Ngăn ngừa tương tác chéo

Tương tác chéo xảy ra khi một loại thức ăn tiếp xúc với một thức ăn khác và protein của chúng hòa lẫn với nhau. Kết quả sau đó là mỗi loại thức ăn đều chứa một hàm lượng nhỏ của nhau. Các hàm lượng này đều rất nhỏ đến mức không thể nhìn thấy được.

Tuy vậy, hàm lượng rất nhỏ của protein trong thức ăn đó lại gây ra nhiều phản ứng ở người gặp chứng dị ứng thực phẩm. Hiện nay, thuật ngữ “tương tác chéo” còn khá mới và một số người hay gọi nó là “lây nhiễm chéo”.

Sự khác nhau giữa lây nhiễm chéo và tương tác chéo

Khi dùng bữa ở nhà hàng, bạn cần thảo luận về sự tương tác chéo với một trong những nhân viên nhà hàng. Mặc dù dị ứng thức ăn được rất nhiều người biết đến nhưng thuật ngữ tương tác chéo lại khá mới. Có thể bạn biết về sự tương tác chéo và cách chuẩn bị một bữa ăn không chứa chất gây dị ứng nhưng thuật ngữ này vẫn chưa được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp phục vụ thực phẩm. Trong khi đó thuật ngữ “lây nhiễm chéo” lại được sử dụng rộng rãi hơn. Nhân viên phục vụ ăn uống chỉ được huấn luyện để đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm độc hay nhiễm bẩn từ các nguồn ô nhiễm sinh học. Một khi bạn nắm rõ sự khác nhau này, bạn sẽ dễ dàng thảo luận với nhân viên nhà hàng để có một bữa ăn đảm bảo không gây dị ứng.

Lây nhiễm chéo là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ra ngộ độc thực phẩm (foodborne illness). Các vi sinh vật như vi khuẩn và vi rút từ những nguồn khác nhau có thể làm hỏng thức ăn trong suốt quá trình chế biến và dự trữ. Tuy nhiên, việc nấu các thực phẩm bị nhiễm bẩn một cách thích đáng trong một số trường hợp nhất định sẽ giảm hoặc loại trừ khả năng gây ngộ độc.

Tương tác chéo xảy ra khi một chất gây dị ứng tình cờ được chuyển từ một thực phẩm chứa chất dị ứng sang một thực phẩm không chứa chất dị ứng. Việc nấu chín trong trường hợp này không làm giảm hoặc loại bỏ nguy cơ gây phản ứng dị ứng ở người bị dị ứng với thực phẩm đó.

Bạn có thể thấy, nhiều nhân viên phục vụ ăn uống nghe bạn nói tương tác chéo nhưng họ có thể nghĩ nó cũng giống như lây nhiễm chéo. Việc bạn cần làm là giải thích cho họ biết sự khác nhau của chúng.

Một số ví dụ tương tác chéo và cách phòng tránh

Một con dao được dùng để trét bơ đậu phộng chỉ được lau chùi sạch trước khi dùng để trét mứt quả. Trên con dao, có thể vẫn còn protein từ đậu phộng còn sót lại và lượng protein đó đủ để gây ra một số phản ứng đối với người bị dị ứng đậu phộng. Thậm chí một vết thức ăn mà chúng ta không thể nhìn thấy còn sót trên muỗng hoặc dao bay cũng có thể gây ra các phản ứng dị ứng. Tất cả các thiết bị và dụng cụ chứa phải được rửa sạch với nước nóng pha xà phòng trước khi sử dụng để chế biến thức ăn không chứa chất gây dị ứng.

Hãy nói chuyện với nhân viên nhà hàng về tương tác chéo

Một điều rất quan trọng khi bạn đi ăn ở ngoài (xem Bài Đi ăn tiệm) là chú ý đến sự tương tác chéo. Một ví dụ rõ ràng cho điều này là cách dùng vỉ nướng dạng phẳng. Trong bữa sáng, vỉ nướng dùng để bác trứng và làm món bánh mì nướng kiểu Pháp vì vậy vỉ nướng sẽ còn vướng trứng, sữa và protein bột mì. Vào bữa trưa, vỉ nướng có thể được dùng để nướng thịt. Thịt này có thể không chứa trứng, sữa và bột mì nhưng nếu vỉ nướng không được rửa sạch trước bữa trưa thì chất gây dị ứng có thể vẫn còn sót lại trên đó. Thịt lúc này sẽ tiếp xúc với protein từ trứng sữa bột mì và bị nhiễm. Vì vậy quá trình chế biến bữa ăn không chứa chất gây dị ứng cần được đảm bảo an toàn từ khâu nhỏ nhất.

