Thịt gà, từ trang trại đến bàn ăn

Bạn chuẩn bị món gì cho bữa ăn tối nay? Rất có thể đó là món thịt gà, món ăn được nhiều người Mỹ ưa chuộng. Do đó, mối quan tâm đến việc xử lý và chế biến món thịt gà an toàn được ghi nhận bằng hàng ngàn cuộc gọi đến đường dây nóng về Gia cầm và Thịt gia cầm của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Và những thông tin dưới đây nhằm giải đáp thắc mắc cho người tiêu dùng về thịt gà.

1. Lịch sử và định nghĩa

Con gà có nguồn gốc từ gà rừng đỏ Đông Nam Á, được thuần hóa đầu tiên ở Ấn Độ vào khoảng 2000 năm trước Công nguyên. Hầu hết các loài chim nuôi để lấy thịt ở Mỹ ngày nay là từ người Cornish (sống tại Corwall, bán đảo Tây Nam ở Anh) và White Rock (một dòng dõi phát triển ở New England). Broiler-fryer, gà rooster, gà Stewing/Baking, gà capon, và gà mái Cornish Rock đều là gà.

Dưới đây là định nghĩa cho các loại gà này:

• Gà Broiler (thường dùng để nướng) gà khoảng 7 tuần tuổi; nặng từ 1,1kg đến 2kg khi bỏ ruột.
• Gà mái Rock Cornish, một loại gà Broiler nhỏ; cân nặng từ 0,45kg đến 0,9kg. Thường được nhồi và quay nguyên con.
• Gà Roaster – gà từ 8 đến 12 tuần tuổi với trọng lượng thịt xẻ ra để nấu 5 pound (2,3kg). Gà Roaster cho nhiều thịt hơn so với gà Broiler. Thường quay nguyên con.
• Gà trống Capon: khoảng 16 tuần đến 8 tháng tuổi. Chúng nặng khoảng 4-7 pound (1,8kg-3,2kg) và có nhiều thịt mềm. Thường dùng để quay.
• Gà mái trưởng thành đẻ trứng; 10 tháng đến 18 tháng tuổi. Vì thịt không mềm như thịt gà non, tốt nhất nên dùng để nấu món có nước, chẳng hạn như hầm.
• Gà trống (cock hoặc rooster), loại gà trống trưởng thành với làn da thô và dai, thịt màu tối. Đòi hỏi thời gian hầm phải lâu.

2. Kiểm dịch thịt gà

Tất cả thịt gà được bày bán trong các cửa hàng bán lẻ được kiểm dịch do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) hoặc hệ thống kiểm dịch tiểu bang có tiêu chuẩn tương đương với chính phủ liên bang. Mỗi con gà và nội tạng đều được kiểm dịch. Con dấu “đã được kiểm dịch do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ” đảm bảo rằng thịt gà không có các dấu hiệu nhiễm bệnh.

3. Phân loại gà

Kiểm tra là bắt buộc, nhưng phân loại là tự nguyện. Gà được phân theo các quy định và tiêu chuẩn dịch vụ tiếp thị nông nghiệp của Bộ Nông nghiệp Mỹ về độ nạc, vẻ ngoài, và thịt gà không bị hư hỏng. Gà hạng A phải đầy đặn, chắc thịt và da sạch, không vết bầm tím, không gãy xương, vặt lông sạch sẽ, không có vết thương, hay sự đổi màu.

4. Tươi sống hay đông lạnh

Thuật ngữ tươi trên nhãn gia cầm chỉ các loại sản phẩm gia cầm sống chưa bao giờ được bảo quản dưới 26 F (-3,3°C). Thịt gia cầm sống được bảo quản ở 0 F (-17,8°C) hoặc thấp hơn phải được dán nhãn đông lạnh (frozen) hoặc đã đông lạnh trước đó. Không cần ghi nhãn cụ thể khi gia cầm sống được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 F đến 25 F (từ -17,8°C đến -3,9°C).

