Những mẹo để tránh dị ứng thực phẩm

Luật pháp Hoa Kỳ qui định tất cả những sản phẩm thực phẩm chịu sự kiểm soát của Cục quản lí thực phẩm và dược phẩm Hoa Kì nếu thành phần có “chất gây dị ứng thực phẩm chính” (sữa, lúa mì, trứng, đậu phộng, các loại hạt, cá, động vật có vỏ và đậu nành) thì phải ghi thông tin về chất đó trên sản phẩm. Đối với các loại hạt cây, cá và động vật giáp xác thì thông tin cụ thể về loại hạt và cá phải được liệt kê.

Cần đọc kỹ tất cả thông tin trên nhãn mác trước khi mua và sử dụng bất kì sản phẩm nào.

Hãy cẩn thận với những chất có thể là chất gây dị ứng không ngờ tới, ví dụ như một số thành phần được liệt kê dưới đây.

*Chú ý: Danh sách sau đây không có ý kết luận những chất gây dị ứng luôn luôn có trong những loại thức ăn này. Mục đích của danh sách này nhằm nhắc nhở người dùng phải luôn đọc kĩ nhãn mác sản phẩm và đưa ra câu hỏi về thành phần thực phẩm.

Dành cho chế độ ăn không có sữa

Bạn cần tránh những thực phẩm có sữa hoặc bất kì thành phần nào dưới đây:

– Bơ, chất béo từ bơ (butter fat), dầu từ bơ (butter oil) và các chế phẩm khác của bơ (butter acid, butter ester, buttermilk).

– Casein, casein thủy phân và các dạng muối của casein (caseinate), phô mai, phô mai tươi, kem, sữa đông (curd), sữa trứng (custard), diacetyl, bơ loãng (ghee), sữa hỗn hợp của sữa nguyên kem và sữa tươi (half-and-half).

– Lactalbumin, lactalbumin phosphate, lactoferrin, lactose, lactulose, sữa (ở mọi dạng, bao gồm sữa đặc, sữa bột, sữa đặc không đường, sữa dê và sữa động vật khác, sữa ít béo, sữa mạch nha, sữa béo, sữa không béo, sữa không kem, sữa nguyên kem …), protein sữa thủy phân, bánh pudding, Recaldent® (là một loại sản phẩm từ sữa có chứa casein phosphopeptide), rennet casein, kem chua, kem chua đặc, sữa chua, sữa chua đặc, tagatose, whey và các sản phẩm khác từ sữa.

Đôi khi sữa cũng có trong một số sản phẩm dưới đây:

Hương bơ nhân tạo, bánh nướng, kẹo caramel, sô cô la, chế phẩm giống hoặc canh trường vi khuẩn tạo axit lactic, hoặc canh trường vi khuẩn khác, thịt hộp, bánh mì kẹp xúc xích, xúc xích, bơ thực vật, nisin, các sản phẩm không chứa sữa, kẹo nougat.

Bạn luôn phải nhớ điều này:

• Những người dị ứng với sữa bò thường được khuyên tránh sử dụng sữa từ động vật nuôi khác. Ví dụ, protein sữa dê tương tự với protein sữa bò, do đó có thể gây ra phản ứng dị ứng đối với những người bị dị ứng sữa.

Dành cho chế độ ăn không có trứng

Bạn cần tránh những thức ăn có chứa trứng hay bất kì thành phần nào dưới đây:

Albumin (hay còn gọi là albumen), trứng (dạng khô, dạng bột, dạng rắn, lòng trắng, lòng đỏ), thức uống làm từ sữa và trứng (eggnog), globulin, livetin, lysozyme, mayonnaise, meringue (bột meringue), surimi, vitellin, hoặc những thành phần khác mà tên gọi bắt đầu bằng “ovo” hay “ova” (mang nghĩa “từ trứng”, ví dụ như ovalbumin).