Bạn đừng lo lắng về việc gọi cho nhà hàng và nói rằng bạn muốn dùng bữa ở đó. Các đầu bếp và người quản lý nhà hàng sẽ đánh giá cao điều này nếu bạn gọi cho họ. Họ không hề muốn phục vụ những bữa ăn có thể gây dị ứng cho bạn. Thời gian tốt nhất để gọi là vào khoảng 2 đến 4 giờ chiều khi nhà hàng không quá bận rộn. Nếu đầu bếp hoặc người quản lý không có ở đó thì bạn có thể xin được biết tên của họ và gọi lại sau.

Những câu hỏi để hỏi đầu bếp hoặc người quản lý về sự tương tác chéo

• Ở đây có khu vực dành riêng cho việc chế biến thức ăn cho những thực đơn đặc biệt không?
• Nhà hàng có sử dụng thớt riêng và đồ chứa riêng để chuẩn bị cho bữa ăn của tôi không?
• Các bạn có dùng chung vỉ nướng hoặc chảo để nấu những món ăn thông thường và những bữa ăn không chứa chất gây dị ứng không? Nếu nhà hàng xác nhận điều này thì họ không hiểu rõ về dị ứng thực phẩm.
• Ai sẽ chuẩn bị bữa ăn cho tôi? Người phục vụ không nên tham gia vào việc chuẩn bị bất cứ công đoạn nào cho bữa ăn của bạn. Muôi múc và kẹp dùng khi phục vụ món súp và thành phần của món salad có thể ngẫu nhiên đặt nhầm vào thức ăn khác. Điều này có thể dẫn đến việc bữa ăn của bạn bị tiếp xúc với một số chất làm bạn dị ứng.
• Bữa ăn của tôi sẽ được phân loại và đưa ra bàn như thế nào? Bữa ăn của bạn nên được đưa ra bàn một cách riêng biệt, tốt nhất là bởi đầu bếp hoặc người quản lí. Nhiều nhân viên phục vụ đặt rất nhiều dĩa trên tay họ hoặc đặt các dĩa đó chồng lên nhau. Dĩa thức ăn của bạn cùng với nhiều dĩa thức ăn như vậy có thể gây tương tác chéo chất dị ứng với cơ thể bạn.
• Bàn ăn của tôi đã được khử trùng rồi chứ?

Xem thêm mẹo khi đi ăn ở ngoài.

Cách vệ sinh hiệu quả

Rửa sạch bề mặt dụng cụ nấu ăn và phục vụ thức ăn bằng xà phòng và nước để loại bỏ hoàn toàn protein còn sót lại trên bề mặt đó. Quét vụn bánh trên dao bay, giấy ăn, thớt, hoặc bề mặt dụng cụ thì không đủ để đảm bảo độ sạch. Để đảm bảo an toàn, bạn hãy dùng riêng thớt, dĩa và dụng cụ chứa trong nhà bếp chỉ để chế biến thức ăn không chứa chất gây dị ứng. Bảo quản những vật dụng này ở một nơi riêng.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng cách lau rửa truyền thống có hiệu quả trong việc loại bỏ protein trong thức ăn gây dị ứng như đậu phộng. Theo một nghiên cứu được công bố ở Tạp chí Dị ứng và Miễn dịch lâm sàng, xà phòng dạng thỏi hoặc dạng lỏng giúp bạn rửa sạch protein trên tay bạn rất hiệu quả trong khi cồn sát trùng không giúp bạn loại sạch protein đó. Nghiên cứu đó cũng chỉ ra rằng xà phòng và các chất tẩy rửa công nghiệp hoàn toàn loại bỏ protein đậu nành, còn nếu chỉ dùng nước rửa chén thì không tẩy sạch hết được.

Một thìa thuốc tẩy đậm đặc hòa với một gallon (khoảng 4 lít) nước ở nhiệt độ phòng là tiêu chuẩn để tẩy rửa các bề mặt dụng cụ chế biến. Nhiệt độ của nước nóng hơn nhiệt độ phòng sẽ làm giảm hiệu quả của dung dịch tẩy. Bạn nên cho dung dịch này vào bình xịt để di chuyển chúng dễ dàng hơn. Và bạn hãy để khô tự nhiên các bề mặt dụng cụ sau khi khử trùng. Hiệu quả của dung dịch tẩy cũng sẽ giảm dần theo thời gian.

Nấu ăn thông minh tại nhà

Khi nấu các bữa ăn không chứa chất gây dị ứng, bạn nên dùng đồ chứa và chảo đã được rửa kĩ bằng xà phòng và nước. Nếu bạn đang nấu nhiều món ăn cũng một lúc, bạn hãy nấu món ăn không chứa chất gây dị ứng trước. Hãy đậy các món đó lại và đặt chúng ra xa tránh các chất khác văng tóe vào khi bạn nấu các món khác. Nếu bạn nấu thức ăn gây dị ứng, bạn nên rửa tay sạch bằng nước xà phòng và nước ấm trước khi dọn các món ăn không dị ứng lên bàn ăn.

Tài liệu tham khảo

http://www.foodallergy.org/tools-and-resources/managing-food-allergies/cross-contact