Vibrio parahaemolyticus

Vibrio là một nhóm vi khuẩn có khả năng gây bệnh thường gặp khi ăn hải sản sống. Vibrio có nhiều loài khác nhau nhưng ở đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về loài Vibrio parahaemolyticus.

Bệnh do loài Vibrio parahaemolyticus gây ra liên quan chủ yếu đến hàu, nhưng đôi khi cũng liên quan đến cá và các loại hải sản có vỏ. Năm 2006, 177 ca bệnh ở New York, Oregon và Washington (Mỹ) có liên quan đến thủy sản có vỏ.  Năm 2004, 62 ca bệnh ở Alaska (Mỹ) có liên quan đến việc ăn hàu sống. Ngoài ra, còn nhiều đợt bùng phát bệnh khác nữa có liên quan đến hải sản mà bạn có thể tìm thấy dữ liệu trong báo cáo hàng tuần về bệnh tật và tử vong của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ). Bất kì ai ăn hải sản sống hoặc nấu chín không đúng cách đều dễ bị nhiễm vi khuẩn này.

V. parahaemolyticus không gây bệnh tả (loài Vibrio gây bệnh tả được đề cập ở bài khác) nhưng có thể gây tiêu chảy ra máu, co thắt dạ dày, sốt, buồn nôn và nôn mửa. Những triệu chứng trên thường nhẹ và kéo dài dưới một tuần.

Đối với những người có hệ thống miễn dịch yếu, vi khuẩn này có khả năng lây vào máu và gây nhiễm trùng nghiêm trọng các cơ quan trong cơ thể. Người có nguy cơ cao nhiễm bệnh từ loài này là người mắc bệnh tiểu đường, gan, thận, ung thư, AIDS hoặc các bệnh khác làm suy yếu hệ thống miễn dịch. Người đang dùng thuốc có tác dụng giảm sự hoạt động của hệ miễn dịch như thuốc điều trị viêm thấp khớp hoặc ung thư cũng thuộc nhóm có nguy cơ cao nhiễm bệnh do V. parahaemolyticus. Những người nhóm này nên chú ý nấu thật chín hải sản trước khi ăn và khám bác sĩ ngay khi xuất hiện các triệu chứng (nếu có).

Vi khuẩn V. parahaemolyticus

V. parahaemolyticus là vi khuẩn gram âm, hình que cong. Cả hai chủng Vibrio gây bệnh và không gây bệnh đều có thể được phân lập từ môi trường biển hoặc vùng nước lợ (cửa sông) và từ hải sản sống trong môi trường này.

V. parahaemolyticus có thể sống ở nhiệt độ lên đến 41^oC, nhưng nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển là 20-35^oC. Vi khuẩn này bị vô hoạt (mất khả năng phát triển) từ từ ở nhiệt độ <10^oC (nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu). Vì vậy mà không được bảo quản môi trường nuôi cấy V. parahaemolyticus trong tủ lạnh.

Vi khuẩn V. parahaemolyticus là loài ưa mặn. Nồng độ muối cao nhất trong hàu là 23 ppt (phần nghìn- part per thousand). Vi khuẩn này bị phân giải gần như ngay tức thì trong nước ngọt. Do đó, chúng thường không lây qua đường miệng.

Để tồn tại, môi trường sống của V. parahaemolyticus cần nồng độ muối tối thiểu là 0,5%, tối ưu là 2%. Cũng giống như các loài Vibrio khác, V. parahaemolyticus rất dễ bị tiêu diệt trong môi trường acid (pH thấp), khi đông lạnh hoặc nấu chín. Hầu hết các chủng của V. parahaemolyticus sinh bào tử trong điều kiện bất lợi nhưng chúng dễ dàng bị tiêu diệt bởi chất khử trùng thông thường như thuốc tẩy, cồn.

Bệnh do V. parahaemolyticus gây ra

Ở Mỹ, bệnh do loài này gây ra liên quan chủ yếu đến hàu, cá và các loại hải sản có vỏ. Ở các nước châu Á, bệnh do vi khuẩn này gây ra lại thường liên quan đến các loại thủy sản khác như cá có vây, mực, bạch tuộc, tôm hùm, tôm, cua và nghêu. V. parahaemolyticus không gây bệnh tả (loài Vibrio gây bệnh tả sẽ được đề cập ở bài khác) nhưng có thể gây tiêu chảy ra máu, co thắt dạ dày, sốt, buồn nôn và/ hoặc nôn mửa. Thời gian ủ bệnh từ 4 đến 90 giờ sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn. Các triệu chứng thường kéo dài khoảng 2 – 6 ngày.

