Thứ Tư, 28/07/2021
An toàn thực phẩm Vi khuẩn đường ruột Shigella

Vi khuẩn đường ruột Shigella

Bài viết thứ 3 trong 3 bài thuộc ebook Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
 
Tóm tắt về vi khuẩn gây bệnh đường ruột Shigella

Shigella là một loại vi khuẩn lây truyền qua phân. Shigella có thể tồn tại trong những nguồn nước không sạch, có thể là nước uống hoặc nước hồ bơi mà người bệnh đã từng dùng (mặc dù ta tưởng nguồn nước đó sạch). Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm khuẩn Shigella nếu người nhiễm bệnh cầm nắm mà không rửa tay kỹ sau khi đi tiêu, hoặc khi sử dụng nước bị nhiễm khuẩn tưới tiêu trồng trọt hoặc dùng để rửa rau quả. Chỉ cần một lượng nhỏ Shigella cũng đủ gây bệnh, và chỉ một lượng rất ít vi khuẩn từ bàn tay người nhiễm bệnh chưa rửa (mặc dù bàn tay không có vẻ gì là không sạch) chạm vào tay và vào miệng của người khác cũng có thể khiến người đó bị nhiễm bệnh.

Mặc dù bệnh shigellosis do Shigella gây ra thường nhẹ và tự khỏi sau khoảng 7 ngày, tuy nhiên, nó có thể trở nên rất nghiêm trọng trong một số trường hợp. Người bệnh có thể bị tiêu chảy nhiều (bệnh kiết lỵ) khiến cơ thể mất lượng lớn dịch và một số khoáng chất quan trọng, có thể dẫn đến tử vong. Những trường hợp này nên tới các cơ sở y tế để kịp thời xử trí. Trường hợp nặng có thể điều trị bằng kháng sinh. Trường hợp nhẹ thường không điều trị bằng kháng sinh. Trẻ nhỏ, người già và những người có hệ miễn dịch kém như người nhiễm HIV / AIDS, có nguy cơ bị bệnh nặng hơn những người khác.

Dù nhẹ hay nặng, bệnh thường khởi phát trong vòng 8 giờ hoặc đến khoảng 2 ngày. Tiêu chảy thường có máu và có thể có mủ hoặc chất nhầy, và có thể bị nôn mửa, co thắt và sốt. Rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh là một trong những mẹo an toàn thực phẩm quan trọng nhất để bảo vệ bạn và những người khác khỏi Shigella. Làm theo hướng dẫn nấu ăn trên bao bì thực phẩm cũng có thể giúp bảo vệ bạn, vì nấu ăn đúng cách sẽ tiêu diệt được Shigella.

1. Shigella là gì?

Shigella là trực khuẩn Gram âm, có hình que, không di động, không sinh bào tử. Các loài Shigella bao gồm: Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, và S. dysenteriae, là tác nhân lây nhiễm cao. Một số chủng tạo ra độc tố ở ruột và độc tố Shiga. Độc tố Shiga rất giống với độc tố do khuẩn E. coli O157: H7 tạo ra.

Con người là nguồn lây chủ yếu, nhưng Shigella cũng được tìm thấy trong các loài linh trưởng bậc cao. Trực khuẩn này thường được tìm thấy trong nước bị ô nhiễm phân người.

Về khả năng sinh tồn, Shigellae rất nhạy cảm với điều kiện môi trường và thường bị tiêu diệt nhanh chóng. Chúng nhạy cảm với nhiệt và không tồn tại ở nhiệt độ thanh trùng và nấu chín. Về sinh trưởng, Shigellae không có yêu cầu khắc nghiệt, và hầu hết các trường hợp, các sinh vật này được nuôi cấy thường xuyên trong phòng thí nghiệm, trong môi trường nhân tạo. Tuy nhiên, điểm lưu ý sẽ đề cập trong phần tiếp theo về những khó khăn tương đối trong việc nuôi cấy sinh vật này, một phần phụ thuộc vào khoảng thời gian mà mẫu phân hoặc mẫu thức ăn được thu thập và xử lý.

Shigella chịu được độ pH thấp và có thể sống sót ngay cả khi đi qua môi trường khắc nghiệt của dạ dày. Những mầm bệnh này có thể tồn tại và phát triển trong thực phẩm có độ pH thấp, chẳng hạn như một số loại trái cây và rau quả. Chúng có thể sống sót trong các các mặt hàng nông sản được đóng gói chân không hoặc đóng gói hiệu chỉnh không khí, đồng thời cũng tồn tại trong nước, nhưng với số lượng ít hơn.

Rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh là việc quan trọng nhất để bảo vệ bạn và mọi người khỏi Shigella
Nguồn ảnh: Andrew “Donovan” Valdivia on Unsplash

 2. Triệu chứng bệnh?

Bệnh do trực khuẩn Shigella gây ra là bệnh lỵ shigellosis (còn gọi là bệnh lỵ trực khuẩn), triệu chứng tiêu chảy có thể nhẹ đến bệnh lỵ nặng, đe dọa tính mạng. Tất cả các loài Shigella đều có thể gây tiêu máu trầm trọng. Đồng thời, chúng có thể lây lan nhanh chóng trong một quần thể, đặc biệt là trong điều kiện đông đúc và mất vệ sinh.

Loài S. dysenteriae type 1 gây bệnh nặng nhất và là loại duy nhất tạo ra độc tố Shiga, có thể là nguyên nhân một phần gây ra hội chứng urê huyết tán huyết (HUS)*. Loài S. sonnei gây ra tiêu chảy nhẹ, cũng là triệu chứng nhẹ nhất của bệnh lỵ shigellosis. Ngoài ra, loài S. flexneriS. boydii có thể gây triệu chứng nhẹ hoặc nặng.

* Hội chứng urê huyết tán huyết (Hemolytic uremic syndrome – HUS) là một bệnh đặc trưng bởi tan máu, giảm tiểu cầu và chấn thương thận cấp. Hội chứng HUS là một tình trạng có thể xảy ra khi các mạch máu nhỏ trong thận bị tổn thương hoặc khi viêm có thể hình thành cục máu đông. Các cục máu đông làm tắc nghẽn hệ thống lọc thận, dẫn đến suy thận, có thể đe dọa tính mạng.

Ở các nước phát triển, S. sonnei là loài Shigella phổ biến nhất, trong khi đó loài S. flexneri lại chiếm đa số ở các nước đang phát triển.

  • Tỷ lệ tử vong: Ở những người khỏe mạnh, bệnh thường tự khỏi, mặc dù một số chủng có liên quan đến tỷ lệ tử vong cao tới 10-15%. (Xem phần Bệnh tật / biến chứng bên dưới.)
  • Liều lượng lây nhiễm: Chỉ cần khoảng 10 đến 200 tế bào là có thể gây bệnh, tùy thuộc vào độ tuổi và tình trạng của vật chủ.
  • Thời gian phát bệnh: 8 giờ đến 50 giờ.
  • Bệnh tật / biến chứng: Ở những người khỏe mạnh, bệnh thường bao gồm tiêu chảy tự khỏi (thường đi tiêu ra máu), sốt và co thắt dạ dày. Các trường hợp nặng, thường xảy ra chủ yếu ở người bị suy giảm miễn dịch hoặc người già và trẻ nhỏ, có liên quan đến bệnh loét niêm mạc, chảy máu trực tràng và mất nước nghiêm trọng. Di chứng tiềm ẩn của bệnh lỵ trực khuẩn bao gồm viêm khớp phản ứng** và hội chứng urê huyết tán huyết.

* * Viêm khớp phản ứng là bệnh lý viêm khớp – cột sống cấp tính thường khởi phát bởi một bệnh nhiễm trùng, thường là nhiễm khuẩn đường sinh dục tiết niệu hoặc tiêu hóa.

  • Các triệu chứng: Có thể bao gồm đau bụng; co thắt; tiêu chảy; sốt; nôn mửa; có máu, mủ hoặc chất nhầy trong phân; cảm giác buốt mót (cảm giác muốn đi tiêu mặc dù ruột đã trống rỗng).
  • Thời gian khỏi bệnh: Các trường hợp không biến chứng thường khỏi bệnh sau 5 đến 7 ngày. Hầu hết các trường hợp bệnh có thể tự khỏi. Trong một số trường hợp, cần dùng thuốc kháng sinh; thường là trimethoprim-sulfamethoxazole, ceftriaxone hoặc ciprofloxacin.
  • Con đường lây nhiễm: Đường phân và đường miệng là con đường lây lan chủ yếu của Shigella từ người sang người. Đối với thực phẩm, việc nhiễm khuẩn thường là do người chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn và vệ sinh cá nhân kém.
  • Tiến trình gây bệnh: Bệnh gây ra khi tế bào Shigella xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột của niêm mạc ruột. Sau đó, chúng nhân lên nội bào và lây lan sang các tế bào biểu mô tiếp giáp, dẫn đến phá hủy mô. Như đã lưu ý, một số chủng tạo ra độc tố đường ruột và độc tố Shiga tương tự như độc tố do chủng do coli O157: H7 tạo ra.