5. Hạn sử dụng sản phẩm gà

Việc ghi hạn sử dụng cho sản phẩm thịt gà không bị yêu cầu theo các quy định liên bang, nhưng nhiều cửa hàng và nhà chế biến tự nguyện ghi thời hạn trên bao bì gà hoặc sản phẩm thịt gà. Nếu có ngày được niêm yết, thì phải có một cụm từ ngay liền kề với ngày đó nhằm giải thích ý nghĩa của nó, chẳng hạn như bán trước hoặc sử dụng trước ngày được in trên bao bì.

Thời hạn sử dụng là nhằm đảm bảo chất lượng vì sau ngày hết hạn, chất lượng thịt bắt đầu giảm, nhưng sản phẩm vẫn có thể sử dụng được. Tốt nhất là nên mua sản phẩm trước ngày hết hạn. Nếu hết thời hạn sử dụng khi gà vẫn còn đông lạnh, sản phẩm đó vẫn có thể sử dụng được bởi vì các loại thực phẩm giữ đông lạnh liên tục thì độ an toàn của thịt gà là vô thời hạn.

6. Hoocmon và Thuốc kháng sinh

Không một hoocmon nào được phép sử dụng trong chăn nuôi gà.

Kháng sinh có thể được sử dụng để ngăn ngừa bệnh tật và tăng hiệu quả chăn nuôi. Trước khi gia cầm có thể bị thịt, giai đoạn “tự tiêu” sau khi tiêm kháng sinh là cần thiết. Điều này đảm bảo rằng không còn dư lượng kháng sinh nào tồn tại trong cơ thể gia cầm. Cơ quan kiểm dịch và an toàn vệ sinh thực phẩm Hoa Kỳ (FSIS) lấy mẫu gia cầm giết mổ ngẫu nhiên và kiểm tra dư lượng. Dữ liệu từ các chương trình giám sát này cho thấy tỷ lệ vi phạm về dư lượng kháng sinh là thấp.

7. Chất phụ gia

Chất phụ gia không được phép sử dụng với gà tươi sống. Tuy nhiên, nếu gà được xử lý, các chất phụ gia như bột ngọt, muối, hoặc natri erythorbate có thể được thêm vào, nhưng phải được ghi trên nhãn.

8. Các sinh vật ngộ độc thực phẩm liên quan tới gà

Như với bất kỳ loại thịt, cá hay gia cầm dễ hư hỏng, vi khuẩn có thể được tìm thấy ở gà sống hoặc gà nấu chín tái. Chúng nhân lên nhanh chóng ở nhiệt độ từ 40 đến 140 F (4,4 đến 60°C) (ngoài tủ lạnh và trước khi nấu chín). Do đó, việc đông lạnh thịt gà không tiêu diệt được vi khuẩn, chúng chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín hoàn toàn thịt gà.

Cơ quan kiểm dịch và an toàn vệ sinh thực phẩm Hoa Kỳ (FSIS) không bỏ qua những mầm bệnh nhất định, bao gồm vi khuẩn Salmonella và Listeria monocytogenes, trong cả sản phẩm nấu chín và sản phẩm ăn liền, chẳng hạn như xúc xích gà hoặc thịt nguội. Hầu hết ngộ độc thực phẩm là do nhiễm khuẩn từ khâu xử lý thực phẩm. Xử lý, chế biến và giữ lạnh thực phẩm phù hợp và an toàn có thể ngăn chặn việc ngộ độc thực phẩm.

Vi khuẩn có mặt trong thực phẩm mới gây ngộ độc thực phẩm. Chúng không thể đi vào cơ thể qua vết thương hở trên da. Tuy nhiên, gia cầm sống phải được xử lý cẩn thận để tránh lây nhiễm chéo. Điều này có thể xảy ra nếu gia cầm sống hoặc nước thịt sống tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín hay thực phẩm ăn sống như xà lách. Ví dụ khi bạn sử dụng một thớt để cắt thịt gà sống và sau đó sử dụng cùng thớt đó để cắt cà chua mà không rửa sạch.

