Bảo quản, xử lý, chuẩn bị và chế biến thịt heo an toàn

Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có liên quan đến thịt heo?

Thịt heo nên được nấu chín kỹ để loại bỏ các loại ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh. Con người có thể nhiễm bệnh sán heo (gây ra bởi ký sinh trùng, giun xoắnTrichinella spiralis) do ăn thịt heo nấu chưa chín. Do đó, nhiều tiến bộ được thực hiện để làm giảm bệnh sán heo ở những con heo được cho ăn ngũ cốc, nên các trường hợp nhiễm bệnh sán heo ở người đã giảm đáng kể từ năm 1950. Ngày nay thịt heo có thể được thưởng thức một cách an toàn khi chế biến đến nhiệt độ bên trong (nhiệt độ tâm sản phẩm) đạt 60⁰C được đo bằng nhiệt kế thực phẩm trước khi lấy thịt heo ra khỏi nguồn nhiệt. Vì sự an toàn và chất lượng, thịt heo lấy ra khỏi nguồn nhiệt nên để ít nhất ba phút trước khi cắt hoặc tiêu thụ. Tùy theo sở thích cá nhân, người tiêu dùng có thể nấu thịt đến nhiệt độ cao hơn.

Một số loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm khác có thể được tìm thấy trong thịt heo, cũng như các loại thịt khác và thịt gia cầm, là Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica và Listeria monocytogenes. Mọi người đều có thể nhiễm những loại vi khuẩn này do tiêu thụ thịt heo sống hoặc chưa nấu chín kĩ, hoặc từ sự nhiễm chéo của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, chẳng hạn như mặt bàn, thớt, dụng cụ nhà bếp. Tuy nhiên, tất cả những loại vi khuẩn này đều bị tiêu diệt bằng cách xử lý thích hợp và nấu chín kỹ.

Dồi heo (được làm từ ruột già của con heo) có thể bị nhiễm vi khuẩn Yersinia enterocolitica, có thể gây ra bệnh tiêu chảy gọi là “yersiniosis”. Để biết thêm thông tin chi tiết, hãy xem bài viết: Yersiniosis và dồi heo: Những lời khuyên để bảo vệ bạn và những thân của bạn không bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm.

Rửa thịt heo

Không nhất thiết phải rửa thịt heo sống trước khi chế biến. Vì vi khuẩn hiện diện trên bề mặt thịt có thể tiêu diệt bằng cách nấu chín. 

Cách xử lý thịt heo an toàn

Thịt heo tươi sống

• Chỉ chọn thịt heo đã được kiểm dịch ở những siêu thị.
• Đặt gói thịt heo tươi sống vào túi nhựa dùng một lần (nếu có) để hạn chế sự rò rỉ (ví dụ như nước thịt sống) có thể nhiễm chéo với các loại thực phẩm, sản phẩm đã chế biến hoặc thức ăn sẵn.
• Đem thịt heo về nhà ngay lập tức và để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4⁰C; sử dụng trong vòng 3 đến 5 ngày hoặc đông lạnh (ở nhiệt độ -18⁰C).

Thịt heo chế biến sẵn (ready-preprared)

Đối với các món thịt heo nấu chín hoàn toàn mang về chẳng hạn như thức ăn hoặc sườn nướng Trung Quốc, chắc chắn họ đã làm nóng lại trước khi bán cho khách mang về. Bạn nên tiêu thụ thịt heo đã chế biến trong vòng hai giờ (một giờ nếu nhiệt độ không khí trên 32⁰C) hoặc để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4⁰C hoặc thấp hơn, đậy kín hộp/vật chứa đựng thực phẩm. Ăn trong vòng 3 đến 4 ngày, làm lạnh hoặc hâm nóng đến nhiệt độ 74⁰C (đến khi nóng và bốc hơi). Các món thịt heo chế biến sẵn nên giữ đông lạnh an toàn. Để đạt chất lượng tốt nhất, bạn nên sử dụng thực phẩm trong vòng 3 tháng.

