Thịt xông khói (bacon) và An toàn thực phẩm

Đó là chữ “B” trong một chiếc bánh sandwich BLT, ngôi sao của các bữa sáng buffet, trang trí trên món salad rau bina, và “thịt lợn” trong thịt heo và đậu. Thịt xông khói mang đến một hương khói cho vô số các món ăn.  Thời xưa, thịt xử lí khói này xuất hiện trong hình thức hiện đại như hạn sử dụng ổn định hoặc các dải làm lạnh hoàn toàn được nấu chín, thịt xông khói được làm từ gà tây/ hoặc thịt bò và các loại thịt chứng nhận là hữu cơ.

Nguồn ảnh: http://media.bizwebmedia.net

Lịch sử thịt xông khói

Thịt xông khói có một lịch sử cổ đại. Việc thuần hóa “những con lợn” cho thực phẩm hàng ngày trở lại khoảng 7000 năm trước công nguyên ở Trung Đông. Một số sử gia nói rằng thịt xông khói làm từ thịt lợn là món ăn yêu thích của người La Mã và người Hy lạp từ rất sớm. Cách đây khoảng 500 năm, thịt xông khói (gọi là bacon hay bacoun_một thuật ngữ tiếng Anh)  gọi chung là thịt lợn. Thuật ngữ có nguồn gốc từ bako (Pháp), bakon (Đức), và Backe (người Teutonic xưa) tham khảo từ “trở lại” của con lợn.

Những người nông dân châu Âu không đủ khả năng để mua thịt lợn thường xuyên. Đó là dấu hiệu của một sự sung túc, nếu một người đàn ông có thể “kiếm tiền nuôi gia đình”. Họ sẽ cắt giảm một vài khách mời và ngồi xung quanh “ nhai chất béo”,  bây giờ một thuật ngữ thông tục “ có một cuộc thảo luận”. Thuật ngữ  “ mang thịt xông khói về nhà” bây giờ có nghĩa là “ nguồn thu nhập chính của gia đình” hoặc “ thành công”.

Thịt xông khói được làm ở nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Đức, nó được gọi là speck, Hà Lan, spek; Pháp, mỡ lợn hoặc thịt xông khói; Ý, Pancetta; và Tây Ban Nha, tocino hoặc tocineta. Nó có thể được làm từ một vài loài động vật khác nhau bao gồm: thịt heo, gà tây và thịt bò. Thịt xông khói cũng có thể được làm từ các bộ phận khác nhau của động vật, do đó, sự xuất hiện của nó có thể thay đổi.

Thịt xông khói là gì?

Thuật ngữ “thịt xông khói” được sử dụng để mô tả thân thịt bụng của một con lợn được xử lí. Nếu thịt từ các phần của thân thịt được sử dụng, tên sản phẩm phải xác định các phần mà thịt xông khói được làm, ví dụ “thịt vai lợn xông khói”. Thịt xông khói thường được sản xuất từ động vật nhỏ “6 đến 7 tháng tuổi) có cân nặng từ 175 – 240 pounds (1 pound = 0,4535 kg).

Thịt lợn xông khói mà không có bất kì mô tả nào khác là thịt còn sống (chưa nấu chín) và phải được nấu chín trước khi ăn. Hầu hết thịt lợn xông khói bán tại Hoa Kì là “thịt lợn ba chỉ” xông khói, những miếng dài cắt ngang từ bụng con heo có chứa gân màu hồng trong chất béo màu trắng. Trừ khi có ghi chú khác, các thông tin trong tài liệu này đề cập đến “thịt ba chỉ” xông khói.

Ngoài “thịt ba chỉ” xông khói, người Mỹ còn yêu thích khác thịt xông khói người kiểu Mỹ-Canada (những lát tròn thịt hồng từ thịt thăn), thịt gà tây xông khói được làm từ thịt gà tây trắng và đen, thịt bò xông khói được làm từ các miếng thịt bò khác nhau. Xem “Từ điển của thuật ngữ thịt xông khói” (tìm thấy ở phần cuối của ấn phẩm này) cho các định nghĩa.

Thịt xông khói được làm như thế nào?

Một số bước liên quan đến sản xuất thịt xông khói. Đầu tiên mỗi thịt bụng lợn được lột da và bất kì các cạnh vụn được cắt tỉa gọn. Sau khi xử lí với muối và nitrite, các thịt bụng lợn được xử lí nhiệt. Thịt xông khói sản xuất hàng loạt là được xử lí nhiệt trong lò nướng đối lưu lớn. Nó thì nhanh hơn nhiều về khối lượng sản phẩm thịt xông khói bằng cách sử dụng lò nướng đối lưu (ít nhất là 6 giờ) so với hun khói truyền thống (nhiều ngày).

Thịt xông khói nhận được hương khói của nó từ khói tự nhiên thu được bằng cách cháy âm ỉ dăm gỗ hoặc bằng cách phun thịt xông khói với chiết xuất khói lỏng.