9. Dưới đây là một số vi khuẩn liên quan tới thịt gà:

Vi khuẩn Salmonella Enteritidis có thể được tìm thấy trong ruột gia súc, gia cầm, chó, mèo và động vật máu nóng khác. Loại vi khuẩn này là một trong khoảng 2000 loại vi khuẩn Salmonella, nó thường liên quan đến gia cầm và trứng. Do đó, FSIS yêu cầu các cơ sở chăn nuôi gia cầm phải đáp ứng các tiêu chuẩn kiểm soát vi khuẩn Salmonella như một cách để kiểm soát lây nhiễm vi khuẩn này trong hệ thống sản xuất. Nhân viên cơ quan kiểm dịch tiến hành kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong các cơ sở chăn nuôi gia cầm để xác minh sự tuân thủ theo các tiêu chuẩn.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus có thể có trên bàn tay con người, trong hốc mũi, hoặc trong cổ họng. Các vi khuẩn được tìm thấy trong các loại thực phẩm làm bằng tay và được bảo quản lạnh không đúng cách, như món gỏi gà.

Vi khuẩn Campylobacter jejuni là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh tiêu chảy ở người. Do đó, để phòng ngừa lây nhiễm chéo, bạn nên sử dụng các phương pháp nấu ăn thích hợp làm giảm nhiễm khuẩn do loại vi khuẩn này. Giống như với vi khuẩn Salmonella, FSIS yêu cầu các cơ sở chăn nuôi gia cầm phải đáp ứng các tiêu chuẩn về vi khuẩn Campylobacter và tiến hành thử nghiệm để xác minh sự tuân thủ.

Vi khuẩn Listeria monocytogenes được ghi nhận là gây ngộ độc thực phẩm ở người vào năm 1981. Nó bị tiêu diệt khi nấu nướng, nhưng sản phẩm nấu chín vẫn có thể bị nhiễm khuẩn do xử lý không đúng cách hoặc vệ sinh kém trong khu vực chế biến và lưu trữ thức ăn. Nguy cơ nhiễm khuẩn monocytogenes có thể tăng lên vì nó có cơ hội phát triển trong thực phẩm khi lưu trữ, vì thế cần quan sát ngày “giữ đông lạnh” và “hạn sử dụng” được ghi trên nhãn. Ngoài ra, FSIS yêu cầu các cơ sở sản xuất sản phẩm gia cầm ăn liền (Ready-to-eat – RTE), như hãng Deli Meat và Chicken Dogs, phải duy trì một hệ thống kiểm soát nhằm tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của sinh vật này. FSIS xác nhận rằng việc kiểm soát được tiến hành và có hiệu quả trong việc kiểm soát sinh vật.

Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) là một loại vi khuẩn thường sống trong ruột động vật và ruột người. Hiện có hàng trăm loại hoặc chủng E. coli khác nhau, một số có thể có hại, nhưng hầu hết là không. Các loại thịt động vật có thể bị nhiễm khuẩn do loại vi khuẩn này trong quá trình giết mổ.

Sự có mặt của khuẩn E. coli trong phân, không có nghĩa là các sản phẩm đó bị nhiễm khuẩn do phân. E. coli còn có trong lông vũ hoặc các chất gây ô nhiễm môi trường, như bụi, cũng có thể làm ô nhiễm thịt gia cầm. Là một phần trong quy trình kiểm dịch gia cầm, FSIS thực hiện tiêu chuẩn “không khoan nhượng” đối với phân có mặt trên xác gia cầm. Nó cũng đòi hỏi các cơ sở giết mổ phải thực hiện kiểm tra khuẩn E. coli trên xác gia cầm để chứng minh rằng các quy trình giết mổ được kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn và loại bỏ nhiễm khuẩn từ phân gia cầm.

Xử lý thực phẩm an toàn và nấu ăn thích hợp sẽ giúp cho bạn và gia đình bạn tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thực hiện theo bốn bước an toàn thực phẩm từ chiến dịch an toàn thực phẩm gia đình của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA).

