Thứ Hai, 26/07/2021

Vi khuẩn Vibrio vulnificus

Bài viết thứ 2 trong 3 bài thuộc ebook Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
 

Vibrio là một chi vi khuẩn gồm nhiều loài. Trong đó, vi khuẩn Vibrio vulnificus (V. vulnificus) không gây bệnh tả (loài Vibrio cholerae gây bệnh tả được trình bày trong bài viết khác – link đến 2.a.b.8 và 2.a.b.9) và cũng không gây bệnh phổ biến như các loại khác – chỉ dưới 100 trường hợp mỗi năm. Tuy nhiên, chúng lại nguy hiểm vì gây ra tỉ lệ tử vong cao hơn. Nếu bệnh được phát hiện sớm thì có thể được điều trị bằng một số loại kháng sinh. Loài vi khuẩn Vibrio này thường sống ở các cửa sông, vùng nước lợ nơi nước biển và nước sông giao nhau. Người dân có thể bị mắc bệnh nếu uống phải nước hoặc ăn hải sản (động vật có vỏ, chẳng hạn như sò, trai, tôm) bị nhiễm khuẩn, hoặc vô tình để cho nguồn nước bị ô nhiễm tiếp xúc với thực phẩm. Thực phẩm nấu chín luôn cần được giữ riêng khỏi thực phẩm sống, để tránh bị nhiễm khuẩn chéo.

Điều này đặc biệt quan trọng đối với vi khuẩn V. vulnificus, do chúng dễ dàng phát triển trên thức ăn đã nấu chín nếu chẳng may thức ăn bị nhiễm khuẩn (sau khi nấu). Đặc biệt ở những người có hệ thống miễn dịch kém, vi khuẩn V. vulnificus có thể lây nhiễm vào máu và gây bệnh nghiêm trọng ở các bộ phận khác của cơ thể. Khoảng 35% tử vong khi bị vi khuẩn này nhiễm vào máu.

Ví dụ về những người có hệ miễn dịch yếu bao gồm những người nhiễm HIV/AIDS hoặc những người đang sử dụng các loại thuốc ức chế hoạt động miễn dịch của cơ thể, như một số loại thuốc điều trị viêm khớp dạng thấp hoặc ung thư. Những người có hàm lượng sắt cao trong máu, ví dụ người mắc  bệnh gan, cũng có nguy cơ cao hơn. Với nhóm người có nguy cơ cao hơn, khi dùng hải sản phải nấu chín kỹ và gặp chuyên gia y tế nếu xuất hiện các triệu chứng nhiễm bệnh.

Bạn có thể tự bảo vệ mình bằng cách nấu hải sản cho đến khi nhiệt độ trong tâm thực phẩm đạt 63°C (145°F) trong ít nhất 15 giây, 68°C (155°F) đối với chả cá và 74°C (165°F) đối với món cá nhồi thịt. Ngoài ra, cần rửa thực phẩm sống bằng nước sạch; chú ý rửa tay, thiết bị và bề mặt dụng cụ trong khi chế biến hoặc nấu ăn. Nên giữ thực phẩm trong tủ lạnh ở 4°C (40°F) hoặc thấp hơn. Giữ cho thực phẩm sống không tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín, thiết bị và bề mặt được sử dụng để nấu nướng hoặc ăn uống. Sau khi bề mặt bếp được rửa sạch, hãy tẩy trùng chúng lần nữa bằng các loại sản phẩm tẩy trùng nhà bếp an toàn.

Bạn có thể đã nghe mọi người nói rằng chỉ nên ăn hàu hoặc các động vật có vỏ khác trong những tháng có chữ cái “R” trong tiếng Anh – ví dụ như tháng 1 (January), tháng 2 (February), v.v. Nhưng hãy nhớ rằng Vibrio và các vi khuẩn (và vi rút) lây nhiễm qua thủy sản có thể gây bệnh ở bất kỳ tháng nào. Vì vậy, cần tuân thủ các biện pháp an toàn thực phẩm quanh năm.

Đặc điểm sinh học của vi khuẩn V. vulnificus

Vi khuẩn V. vulnificus là vi khuẩn Gram âm, hình que cong, sống ở vùng cửa sông hoặc trong các loài sinh vật biển khác nhau như sinh vật phù du (plankton), động vật có vỏ, động vật giáp xác và cá có vây(finfish).

