Dị ứng thực phẩm và phản ứng chéo

Viết bởi bác sĩ Vaishali Mankad

Dị ứng thực phẩm xảy ra khi hệ miễn dịch phản ứng quá mức với một loại thực phẩm. Loại phản ứng phổ biến nhất là khi hệ miễn dịch tạo ra một loại kháng thể gọi là IgE chống lại những protein có trong một loại thực phẩm nào đó. Đây là loại dị ứng thực phẩm qua trung gian IgE. Khi tiếp xúc với thực phẩm, triệu chứng xuất hiện một cách nhanh chóng. Các triệu chứng bao gồm bất kỳ hoặc một vài trong số các triệu chứng sau: ngứa da, nổi mề đay, sưng, buồn nôn, tiêu chảy, khó thở (thở khò khè, hắng giọng, ho, đau họng), hoặc sốc phản vệ. Sốc phản vệ là loại phản ứng dị ứng nghiêm trọng, nhanh chóng bộc phát và tiến triển. Các triệu chứng của sốc phản vệ liên quan đến một vài hệ cơ quan nói trên. Chúng cũng có thể bao gồm triệu chứng chóng mặt hoặc ngất xỉu (do tụt huyết áp) và gây tử vong. Sốc phản vệ có thể xảy ra với bất kỳ loại dị ứng thực phẩm nào qua trung gian IgE.

Các chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến nhất là sữa, trứng, lúa mì, đậu nành, đậu phộng, các loại hạt cây, cá và động vật có vỏ.

Phản ứng chéo xảy ra khi các protein trong một chất tương tự như loại protein có trong chất khác. Kết quả là hệ thống miễn dịch nhần lẫn xem chúng là cùng một loại. Trong trường hợp dị ứng thực phẩm, phản ứng chéo có thể xảy ra giữa loại thực phẩm này với một loại khác. Phản ứng chéo cũng có thể xảy ra giữa phấn hoa với thực phẩm hoặc giữa mủ cao su với thực phẩm.

Do phản ứng chéo mà việc kiểm tra và chẩn đoán các bệnh dị ứng thực phẩm có thể gặp khó khăn. Bởi vì hệ miễn dịch nhận diện các protein tương tự nhau là cùng một loại, kết quả thử nghiệm lẩy da hoặc xét nghiệm máu (IgE huyết thanh) có thể dương tính với một thực phẩm, nhưng bệnh nhân có thể thực sự là bị dị ứng với một chất khác có phản ứng chéo với thực phẩm đó. Tuy nhiên, người bệnh có thể có hoặc có thể không có bất kỳ triệu chứng dị ứng nào khi ăn loại thực phẩm đó. Người bệnh có thể không mắc phải triệu chứng dị ứng từ một loại thực phẩm có phản ứng chéo với loại thực phẩm hoặc phấn hoa mà họ bị dị ứng. Điều này đúng ngay cả khi họ có kết quả xét nghiệm lẩy da hoặc xét nghiệm máu dương tính với loại thực phẩm đó. Điểm này không thể được nhấn mạnh đầy đủ. Nhiều người chọn cách tránh các loại thức ăn vì xét nghiệm dương tính và trong một số trường hợp, họ có thể đã ăn loại thức ăn đó trước kia mà không gặp bất kỳ vấn đề gì.

Phản ứng chéo giữa sữa bò và sữa từ động vật có vú khác

Phản ứng chéo giữa sữa bò và sữa từ động vật có vú khác như sữa dê và sữa cừu thường ở mức độ cao. Trong các nghiên cứu, nguy cơ dị ứng (dẫn đến các triệu chứng) với sữa dê hoặc sữa cừu ở một người bị dị ứng với sữa bò là khoảng 90%.

Nguy cơ thấp hơn nhiều, khoảng 5%, đối với dị ứng sữa ngựa (hoặc sữa lừa), loại dị ứng ít phản ứng chéo với sữa bò.

Phản ứng chéo giữa thực phẩm trong cùng nhóm động vật

Phản ứng chéo thường không phổ biến giữa các loại thực phẩm trong cùng nhóm động vật. Ví dụ, hầu hết người bị dị ứng với sữa bò có thể ăn thịt bò và hầu hết những người bị dị ứng với trứng có thể ăn thịt gà mà không có bất kỳ triệu chứng nào với các loại thịt tương ứng.

Phản ứng chéo giữa đậu phộng và các loại đậu khác (đậu nành và các loại đậu)

Đậu phộng và đậu nành thuộc họ đậu mà bao gồm cả đậu bean và đậu lăng. Câu hỏi phổ biến từ những người bị dị ứng với đậu phộng là liệu họ có thể ăn các loại thực phẩm từ đậu nành hoặc các loại đậu khác hay không. Hơn 50% bệnh nhân bị dị ứng đậu phộng có kết quả thử nghiệm lẩy da hoặc xét nghiệm máu dương tính với một loại đậu khác (đậu nành, đậu khác) nhưng thực tế 95% trong số họ có thể chịu được và ăn được các loại đậu có phản ứng chéo. Nhiều năm trước đây, người ta thường khuyên bạn nên tránh các loại đậu, kể cả đậu nành khi bạn bị dị ứng đậu phộng nhưng thực tế điều này đã được chứng minh là không cần thiết.