• Làm sạch: Rửa tay và bề mặt đồ dùng bếp thường xuyên.
• Tách riêng: Để riêng thịt và gia cầm tươi sống với các loại thực phẩm khác.
• Nấu nướng: Nấu tất cả các loại gia cầm đến nhiệt độ 165 F (73,9°C).
• Giữ lạnh: Giữ lạnh thực phẩm kịp thời.

10. Rửa hoặc ngâm gà

Việc rửa thịt gia cầm sống trước khi nấu không được khuyến khích. Vì vi khuẩn trong thịt gia cầm và nước cốt từ gia cầm có thể lây lan đến các loại thực phẩm, đồ dùng, và các bề mặt tiếp xúc khác, gọi là sự ô nhiễm chéo. Rửa hoặc ngâm gà không tiêu diệt vi khuẩn. Chỉ có nấu ăn mới tiêu diệt các loại vi khuẩn có ở thịt gà sống.

11. Chất lỏng trong bao bì

Nhiều người nghĩ rằng các chất lỏng màu hồng trong gà tươi đóng gói là máu. Tuy nhiên, đó chủ yếu là nước mà thân gà hấp thụ trong quá trình làm lạnh. Máu được lấy ra khỏi gia cầm trong quá trình giết mổ và chỉ còn một lượng nhỏ trong mô cơ. Một con gà bị lấy máu không đúng cách thường có da màu đỏ và bị loại bỏ tại nhà máy.

12. Làm thế nào để xử lý gà an toàn

Gà tươi sống: Gà được giữ lạnh trong quá trình phân phối đến các cửa hàng bán lẻ để ngăn chặn sự phát sinh của vi khuẩn và tăng tuổi thọ sản phẩm. Khi mua, gà chạm vào phải lạnh. Chọn gà tươi ngay trước khi tính tiền. Đặt túi gà trong túi nhựa dùng một lần (nếu có) để chứa nước rò rỉ có thể làm nhiểm khuẩn thực phẩm đã nấu chín. Bạn nên ghé mua thịt ở cửa hàng tạp hóa trước khi bạn về nhà.

Về tới nhà, ngay lập tức đặt gà trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40 F (4,4°C) hoặc thấp hơn. Sử dụng nó trong vòng 1 hoặc 2 ngày, hoặc đông lạnh thịt gà ở 0 F (-17,8°C). Nếu giữ đông lạnh liên tục, nó sẽ được bảo quản an toàn vô thời hạn.

Gà có thể được đông lạnh trong bao bì gốc hoặc đóng gói lại. Nếu để gà đông lạnh hơn 2 tháng, bọc thêm bao bì bằng túi bạc, bọc nhựa, hoặc giấy đông lạnh (freezer paper), hoặc đặt túi gà bên trong túi đông lạnh. Sử dụng các chất liệu này hoặc hộp kín để làm đông lạnh thịt gà sau khi mở bao bì hoặc đóng gói lại thành những phần nhỏ hơn.

Đóng gói thích hợp sẽ ngăn ngừa tình trạng “cháy lạnh”, một tình trạng xuất hiện những đốm xám nâu và gây ra do không khí tiếp xúc với bề mặt thực phẩm. Cắt phần thịt bị cháy đông đi trước hoặc sau khi nấu thịt gà. Nếu sản phẩm bị cháy đông nhiều có lẽ nên bỏ đi bởi vì chúng có thể quá khô hoặc vô vị.

Gà chế biến sẵn: Khi mua gà quay hoặc thịt gà ăn nhanh, chắc chắn rằng nó còn nóng khi bạn mua. Sử dụng nó trong vòng 2 giờ hoặc cắt nó thành nhiều miếng và làm lạnh trong hộp kín. Ăn trong vòng 3 đến 4 ngày, để lạnh hoặc hâm nóng tới nhiệt độ 165 F (73,9°C). Thịt gà chế biến sẵn được giữ đông thì khá an toàn. Để có chất lượng, hương vị và kết cấu thịt tốt nhất, hãy sử dụng nó trong vòng 4 tháng.

