An toàn thực phẩm cho tiệc đứng (buffet)

Tiệc đứng (buffet) khá phổ biến ở các bữa tiệc ăn mừng ngày lễ hoặc bất kỳ dịp hội họp cùng gia đình và bạn bè. Tuy nhiên, thực phẩm phục vụ trong tiệc đứng để ở ngoài trong thời gian dài tạo điều kiện phát triển cho các vi khuẩn gây bệnh và có thể gây ngộ độc thực phẩm. Dưới đây là một số lời khuyên về an toàn thực phẩm giúp bạn có một buổi tiệc đứng an toàn.

Giữ vệ sinh khi sơ chế và chế biến thực phẩm

Hãy luôn rửa tay trước và sau khi sơ chế và chế biến thực phẩm. Bạn cũng cần giữ nhà bếp, chén đĩa và đồ dùng trong bếp luôn sạch sẽ. Luôn đựng thực phẩm trên đĩa sạch, không phải những đĩa đã đựng thịt sống vì vi khuẩn có thể có trong dịch tiết từ thịt sống nhiễm vào thực phẩm đã chế biến.

Nấu kỹ

• Nếu bạn nấu trước các món ăn cho tiệc đứng, hãy chắc rằng bạn nấu kỹ đến nhiệt độ bên trong thực phẩm đạt mức an toàn tối thiểu sau đây:
• Nấu thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt bê, sườn cắt lát hoặc nguyên khối đến nhiệt độ tâm tối thiểu 63^oC và hãy luôn dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ tâm thực phẩm khi nấu. Tùy sở thích mà bạn có thể nấu thịt đến nhiệt độ tâm cao hơn.
• Nấu các loại thịt xay (gồm thịt bò, thịt heo, thịt cừu và thịt bê) đến nhiệt độ tâm 71^oC .
• Nấu các loại thịt gia cầm đến nhiệt độ tâm tối thiểu 74^oC.

Dùng hộp đựng thực phẩm

Chia nhỏ thực phẩm đã nấu chín vào các hộp thực phẩm loại thấp để trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông đến khi dùng. Các hộp thấp sẽ giúp thực phẩm được làm lạnh nhanh và đều hơn. Sau đó hâm nóng lại thực phẩm đến 74^oC và chia nhỏ thực phẩm vào nhiều ngăn nhỏ hơn là một ngăn lớn khi trình bày tại bàn tiệc đứng. Giữ phần thực phẩm còn lại trên bếp (cài đặt nhiệt độ bếp ở khoảng 93-121^oC) hoặc giữ trong tủ lạnh đến khi dùng. Cách này sẽ giúp thực phẩm giữ ở nhiệt độ an toàn lâu hơn. Hãy THAY ĐĨA MỚI thay vì thêm món ăn vào đĩa cũ vì có thể tay nhiều người đã chạm vào đĩa thực phẩm gây nhiễm khuẩn.

Tuân thủ nguyên tắc 2 giờ

Không được để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Hãy theo dõi thời gian các món ăn để trên bàn tiệc và dọn bỏ các món ăn đã để hơn 2 giờ.

Giữ NÓNG các thực phẩm nóng và giữ LẠNH các thực phẩm lạnh

Thực phẩm nóng cần được giữ ở nhiệt độ tối thiểu 60^oC. Bạn có thể dùng nồi hâm, nồi nấu chậm và khay giữ nóng để giữ nóng thực phẩm trên bàn tiệc. Thực phẩm lạnh cần được giữ ở nhiệt độ tối đa 4^oC bằng cách đặt trên nước đá hoặc dùng đĩa/khay nhỏ và thay mới thường xuyên.

Các vi khuẩn gây bệnh thường thấy trong thực phẩm tại tiệc đứng

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi nhưng một vài loại đặc biệt có thể có mặt tại các buổi tiệc. Các vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Listeria monocytogenes thường có mặt ở tay người tham gia tiệc và bàn giữ nóng thực phẩm. Không giống như các vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, các vi khuẩn gây bệnh này không làm thay đổi mùi vị thực phẩm. Hãy luôn đảm bảo vệ sinh khi sơ chế, chế biến và phục vụ các món ăn để phòng ngừa. Tuy nhiên nếu bạn bị nhiễm bệnh, hãy liên hệ và mô tả các triệu chứng với chuyên gia y tế.

• Tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus
  Staphylococcus (“staph” nghĩa là tụ cầu) là loại vi khuẩn có trên bề mặt da, ở các vết thương hở và mụn, trong mũi và cổ họng. Chúng lây lan do chế biến thực phẩm không đúng cách. Biện pháp phòng ngừa bao gồm rửa tay và các dụng cụ trước khi sơ chế và chế biến thực phẩm và không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, ví dụ các món thịt chín hay món rau trộn với thịt và phô mai. Nấu kỹ sẽ tiêu diệt tụ cầu khuẩn nhưng độc tố ‘staphylococcus enterotoxin’ do vi khuẩn này sinh ra vẫn chịu được nhiệt độ nấu, lạnh và đông lạnh. ‘Staphylococcal enterotoxin’ là loại độc tố gây ngộ độc thực phẩm phổ biến với các triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và đau quặn bụng xuất hiện trong vòng vài giờ sau khi ăn.
• Vi khuẩn Clostridium perfringens
  “Perfringens” được gọi là “vi khuẩn của nhà ăn” bởi vì chúng có mặt trong thực phẩm phục vụ nhiều người và để trong thời gian dài trên bàn giữ nhiệt nhưng ở nhiệt độ không đủ nóng hoặc nhiệt độ phòng. Biện pháp phòng ngừa là chia thực phẩm nấu chín – như thịt bò, gà tây, nước sốt thịt, nước chấm, món hầm và thịt hầm – thành các phần nhỏ hơn để dễ phục vụ và giữ lạnh. Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh, không được để ở nhiệt độ ấm.
• Vi khuẩn Listeria monocytogenes
  Vì vi khuẩn Listeria có thể sinh trưởng – mặc dù chậm – ở nhiệt độ tủ lạnh nên có thể có mặt trong thực phẩm lạnh tại tiệc đứng. Để tránh thực phẩm có chứa vi khuẩn Listeria, hãy theo hưỡng dẫn “giữ lạnh” trên nhãn dán và xem cẩn thận ngày sản xuất hoặc ngày bán và hạn sử dụng đối với các thực phẩm chế biến, và hãy hâm nóng thật kỹ các món từ thịt đã giữ lạnh hoặc đông lạnh trước khi ăn.

Tài liệu tham khảo

https://extension.usu.edu/sanpete/files/Holiday_or_Party_Buffet_Food_Safety.pdf