Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni được coi là là loại vi khuẩn đứng thứ ba trong các nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm ở Hoa Kỳ (Nhìn chung một vài loại vi rút được xem là nguyên nhân chủ yếu nhất). Các triệu chứng mà vi khuẩn này gây ra thường kéo dài từ 2 đến 10 ngày, trong khi đó các triệu chứng như tiêu chảy (đôi khi kèm theo máu), nôn mửa và chuột rút thường tự khỏi ở những người khỏe mạnh. Gia cầm sống, sữa và pho mát chưa được thanh trùng, và nước bị ô nhiễm (ví dụ như nước ở suối và ao hồ) là những nguồn lây nhiễm chính, nhưng nó cũng được tìm thấy trong một số loại thịt, hải sản và rau quả. Bất kỳ ai cũng có thể bị bệnh do thực phẩm bị nhiễm Campylobacter, nhưng trẻ em dưới 5 tuổi và những người từ 15 đến 29 tuổi dễ bị hơn so lứa tuổi khác. Trong các nhóm tuổi này, trẻ sơ sinh từ 6 đến 12 tháng tuổi có tỷ lệ mắc bệnh cao nhất. Những người có hệ thống miễn dịch yếu cũng có nguy cơ mắc bệnh cao hơn; ví dụ những người nhiễm HIV / AIDS bị bệnh do nhiễm Campylobacter trong thực phẩm thường xuyên hơn 40 lần so với những người ở cùng độ tuổi có hệ miễn dịch khỏe mạnh. Rất hiếm gặp nhưng vẫn có trường hợp trẻ còn trong bụng mẹ bị nhiễm bệnh từ mẹ, gây sẩy thai hoặc thai chết lưu. Nhìn chung, khoảng 1 trong số 1000 người nhiễm bị tử vong, hiếm khi xảy ra ở những người khỏe mạnh. Cũng giống như tất cả các vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm, người tiêu dùng có thể thực hiện các bước sau để giúp tránh nhiễm Campylobacter: (1) rửa sạch rau và trái cây sống, bề mặt bếp, đồ dùng và bàn tay của bạn; (2) để riêng thực phẩm sống ra khỏi thực phẩm đã nấu chín, bề mặt bếp, dụng cụ làm bếp, v.v.; (3) nấu chín thức ăn sống theo hướng dẫn; (4) làm lạnh thực phẩm, kể cả thực phẩm nấu chín còn thừa, càng sớm càng tốt; và (5) chỉ sử dụng sữa đã thanh trùng.

Đặc điểm sinh học

Campylobacter jejuni là Gram âm không sinh bào tử, có hình thái từ cong đến hình chữ S. Nhiều chủng vi khuẩn này rất di động nhờ lông ở một hoặc hai đầu của vi khuẩn.

Campylobacter là khuẩn vi hiếu khí – chúng cần oxy để sống nhưng chỉ phát triển ở môi trường có nồng độ oxy thấp hơn trong khí quyển. Hầu hết chúng phát triển tối ưu ở nồng độ oxy từ 3% đến 5%. Do đó, những vi khuẩn này nhìn chung khá yếu trong môi trường thường và hơi khó nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Các điều kiện khác làm suy yếu C. jejuni bao gồm quá trình sấy khô, gia nhiệt, đông lạnh, khử trùng và các môi trường có tính axit.

Các loài Campylobacter khác, chẳng hạn như C. coli và C. fetus, cũng gây ra các bệnh do thực phẩm ở người; tuy nhiên, hơn 80% trường hợp nhiễm Campylobacter là do C. jejuni. Loài C. coli và C. jejuni gây ra các triệu chứng tương tự. Nhiễm C. fetus thường liên quan đến tiếp xúc với động vật hoặc tiêu thụ thực phẩm và đồ uống bị ô nhiễm, và đặc biệt đối với thai nhi và trẻ sơ sinh bị nhiễm thì tỷ lệ tử vong có thể lên đến 70%.

Bộ gen của Campylobacter tương đối không ổn định; một số nguyên nhân gây mất ổn định di truyền này bao gồm hoạt động của bacteriophage, sự tái tổ hợp và biến nạp DNA. Có một số phương pháp có thể được dùng để đánh giá sự đa dạng di truyền của C. jejuni bao gồm điện di trường xung đẩy, nhận dạng bằng PCR, kỹ thuật ribotyping và định dạng gen.

Danh sách các bộ gen Campylobacter đã được giải trình tự có sẵn trên website của Trung tâm Thông tin Công nghệ Sinh học Quốc gia Hoa Kỳ.