13. Rã đông an toàn

FSIS khuyến nghị ba cách để rã đông gà: trong tủ lạnh, trong nước lạnh, và trong lò vi sóng. Không bao giờ rã đông thịt gà trên kệ bếp hoặc ở vị trí khác. Tốt nhất là lên kế hoạch trước để rã đông chậm, an toàn trong tủ lạnh. Ức gà không xương, phần gà có xương, và toàn bộ con gà có thể mất một đến hai ngày hoặc lâu hơn để rã đông. Sau khi gà tươi sống được rã đông, nó có thể được giữ trong tủ lạnh thêm một hoặc hai ngày trước khi nấu. Trong thời gian này, nếu gà được rã đông trong tủ lạnh không được sử dụng, nên làm đông lạnh thịt gà trở lại an toàn mà không cần nấu.

Gà có thể được rã đông trong nước lạnh trong bao bì kín hoặc trong túi chống rỉ nước. Nhấn chìm gà trong nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút để đảm bảo nước vẫn lạnh. Gà nguyên con hoặc gà miếng (nặng từ 3 đến 4 pound) nên rã đông trong 2 đến 3 giờ. Gà không xương nặng 1 pound (0,45 kg) sẽ rã đông trong khoảng một giờ hoặc ít hơn. Nấu ngay sau khi rã đông.

Gà đã được rã đông trong lò vi sóng nên được nấu chín ngay sau khi rã đông vì một số phần trên thực phẩm có thể ấm dần và bắt đầu bị nấu chín một phần trong lò vi sóng. Không nên để thực phẩm bị nấu chín một phần vì vi khuẩn sẽ không bị tiêu diệt hoàn toàn. Thực phẩm rã đông trong lò vi sóng hoặc bằng nước lạnh phải được nấu chín trước khi làm đông lạnh trở lại.

Không nấu thịt gà đông lạnh bằng nồi chậm hoặc trong lò vi sóng, rã đông nó trước khi nấu. Tuy nhiên, gà có thể được nấu ở trạng thái đông lạnh bằng lò nướng. Thời gian nấu có thể kéo dài hơn khoảng 50%.

14. Cách nấu thịt gà an toàn

FSIS khuyến nghị nên nấu cả thân gà đến một nhiệt độ an toàn tối thiểu là 165 F (73,9°C) được đo bằng nhiệt kế thực phẩm. Kiểm tra nhiệt độ của phần sâu nhất bên trong đùi, cánh và phần dày nhất của ức gà. Tùy theo sở thích, người tiêu dùng có thể nấu gia cầm tới nhiệt độ cao hơn.

Để biết thời gian nấu ước chừng nhằm sử dụng khi lập kế hoạch nấu ăn, xem bảng tổng hợp từ các nguồn khác nhau dưới đây.

THỜI GIAN NẤU GÀ ƯỚC CHỪNG

Thời Gian Nấu Gà Ước Chừng
Loại gà	Cân nặng	Quay 350 F (176,7°C)	Ninh/ hầm	Nướng
Gà broiler nguyên con*	3 đến 4 lbs	1¼ đến 1½ giờ	60 đến 75 phút	60 đến 75 phút**
Gà mái roasting nguyên con*	5 đến 7 lbs	2 đến 2¼ giờ	1¾ đến 2 giờ.	18 đến 25 phút/lb**
Gà capon nguyên con*	4 đến 8 lbs	2 đến 3 giờ	Không phù hợp	15 đến 20 phút/lb**
Gà mái Cornish nguyên con*	18 đến 24 oz	50 đến 60 phút	35 đến 40 phút	45 đến 55 phút**
Nửa ức, còn xương	6 đến 8 oz	30 đến 40 phút	35 đến 45 phút	10 đến 15 phút/mặt
Nửa ức, không xương	4 oz	20 đến 30 phút	25 đến 30 phút	6 đến 8 phút/ mặt
Chân hoặc đùi gà	4 đến 8 oz	40 đến 50 phút	40 đến 50 phút	10 đến 15 phút/ mặt
Cẳng gà	4 oz	35 đến 45 phút	40 đến 50 phút	8 đến 12 phút/ mặt
Cánh gà	2 đến 3 oz	30 đến 40 phút	35 đến 45 phút	8 đến 12 phút/ mặt

(1 lb = 0,45kg; 1 oz = 0,03kg)

* Gà không nhồi. Nếu nhồi nhân, cộng thêm 15 đến 30 phút.