40⁰F trước khi nó được cắt lát. Phần lớn thịt xông khói được cắt lát trước khi bao gói. Vì việc thêm muối và nitrite, thịt xông khói ít dễ hỏng hơn so với sản phẩm thịt sống. Mặc dù vậy, làm lạnh được thực hiện một cách nhanh chóng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và thúc đẩy hạn sử dụng của nó.

Sau khi xử lí nhiệt và khói, thịt xông khói phải được làm lạnh xuống dưới theo quy định của FSIS, trọng lượng của thịt bụng lợn đã được xử lí cái mà đã sẵn sàng để cắt lát và dán nhãn là “thịt xông khó” không vượt quá trọng lượng thịt tươi, thịt bụng heo chưa được xử lí.

Phương pháp xử lí thịt xông khói là gì?

Có hai phương pháp xử lí thịt xông khói chính là: bơm và sấy khô. Mặc dù ít được sử dụng, FSIS vẫn nhận được các đơn nhãn cho thịt xông khói xử lí bằng cách ngâm.

Thịt xông khói “được bơm” đã được  ướp các thành phần được tiêm trực tiếp vào thịt để tăng tốc độ quá trình xử lí và thêm với số lượng lớn. Đây là loại thịt xông khói sản xuất hàng loạt được giữ để ướp trong 6 đến 24 giờ trước khi được đun nóng. Nếu không loại nước đúng cách, thịt xông khói bơm có thể chảy ra chất lỏng màu trắng khi chiên.

Thịt xông khói “xử lí khô” đã xác định sẵn số lượng hỗn hợp ướp được áp dụng hoặc thoa lên bề mặt thịt bụng xông khói, che phủ hoàn toàn chúng. Ướp bổ sung có thể được chà xát trong vài ngày, nhưng lượng natri nitrite thêm vào không thể vượt quá 200 phần triệu (ppm). Sau giai đoạn ướp, thịt xông khói có thể treo lên cho đến 2 tuần để cho hơi ẩm được thoát ra. Thời gian ít nhất là cần thiết nếu nó được hun khói. Vì thời gian xử lí kéo dài và cần nguồn lao động, thịt xông khói xử lí khô thì đắt hơn nhiều so với sản phẩm thịt xông khói bơm sản xuất hàng loạt.

Thịt xông khói “xử lí – ngâm” được đặt trong một dung dịch nước muối có chứa muối, nitrite, và hương liệu hoặc trong một hộp chứa với muối, nitrite, hương liệu trong 2 đến 3 ngày. Đường, mật ong, hoặc xi-rô từ cây có thể được thêm vào nước muối. Thịt sau đó phải được treo lên cho đến khi nó được xử lí.

Có thể xử lí thịt xông khói tại nhà không?

Có, bạn có thể làm thịt xông khói tại nhà.

Làm thế nào để thịt xông khói được nấu chín có hạn sử dụng ổn định?

Để làm thịt xông khói an toàn để lưu trữ tại nhiệt độ phòng (hạn sử dụng ổn định), nó được nấu trước trong nhà máy để có một hoạt độ nước bằng hoặc thấp hơn 0.85 để kiểm soát tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Năng suất nấu là 40% trọng lượng thô.

Thịt xông khói là thịt “đỏ” phải không?

“Thịt xông khói” chỉ có thể được làm bằng thịt lợn, được gọi là thịt đỏ theo định nghĩa. Thịt lợn được phân loại là “gia súc”, và tất cả gia súc đều được coi là “thịt đỏ”. Thịt xông khói cũng có thể được làm từ các loài gia súc khác (ví dụ thịt bò), và thịt gia cầm (gà tây).  Những loại sản phẩm thịt xông khói này đòi hỏi một tên mô tả như: “ thịt bò xông khói-rắn và thịt bò ba chỉ xông khói” và “ đùi thịt gà tây xông khói Thổ Nhĩ Kì”.

“Thịt heo muối” có giống thịt xông khói không?

Thịt heo muối không phải là thịt xông khói. Mặc dù nó được muối, nó thì có chất béo nhiều hơn, không giống như thịt xông khói, nó thì không được xông khói. Thịt heo muối thường được chọn từ phần bụng của lợn. Vì thịt lợn muối rất mặn, các đầu bếp thường chần hoặc ngâm nó để trích li muối ra trước khi sử dụng.

Thịt xông khói có chứa các chất phụ gia không?

Có. Thịt xông khói được làm với muối như một tác nhân xử lí, và nitrite (không phải nitrate) là các chất phụ gia thường xuyên được sử dụng. Thịt xông khói có thể chứa các chất phụ gia khác như đường, đường lá phong (maple sugar), khói gỗ, hương liệu và gia vị. Thịt xông khói bơm (xem ở trên) cũng phải chứa ascorbate hoặc natri erythorbate (isoascorbate), làm giảm đáng kể sự hình thành của nitrisamin bằng cách đẩy nhanh phản ứng của nitrite với thịt.