Đôi khi trứng cũng có trong những sản phẩm sau đây:

Các loại bánh nướng, bánh mì, thức uống có bọt (thức uống có cồn, một số loại cà phê), các sản phẩm thay thế trứng, cơm chiên, kem, lecithin, bánh hạnh nhân, kẹo xốp tan (marshumallow), thịt xay nướng hoặc thịt viên, kẹo nougat, mì ống.

Bạn luôn phải nhớ điều này:

• Những người dị ứng với trứng không nên ăn trứng vịt, trứng gà tây, trứng ngỗng, hay trứng chim cút,… vì chúng có thể gây ra phản ứng chéo với trứng gà.
• Mặc dù lòng trắng trứng mới chứa những protein gây dị ứng, tuy vậy những người dị ứng trứng tuyệt đối tránh tiêu thụ trứng hoàn toàn (lòng đỏ lẫn lòng trắng).

Dành cho chế độ ăn không chứa lúa mì

Bạn không nên ăn những thức ăn có lúa mì hay bất kì thành phần nào dưới đây:

Vụn bánh mì, bulgur, chiết xuất từ ngũ cốc, club wheat, món couscous (làm từ bột mì, thịt và rau), bột tẩm (để chiên, nướng) (cracker meal), durum, einkorn, emmer (tên gọi các loại lúa mì), bột ngũ cốc, bột mì (trong bánh mì, bánh kem, durum, bột mì bổ sung dinh dưỡng, bột mì nguyên cám, bột mì giàu gluten, bột mì giàu protein, bột làm bánh ngọt, bột mì trộn sẵn, bột mì mịn, bột nghiền, bột mì nguyên cám),  lúa mì thủy phân, protein Kamut®, bột matzoh (hay được gọi là matzo, matzah hoặc matza), mì ống, mì căn, bột báng làm từ lúa mì, triticale (tên 1 loại lúa mì), bột mì căn, lúa mì (cám, lúa mì cứng, mầm, gluten, cỏ, mạch nha, tinh bột), cám từ lúa mì thủy phân, dầu mầm lúa mì, cỏ lúa mì, protein chiết xuất từ lúa mì và tất cả các loại hạt lúa mì.

Đôi khi lúa mì có thể có trong một số sản phẩm sau:

Xi rô đường glucose, yến mạch, nước tương (xì dầu), tinh bột bao gồm cả tinh bột hồ hóa, tinh bột biến tính, thức ăn chế biến từ tinh bột, tinh bột thực vật, surimi.

Dành cho chế độ ăn không chứa đậu nành

Bạn cần tránh những thức ăn có chứa đậu nành hay bất kì thành phần nào dưới đây:

Đậu nành Nhật (edamame), tương Miso, natto (đậu nành lên men), đậu nành (albumin đậu nành, phô mai đậu nành, xơ đậu nành, bột đậu nành, đậu nành mảnh, kem đậu nành, sữa đậu nành, hạt, mầm đậu nành, sữa chua đậu nành), đậu tương (dạng đông hoặc dạng hạt rời), protein đậu nành (hàm lượng cao, thủy phân, hoặc tinh chất), ngoài ra còn có nước tương đậu nành (soyu), nước tương tamari, tempeh (tương nén), protein sợi đậu nành (TVP), đậu phụ, đậu hũ.

Đôi khi đậu nành cũng có trong một số sản phẩm sau:

Các món ăn châu Á, canh rau củ, chất tạo đặc từ thực vật, tinh bột thực vật.

Bạn cần nhớ những điều sau:

• Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, dầu đậu nành tinh luyện không nằm trong danh sách bị dán nhãn là chất gây dị ứng. Nghiên cứu cho thấy hầu hết những người bị dị ứng đậu nành vẫn an toàn khi sử dụng dầu đậu nành tinh luyện cao (không phải dưới dạng ép lạnh, ép thường hay ép xay thô).
• Hầu hết những người dị ứng đậu nành vẫn an toàn khi ăn thức ăn có lecithin từ đậu nành.
• Bạn cần làm theo hướng dẫn của bác sĩ trong việc sử dụng những thành phần được nêu ở trên.