Nhiệt độ tối ưu cho V. vulnificus là 20-35°C, nhưng chúng vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ lên đến 41°C. Vi khuẩn V. vulnificus dần bị bất hoạt ở nhiệt độ <10°C (đây là nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu). Ngoài ra, V. vulnificus là vi khuẩn ưa muối (độ mặn cao nhất trong hàu là 23 ppt). Tuy nhiên, vi khuẩn sẽ bị phân giải gần như ngay lập tức trong nước ngọt nên thường không truyền qua đường phân hoặc đường miệng. Điều kiện môi trường sống của khuẩn Vibrio vulnificus cần ít nhất 0,5% NaCl và tối ưu là 2% NaCl. Giống như các vi khuẩn Vibrio khác, V. vulnificus rất nhạy cảm với môi trường có pH thấp, kết đông và nấu chín. Hầu hết các chủng V. vulnificus đều tạo ra nang nhưng tất cả các chủng đều có thể bị tiêu diệt bởi các chất khử trùng thông thường như thuốc tẩy và cồn.

Khả năng gây bệnh của khuẩn V. vulnificus

Bệnh từ loài Vibrio này dù ít phổ biến hơn so với các loài Vibrio khác (được đề cập riêng trong các bài khác) nhưng lại dễ gây chết người hơn. Nếu nhiễm khuẩn được phát hiện sớm, V. vulnificus được điều trị bằng kháng sinh, thường dùng nhất là kháng sinh tetracyclin.

  • Tử vong: Tử vong xảy ra ở khoảng 35% trường hợp nhiễm khuẩn huyết (và 20% trường hợp nhiễm khuẩn vết thương).
  • Nồng độ lây nhiễm: Lượng vulnificus cần thiết để gây bệnh vẫn chưa được biết rõ, vì các nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trên người để giải đáp câu hỏi này bằng cách cho ăn vi khuẩn V. vulnificus được xem là phi đạo đức.
  • Khởi phát: Khoảng thời gian khởi phát các triệu chứng viêm dạ dày ruột có thể từ 12 giờ đến 21 ngày. Khởi phát các triệu chứng trong trường hợp nhiễm khuẩn vết thương có thể chỉ sau 4 giờ. Thời gian trung bình xảy ra nhiễm khuẩn huyết là 4 ngày.
  • Khả năng gây bệnh hoặc biến chứng: Những người khỏe mạnh ăn phải vi khuẩn này có thể gây ra viêm dạ dày ruột khu trú và tự giới hạn. Với những người nhạy cảm (bị suy giảm miễn dịch hoặc có nồng độ sắt trong huyết thanh cao – thường là do bệnh gan), vi khuẩn này có thể gây sốc nhiễm khuẩn. Hơn 60% những người bị nhiễm khuẩn huyết phát triển các tổn thương thứ phát ở tứ chi, tương tự như các tổn thương ở nhiễm khuẩn vết thương. vulnificus cũng có thể gây nhiễm khuẩn vết thương trực tiếp, thông qua vết thương trong khi chế biến cá, động vật giáp xác hoặc động vật có vỏ, hoặc khi vết thương có sẵn tiếp xúc với nước biển hoặc nước lợ bị nhiễm khuẩn. Nhiễm khuẩn vết thương do V. vulnificus có đặc trưng là tình trạng viêm tại chỗ vết thương, có thể tiến triển thành viêm mô tế bào, tạo bóng nước và hoại tử. Nhiễm khuẩn có thể lan ra toàn thân với biểu hiện sốt, ớn lạnh, trạng thái tâm thần thay đổi và hạ huyết áp. Các tổn thương thứ phát do nhiễm khuẩn huyết, cũng như nhiễm khuẩn vết thương nguyên phát do tiếp xúc trực tiếp, thường phải phẫu thuật cắt bỏ hoặc cắt cụt chi.
  • Triệu chứng: Viêm dạ dày ruột do vulnificus có biểu hiện gồm sốt, tiêu chảy, đau quặn bụng, buồn nôn và nôn. Khởi phát của nhiễm khuẩn huyết được đặc trưng bởi sốt và ớn lạnh, đôi khi kèm theo nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng và/hoặc đau ở tứ chi.
  • Thời gian: Trong các trường hợp không biến chứng, viêm dạ dày ruột sẽ tự giới hạn và không để lại hậu quả lâu dài. Trong trường hợp nhiễm khuẩn huyết, thời gian trung bình của bệnh 1,6 ngày (thời gian khá ngắn lý giải phần nào tỷ lệ tử vong cao của bệnh này).
  • Đường xâm nhập: Bệnh viêm dạ dày ruột do vulnificus gây ra do ăn phải vi sinh vật này.
  • Quá trình gây bệnh: vulnificus chứa nhiều yếu tố độc lực giả định (putative virulence factors), bao gồm nang, pili, yếu tố tan máu, enzym thủy phân protein và độc tố ruột. Tuy nhiên, không có yếu tố nào trong số này được chứng minh một cách rõ ràng là yếu tố chính gây bệnh.