Ở mức độ nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số loại vi khuẩn làm hỏng thịt. Muối ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn bằng cách ức chế trực tiếp hay bằng cách tác dụng làm khô nó. Hầu hết các vi khuẩn cần một lượng ẩm lớn để sống và phát triển.

Natri nitrite tạo ra màu hồng (nitrosohemoglobin) trong thịt xông khói đã được xử lí. Nitrite cũng trì hoãn đáng kể sự phát triển của  độc tố Clostridium botulinum (botulism); phát triển hương vị cho thịt, làm chậm sự phát triển của mùi ôi, mất mùi và mất hương vị trong suốt quá trình bảo quản, và ức chế sự phát triển của một hương vị ấm.

Nitrosamine là gì và phương pháp nấu làm giảm thiểu sự hình thành của nó là gì?

Dưới những điều kiện nhất định chưa hoàn toàn được hiểu, các sản phẩm từ sự phân hủy tự nhiên của protein được gọi là “amin” có thể hết hợp với nitrite để tạo thành các hợp chất gọi là “nitrosamine”. Có nhiều loại nitrosamine khác nhau, hầu hết trong số đó được biết là gây ung thư ở động vật thử nghiệm.

Không phải tất cả các sản phẩm thịt đã xử lí chứa nitrosamine; tuy nhiên, khi có mặt, nó thường ỏ số lượng ít. Nhiều biến ảnh hưởng đến mức độ nitrosamine: số lượng nitrite thêm vào trong suốt quá trình chế biến, nồng độ amin trong thịt, loại và số lượng các thành phần khác được sử dụng trong chế biến, điều kiện xử lí thực tế, thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản, phương pháp nấu và mức độ của độ chín.

Các nhà nghiên cứu tại sở nghiên cứu nông nghiệp của Bộ nông nghiệp Mĩ (ARS) đã phát hiện rằng việc bổ sung vitamin C (còn được gọi là ascorbate) và vitamin E (còn được gọi là tocopherol) làm giảm nồng độ chất nitrosamine trong thịt xông khói chiên và trong các sản phẩm có chứa nitrite. Những phát hiện này đã dẫn đến những thay đổi trong các quy định của liên bang và công nghiệp chế biến để giảm thiểu việc người tiêu dùng tiếp xúc với nitrosamine. USDA hiện yêu cầu thêm 500 ppm (phần triệu) hoặc natri ascorbate hoặc natri erythorbate để bơm vào thịt xông khói. Ngoài ra điều này làm giảm đáng kể lượng nitrite tự do, vì vậy, giảm thiểu sự hình thành nitrosamine. Quy định này được tìm thấy trong  9 của Quy định liên bang (CFR) 424.22 (b).

Một nghiên cứu về thịt xông khói,” Ảnh hưởng của việc chiên và các điều kiện nấu ăn khác đến sự hình thành Nitrosopyrrolidine trong thịt xông khói” (tạp chí khoa học, Vol,39, trang 314-316) cho thấy không có bằng chứng về chất nitrosamine trong thịt xông khói chiên ở nhiệt độ 210⁰F trong 10 phút (trung bình tốt), 275⁰F trong 10 phút (rất nhẹ) hoặc 275⁰F trong 30 phút (trung bình tốt). Nhưng khi thịt xông khói đã được chiên ở 350⁰F trong 6 phút (trung bình tốt), 400⁰F trong 4 phút (trung bình tốt) hoặc 400⁰F trong 10 phút (được cháy) một vài nitrosamine đã được tìm thấy. Vì vậy, chiên thịt xông khói là có khả năng gây nhiều nguy hiểm hơn thịt xông khói ít chiên. Ngoài ra, thịt xông khói nấu chín bằng lò vi sóng có ít nitrosamine hơn thịt xông khói chiên.

Nitritre được sử dụng để xử lí thịt xông khói như thế nào?

Bộ nông nghệp Mỹ có trách nhiệm giám sát việc sử dụng nitrite thích hợp trong chế biến thịt. Trong khi natri nitrite không thể vượt quá 200 ppm trong thịt xông khói xử lí khô và không thể vượt quá 120 ppm trong cả thịt xông khói xử lí ngâm và bơm.

Có thể làm thịt xông khói mà không sử dụng nitrite không?

Thịt xông khói có thể được sản xuất mà không sử dụng nitrite, nhưng phải được dán nhãn “ thịt xông khói chưa được ướp, không nitrate hoặc nitrite thêm vào” và phải tuyên phố “không chất bảo quản, giữ lạnh dưới 40⁰F tại mọi thời điểm”- trừ khi sản phẩm cuối cùng đã được sấy khô theo quy định của USDA, hoặc nếu sản phẩm chứa một lượng muối vừa đủ để đạt được nồng độ muối bên trong 10% hoặc nhiều hơn, nhãn không cần phải có tuyên bố “không chất bảo quản, giữ lạnh dưới”. Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các sản phẩm được dán nhãn thì chưa được ướp, chắc chắn thành phần được thêm vào trong công thức có thể sản xuất một cách tự nhiên với số lượng nhỏ nitrate trong thịt xông khói, do đó, phải được dán nhãn với giải trình “ không có nitrate hoặc nitrite thêm vào trừ những thành phần xuất hiện một cách tự nhiên như bột nước ép cần tây, rau mùi tây, bột anh đào, bột củ cải, rau bina, muối biển…

Thịt xông khói có được kiểm tra và phân loại không?

