Hải sản tươi và đông lạnh: Lựa chọn và sử dụng an toàn

Cá và động vật có vỏ chứa protein chất lượng cao và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác và là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống lành mạnh. Trong thực tế, một chế độ ăn uống cân bằng gồm nhiều loại cá và động vật có vỏ có thể góp phần giúp ích cho sức khỏe tim mạch và hỗ trợ cho sự tăng trưởng và phát triển ở trẻ em. Tuy nhiên, cũng như với bất kỳ loại thực phẩm nào, điều quan trọng là xử lý hải sản một cách an toàn để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thực hiện theo những lời khuyên an toàn thực phẩm cơ bản dưới đây khi mua, chuẩn bị và lưu trữ cá và động vật có vỏ để bạn và gia đình có thể thưởng thức hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng của hải sản một cách an toàn.

Lựa chọn cá tôm tươi

Chỉ mua cá được ướp lạnh hoặc được bày trong lớp đá dày, không bị tan chảy (tốt nhất được để trong hộp hoặc trong bao bì).

• Cá nên có mùi tươi và nhẹ, không tanh, chua, hoặc như mùi amoniac.
• Mắt cá nên trong và lồi ra một chút.
• Cá nguyên con và cá philê cần phải chắc, thịt sáng và mang cá màu đỏ tươi, không có chất nhờn trắng đục.
• Thịt cá phải đàn hồi trở lại khi nhấn vào.
• Cá philê không bị đổi màu, sạm hay bị khô ở quanh mép.
• Thịt tôm nên trong suốt và sáng bóng, không có mùi hoặc ít mùi.
• Một số hải sản đông lạnh có chỉ số thời gian/nhiệt độ trên bao bì, để cho biết sản phẩm đã được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp chưa. Luôn kiểm tra các chỉ số được in trên bao bì và chỉ mua những món hải sản khi các chỉ số cho thấy rằng sản phẩm đó an toàn để ăn.

Lựa chọn động vật có vỏ

Thực hiện theo các hướng dẫn chung cho việc lựa chọn động vật có vỏ một cách an toàn:

• Tìm nhãn sản phẩm: Hãy tìm thẻ trên bao tải hoặc túi đựng động vật có vỏ tươi sống và nhãn trên hộp đựng hoặc bao bì đựng động vật có vỏ đã tách vỏ. Các thẻ và nhãn chứa thông tin cụ thể về sản phẩm, bao gồm cả số chứng nhận của nhà xử lý. Điều này có nghĩa rằng sản phẩm được thu hoạch và xử lý phù hợp với kiểm soát an toàn quốc gia về động vật có vỏ.
• Loại bỏ những con có vỏ bị nứt hoặc vỡ: Vứt bỏ nghêu, sò, hến nếu vỏ bị nứt hoặc vỡ.
• Thực hiện thử nghiệm gõ vỏ (Tap Test): nghêu, sò, hến sống sẽ đóng vỏ khi bị gõ nhẹ vào vỏ. Nếu chúng không đóng vỏ, đừng chọn chúng.
• Kiểm tra cử động chân: Tôm càng và tôm hùm sống nên có cử động ở chân. Chúng bị hỏng nhanh chóng sau khi chết, do đó, chỉ chọn và chế biến cua và tôm hùm tươi sống.

Hải sản đông lạnh

Hải sản đông lạnh có thể bị hỏng nếu cá bị rã đông trong quá trình vận chuyển và để chúng ở nhiệt độ cao quá lâu.

• Không mua hải sản đông lạnh nếu bao bì bị mở, bị rách, hoặc bị nhàu nát mép.
• Tránh các gói được đặt phía trên đường “giới hạn đóng băng” hoặc phía trên đầu tủ đông.
• Tránh các gói có băng hoặc tuyết, điều đó có thể có nghĩa là cá đã được lưu trữ trong một thời gian dài hoặc bị rã đông và làm đông trở lại.

Lưu trữ đúng cách

Đặt hải sản trên đá hoặc trong tủ lạnh hoặc tủ đá ngay sau khi mua. Nếu hải sản sẽ được sử dụng trong vòng 2 ngày sau khi mua, thì lưu trữ nó trong ngăn lạnh. Nếu không thì bao bọc bằng túi nilon, lá, hoặc giấy chống ẩm và lưu trữ nó trong tủ đông.