Tần suất

Nhiều ca bệnh lẻ được cho là do vi khuẩn V. vulnificus gây ra, nhưng vẫn chưa xảy ra vụ bùng phát bệnh do thực phẩm nào liên quan đến vi khuẩn này. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) ước tính rằng có khoảng 96 trường hợp nhiễm V. vulnificus qua thực phẩm xảy ra hàng năm ở Hoa Kỳ. Các ca bệnh xảy ra phổ biến hơn trong những tháng ấm khi nhiệt độ nước cao hơn 20°C (68°F).

Nguồn gây nhiễm khuẩn V. vulnificus

Hơn 90% ca bệnh do khuẩn V. vulnificus ở Mỹ liên quan đến việc tiêu thụ hàu sống ở Vịnh Gulf Coast. Ăn phải ngao và tôm nhiễm khuẩn cũng được cho là có liên quan đến các ca bệnh. Nấu chín hoặc làm đông lạnh kỹ sẽ tiêu diệt vi khuẩn này, nên bệnh chỉ xảy ra khi bạn ăn hải sản sống hoặc hải sản tuy đã nấu chín nhưng bị lây nhiễm chéo từ nước hoặc thực phẩm sống bị nhiễm khuẩn.

Chẩn đoán

Chẩn đoán từ phương pháp nuôi cấy sinh vật từ vết thương, phân tiêu hoặc máu.

Nhóm nguy cơ nhiễm khuẩn V. vulnificus

Bất kỳ ai ăn các sản phẩm hải sản sống có chứa V. vulnificus, hoặc các sản phẩm hải sản nấu chín bị nhiễm vi sinh vật này, đều có thể bị viêm dạ dày ruột. Những người có cơ địa dễ bị nhiễm khuẩn huyết nhất chỉ nên ăn hải sản nếu chúng đã được nấu chín đúng cách. Các đối tượng dễ mắc bệnh bao gồm bệnh gan mãn tính (xơ gan, viêm gan, ghép gan hoặc ung thư gan), nồng độ sắt trong huyết thanh cao (bệnh huyết sắc tố), hệ thống miễn dịch bị tổn hại (hóa trị, sử dụng steroid hoặc thuốc ức chế miễn dịch khác, AIDS), các bệnh mãn tính khác (tiểu đường, bệnh thận, bệnh đường ruột) và nồng độ axit dịch vị thấp.

Bất kỳ ai cũng có thể bị nhiễm khuẩn vết thương do tiếp xúc với vùng nước lợ ở cửa sông.

Phân tích thực phẩm

Sổ tay Phân tích Vi khuẩn (BAM) của FDA mô tả các phương pháp thường được sử dụng nhất để phân lập sinh vật này từ thực phẩm. Các phương pháp phân tử gần đây hơn có thể được áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm thủy sản để sàng lọc sự hiện diện của V. vulnificus trước khi phân lập.

Nguồn tham khảo thông tin về vi khuẩn V. vulnificus

Đánh giá rủi ro của FAO/WHO đối với V. vulnificus trong hàu sống (FAO/WHO Risk Assessment of Vibrio vulnificus in Raw Oysters) đã trình bày kiến thức về V. vulnificus một cách có hệ thống và bao gồm các mô hình toán học được phát triển để ước tính mức độ phơi nhiễm với vi sinh vật này.

Hàu an toàn (Safe Oysters). Một cổng thông tin về Vibrio vulnificus cho các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe, giáo dục thực phẩm và sức khỏe, người tiêu dùng, ngư dân và các nhà chế biến thương mại.

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/