Tất cả thịt xông khói được tìm thấy trong các cửa hàng bán lẻ hoặc là đã được kiểm tra bởi USDA  hoặc đã được kiểm tra bởi Nhà nước đã có tiêu chuẩn tương đương với chính phủ liên bang. Mỗi động vật, được làm thịt xông khói, được kiểm tra các dấu hiệu bệnh. Con dấu” được kiểm tra và đạt bởi USDA” đảm bảo thịt xông khói là lành mạnh.

Thịt xông khói không được phân loại.

Hormone và kháng sinh có thể được sử dụng trong thịt lợn để làm thịt xông khói không?

Không có hormone nào được sử dụng trong chăn nuôi lợn. Các hormone không được phép có trong thịt lợn bởi các quy định của liên bang; do đó, thịt xông khói không thể chứa hormone.

Kháng sinh có thể được đưa ra để ngăn chặn hoặc điều trị bệnh ở heo. Một thời gian “không sử dụng” được yêu cầu từ khi thuốc kháng sinh được dùng cho đến khi nó là hợp pháp để giết mổ động vật. Dư lượng thuốc có thể loại bỏ khỏi động vật và sẽ không có trong thịt.

Các mẫu thịt lợn giết mổ ngẫu nhiên do FSIS kiểm tra về dư lượng thuốc kháng sinh. Dữ liệu từ chương trình giám sát này cho thấy một tỷ lệ thấp hành vi phạm dư lượng thuốc.

Vi sinh vật ngộ độc thực phẩm gì liên quan đến thịt lợn?

Thịt lợn, giống như bắp thịt động vật khác, thường chứa mầm bệnh vi khuẩn. Một số vi sinh vật ngộ độc thực phẩm có thể được tìm thấy trong thịt lợn, cũng như các loại thịt khác  và gia cầm là Salmonella, Staphylococcus aureus, Toxoplasmosis gondii, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, và Listeria monocytogenes. Chúng đều bị tiêu diệt khii nấu chín.

Con người có thể nhiễm bệnh sán lợn (gây ra bởi kí sinh trùng, Trichinellaspiralis) bằng việc ăn thịt lợn chưa nấu chín. Nhiều tiến bộ đã được thực hiện trong việc giảm bệnh sán lợn, và các trường hợp người mắc bệnh đã giảm đáng kể từ năm 1950.

Thuật ngữ “tự nhiên” có thể được sử dụng cho thịt xông khói không?

Có, thịt xông khói có thể được dán nhãn là “tự nhiên” nếu thịt xông khói “chưa được xử lí”. Điều này có nghĩa là thịt xông khói không có chứa nitrite hoặc nitrate như một phụ gia xử lí trực tiếp. Vì thế, thịt xông khó sẽ đáp ứng được định nghĩa “tự nhiên” (xử lí tối thiểu, không có thành phần nhân tạo) và có thể được dán nhãn “ tự nhiên” thịt xông khói chưa được xử lí (không nitrate hoặc nitrite thêm vào, không chất bảo quản, giữ dưới 40⁰F tại mọi thời điểm), chế biển tối thiểu, không có thành phần nhân tạo”.

Thuật ngữ “hữu cơ” có thể được sử dụng trên thịt xông khói không?

Có, nếu thịt xông khói được làm từ thịt được chứng nhận hữu cơ hoặc gia cầm, thịt xông khói có thể được dán nhãn “hữu cơ”.

Một bảng thành phần dinh dưỡng có cần thiết trên thịt xông khói không?

Nói chung, bảng thành phần dinh dưỡng được yêu cầu trên cả sản phẩm thịt xông khói được nấu chín và thịt xông khói sống.

Nhãn hiệu xử lí an toàn có được yêu cầu trên thịt xông khói không?

Có, FSIS đòi hỏi hướng dẫn xử lí an toàn trên bao bì thịt xông khói và tất cả thịt sống hoặc được nấu chín một phần và các sản phẩm gia cầm như một phần của nỗ lực toàn diện để người tiêu dùng khỏi bệnh từ thực phẩm.

Gà tây xông khói có chứa thịt lợn không?

Có, gà tây xông khói có thể chứa thịt lợn, nhưng nó phải được bao gồm trên nhãn (hoặc trong tên hay tuyên bố thành phần). Tất cả thành phần được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt phải được liệt kê trong tuyên bố thành phần trên bao bì.

“Những mẫu thịt xông khói” được làm từ thịt lợn phải không?