** Phương pháp gián tiếp sử dụng chảo nhỏ giọt (drip pan).

15. Hướng dẫn dùng lò vi sóng:

Lò vi sóng ở chế độ nấu trung bình (medium-high) (70% công suất).

• Với gà để nguyên con cần 9-10 phút cho mỗi pound (0,45 kg);
• Gà miếng còn xương và gà mái Cornish, 8-9 phút cho mỗi pound;
• Nửa ức không xương, 6-8 phút cho mỗi pound.
• Đặt cả con gà trong túi nướng (oven bag) hoặc trong nồi nấu chuyên dụng cho lò vi sóng.
• Không nấu gà đã nhồi nhân bằng lò vi sóng. Thực phẩm được nấu chín quá nhanh bằng lò vi sóng nên phần nhân có thể không có đủ thời gian để đạt được nhiệt độ bên trong an toàn tối thiểu nhằm tiêu diệt hết vi khuẩn có hại.
• Khi dùng lò vi sóng để nấu gà miếng, sắp xếp gà trên đĩa hoặc trên một giá đỡ sao cho các phần thịt dày hướng về phía bên ngoài của đĩa và các phần mỏng hoặc xương hướng vào giữa đĩa.
• Đối với nửa ức không xương, cho vào đĩa ¼ cốc nước và bao bọc bằng màng nhựa.
• Để thời gian chờ (standing time) sau khi nấu là 10 phút đối với thịt gà còn xương, 5 phút với ức gà không xương.
• Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) khuyến nghị việc nấu gia cầm nguyên con đến nhiệt độ bên trong an toàn tối thiểu là 165 F (73,9°C) được đo bằng nhiệt kế thực phẩm. Kiểm tra nhiệt độ bên trong của phần sâu nhất của đùi, cánh và phần thịt dày nhất của ức gà. Khi nấu gà miếng, phần ức, đùi, bắp đùi, và cánh cần được nấu đến nhiệt độ bên trong an toàn tối thiểu là 165 F (73,9°C). Do sở thích cá nhân, người tiêu dùng có thể chọn nấu gia cầm tới nhiệt độ cao hơn.

16. Gà đã được nhồi nhân

Đường dây nóng không khuyên bạn mua gà chưa nấu nguyên con nhồi nhân tại các cửa hàng tạp hóa vì bản chất rất dễ hỏng của các thực phẩm làm nhân. Người tiêu dùng không nên nhồi nhân vào gà nguyên con rồi để đó một thời gian sau mới đem nấu. Gà có thể được nhồi ngay trước khi nấu. Một số gia cầm nguyên con nhồi nhân đông lạnh đã qua kiểm dịch PHẢI được nấu chín từ trạng thái đông lạnh để đảm bảo sản phẩm được nấu chín một cách an toàn. Thực hiện theo những chỉ dẫn chế biến ghi trên nhãn.

Để nhồi nhân gà ở nhà, nấu bất cứ loại thịt, gia cầm, hoặc các thành phần động vật có vỏ khác làm nhân để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ vi khuẩn có thể được tìm thấy trong nguyên liệu tươi sống. Các nguyên liệu ướt để làm nhân có thể được chuẩn bị trước và làm lạnh. Tuy nhiên, không pha trộn các nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô cho đến khi nhồi hỗn hợp vào trong khoang gà. Ngay lập tức nấu gà nhồi thịt bằng lò nướng ở nhiệt độ từ 325 F (162,8°C) trở lên.

Không nấu gà nhồi nhân bằng lò vi sóng. Thực phẩm được nấu chín quá nhanh bằng lò vi sóng nên phần nhân có thể không có đủ thời gian để đạt được nhiệt độ bên trong an toàn tối thiểu nhằm tiêu diệt hết vi khuẩn có hại.