Bệnh lý

• Tỷ lệ tử vong: CDC ước tính có khoảng 76 trường hợp tử vong ở Hoa Kỳ mỗi năm.
• Liều lây nhiễm: Số lượng tế bào Campylobacter ăn vào tối thiểu để gây bệnh là khoảng 10.000. Tuy nhiên, trong các thử nghiệm, chỉ cần 500 tế bào Campylobacter khi ăn vào đã dẫn đến triệu chứng bệnh ở những người tình nguyện. Sự khác biệt về liều lượng gây nhiễm có thể do một số yếu tố, chẳng hạn như loại thực phẩm bị nhiễm được tiêu thụ và tình trạng sức khỏe của người bị nhiễm
• Khởi phát: Là thời kỳ ủ bệnh, từ khi tiếp xúc đến khi bắt đầu có triệu chứng, kéo dài khoảng từ 2 đến 5 ngày
• Bệnh/biến chứng: Bệnh do nhiễm jejuni được gọi là bệnh nhiễm khuẩn campylobacteriosis. Biểu hiện phổ biến nhất khi nhiễm khuẩn campylobacteriosis là viêm dạ dày ruột tự khỏi, được gọi là “viêm ruột do Campylobacter”, không cần điều trị bằng thuốc kháng sinh. Nếu liệu pháp kháng sinh được chỉ định, erythromycin hoặc ciprofloxacin thường được lựa chọn để kê đơn.

Một tỷ lệ nhỏ bệnh nhân có xuất hiện các biến chứng nghiêm trọng bao gồm nhiễm khuẩn huyết và nhiễm trùng các cơ quan khác nhau, chẳng hạn như viêm màng não, viêm gan, viêm túi mật và viêm tụy. Ước tính có khoảng 1,5 trường hợp nhiễm khuẩn huyết xảy ra trên 1.000 trường hợp viêm dạ dày ruột. Nhiễm khuẩn cũng có thể dẫn đến sẩy thai hoặc nhiễm trùng sơ sinh, dù các trường hợp này xảy ra rất hiếm.

Bệnh rối loạn tự miễn là một biến chứng lâu dài tiềm ẩn khác liên quan đến nhiễm khuẩn campylobacteriosis; ví dụ, hội chứng Guillain-Barré (GBS). Ước tính có 1 trường hợp bị GBS trên 2.000 trường hợp nhiễm C. jejuni, thường từ 2 đến 3 tuần sau khi nhiễm. Không phải tất cả các trường hợp GBS đều có liên quan đến nhiễm khuẩn campylobacteriosis, nhưng nó là yếu tố thường được xác định nhất trước khi bị GBS. Nhiều nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra rằng có tới 40% bệnh nhân GBS trước đó đã bị nhiễm Campylobacter. Kháng nguyên có mặt trên C. jejuni khá tương đồng với các thành phần có trong một số mô thần kinh của con người, dẫn đến các phản ứng tự miễn dịch. Viêm khớp phản ứng là một bệnh tự miễn tiềm ẩn lâu dài khác. Nó có thể được kích hoạt bởi nhiều loại nhiễm khuẩn khác nhau và tỷ lệ xảy ra ở khoảng 2% từ các trường hợp viêm dạ dày ruột do C. jejuni.

Hội chứng tán huyết-urê huyết cao và viêm đại tràng thứ phát sau khi nhiễm C. jejuni cũng đã được ghi nhận.

• Các triệu chứng : Sốt, tiêu chảy, đau quặn bụng và nôn mửa là những triệu chứng thường gặp. Phân có thể chứa máu hoặc bạch cầu, các trường hợp này đôi khi không nhìn thấy bằng mắt thường. Các triệu chứng khác bao gồm đau bụng, buồn nôn, đau đầu và đau cơ.
• Thời gian: Hầu hết các trường hợp nhiễm khuẩn campylobacteriosis đều kéo dài từ 2 đến 10 ngày.
• Đường nhiễm: Đường miệng.
• Cơ chế: Cơ chế gây bệnh của jejuni chưa được hiểu rõ và thường thay đổi tuỳ theo gen độc lực có trong một chủng cụ thể. Nói chung, C. jejuni gây nhiễm bằng cách xâm nhập và xâm chiếm đường tiêu hóa của con người. Khả năng vận động dường như là một yếu tố quan trọng trong quá trình gây bệnh của C. jejuni, tạo điều kiện cho vi khuẩn này xâm nhập vào niêm mạc ruột của người. Cơ chế xâm nhập tế bào của C. jejuni gây ra các triệu chứng quan sát được vẫn còn chưa rõ ràng. Trong các nghiên cứu giải trình tự bộ gen, các nhà nghiên cứu chưa xác định được sự hiện diện của các gen độc tố có khả năng gây ra tiêu chảy và các triệu chứng phổ biến khác.

Tần suất

Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) năm 2011, các loài Campylobacter được cho là nguyên nhân thứ ba gây ra các bệnh do vi khuẩn mắc phải trong nước ở Hoa Kỳ, với ước tính khoảng 845.024 trường hợp xảy ra hàng năm.