“Những mẫu thịt xông khói” được làm 100% từ thịt lợn thật sự. Những sản phẩm này được kiểm tra bởi USDA. Nhãn và tuyên bố thành phần trên các lọ và túi bắp kéo hiển thị các thông tin về sản phẩm. Để so sánh, 1 muỗng canh những mẩu thịt xông khói thực với ½ dải thịt xông khói.

Các sản phẩm giả được làm từ sản phẩm đậu nành có kết cấu và hương vị giống thịt xông khói, nhưng là của người người ăn chay và người ăn kiêng theo luật hồi giáo. Các sản phẩm từ đậu nành được kiểm tra bởi FDA. Các nhãn sản phẩm này không nên sử dụng thuật ngữ “ thịt xông khói” trên  các sản phẩm không được làm từ thịt heo.

Hạn dùng của thịt xông khói

Hạn dùng sản phẩm (ví dụ, áp dụng ngày “bán- bởi” hoặc “sử dụng trước ngày”) thì không được yêu cầu bởi các quy định liên bang. Tuy nhiên, nhiều của hàng và các nhà sản xuất có thể tự nguyện chọn ngày đóng gói thịt xông khói. Sử dụng hoặc làm đông các sản phẩm với “ngày bán bởi” trong vòng 7 ngày kể từ ngày mua. Nếu các nhà sản xuất đã xác định “sử dụng trước ngày”, bạn hãy đọc kĩ nó. Nó luôn luôn là tốt nhất để mua một sản phẩm trước ngày hết hạn của nó. Nó thì không quan trọng nếu hết hạn sử dụng sau khi làm đông thịt xông khói vì tất cả thực phẩm đều an toàn khi đông lạnh.

Bạn nên xem xét những gì khi mua thịt xông khói?

Khi mua thịt xông khó, nhìn các lát thịt với tĩnh mạch dài màu hồng và một lượng tương đối nhỏ chất béo. Nếu bao bì mang ngày hết hạn, mua các gói  trước ngày hết hạn.

Thịt xông khói có nên được rửa trước khi nấu không?

Rửa thịt xông khói sống trước khi nấu không được khuyến khích. Bất kì vi khuẩn nào có thể có mặt trên bề mặt và sẽ bị tiêu diệt bởi nấu ăn.

Xử lí thịt xông khói một cách an toàn như thế nào?

THỊT XÔNG KHÓI SỐNG

• Chọn thịt xông khói đã được kiểm tra tại siêu thị
• Đưa thịt xông khói về nhà ngay lập tức và để tủ lạnh ở nhiệt độ 40⁰F hoặc thấp hơn.
• Sử dụng trong vòng 7 ngày hoặc đóng băng ở (0⁰F).

SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI ĐÃ ĐƯỢC NẤU

• Hãy đọc hướng dẫn sử dụng sản phẩm trên nhãn
• Để tủ lạnh, thịt xông khói đã nấu, chọn nó khi đã được kiểm tra tại siêu thị.
• Đưa thịt xông khói về nhà ngay lập tức và để tủ lạnh ở 40⁰F hoặc thấp hơn.
• Đối với thịt xông khói đã nấu chín, có hạn sử dụng ổn định, lưu trữ sản phẩm tại 85⁰F hoặc dưới. Giữ lạnh sau khi mở bao bì.
• Quan sát khuyến cáo của nhà sản xuất “sử dụng trước ngày”.

Làm thế nào để rã đông thịt xông khói

Có ba cách để rã đông thịt xông khói an toàn là: trong tủ lạnh, trong nước lạnh và trong lò vi sóng. Không bao giờ rã đông thịt xông khói trên quầy bếp hoặc ở nhiệt độ phòng.

Trong tủ lạnh: Tốt nhất là lập kế hoạch cho việc rã đông chậm, rã đông an toàn trong tủ lạnh. Sau khi rã đông thịt xông khói bằng phương pháp này, nó sẽ được an toàn trong tủ lạnh trong 7 ngày trước khi nấu. Nếu bạn quyết định không sử dụng thịt xông khói trong suốt thời gian này, bạn có thể làm đông lại nó một cách an toàn..

Trong nước lạnh: Phương pháp này thì nhanh hơn so với rã đông trong tủ lạnh. Thực phẩm phải được gói trong bao bì hoặc túi nhựa không bị rò rỉ, vi khuẩn từ không khí hoặc môi trường xung quanh có thể tấn công vào thực phẩm. Ngoài ra, thịt xông khói có thể hấp thụ nước, kết quả là một sản phẩm có nước. Ngâm túi trong nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút để nó tiếp tục rã đông. Một bao bì 1 pound thịt xông khói có thể rã đông trong một giờ hoặc ít hơn. Nếu rã đông hoàn toàn, thực phẩm phải được nấu ngay lập tức.

Trong lò vi sóng: Khi rã đông thịt xông khói trong lò vi sóng, lập kế hoạch để nấu nó ngay lập tức sau khi rã đông vì một số khu vực của thực phẩm có thể trở nên ấm và bắt đầu chín trong lò vi sóng. Giữ thực phẩm nấu chín một phần là không nên vì bất kì vi khuẩn có mặt sẽ không bị tiêu diệt.