Cách rã đông thịt heo an toàn

Có ba cách để rã đông thịt heo an toàn: trong tủ lạnh, trong nước lạnh (để thịt heo trong một cái túi kín) và trong lò vi sóng. Không bao giờ rã đông thịt heo ở nhiệt độ phòng trên quầy bếp hoặc các nơi khác (như nhà để xe, tầng hầm, xe hơi, máy rửa chén, hiên nhà v.v.).

Tốt nhất nên lên kế hoạch trước để rã đông thịt heo chậm và an toàn trong tủ lạnh. Sau khi rã đông thịt sống bằng phương pháp này, thịt heo vẫn để an toàn trong tủ lạnh trong vòng 3 đến 5 ngày trước khi chế biến. Trong thời gian này, nếu bạn quyết định chưa sử dụng thịt heo, bạn có thể tái cấp đông nó một cách an toàn mà không cần chế biến.

Sau khi rã đông thịt heo trong lò vi sóng, bạn nên chế biến nó ngay lập tức bởi vì một số vị trí của thực phẩm có thể trở nên ấm hơn và bắt đầu được nấu một phầntrong lò vi sóng. Giữ thực phẩm được nấu chín một phần không được khuyến khích bởi vì các vi khuẩn hiện diện trên thực phẩm không bị tiêu diệt hết. Các loại thực phẩm rã đông trong lò vi sóng hoặc rã đông trong nước lạnh nên nấu chín trước khi tái đông bởi vì các loại thực phẩm đã nấu chín này có thể giữ ở nhiệt độ trên 4⁰C.

Bạn có thể nướng thịt heo đông lạnh trong lò, trên bếp một cách an toàn mà không cần rã đông trước đó. Tuy nhiên, thời gian chế biến có thể lâu hơn khoảng 50%. Bạn nên sử dụng một nhiệt kế thực phẩm (loại nhiệt kế dùng cho thịt) để kiểm tra độ chín. Bạn không nên chế biến thịt heo đông lạnh trong nồi nấu chậm (slow cooker).

Quá trình ướp thịt heo

Ướp thịt heo và đặt nó trong một cái hộp/vật chứa đựng được đậy kín và có thể giữ trong tủ lạnh trong 5 ngày. Bạn nên đun sôi nước sốt trước khi đổ lên thịt heo đã nấu chín. Sau đó, bạn nên vứt bỏ nước sốt còn thừa chưa được nấu chín.

Chiếu xạ thịt heo

Chiếu xạ được cho chép sử dụng trên thịt heo bởi FDA và USDA/FSIS ở liều thấp (để kiếm soát sán heo). Tuy nhiên, thịt heo đã qua chiếu xạ không được xem là vô trùng và vẫn cần phải được chế biến một cách an toàn. Vi khuẩn  Trichinella có thể vẫn còn sống nhưng không thể sinh sản. Ở cửa hàng,các gói thịt heo chiếu xạ phải được dán nhãn logo chiếu xạ cũng như cụm từ “Đã được xử lý Chiếu xạ” (“Treated with Irradiation”) hoặc “Đã được xử lý bằng phương pháp Chiếu xạ” (“Treated by Irradiation”)

Chế biến thịt heo một phần

Không bao giờ để thịt heo có màu nâu hoặc chế biến một phần vào trong tủ lạnh và sau đó mới tiếp tục nấu chín để hoàn tất việc chế biến, bởi vì vi khuẩn hiện diện trên thịt heo sẽ không được tiêu diệt hết. Cách chế biến thịt heo an toàn là khi thịt được chế biến trước một phần hoặc microwave, bạn nên ngay lập tức chuyển nó vào lò nướng đang nóng để nướng chín hoàn toàn.