 3. Tần suất nhiễm bệnh

Một báo cáo gần đây của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) cho biết khoảng 15.000 trường hợp phân lập mẫu được xác nhận trong phòng thí nghiệm được báo cáo mỗi năm, với ước tính số trường hợp xảy ra thực tế là từ 24.511 đến 374.789 trường hợp (trung bình là 131.243).  Khoảng 31% trong số này được ước tính là do thực phẩm. Ước tính các đợt bệnh do thực phẩm gây ra (trung bình) do 31 mầm bệnh, trong đó Shigella là nguyên nhân đứng thứ 6 về mức độ gây bệnh thường xuyên (đứng sau norovirus, các loài Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter Staphylococcus aureus, theo thứ tự).

Các đợt bùng phát bệnh lỵ trực khuẩn dường như tuân theo sự thay đổi theo mùa. Ở các nước phát triển, tỷ lệ mắc bệnh cao nhất thường xảy ra vào những tháng ấm trong năm.

4. Nguồn lây bệnh

Hầu hết các trường hợp nhiễm khuẩn Shigella là do dùng thức ăn hoặc nước bị nhiễm phân. Trong trường hợp thực phẩm, yếu tố chính gây bệnh là do vệ sinh cá nhân kém ở những người chế biến thực phẩm. Từ những người mang mầm bệnh, mầm bệnh này có thể lây lan theo một số con đường, bao gồm thức ăn, ngón tay, phân, ruồi và vật thể truyền bệnh.

Shigella thường được truyền qua đường thực phẩm khi được tiêu thụ sống; ví dụ, rau diếp, hoặc dưới dạng các nguyên liệu chưa qua chế biến, chẳng hạn như các nguyên liệu trong món đậu nhúng năm lớp (five-layer bean dip). Salad (khoai tây, cá ngừ, tôm, mì ống và thịt gà), sữa và các sản phẩm từ sữa, và thịt gia cầm cũng là một trong những thực phẩm có liên quan đến bệnh shigellosis.

5. Chẩn đoán bệnh

Chẩn đoán bằng cách xác định huyết thanh hoặc phân tử của các mẫu cấy từ phân. Shigella có thể khó nuôi cấy hơn nếu mẫu phân không được xử lý trong vòng vài giờ.

6. Nhóm người có nguy cơ nhiễm Shigella

Ở một mức độ nào đó, tất cả mọi người đều dễ bị nhiễm bệnh lỵ shigellosis, nhưng trẻ em từ 1 đến 4 tuổi, người già và người suy giảm miễn dịch có nguy cơ mắc bệnh cao nhất. Shigellosis rất phổ biến ở những người bị AIDS và phức hợp cận AIDS (ARC).

7. Phân tích thực phẩm chứa khuẩn Shigella

Phân lập Shigella từ mẫu thức ăn là một thách thức lớn. Phương pháp PCR nhằm vào gen độc lực đa bản sao đã được phát triển và thực hiện bởi FDA. Những cải tiến trong phương pháp phân lập vi khuẩn vẫn sẽ tiếp tục và sẽ có trong tương lai gần.

Thời gian thu thập và xử lý Shigella từ thực phẩm, để nuôi cấy, có thể là vài ngày (chứ không phải vài giờ như trường hợp từ mẫu phân), tùy thuộc vào chất nền thực phẩm và điều kiện bảo quản. Các loại vi khuẩn Shigella có thể bị hạn chế sinh trưởng bởi các quần thể vi khuẩn thường trú trong thực phẩm, do đó loài vi khuẩn này thường có số lượng rất thấp trong thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm có một lượng lớn các vi khuẩn không thuộc nhóm Shigella. Một yếu tố khác làm giảm khả năng phân lập khuẩn Shigella có thể do trạng thái sinh lý của mầm bệnh tại thời điểm phân tích. Điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến khả năng phát triển hoặc tồn tại của trực khuẩn trong chất nền thực phẩm.

Thông tin thêm về Shigella và shigellosis có thể được tìm thấy trên trang web của CDC.

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/