Thực phẩm rã đông trong lò vi sóng hoặc theo phương pháp sử dụng nước lạnh nên được nấu trước khi làm đông lại vì nó có thể giữ ở nhiệt độ 40⁰F, nơi mà vi khuẩn có thể nhân rộng.

Thịt xông khói nấu trong trạng thái đông đá thì an toàn.

Thịt xông khói nên được nấu ở nhiệt độ nào?

Rất khó để xác định nhiệt độ của một miếng thịt xông khói mỏng, nhưng nấu chín giòn, nó sẽ đạt đến một nhiệt độ an toàn. Nấu chín, xử lí thịt như thịt xông khói có thể vẫn còn màu hồng vì tác nhân xử lí, ngay cả khi thịt đạt đến một nhiệt độ an toàn.

Nấu ăn một phần

Chưa bao giờ thịt xông khói sống nấu chín một phần có màu nâu và sau đó để vào tủ lạnh để kết thúc nấu ăn sau đó. Điều này là vì bất cứ vi khuẩn nào có mặt sẽ không bị tiêu diệt. Nấu thịt xông khói hoàn toàn trước khi đưa chúng ra khỏi nguồn nhiệt.

Nấu ăn an toàn

Có ba cách chính để nấu thịt xông khói là trong một cái xoong hoặc cái chảo trên bếp, trong lò nướng thông thường hoặc trong lò vi sóng. Thời gian nấu thịt xông khói dựa vào loại và độ dày của thịt xông khói, nhiệt được sử dụng, và sự sinh động mong muốn.

Làm thế nào để nấu chín thịt xông khói trước khi được hâm nóng?

Trong khi nó là an toàn để ăn thịt xông khói nấu sẵn trong bao bì, bạn có thể mong muốn hâm nóng lại nó. Để hâm nóng lại, hãy làm theo hướng dẫn trên bao bì hoặc đặt các dải thịt vào đĩa trong lò vi sóng hoặc một chiếc khăn giấy trên lò trong 10 giây cho mỗi dải.

BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI TẠI NHÀ

Thời gian ngắn, nhưng an toàn, giới hạn thời gian thu thập từ nhiều nguồn khác nhau sẽ giúp giữ thịt xông khói lạnh từ hư hỏng hoặc trở nên nguy hiểm để ăn. Vì lạnh đông giữ thực phẩm an toàn vô thời hạn, thời gian lưu trữ được đề nghị là chỉ chất lượng.

SẢN PHẨM	PHÒNG ĐỰNG THỨC ĂN	LÀM LẠNH Ở  40 °F hoặc dưới	LẠNH ĐÔNG 0 °F hoặc dưới
Thịt lợn muối	Không áp dụng (N/A)	1 tháng	4 đến 6 tháng
Thịt xông khói	N/A	7 ngày	4 tháng
Thịt bò xông khói	N/A	7 ngày	4 tháng
Thịt xông khói kiểu Canada, cắt lát	N/A	3 đến 4 ngày	4 đến 8 tuần
Thịt gia cầm xông khói	N/A	7 ngày	4 tháng
Pancetta	N/A	7 ngày	4 tháng
Thịt xông khói cắt lát xử lí khô	10 ngày không để trong tủ lạnh	4 tuần trong tủ lạnh	3 tháng
Tấm thịt xông khói xử lí khô	3 tuần không để trong tủ lạnh	4 đến 6 tuần trong tủ lạnh	3 tháng
Thịt xông khói không xử lí nitrite	N/A	3 tuần trong tủ lạnh	6 tháng
Thịt xông khói đã nấu còn thừa, nấu chín bởi ngườu tiêu dùng	N/A	4 đến 5 ngày	1 tháng
Thực phẩm cho em bé với thịt xông khói tươi	Quan sát ngày sử dụng	2 đến 3 ngày sau khi mở  (còn thừa không hâm nóng)	1 tháng
Thịt xông khói đã nấu chín, mua ở kệ ổn định	Không mở trong phòng đựng thức ăn (lưu trữ dưới 850F)cho đến khi hết hạn sử dụng ghi trên bao bì	Sau khi mở, làm lạnh và sử dụng trong vòng 5 đến 14 ngày. Xem bao gói sản phẩm  cho các khuyến nghị cụ thể	3 tháng
Thịt xông khói đã nấu chín, mua trong tủ lạnh	Quan sát ngày sử dụng của nhà sản xuất	Quan sát ngày sử dụng của nhà sản xuất	3 tháng cho chất lượng tốt nhất
Thịt gia cầm xông khói đóng hộp	2 đến 5 năm trong phòng đựng thức ăn	3 đến 4 ngày sau khi mở	2 đến 3 tháng sau khi mở
Những mẩu thịt xông khói, làm bằng thịt ba rọi	“Không mở trong phòng đựng thức ăn , tốt đến ngày bán	Sau khi mở, làm lạnh đến 6 tuần	1 đến 2 tháng
Những mẩu giả thịt xông khói (làm từ đậu nành)	4 tháng trong phòng đựng thức ăn	Dùng hũ trong tủ lạnh	Không cần thiết an toàn