Tách riêng thức ăn nhằm đảm bảo an toàn

Khi chuẩn bị hải sản tươi sống hoặc rã đông, điều quan trọng là ngăn chặn vi khuẩn từ hải sản sống lây lan sang thức ăn đã chế biến. Hãy áp dụng các bước sau để tránh lây nhiễm chéo:

• Khi mua hải sản đã nấu chín không đóng gói, chắc chắn rằng nó được để riêng với hải sản chưa chế biến. Nó phải được để trong hộp riêng hoặc phân cách với sản phẩm chưa chế biến bằng vách ngăn.
• Rửa tay ít nhất 20 giây với xà phòng và nước ấm trước và sau khi xử lý bất kỳ thực phẩm sống nào.
• Rửa thớt, đĩa, đồ dùng và mặt bàn bếp bằng xà phòng và nước nóng giữa quá trình chuẩn bị thực phẩm sống, chẳng hạn như hải sản, với việc chuẩn bị thực phẩm nấu chín hoặc thực phẩm có thể ăn sống.
• Để bảo vệ tốt hơn,có thể dùng dung dịch vệ sinh nhà bếp với thớt và mặt bàn bếp sau khi sử dụng. Hoặc dùng một muỗng dung dịch nước tẩy, khử mùi hòa với khoảng 4,5 lít nước.
• Nếu bạn sử dụng thớt nhựa, bỏ chúng vào máy rửa chén sau khi sử dụng.

Mẹo xử lý hải sản khi bạn đi dã ngoại: Thùng đá sạch rất quan trọng

Hãy đảm bảo bạn làm sạch thùng đá bằng nước xà phòng nóng trước khi xếp hải sản nấu chín vào. Việc làm sạch đặc biệt quan trọng nếu thùng đá đã được sử dụng để vận chuyển hải sản sống trước đó. Thùng đá sạch sẽ ngăn chặn vi khuẩn có hại từ cá sống lây nhiễm sang hải sản đã nấu chín hoặc thực phẩm khác.

Rã đông

Dần dần rã đông hải sản đông lạnh bằng cách đặt nó trong ngăn lạnh qua đêm. Nếu bạn phải rã đông hải sản một cách nhanh chóng, thì bỏ nó vào trong một túi nhựa và đặt vào trong nước lạnh. Nếu thức ăn sẽ được nấu ngay sau đó, đặt cá vào lò vi sóng ở chế độ “rã đông” và bấm dừng khi cá vẫn còn đóng băng nhưng mềm dẻo.

Nấu nướng

Hầu hết hải sản nên được nấu đến nhiệt độ 67ºC bên trong hải sản. Nếu bạn không có một nhiệt kế thực phẩm, có những cách khác để xác định xem hải sản đã chín chưa.

• Cá: Thịt cá nên đục và dễ dàng tách rời ra bằng nĩa.
• Tôm và tôm hùm: Thịt trông như ngọc trai và đục.
• Sò điệp: Thịt đục và chắc.
• Ngao, Trai, và Hàu: Vỏ mở trong quá trình nấu –bỏ đi những con không mở vỏ.

Hải sản chưa nấu chín bị hư thường có mùi amoniac. Mùi này trở nên nồng hơn sau khi nấu. Nếu bạn ngửi thấy mùi amoniac có trong hải sản sống hoặc nấu chín, đừng ăn nó.

Phục vụ

Thực hiện theo các hướng dẫn phục vụ khi món hải sản của bạn được nấu chín và sẵn sàng để thưởng thức.

• Không bao giờ để hải sản hoặc thực phẩm dễ hư hỏng khác ra khỏi tủ lạnh hơn 2 giờ hoặc lâu hơn 1 giờ ở nhiệt độ cao hơn 32ºC. Vi khuẩn gây bệnh phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ ấm (giữa 5ºCvà 60ºC).
• Mang hải sản đi dã ngoại trong thùng đá có túi làm lạnh hoặc đá. Bạn nên đặt thùng đá trong bóng râm và giữ nắp đóng càng lâu càng tốt.
• Trong khi ăn, làm nóng hải sản nóng, giữ lạnh hải sản lạnh.
• Chia các món ăn phục vụ nóng có chứa hải sản vào đĩa cứng nhỏ hơn. Cất đĩa trong tủ lạnh cho đến khi hâm nóng lại để ăn.
• Giữ lạnh hải sản lạnh bằng đá hoặc ăn ngay sau khi mang ra khỏi tủ lạnh.

Ăn hải sản tươi sống -Điều bạn cần biết

Tốt nhất là nấu chín hải sản hoàn toàn nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, nếu bạn vẫn chọn ăn cá sống, một quy tắc hàng đầu là ăn cá đã được đông lạnh trước đó.

