Thịt bò muối và an toàn thực phẩm

Hằng năm cứ mỗi độ xuân về, người dân Mỹ lại xôn xao bàn nhau nấu món thịt bò muối (corned beef) với bắp cải hầm để ăn mừng ngày lễ Thánh Patrick vào tháng ba.  Đây cũng thường là khoảng thời gian đường dây nóng về thịt đỏ và thịt gia cầm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) tiếp nhận hàng loạt câu hỏi xoay quanh vấn đề xử lý, bảo quản, chuẩn bị thịt bò muối và các loại thịt vụn sao cho an toàn.

“Corning” (hay chữ “corned” trong tên tiếng Anh “corned beef” của món “thịt bò muối”) có nghĩa gì?

“Corning” là tên tiếng Anh của một phương pháp bảo quản chứ không liên quan gì đến trái bắp (ngô – cùng tên tiếng Anh là “corn”) cả. Tên gọi này có từ thời Anglo-Saxon. Thời đó, thịt được ướp khô với những hạt muối thô, có những hạt đạt kích cỡ như hạt bắp (corn of salt), để ngăn sự hư hỏng và bảo quản thịt. Ngày nay, muối thô đã được thay thế bằng nước muối (brining), tuy nhiên tên gọi “corned beef” để chỉ thịt bò muối vẫn được giữ lại sử dụng, chứ không dùng “brined beef” hay “pickled beef”. Gia vị đặc trưng thường được dùng để tăng hương vị cho món thịt bò muối là hạt tiêu và lá nguyệt quế. Tuy nhiên, tùy theo từng vùng mà người ta có thể dùng thêm các gia vị khác.

Ngày đóng gói và hạn sử dụng

Thịt bò sống cùng dung dịch nước muối thường được đóng gói trong các túi kín miệng. Trường hợp nhãn có (hoặc không có) ghi thông tin “bán trước ngày” (“Sell-by”) mà túi sản phẩm còn kín miệng thì có thể bảo quản trong tủ lạnh (4,4^oC/40^oF trở xuống) từ 5 tới 7 ngày. Trường hợp nhãn ghi “hạn sử dụng” (“Use-by”) thì có thể bảo quản trong tủ lạnh đến hạn sử dụng như thông tin trên nhãn nếu chưa mở bao bì sản phẩm.

Nếu thịt ức bò muối (uncooked corned beef brisket) được để ráo tốt và đóng gói kín thì có thể được giữ đông lạnh với chất lượng tốt nhất trong một tháng đầu. Bạn nên bỏ dung dịch muối trước khi đông lạnh vì muối có thể làm thịt mau trở mùi và làm thay đổi cấu trúc của thịt. Thời gian đông lạnh càng kéo dài, hương vị và cấu trúc cũng giảm theo mặc dù sản phẩm vẫn an toàn khi sử dụng.

Sau khi nấu chín, thịt bò muối có thể được bảo quản khoảng 3-4 ngày trong tủ lạnh hoặc 2-3 tháng trong tủ đông.

Chuẩn bị

Thịt bò muối thường được làm từ những miếng thịt bò ít mềm như thịt ức, thịt mông. Do đó, cần nấu ở nhiệt độ không quá cao, trong thời gian dài và giữ thịt bò không bị khô đi trong lúc nấu. Hãy luôn tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm khi chế biến thịt bò muối. Có thể nấu thịt bò muối trên bếp lửa, trong lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hầm.

Thịt bò muối có thể vẫn còn màu hồng sau khi nấu, nhưng điều này không có nghĩa là thịt chưa chín. Nitrite dùng trong lúc ướp thịt bò muối cố định sắc tố trong thịt và làm ảnh hưởng đến màu sắc của thịt.

Sau khi nấu thịt ức, để thịt nghỉ khoảng 20 phút để thịt không bị khô và dễ cắt hơn. Tốt nhất nên cắt lát ngang thớ thịt, vừa đẹp mắt lại vừa dễ ăn.

Quá trình nấu chín

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ không khuyến nghị phương pháp nấu ăn nào là tốt nhất. Sau đây là một số phương pháp nấu được thu thập từ các nguồn khác nhau với thời gian nấu được tính cho thịt bò muối đã được rã đông. Mặc dù dùng nĩa (dĩa) kiểm tra cũng là một cách xem thịt đã chín chưa, nhưng tốt nhất bạn nên dùng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nên nấu thịt bò muối đạt đến nhiệt độ tâm tối thiểu là 63^oC (145^oF) trước khi tắt bếp, sau đó để thịt nghỉ tối thiểu ba phút trước khi dùng. Bạn cũng có thể chọn nấu chín thịt đến nhiệt độ tâm cao hơn tùy thích.