DANH MỤC THUẬT NGỮ THỊT XÔNG KHÓI

 THỰC PHẨM TRẺ EM VỚI THỊT XÔNG KHÓI TƯƠI: Thịt xông khói mà không có nitrite phải được thể hiện trên tuyên bố thành phần như thịt xông khói (nước, muối, đường, vv…không có nitrite hoặc nitrate). Nitrate và nitrite không được chấp nhận trong thực phẩm cho em bé và trẻ mới biết đi. Nitrate bị cấm trong tất cả thịt xông khói.

THỊT HÔNG LỢN MUỐI XÔNG KHÓI (Vương quốc Anh): Hầu hết thịt xông khói được tiêu thụ ở Anh là thịt hông lợn xông khói. Việc cắt giảm xuất phát thịt thăn ở giữa hông của động vật. Nó là thịt lát, thịt cắt xông khói, tương đối ít chất béo so với các miếng cắt khác.

NHỮNG KHOANH THỊT HÔNG LỢN MUỐI (Ireland): Thịt lợn xông khói được làm từ thịt trên hông của con lợn. Thịt xông khói là  một phần của bữa ăn sáng truyền thống của Ireland.

THỊT BA CHỈ XÔNG KHÓI: Thân thịt bụng của một con lợn đã xử lí. Nếu thịt từ các phần khác thân thịt được sử dụng, tên sản phẩm phải có đủ điều kiện để xác định các phần, ví dụ “thịt vai lợn xông khói”.

THỊT XÔNG KHÓI VÀ XÚC XÍCH HEO: Sản phẩm được hình thành với tỷ lệ phần trăm cao thịt xông khói (thường là thịt miếng) với ít nhất 20% thịt lợn.

THỊT XÔNG KHÓI ARKANSAS VÀ THỊT XÔNG KHÓI THEO PHONG CÁCH ARKASAS: Sản phẩm được xác định là “thịt xông khói Arkansas” hoặc “thịt xông khói theo phong cách Arkansas” được sản xuất từ thịt đùi lợn nướng Boston. Thịt đùi lợn nướng Boston bao gồm bắp thịt heo, chất béo, và xương; cắt bên trong của đốt sống ngực thứ hai hoặc thứ ba; sau của doanh bản đồ (đốt sống cổ tử cung đầu tiên); và lưng của trung tâm của xương xương cánh tay.

Đối với “thịt xông khói Arkansas”, xương cổ và xương sườn được loại bỏ bằng cách cắt gần mặt dưới của các xương này, xương bả vai và mỡ lưng bao phủ, bao gồm da (thịt ba chỉ rõ ràng), được loại bỏ, không để lại nhiều hơn ¼ inch chất béo bao phủ thịt nướng. Thịt sau đó được xử lí với muối, đường, nitrite, các gia vị và được hun khói với khói tự nhiên.

Thịt có thể không được tiêm hoặc ngâm trong nước muối, cũng không phải bất kì khói nhân tạo hay lỏng được áp dụng cho thịt. Sản phẩm đã được làm bên ngoài tiểu bang Arkansas, nhưng trong cách thức quy định, có thể xác định là “thịt xông khói phong cách Arkansas”. Tên đúng của sản phẩm phải thể hiện là “thịt vai lợn không xương được xử lí”.

THỊT XÔNG KHÓI (ĐÓNG HỘP – TIỆT TRÙNG): Hạn sử dụng ổn đinh, phải có nồng độ nước muối ít nhất 7%.

THỊT XÔNG KHÓI (NẤU CHÍN): Không để năng suất nhiều hơn 40% thịt xông khói – 60% thu nhỏ theo yêu cầu. BHA và BHT có thể được sử dụng như chất chống oxy hóa trong thịt xông khói trước nấu ở nồng độ 0.01% riêng lẻ hoặc 0.02% chung, dựa trên hàm lượng chất béo. TBHQ (tertiary butylhydroquinone) có thể được sử dụng trong các sản phẩm như một chất chống oxy hóa (giảm thiệt hại từ oxy) kết hợp với các chất bảo quản BHT (butylated hydroxytoluene) và BHA (butylated hydroxyanisole), nhưng không thể được sử dụng một mình trừ thịt xông khói đã nấu chín.

CÁC SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI TƯƠNG TỰ: Sản phẩm thịt xông khói tương tự, bao gồm thịt gia cầm xông khói, được dán nhãn “thịt xông khói” trong tên phải tuân theo các yêu cầu tương tự như những áp dụng cho thịt lợn xông khói. Những yêu cầu này bao gồm, những giới hạn, giới hạn về thành phần bị hạn chế và yêu cầu thịt xông khói phải trở về trọng lượng xanh) (xem dưới đây).