Dành cho chế độ ăn không có động vật có vỏ

Bạn không nên ăn những động vật có vỏ hay bất kì thành phần nào sau đây:

Hàu, cua, tôm các loại (tôm sông, tôm đất, tôm sú, tôm hùm…), khuyết, tép, một số loài tôm nhuyễn thể.

Theo luật phân loại thực phẩm thì những loài động vật thân mềm không được xem là nguyên nhân gây dị ứng chính và do đó có thể không được ghi đầy đủ trên nhãn sản phẩm.

Bác sĩ có thể sẽ khuyến cáo bạn tránh những loài thân mềm hoặc thức ăn chứa những thành phần sau

Bào ngư, con trai, nghêu, sò, ốc, hến và các loại có vỏ khác, sò nứa, mực nang, mực ống, ốc đá (ốc đá lapas, ốc vú nàng), bạch tuộc, hàu, ốc mỡ, hải sâm, nhím biển (cầu gai), ốc sên, ốc biển lớn.

Đôi khi một số loài động vật có vỏ cũng có trong một số sản phẩm sau:

Súp Bouillabaisse, mực của mực nang, thuốc glucosamine, nước hầm cá, hương liệu hải sản (chiết xuất từ cua hoặc sò), surimi.

Bạn cần nhớ những điều sau đây:

• Bất kì món ăn nào được phục vụ trong các nhà hàng hải sản đều có thể chứa protein từ loài động vật có vỏ do tương tác chéo.
• Đối với một số người dị ứng, phản ứng có thể xảy ra ngay cả khi họ chỉ hít phải mùi thức ăn hay trong quá trình chế biến, xử lí cá và động vật có vỏ.

Dành cho chế độ ăn không có hạt cây

Bạn cần tránh những thức ăn chứa các loại hạt hay bất kì thành phần nào dưới đây:

Hạnh nhân, hạt nhân tạo, hạt dẻ gai, hạt dẻ Brazil, bí hồ lô, hạt điều, hạt dẻ nâu, hạt chinquapin, dừa*, gianduja từ trái phỉ (một loại hạt sô cô la hỗn hợp), hạt bạch quả, hạt hồ đào, hạt vải, hạt vải thiều, hạt mác ca, bánh/bột hạnh nhân, hạt nangai, chiết xuất hạt tự nhiên (hạnh nhân, hồ đào), bơ từ hạt (bơ hạt điều), đậu phộng, bột từ hạt xay nhuyễn (bột hạnh nhân),  hạt mảnh, hạt hồ đào, sốt pesto, hạt pili, hạt thông (còn được gọi dưới những tên khác như pignoli, pigñolia, pignon, piñon và pinyon), quả hồ trăn, hạt mỡ, quả óc chó.

Đôi khi những loại hạt cây có thể có trong một số sản phẩm sau:

Hương liệu chiết xuất từ quả óc chó đen, chiết xuất hạt tự nhiên, chiết xuất hạt chưng cất, chiết xuất rượu từ hạt, dầu từ hạt (dầu quả óc chó, dầu hạnh nhân), hương liệu chiết xuất từ quả óc chó.

Bạn cần nhớ những điều sau:

• Món Mortadella có thể chứa hạt hồ trăn.
• Hiện nay không có bằng chứng nào cho thấy dầu dừa và dầu/bơ từ hạt mỡ có thể gây dị ứng.
• Nhiều bác sĩ khuyên bệnh nhân dị ứng hạt cây tránh ăn đậu phộng.
• Bạn cần tham khảo ý kiến bác sĩ nếu một số hạt nào đó chưa được liệt kê ở bài này.

* Quả dừa, một loại quả có hạt cứng, thường không được xếp vào danh mục tránh sử dụng đối với người bị dị ứng hạt cây. Tuy nhiên tháng 10 năm 2006, Cục Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kì đã xếp dừa là một loại hạt cây. Những tài liệu y khoa ghi nhận một số ít trường hợp bị dị ứng với dừa và phần lớn xảy ra ở những người không bị dị ứng với những hạt cây khác. Hỏi ý kiến bác sĩ về việc sử dụng nó.