Phản ứng chéo giữa đậu phộng và quả hạch hoặc các loại hạt

Như đã nói ở trên, đậu phộng thuộc họ đậu và không liên quan đến các loại quả hạch (hạnh nhân, quả óc chó, hạt điều, v.v.). Tuy nhiên, khoảng 35% số trẻ em bị dị ứng đậu phộng ở Mỹ đã hoặc sẽ mắc phải dị ứng quả hạch. “Đồng dị ứng” với các loại quả hạch là khá phổ biến nếu trẻ bị dị ứng đậu phộng. Vì thế, các bác sĩ khuyến cáo rằng trẻ em nên tránh các loại quả hạch nếu chúng bị dị ứng đậu phộng. An toàn cũng là một mối quan tâm. Trẻ nhỏ có thể sẽ mất một khoảng thời gian để phân biệt quả hạch với đậu phộng. Như vậy, khả năng nhiễm chéo có thể xảy ra giữa các sản phẩm từ quả hạch với đậu phộng. Các nghiên cứu đã được tiến hành xem xét sự xuất hiện phổ biến của dị ứng với cả quả hạch và đậu phộng có phải là do phản ứng chéo giữa chất gây dị ứng hay không. Ít nhất có một nghiên cứu cho thấy rằng có thể có một số phần của phản ứng chéo giữa các protein dị ứng giống nhau. Nhưng phản ứng chéo thực sự thì chưa rõ. Tuy nhiên, vấn đề lớn hơn đó là dị ứng với các loại quả hạch lại rất phổ biến ở những người dị ứng với đậu phộng. Các bác sĩ nên xem xét dị ứng quả hạch ở những người dị ứng đậu phộng. Khuyến nghị của bác sĩ cần phải được thực hiện trên cơ sở từng cá nhân.

Điều này cũng tương tự với dị ứng đậu phộng và dị ứng các loại hạt như hạt mè. Có một vài người bị dị ứng với cả hai. Điều này có lẽ là do sự xuất hiện của hơn một loại dị ứng thực phẩm ở những người có nguy cơ bị dị ứng, cao hơn là do phản ứng chéo. Đối với các loại quả hạch, phản ứng chéo giữa hạt điều với quả hồ trăn và giữa quả óc chó với quả hồ đào thường ở mức độ cao. Hầu hết những người bị dị ứng với một loại quả không bị dị ứng với tất cả các loại quả hạch.

Phản ứng chéo giữa các loài cá

Có nhiều phản ứng chéo giữa các loại cá khác nhau kể cả cá nước ngọt và cá nước mặn. Nguy cơ dị ứng với loại cá khác khi một người bị dị ứng với một loại cá là khoảng 50%.

Phản ứng chéo giữa các loài động vật có vỏ

Động vật có vỏ, cá, đậu phộng, các loại quả hạch thường có liên quan tới phản ứng đe dọa tính mạng nghiêm trọng. Phản ứng chéo thường ở mức độ cao giữa các động vật có vỏ giáp xác (tôm, tôm hùm, cua, tôm càng). Nguy cơ dị ứng với một loại động vật có vỏ giáp xác khác là 75%. Nguy cơ có thể thấp hơn đối với phản ứng chéo giữa các loài động vật có vỏ giáp xác và động vật có vỏ phi giáp xác (động vật thân mềm) như nghêu, hàu, sò, hến. Đáng chú ý là có phản ứng chéo giữa chất chitin (một thành phần của bộ xương ngoài của động vật có vỏ và các loài côn trùng) trong mạt bụi với động vật có vỏ giáp xác. Điều này có thể dẫn đến kết quả “dương tính giả” đối với động vật có vỏ mà không có bất kỳ triệu chứng lâm sàng nào.

Phản ứng chéo giữa phấn hoa và thực phẩm (Hội chứng dị ứng phấn hoa-thực phẩm hay còn gọi là hội chứng dị ứng đường miệng). Xem thêm tại đây.