CÁC SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI: Các sản phẩm thịt xông khói dành cho nấu ăn trước khi tiêu thụ, những lát thịt xông khói đặc sản, có thể được dán nhãn “chứng nhận”, “nướng”, hoặc “nấu chín một phần” cung cấp cac sản phẩm được nấu chín ở 148⁰F và việc ghi nhãn rõ ràng chỉ ra các sản phẩm được dự định sẽ được nấu chín thêm trước khi tiêu thụ.

THỊT BÒ XÔNG KHÓI: Thịt bò xông khói là thịt bò được xử lí và hun khói  thái lát giống thịt xông khói thường. Nó được chế biến từ thịt bò và được cung cấp với nhiều tên khác nhau đặt ra, bao gồm “thịt bò ăn sáng”, “thịt bò xông khói”. Một tên thông dụng hoặc thường là cần thiết. “thịt ba chỉ bò xông được xử lí và xông khói” và cần được thể hiện gần với các tên đặt ra.

THỊT XÔNG KHÓI KIỂU CANADA: tại Hoa Kì, thịt xông khói  “kiểu Canada” là thịt nạc “thịt hông lợn xông khói (xem ở trên) được làm từ thịt thăn, và nó được xử lí sán heo. Nó chỉ đơn giản được gọi  “ thịt hông lợn muối xông khói” ở Canada, nơi “thịt xông khói kiểu Canada” là không hun khói một cách truyền thống mà thịt được ngâm chua ngọt và được bao bọc trong bột ngô vàng. Sự thay đổi này cũng được biết đến  như thịt xông khói peameal, vì trong thời gian qua, hỗn hợp đậu Hà Lan màu vàng đã được sử dụng cho lớp bao phủ để cải thiện việc xử lí và thời hạn sử dụng.

CHỨNG NHẬN: nếu thịt lợn được xử lí loại bỏ Trichinellaspiralis, và các công ty chế biến cho thấy sán heo đã bị tiêu diệt hoặc làm không hiệu gây ra nhiễm, kết quả thịt lợn có thể là ”thịt lợn được chứng nhận”.

THỊT XÔNG KHÓI DIXIE hoặc DIXIE VUÔNG: thịt xông khói làm từ má lợn được xử lí và hun khói. Tên sản phẩm đúng, ví dụ “Thịt xương hàm lợn Dixie xông khói, được sử lí và hun khói” sẽ xuất hiện trên nhãn.

TRỌNG LƯỢNG CUỐI CÙNG: Trọng lượng cuối cùng của thịt lợn xông khói sau quá trình chế biến. Trọng lượng của thịt lợn được xử lí đã sẵn sàng để cắt lát và dán nhãn là “thịt xông khói” sẽ không vượt quá trọng lượng tươi, thịt lợn chưa được xử lí (trọng lượngxanh).

TRỌNG LƯỢNG XANH: Trọng lượng của thịt lợn tươi, thường lột da và đã cắt tỉa, trước khi bơm có xử lí dung dịch.

 THỊT XÔNG KHÓI HỮU CƠ: Thịt xông khói có thể được chứng nhận hữu cơ nếu được làm từ thịt nuôi hoặc gia cầm.

PANCETTA (pan-CHET-uh): Thịt ba rọi xông khói của người ý, hun khói hoặc không hun khói với một hương vị mạnh mẽ. Nó thường được xử lí trong muối và cắt lát rồi sấy khô. Tên nhỏ bé của pancia, có nghĩa là “bụng heo”.

THỊT GIA CẦM XÔNG KHÓI: Sản phẩm thịt gia cầm xông khói được chấp nhận và có thể gọi là (loại) thịt xông khói. Tuy nhiên, một tên mô tả đích thực phải xuất hiện gần với (loại) thịt xông khói không xử lí, trong những kí tự ít nhất một nửa kích thước của chữ được dùng trong (loại) thịt xông khói, và trong cùng một kiểu và màu sắc trên cùng nền. Một ví dụ về một tên gọi được chấp nhận là “Thịt gà tây xông khói- thịt ức gà tây được xử lí-đươc xắt nhỏ và được hình thành”. Tên mô tả có thể phục vụ một mình như tên sản phẩm. Nếu gia cầm xông khói được nấu chín và sẵn sàng ăn từ bao bì, nhãn sẽ tuyên bố như “nấu chín hoàn toàn” hoặc “sẵn sàng để ăn”. Nếu gia cầm xông khói chưa sẵn sàng để ăn, nó cần được hướng dẩn xử lí an toàn.

THỊT BA RỘI XÔNG KHÓI: Tên cho thịt xông khói ở BẮc Mỹ ở Vương quốc Anh và Ireland. Nó xuất phát từ bụng của một con lợn và rất béo với các tĩnh mạch dài của chất béo đang chạy song song với nó. Nó cũng được gọi là “lát thịt ba rọi muối”.

Tài liệu tham khảo:

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/bacon-and-food-safety/ct_index