Chế biến thịt heo an toàn

Để đảm bảo thịt heo được chế biến an toàn, USDA khuyến cáo:

• Chế biến những miếng thịt heo xay và hỗn hợp thịt heo xay như bánh mì thịt đến nhiệt độ 71⁰
• Chế biến tất cả các cơ quan nội tạng và các loại thịt tương tự (như tim, thận, gan, lưỡi và dồi heo) đến nhiệt độ 71⁰
• Chế biến tất cả các loại thịt heo nướng, sườn và thịt quay tươi sống đến nhiệt độ bên trong đạt tối thiểu 63⁰C được đo bằng nhiệt kế thực phẩm trước khi lấy thịt ra khỏi nguồn nhiệt.

Vì sự an toàn và chất lượng, nên để thịt heo chế biến xong ít nhất ba phút trước khi cắt hoặc tiêu thụ. Tùy theo sở thích cá nhân, người tiêu dùng có thể chế biến thịt đến nhiệt độ cao hơn.

Để biết khoảng thời gian chế biến thịt heo sử dụng trong việc lên kế hoạch cho bữa ăn, xem bảng thời gian chế biến thịt heo đính kèm (cuối bài viết) được tổng hợp từ các nguồn khác nhau. Thời gian chế biến dựa trên thịt heo để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4⁰C. Lưu ý rằng các thiết bị nướng và lò nướng ngoài trời có thể khác nhau về nhiệt độ. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm (dùng cho thịt) để kiểm tra việc chế biến và độ chín an toàn của thịt heo.

Thịt heo chế biến an toàn có thể có màu hồng không?

Thịt bắp heo chế biến có thể có màu hồng ngay cả khi thịt đạt đến nhiệt độ bên trong an toàn. Nếu thịt heo tươi sống đạt 63⁰C, tuy thịt có thể có màu hồng ở giữa, nhưng vẫn dùng được an toàn. Màu hồng có thể do phương pháp chế biến hoặc các thành phần gia vị bổ sung.

Hướng dẫn sử dụng lò vi sóng

• Khi dùng lò vi sóng, nếu các miếng thịt heo có kích thước không đồng đều, sắp xếp các miếng thịt heo trên dĩa hoặc vật chứa đựng, để các miếng dày hướng ra phía ngoài dĩa và các miếng mỏng ở trung tâm, và chế biến ở nhiệt độ trung bình-cao hoặc trung bình.
• Đặt thịt quay trong một cái túi dùng để chế biến thịt trong lò nướng hoặc trong một cái nồi có nắp đậy.
• Hãy tham khảo các hướng dẫn của nhà sản xuất đi kèm với lò vi sóng để biết thời gian chế biến thích hợp.
• Kiểm tra nhiệt độ bằng một nhiệt kế thực phẩm trong một số vị trí của lò vi sóng để đảm bảo đạt nhiệt độ chế bến an toàn như đã liệt kê ở phía trên.

THỊT HEO TƯƠI SỐNG: Bảng thời gian chế biến thịt heo tươi sống an toàn

Chế biến tất cả các loại thịt heo nướng, sườn và thịt quay tươi sống đến nhiệt độ bên trong đạt tối tiểu 63⁰C, được đo bằng nhiệt kế thực phẩm trước khi lấy ra khỏi nguồn nhiệt. Vì sự an toàn và chất lượng, nên để thịt heo chế biến xong ít nhất ba phút trước khi cắt hoặc tiêu thụ. Tùy theo sở thích cá nhân, người tiêu dùng có thể chế biến thịt đến nhiệt độ cao hơn.

BẢO QUẢN THỊT HEO TƯƠI SỐNG TẠI NHÀ

Việc giới hạn thời gian bảo quản các loại thịt heo tươi sống tại nhà tương đối ngắn nhưng giữ cho thực phẩm an toàn, vìthực phẩm lưu trữ trong tủ lạnh sẽ không bị hư hỏng hoặc trở nên nguy hiểm khi tiêu thụ. Bởi vì quá trình đông lạnh giữ thực phẩm an toàn vô thờihạn, thời gian bảo quản được khuyến nghị  ở bảng sau nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/fresh-pork-from-farm-to-table/CT_Index