Theo dữ liệu từ FoodNet, tỷ lệ các trường hợp nhiễm khuẩn campylobacteriosis được báo cáo cho CDC vào năm 2008 là 12,68 trên 100.000 cá thể, giảm 32% trong thập kỷ qua. Đối với mỗi trường hợp nhiễm khuẩn campylobacteriosis được báo cáo, ước tính có 30 trường hợp không được báo cáo.

Nguồn bệnh

Các nguồn thực phẩm chính có liên quan đến gây nhiễm C. jejuni bao gồm các sản phẩm gia cầm được chế biến không đúng cách hoặc nấu chưa chín, sữa tươi và pho mát chưa được thanh trùng, và nước bị ô nhiễm. Nhiễm Campylobacter ở người được cho là có liên quan đến việc xử lý và ăn thịt và gia cầm sống hoặc nấu chưa chín, dù tươi hay đông lạnh. Tránh nhiễm chéo giữa các thực phẩm chưa nấu chín từ thịt và gia cầm sống với các thực phẩm đã được nấu chín kỹ, thanh trùng sữa và các sản phẩm từ sữa, và khử trùng nước là những cách hiệu quả để hạn chế tiếp xúc với Campylobacter qua đường nước và thực phẩm. Việc giảm thiểu rủi ro do các sản phẩm gia cầm bị ô nhiễm có thể đạt được thông qua thực hành sản xuất và chế biến vệ sinh bởi các nhà sản xuất và người tiêu dùng.

Campylobacter là một phần của hệ vi sinh vật tự nhiên của đường ruột của hầu hết các động vật dùng làm thực phẩm, chẳng hạn như gà, gà tây, lợn, gia súc và cừu. Thông thường, mỗi con gia cầm có thể mang 100 đến 100.000 tế bào Campylobacter. Do thực tế là chỉ cần 500 tế bào Campylobacter là có thể gây lây nhiễm, các sản phẩm gia cầm gây rủi ro đáng kể cho người tiêu dùng nếu xử lý gia cầm tươi hoặc chế biến trong quá trình chuẩn bị không đúng cách, hoặc do nấu chưa chín.

C.jejuni cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác, ví dụ như rau và hải sản, và trong các loài động vật không dùng làm thực phẩm. C. jejuni cũng xuất hiện trong nước không được khử trùng bằng clo, chẳng hạn như nước trong ao hồ và suối.

Chẩn đoán

Cần có điều kiện ủ đặc biệt để phân lập và sinh trưởng tế bào C. jejuni, vì vi khuẩn này thuộc nhóm vi hiếu khí. Các mẫu từ phân hoặc gạc trực tràng được cấy trực tiếp lên môi trường chọn lọc, hoặc được bổ sung thêm dưỡng chất để tăng khả năng sinh sản. Để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật cạnh tranh, môi trường thường được bổ sung máu và các chất kháng khuẩn. Các mẫu cấy được ủ ở 42ºC, trong điều kiện vi hiếu khí (5% oxy và 5% đến 10% carbon dioxide), để nuôi cấy tốt nhất.

Quần thể mục tiêu

Trẻ em dưới 5 tuổi và thanh niên từ 15 đến 29 tuổi là những đối tượng mà bệnh viêm dạ dày ruột C. jejuni được phát hiện nhiều nhất. Tỷ lệ mắc bệnh cao nhất là ở trẻ sơ sinh từ 6 đến 12 tháng tuổi. Nhiễm khuẩn huyết C. jejuni cũng có thể ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, dẫn đến nhiễm trùng thai nhi, có thể dẫn đến sẩy thai hoặc thai chết lưu. Tỷ lệ lây nhiễm ước tính cao hơn 40 lần ở những người nhiễm HIV/AIDS, so với những người khác trong cùng nhóm tuổi.

Phân tích thực phẩm

Việc phân lập C. jejuni từ thực phẩm là rất khó, vì vi khuẩn này thường hiện diện với số lượng rất thấp. Để phân lập từ hầu hết các sản phẩm thực phẩm, các mẫu được ngâm rửa, nước rửa được thu thập và qua các bước bổ sung chất dinh dưỡng, sau đó sẽ phân lập C. jejuni từ môi trường thạch. Để biết thêm thông tin về việc phân lập Campylobacter từ thực phẩm và nước, hãy xem Sổ tay Phân tích Vi khuẩn của FDA.

Ví dụ về các đợt bùng phát

Để có thông tin cập nhật về các đợt bùng phát gần đây liên quan đến Campylobacter, vui lòng truy cập Báo cáo hàng tuần về bệnh tật và tử vong của CDC.

Các báo cáo sau đây có sẵn về việc giám sát các đợt bùng phát do thực phẩm ở Hoa Kỳ: báo cáo hàng năm của CDC, báo cáo CDC số 1, báo cáo CDC số 2 và báo cáo FoodNet

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/