17. Cách ướp thịt gà

Gà có thể được ướp trong tủ lạnh trong vòng 2 ngày. Đun sôi nước xốt trước khi quét lên trên gà nấu chín. Bỏ phần nước xốt chưa nấu chín còn sót lại.

18. Nấu tái thịt gà (thịt chỉ chín một phần)

Đừng bao giờ rán hoặc nấu chín thực phẩm một phần và đem giữ lạnh, rồi nấu chín kỹ gà sau đó. Vì vi khuẩn sẽ không bị tiêu diệt. Với thịt gà chỉ sơ chế, hoặc bỏ vào lò vi sóng, sẽ an toàn khi bạn cho thịt gà vào lò để nướng chín hoàn toàn.

19. Màu da gà

Màu da gà đa dạng từ màu kem đến màu vàng. Màu da phản ánh loại thức ăn cho gà ăn, không phải là thước đo giá trị dinh dưỡng, hương vị, độ mềm, hoặc hàm lượng chất béo. Sở thích về màu sắc khác nhau tùy theo từng vùng miền khác nhau, vì vậy mà người chăn nuôi sử dụng các loại thức ăn để tạo ra màu họ muốn.

20. Xương gà sẫm màu

Xương chuyển sang màu sẫm xảy ra chủ yếu ở gà broiler non. Bởi vì xương của chúng không vôi hóa hoàn toàn, sắc tố từ tủy xương có thể thấm qua các xương xốp. Đóng băng cũng có thể góp phần cho sự rò rỉ này. Khi gà được nấu chín, sắc tố chuyển sang màu sẫm. Ăn thịt gà chuyển sang màu sẫm khi nấu thì hoàn toàn an toàn.

21. Thịt gà có màu hồng

Màu sắc của thịt gà nấu chín không phải là dấu hiệu cho sự an toàn. Chỉ có cách sử dụng nhiệt kế thực phẩm, người ta mới có thể xác định chính xác con gà đó đã đạt đến nhiệt độ bên trong an toàn tối thiểu là 165 F (73,9°C). Màu hồng trong thịt gà nấu chín an toàn có thể là do các hemoglobin có trong các mô tạo nên màu ổn định nhiệt. Xông khói hoặc nướng cũng có thể gây ra phản ứng này và thường xảy ra nhiều hơn ở gà non.

22. Thời gian lưu trữ

Ngày trên sản phẩm không phải là chỉ dẫn cho việc sử dụng một sản phẩm an toàn hoặc thời gian bao lâu người tiêu dùng có thể lưu trữ thực phẩm đó mà vẫn sử dụng được với chất lượng tốt nhất. Thay vào đó, hãy làm theo những lời khuyên dưới đây:

• Mua sản phẩm trước ngày hết hạn.
• Thực hiện theo khuyến nghị xử lý trên sản phẩm.
• Để gà trong bao bì của nó cho đến khi sẵn sàng để sử dụng.
• Làm đông lạnh gà trong bao bì gốc của chúng, bọc thêm hoặc bọc lại theo hướng dẫn ở phần trên, “Làm thế nào để xử lý gà an toàn”.