• Một số loài cá có thể chứa ký sinh trùng, và làm đông lạnh sẽ tiêu diệt ký sinh trùng đó.
• Tuy nhiên, lưu ý rằng làm đông lạnh không tiêu diệt hết tất cả các vi sinh vật có hại. Đó là lý do mà cách an toàn nhất vẫn là nấu chín hải sản.

Lưu ý quan trọng về sò

Một số loại sò được xử lý để đảm bảo an toàn sau khi thu hoạch. Thông tin có thể có hoặc có thể không được ghi trên nhãn sản phẩm. Tuy nhiên, những người có nguy cơ ngộ độc thực phẩm vẫn không nên ăn sò sống. Việc xử lý sau thu hoạch có thể loại bỏ một số mầm bệnh, nhưng nó không loại bỏ tất cả các tác nhân gây bệnh.

Những chú ý sức khỏe đặc biệt

Hãy nhớ rằng một số người có nguy cơ cao đối với ngộ độc thực phẩm, và không nên ăn cá hoặc động vật có vỏ sống hay tái. Các nhóm dễ bị ngộ độc bao gồm:

• Phụ nữ có thai
• Trẻ em
• Người cao tuổi
• Những người có hệ miễn dịch kém
• Người có độ axit dạ dày thấp

Nếu bạn không chắc chắn về nguy cơ ngộ độc, hãy hỏi nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của bạn.

Hải sản xông khói: Tránh nhiễm khuẩn Listeria

Phụ nữ mang thai, người già, và những người có hệ miễn dịch suy giảm có nguy cơ cao mắc bệnh ngộ độc thực phẩm gọi là bệnh nhiễm khuẩn listeria. Nếu bạn thuộc một trong những nhóm này, bước đơn giản bạn có thể làm để giảm nguy cơ mắc bệnh nhiễm khuẩn listeria từ hải sản là:

• Tránh các loại hải sản xông khói để lạnh trừ một số cách thức nấu, như món hầm. Hải sản xông khói làm lạnh, chẳng hạn như cá hồi, cá thịt trắng, cá tuyết, cá ngừ, hoặc cá thu, thường được dán nhãn là “hun khói” (“nova-style”, “lox”, “kippered”, “smoked”, hoặc “jerky”) và có thể được tìm thấy trong khu thức ăn lạnh trong các cửa hàng tạp hóa. Nên tránh ăn chúng.
• Bạn không cần phải lo lắng về việc nhiễm listeria từ hải sản hun khói đóng hộp hoặc có chất bảo quản.

Ghi chú sức khỏe đặc biệt cho các bà mẹ và phụ nữ có thai

Nếu bạn đang mang thai, nuôi con nhỏ, hoặc có ý định mang thai, điều quan trọng là bạn nên tránh ăn phải quá nhiều thủy ngân. Chất này có thể được tìm thấy trong một số loại cá, và nó có thể gây tổn hại cho hệ thần kinh đang phát triển của thai nhi nếu ăn thường xuyên.

Tránh tiêu thụ các loại cá

Tránh bốn loại cá sau:

• Cá mập
• Cá kiếm
• Cá thu vua
• Cá kình

Tuy nhiên, không phủ nhận những lợi ích dinh dưỡng từ cá cho bạn hay thai nhi. Bạn có thể ăn khoảng 350 gram (2 bữa ăn trung bình) một tuần các loại cá khác, miễn là bạn ăn các loại cá có lượng thủy ngân thấp. Lời khuyên này cũng nên tuân thủ khi bạn cho con bạn ăn cá và động vật có vỏ, nhưng cho ăn với lượng ít hơn.

Các loại cá/ hải sản nên tiêu thụ

Năm trong số các loại cá phổ biến nhất chứa ít thủy ngân là:

• Tôm
• Cá ngừ đóng hộp (light tuna)
• Cá hồi
• Cá minh thái (Pollock)
• Cá da trơn

Cảnh báo “Đánh bắt cá địa phương”

Hãy kiểm tra các khuyến cáo địa phương về an toàn của các loại cá do gia đình và bạn bè đánh bắt ở hồ, sông, và các khu vực ven biển tại địa phương.

* Một loại cá thường ăn, cá ngừ albacore(“trắng”), có lượng thủy ngân cao hơn cá ngừ đóng hộp (light tuna). Tuy vậy, khi lựa chọn hai bữa ăn cá và động vật có vỏ, bạn vẫn có thể ăn khoảng 170 gram (một bữa ăn) cá ngừ albacore mỗi tuần.

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077331.htm