Dành cho chế độ ăn không có đậu phộng

Bạn không nên ăn đậu phộng hay bất kì thành phần nào dưới đây:

Các loại hạt nhân tạo, đậu phộng rang tẩm muối đường, dầu đậu phộng ép lạnh, ép thường hoặc ép xay thô, đậu phộng bọc sô cô la sữa (goobers), các loại hạt mọc dưới đất, hạt hỗn hợp, đậu phộng còn nguyên vỏ, hạt xay, hạt mảnh (hạt được dập nhỏ), bơ đậu phộng, bột đậu phộng, protein đậu phộng thủy phân.

Đôi khi đậu phộng có thể có trong một số sản phẩm sau:

Các món ăn châu Phi, châu Á (đặc biệt ở Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan và Việt Nam), và Mexico; các món bánh nướng (bánh ngọt, bánh qui), kẹo (bao gồm cả kẹo sô cô la), tương ớt, trứng cuộn, sốt enchilada, bánh hạnh nhân, sốt mole và kẹo nougat.

Bạn luôn phải nhớ những điều sau:

• Mandelonas chính là đậu phộng được ngâm trong hương liệu hạnh nhân.
• FDA loại trừ dầu đậu phộng được tinh luyện ra khỏi danh sách chất gây dị ứng. Nhiều nghiên cứu cho thấy hầu hết những người dị ứng vẫn có thể dùng dầu đậu phộng tinh luyện (không phải dầu dạng được ép lạnh, ép thường hay éo xay thô) mà không có phản ứng gì. Tuy vậy, hãy tuân theo chỉ dẫn của bác sĩ.
• Một nghiên cứu cho thấy, không giống như những cây họ đậu khác, hạt đậu lupine có khả năng cao gây ra phản ứng chéo với đậu phộng.
• Dầu Arachis là dầu đậu phộng.
• Nhiều bác sĩ khuyên những người dị ứng đậu phộng cũng cần tránh sử dụng các loại hạt cây khác.
• Hạt hướng dương thường được sản xuất trên cùng thiết bị với đậu phộng.
• Một số loại bơ thay thế như bơ đậu nành hoặc bơ hạt hướng dương thường được sản xuất trên cùng thiết bị với những hạt cây khác, một vài trường hợp có cả hạt đậu phộng. Bạn nên liên hệ với nhà sản xuất trước khi sử dụng những sản phẩm của họ.

Dành cho chế độ ăn không có cá

Đôi khi cá có thể có trong những thực phẩm sau:

Sốt thịt nướng, súp Bouillabaisse, salad Caesar, trứng cá muối, thức ăn chiên kĩ, hương liệu cá, bột cá, cá hun khói, bột gelatin từ cá (kosher gelatine, marine gelatine), dầu cá, nước mắm giả cá và chất keo lấy từ động vật có vỏ cứng, dạ dày cá tuyết, nước mắm làm từ dạ dày cá (fish maws), nước hầm cá, bột cá, nước mắm (nước chấm làm từ cá của Việt Nam), bánh pizza (loại có lớp phủ là cá cơm), trứng cá, một số loại nước sốt salad, hương liệu hải sản, sụn cá mập, vây cá mập, surimi, sushi, sashimi (thịt cá sống), sốt Worcestershire.

Bạn cần phải nhớ những điều sau:

• Bạn không nên đến những cửa hàng hải sản nếu bạn bị dị ứng cá. Cho dù bạn yêu cầu những món không có cá trong thực đơn, tương tác chéo với protein của cá vẫn có khả năng xảy ra.
• Ẩm thực châu Á hay dùng nước mắm như là gia vị cơ bản khi chế biến món ăn. Bạn nên cân nhắc khi ăn những món này.
• Protein trong cá có thể thoát ra bên ngoài, bay theo hơi nước trong quá trình chế biến chúng và có thể gây ra phản ứng dị ứng. Tránh xa khu vực chế biến thức ăn khi cá đang được chế biến.

Tài liệu tham khảo:

http://www.foodallergy.org/document.doc?id=133