Một số người bị dị ứng với phấn hoa (viêm mũi dị ứng hay sốt cỏ khô) có thể gặp phải các triệu chứng xung quanh và trong miệng, cổ họng ngay lập tức sau khi ăn trái cây tươi, rau, các loại quả hạch hoặc hạt chứa các protein có phản ứng chéo với phấn hoa. Điều này được gọi là hội chứng dị ứng miệng hoặc hội chứng dị ứng phấn hoa-thực phẩm. Ví dụ, những người bị dị ứng phấn hoa bạch dương có thể gặp các triệu chứng dị ứng sau khi ăn táo, đào, mận Bắc, cà rốt, đậu phộng và hạt dẻ. Tương tự như vậy, những người bị dị ứng với cỏ phấn hương có những triệu chứng dị ứng với dưa trong số các loại thực phẩm khác. Các triệu chứng có thể bao gồm ngứa hoặc ngứa ran ở môi, lưỡi và vòm miệng hoặc cổ họng. Ngoài ra, có thể bị phát ban xung quanh vùng miệng nơi thực phẩm tiếp xúc với da hoặc sưng môi, lưỡi và đau thắt cổ họng. Trong khoảng 3%, các triệu chứng có thể lan toàn thân (ngoài miệng hay cổ họng) hoặc dẫn đến sốc phản vệ. Các dạng thực phẩm đã chế biến thường được dung nạp tốt vì các protein thực phẩm phản ứng chéo với phấn hoa rất yếu và bị phá vỡ khi chịu nhiệt hoặc axit dạ dày (ví dụ, táo tươi có thể gây ra các triệu chứng nhưng việc ăn một chiếc bánh táo có thể không gây bất kỳ triệu chứng nào). Không phải tất cả những người bị dị ứng với phấn hoa đều mắc hội chứng dị ứng miệng (OAS), nhưng nhiều người mắc phải hội chứng này. Và đối với những người mắc hội chứng dị ứng miệng, họ có thể gặp các triệu chứng với một số loại thực phẩm chứ không phải tất cả các loại thực phẩm có phản ứng chéo với loại phấn hoa mà họ bị dị ứng.

Phản ứng chéo giữa mủ cao su và thực phẩm

Mủ cao su là một sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ các chất dạng sữa chiết xuất từ cây cao su. Sản phẩm mủ cao su tự nhiên phổ biến bao gồm găng tay cao su và bong bóng. Mủ cao su có thể gây ra một số loại phản ứng dị ứng hoặc phản ứng không dị ứng (kích thích). Loại được quan tâm nhất là phản ứng dị ứng qua trung gian IgE với mủ cao su, loại dị ứng này gây ra các phản ứng tức thì như phát ban, sưng tấy, thở khò khè và sốc phản vệ. Khoảng 30 đến 50% số người bị dị ứng qua trung gian IgE với mủ cao su gặp các triệu chứng với bất kỳ hoặc một số loại trái cây có phản ứng chéo với mủ cao su gồm các loại phổ biến nhất là chuối, bơ, kiwi và hạt dẻ. Tuy nhiên, tỷ lệ của phản ứng qua trung gian IgE với mủ cao su thì khá hiếm. Phản ứng được ghi nhận nhiều nhất là do nhạy cảm tiếp xúc.

Lời kết

Những phản ứng riêng lẻ thay đổi khi nói đến dị ứng thực phẩm và phản ứng chéo. Bởi vì những khó khăn trong xét nghiệm chẩn đoán dị ứng do phản ứng chéo gây ra mà việc nói chuyện với bác sĩ chuyên khoa dị ứng-miễn dịch của bạn về các triệu chứng dị ứng bạn mắc phải với các loại thực phẩm là rất quan trọng. Ví dụ, những người bị dị ứng phấn hoa bạch dương hoặc cỏ cũng có thể có kết quả xét nghiệm trên da dương tính với đậu phộng. Bác sĩ chuyên khoa dị ứng của bạn có chuyên môn về phản ứng chéo giữa các chất gây dị ứng và có thể giúp trong việc chẩn đoán chính xác và cung cấp hướng dẫn về việc một loại thực phẩm có phản ứng chéo có cần phải loại bỏ khỏi thực đơn hay không.

Bác sĩ Vaishali Mankad làm việc tại phòng mạch tư thuộc Allergy Partners Raleigh, một trung tâm của Allergy Partners PA, hệ thống phòng mạch chuyên môn lớn nhất nước Mỹ về dị ứng, hen suyễn và miễn dịch. Bà chuyên về chăm sóc trẻ em và người lớn bị dị ứng thực phẩm và các bệnh dị ứng khác, hen suyễn, eczema và các bệnh về miễn dịch. Bác sĩ Mankad đến từ thành phố lộng gió Chicago. Bà chuyển đến Durham, Bắc Carolina vào năm 1998, nơi bà đã hoàn thành khóa học nhi khoa ba năm tại Trung tâm Y tế Đại học Duke. Bà tiếp tục theo học khóa đào tạo về Dị ứng-Miễn dịch học từ năm 2003 đến năm 2005 và sau đó làm việc trong Khoa Dị ứng và Miễn dịch nhi khoa tại Duke đến năm 2007. Bà tiếp tục sự nghiệp của mình tại phòng khám tư nhân. Bác sĩ Mankad sống với chồng và hai con ở Chapel Hill, Bắc Carolina. Không có trải nghiệm nào lại dạy bà nhiều về những thách thức dài hạn mà người bệnh và gia đình phải đối phó với dị ứng thực phẩm hơn con gái bà, người mắc dị ứng thực phẩm qua trung gian IgE với trứng, đậu phộng, quả hạch, khoai tây trắng và viêm ruột non với sữa bò.

Tài liệu tham khảo:

http://community.kidswithfoodallergies.org/blog/food-allergy-cross-reactivity