Lưu trữ Sản phẩm gà tại nhà
Sản phẩm	Tủ lạnh 40 F (4,4°C) hoặc thấp hơn	Tủ đông 0 F (-17,8°C) hoặc thấp hơn
Gà tươi, nguyên con	1 đến 2 ngày	1 năm
Gà tươi, miếng	1 đến 2 ngày	9 tháng
Lòng mề	1 đến 2 ngày	3 đến 4 tháng
Gà nấu chín, thức ăn thừa	3 đến 4 ngày	4 tháng
Gà luộc hoặc gà xốt	3 đến 4 ngày	2 đến 3 tháng
Gà hầm hoặc súp gà	3 đến 4 ngày	4 đến 6 tháng
Gà miếngs, có nước dùng hoặc nước xốt	3 đến 4 ngày	6 tháng
Gà chiên Nuggets, Patties	3 đến 4 ngày	1 đến 3 tháng
Gà chiên	3 đến 4 ngày	4 tháng
Gà tiện lợi (quay, chiên, …)	3 đến 4 ngày	4 tháng
Gà  thừa gói mang về từ nhà hàng	3 đến 4 ngày	4 tháng
Gà nấu tại quán có nước xốt (gravy)	3 đến 4 ngày	2 đến 3 tháng
Xà lách gà	3 đến 5 ngày	Không đông lạnh nếu có chứa xốt mayonnaise
Deli-sliced Chicken Luncheon Meat	3 đến 5 ngày	1 đến 2 tháng
Chicken Luncheon Meat, đóng hộp	2 tuần (nhưng không quá một tuần sau ngày “sell-by” – “bán trước”)	1 đến 2 tháng
Chicken Luncheon Meat, sau khi mở hộp	3 đến 5 ngày	1 đến 2 tháng
Vacuum-packed Dinners, nhãn hiệu thương mại với con dấu của USDA	Chưa khui, 2 tuần; đã khui, 3 đến 4 ngày	1 đến 2 tháng
Chicken Hotdogs, chưa mở bao bì	2 tuần (nhưng không quá một tuần sau ngày “sell-by” – “bán trước”)	1 đến 2 tháng
Chicken Hotdogs, sau khi mở hộp	1 tuần	1 đến 2 tháng
Sản phẩm gà đóng hộp	2 đến 5 năm	Không làm đông lạnh bằng hộp đóng gói.

23. Màu sắc lòng mề gà trước khi nấu

Màu lòng mề trước khi nấu có thể khác nhau, đặc biệt là gan, từ màu nâu gỗ sang màu vàng. Loại thức ăn, sự trao đổi chất của gà, và giống gà có thể giải thích cho sự thay đổi màu sắc. Nếu gan có màu xanh lá cây, đừng ăn nó. Điều này là do mật. Tuy nhiên, thịt gà vẫn an toàn để ăn.

24. Hàm lượng chất béo trong thịt gà

Gà có vẻ có hàm lượng chất béo cao hơn hoặc có “lớp mỡ” dày hơn so với trước kia. Điều này là bởi vì giống gà broiler – đã được lai tạo để phát triển nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu gà cao hơn. Lượng thức ăn không được chuyển đổi thành mô cơ (thịt) sẽ được chuyển hóa thành mỡ. Tuy nhiên, các mô mỡ không phải “bị kết chặt” vào thịt như thịt bò hay các loại thịt đỏ khác và có thể được loại bỏ dễ dàng. Nhà di truyền học đang nghiên cứu cách để loại bỏ các chất béo dư thừa.

25. Trisodium Phosphate

Trisodium phosphate (TSP) là một trong số các kháng sinh đã được chấp thuận bởi FDA. Nó được “công nhận là an toàn” (GRAS) và đã được sử dụng một cách an toàn trong nhiều năm qua, đặc biệt là trong pho mát. TSP được sử dụng trong giết mổ gia cầm như một tác nhân kháng khuẩn cho thịt gia cầm sống. Khi nhúng gà vào và/hoặc phun dung dịch loãng lên gà, nó có thể làm giảm lượng vi khuẩn đáng kể.

26. Chiếu xạ thịt gia cầm

Năm 1992, Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) thông qua luật cho phép chiếu xạ gia cầm đóng gói thô, tươi hoặc đông lạnh để kiểm soát các loại vi khuẩn phổ biến nhất định trên gia cầm sống mà có thể gây ngộ độc khi gia cầm chưa được nấu chín kỹ hoặc xử lý sai. Chiếu xạ từ 1,5-3,0 kg Gray, “liều” nhỏ nhất, sẽ loại bỏ hơn 99 % vi khuẩn Salmonellae trên gia cầm được xử lý.

Gà đã được chiếu xạ có thể dễ dàng nhận biết tại các cửa hàng vì chúng phải có biểu tượng quốc tế Radura cùng với dòng chữ, “đã được xử lý bằng chiếu xạ”.

Tài liệu tham khảo

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/poultry-preparation/chicken-from-farm-to-table/ct_index