• Lò nướng: Cài nhiệt độ 177^oC (350^oF) hoặc không thấp hơn 163^oC (325^oF). Đặt phần thịt ức có mỡ lên phía trên. Cho nước vừa đủ ngập thịt – cao hơn thịt khoảng 2,5 cm (1 inch) – và đậy kín nồi thịt trong suốt thời gian nấu. Cứ mỗi 454 gram (1 pound) thịt bò thì cần nấu khoảng một giờ.
• Dùng túi chịu nhiệt trong lò nướng: Làm nóng lò đến nhiệt độ 163^oC (325^oF). Cho một muỗng bột mì và nửa ly nước vào túi, đóng kín túi lại theo hướng dẫn trên bao bì. Thịt ức bò muối có khối lượng khoảng 0,9 – 1,3 ký (2-3 pound) được nấu trong khoảng 2,5 – 3 giờ. Nếu tăng khối lượng thịt ức bò muối lên 1,3 – 2,3 ký (3-5 pound), thời gian nấu cũng tăng lên là 3-3,5 giờ.
• Bếp lửa: Nấu thịt trong nồi nước lớn và đậy kín nắp. Nhớ đặt phần thịt ức có mỡ lên phía trên. Đun sôi nước, sau đó nấu với lửa nhỏ trong khoảng một giờ cho mỗi 454 gram (1 pound) thịt. Có thể thêm rau củ như bắp cải, khoai tây, cà rốt… trong khoảng 20-30 phút cuối và nấu tới khi rau củ đạt độ mềm mong muốn.
• Nồi hầm: Nếu bạn có các loại củ như khoai tây, cà rốt, hãy xếp chúng thành một lớp dưới đáy nồi hầm. Đặt miếng thịt ức lên trên các loại củ (nếu có) hoặc trực tiếp trên đáy nồi. Thêm khoảng nửa hoặc một ly nước cho vừa đủ ngập thịt. Đậy nắp và nấu ở chế độ cao trong một giờ đầu tiên. Sau đó, tiếp tục nấu 10-12 giờ ở chế độ thấp hoặc nấu 5-6 giờ ở chế độ cao. Có thể thêm bắp cải lên phía trên thịt trong ba giờ nấu sau cùng.
• Lò vi sóng: Mỗi 454 gram (1 pound) thịt được nấu khoảng 20-30 phút. Đặt thịt ức vào một tô nướng chuyên dụng (casserole dish) và thêm vào chừng nửa hoặc một ly nước. Đậy nắp hoặc bọc miệng tô bằng màng bọc nhựa có đâm lỗ để thông hơi và chỉnh lò vi sóng ở chế độ trung bình thấp (30% công suất) trong một nửa thời gian nấu đầu. Lật ngược thịt và xoay tô nướng. Bật lò ở chế độ nhiệt cao trong nửa thời gian còn lại hoặc cho tới khi thịt chín. Có thể thêm rau trong 30 phút cuối.

Nấu chín trước và bảo quản trong tủ lạnh

Một số người thích nấu thịt bò muối chín rồi để sẵn trong tủ lạnh. Khi thịt lạnh, việc cắt các lát thịt đều nhau sẽ dễ dàng hơn. Bạn chỉ tốn thời gian ngắn hâm nóng thịt lại là có thể ăn.

Sau khi nấu chín, hãy cắt nhỏ thành vài miếng thịt hoặc cắt lát để làm nguội nhanh hơn. Cho thịt bò vào một cái hộp và nhanh chóng đặt vào tủ lạnh.

Xử lý thịt bò muối thừa

Nên cất phần thịt bò muối thừa vào tủ lạnh càng sớm càng tốt – trong vòng 2 giờ sau khi nấu. Nên dùng hết thịt bò muối đã nấu chín, gồm cả phần thịt thừa, trong vòng 3-4 ngày dù được giữ lạinh. Nếu đông lạnh thịt, nên dùng hết trong vòng 2-3 tháng. Thịt muối ăn thừa phải được hâm nóng đến nhiệt độ 74^oC (165^oF) trước khi dùng.

Tài liệu tham khảo

 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/corned-beef-and-food-safety/ct_index