Ngoài nhiễm bệnh qua đường tiêu hóa, vi khuẩn này cũng có thể gây nhiễm qua vết thương, ví dụ khi vết thương có sẵn tiếp xúc với nước nhiễm khuẩn hoặc vết thương phát sinh khi xử lý cá, hải sản.

Nhìn chung, bệnh do V. parahaemolyticus gây ra thường nhẹ, tự khỏi. Trường hợp phải nhập viện và/ hoặc điều trị kháng sinh chiếm tỷ lệ ít hơn 40% trong các trường hợp báo cáo. Biến chứng do nhiễm vi khuẩn này thường là viêm dạ dày ruột (tỷ lệ tử vong khoảng 2%) và nhiễm trùng máu (tỷ lệ tử vong khoảng 20-30%)

Cơ chế gây bệnh

Cơ chế V. parahaemolyticus gây bệnh vẫn chưa rõ ràng. Tuy nhiên, người ta đã phát hiện hai chất TDH và TRH từ vi khuẩn này là độc tố có khả năng phân giải tế bào máu, tấn công tế bào ruột và phá vỡ sự cân bằng chất điện giải.

Tần suất nhiễm bệnh

CDC của Mỹ ước tính có 45.000 ca bệnh do V. parahaemolyticus xảy ra mỗi năm. Tại Mỹ, khoảng 86% số ca bệnh là do thực phẩm. Có sự tương quan giữa xác suất nhiễm bệnh và những tháng thời tiết ấm khi nhiệt độ nước lớn hơn 15^oC (59^oF). CDC ước tính rằng chỉ 1 trong 20 trường hợp nhiễm bệnh được báo cáo, và có lẽ hiếm có ca nhập viện và tử vong trong các trường hợp không được báo cáo.

Cách chẩn đoán bệnh

Chẩn đoán được thực hiện bằng cách nuôi cấy vi khuẩn này từ phân, vết thương hoặc máu của người bệnh (trong trường hợp nhiễm trùng máu).

Cách phòng bệnh

Loài vi khuẩn V. parahaemolyticus thường sống trong nước biển dọc theo bờ biển hoặc trong vùng nước lợ ở các cửa sông. Vibrio có thể gây bệnh nếu bạn uống phải nước nhiễm khuẩn hoặc ăn phải bất kì thực phẩm nào có tiếp xúc với nguồn nước nhiễm khuẩn này, đặc biệt là hải sản. Bạn có thể tự bảo vệ mình bằng cách nấu hải sản đạt đến nhiệt độ tâm 62,7^oC (145^oF) trong tối thiểu 15 giây. Riêng món bánh cá, nhiệt độ tâm cần đạt 68,3^oC (155^oF) và món cá nhồi là 73,8^oC (165^oF).

Vi khuẩn, trong đó có Vibrio, có thể sống trong thực phẩm đã được nấu chín nhưng sau đó bị nhiễm khuẩn trở lại vì tiếp xúc với thực phẩm bẩn. Vì vậy, bạn cần tránh lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín và các bề mặt (bàn, bếp) dành cho nấu nướng, ăn uống.

Một điều nữa cũng rất quan trọng là nên rửa thực phẩm sống bằng nước sạch; luôn rửa tay và các dụng cụ nấu nướng có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sống; bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 4^oC (40^oF) hoặc thấp hơn. Sau khi rửa các bề mặt nhà bếp bằng nước, hãy dùng nước vệ sinh nhà bếp chuyên dụng bán sẵn trên thị trường (kitchen sanitizer) để làm sạch lần cuối.

Có thể bạn đã từng nghe nói rằng nên ăn hàu và các loại hải sản có vỏ khác vào những tháng có chữ “R” trong tiếng Anh. Ví dụ như tháng giêng (January), tháng hai (February),…Nhưng hãy nhớ rằng hải sản nhiễm Vibrio và các loại vi khuẩn khác (kể cả virus) có thể gây bệnh ở bất kì tháng nào. Vì vậy, đừng lơ là mất cảnh giác mà hãy tuân thủ những lời khuyên cơ bản về an toàn thực phẩm quanh năm.

Tài liệu tham khảo:

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/