Sản phẩm trứng và an toàn thực phẩm

Trong số 76,2 tỷ quả trứng tiêu thụ năm 2009, 30 phần trăm là sản phẩm trứng (trứng qua chế biến). Các sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh, và khô được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và là thành phần trong các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như mayonnaise và kem.

Sản phẩm trứng là gì?

Thuật ngữ “sản phẩm trứng” là trứng được bỏ vỏ để chế biến tại các cơ sở được gọi là ‘nhà máy đánh trứng’. Việc xử lý sản phẩm trứng bao gồm tách vỏ trứng, lọc, trộn, làm cân bằng, đánh mạnh, thanh trùng, làm lạnh, đông lạnh hoặc sấy khô, và đóng gói. Quá trình này được thực hiện tại các nhà máy được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) giám sát.

Sản phẩm trứng cơ bản bao gồm trứng cả vỏ, lòng trắng, lòng đỏ, và các hỗn hợp khác – chứa hoặc không chứa các thành phần không từ trứng- đã được xử lý và thanh trùng.

Sản phẩm trứng có phải mới không?

Sản phẩm trứng không phải là sản phẩm mới. Khoảng năm 1880, việc  sấy khô trứng cho thương mại đã bắt đầu ở St Louis, Missouri. Các sản phẩm trứng đông lạnh thương mại đầu tiên cũng bắt đầu vào năm 1903; trứng tách riêng lòng trắng lòng đỏ bắt đầu năm 1912. Năm 1951, chiếc máy tách vỏ trứng đầu tiên ra đời. Năm 1973, các sản phẩm thay thế trứng lạnh hoặc đông lạnh không chứa cholesterol lần đầu tiên có mặt trên thị trường. Chúng bao gồm lòng trắng trứng, màu nhân tạo, và các phụ gia khác. Lưu ý là các sản phẩm thay thế trứng cũng có thể làm hoàn toàn từ các thành phần không từ trứng như đậu hũ, bột khoai tây, trái cây, bột nở, và nhiều thứ khác. Thắc mắc về sản phẩm thay thế trứng nên được gửi đến các nhà sản xuất hoặc Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA).

Cơ quan nào kiểm tra sản phẩm trứng?

Năm 1970, quốc hội đã thông qua Luật kiểm dịch trứng (EPIA). EPIA đảm bảo việc kiểm tra liên tục bắt buộc đối với quá trình chế biến các sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh, và sấy khô. Từ năm 1970 đến năm 1995, Cơ quan Kiểm dịch Gia cầm của Cục Tiếp thị Nông nghiệp thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã kiểm tra các sản phẩm trứng để đảm bảo trứng không độc hại, không làm giả, được dán nhãn và đóng gói đúng cách để bảo vệ sức khỏe và phúc lợi của người tiêu dùng.

Năm 1995, Cơ quan Kiểm dịch và An toàn thực phẩm Hoa Kỳ (FSIS) nhận trách nhiệm việc kiểm tra các sản phẩm trứng. FSIS sẽ kiểm tra tất cả các sản phẩm trứng, chứa và không chứa thành phần phụ, ngoại trừ những sản phẩm được miễn theo Luật. Sản phẩm trứng đã qua kiểm tra sẽ được đóng dấu kiểm dịch của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA).

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) thuộc Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh chịu trách nhiệm về việc kiểm tra các sản phẩm thay thế trứng, sản phẩm giả trứng, và các sản phẩm tương tự được miễn kiểm tra theo Luật kiểm dịch trứng (EPIA).

Có phải tất cả các sản phẩm trứng đều có xuất xứ từ Mỹ không?

Hiện nay, Canada là nơi xuất khẩu duy nhất các sản phẩm trứng đến Mỹ. Các EPIA xác định rằng các sản phẩm trứng sẽ không được nhập khẩu vào Mỹ, ngoại trừ từ các nước có hệ thống kiểm soát các sản phẩm trứng tương đương với Mỹ.

Tại sao sản phẩm trứng lại hữu ích?

Sản phẩm trứng được sử dụng rộng rãi trong ngành dịch vụ thực phẩm và các ngành thương mại thực phẩm. Trứng được chế biến thành món trứng chưng hoặc trứng omelet hoặc sử dụng như thành phần trong các món trứng hoặc trong các thực phẩm khác như mayonnaise và kem. Các nhà chế biến thực phẩm sử dụng các sản phẩm trứng thanh trùng vì sự tiện lợi và dễ dàng trong việc xử lý và lưu trữ. Do sản phẩm trứng đã được thanh trùng nên các cơ sở chế biến thực phẩm, chẳng hạn như chuỗi thức ăn nhanh, nhà hàng, bệnh viện, và nhà điều dưỡng sử dụng chúng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Một số sản phẩm trứng được bán trong các cửa hàng thực phẩm bán lẻ.

Sản phẩm trứng được sản xuất như thế nào ?

Sản phẩm trứng được chế biến trong các cơ sở đảm bảo vệ sinh dưới sự kiểm soát liên tục của USDA. Trứng được chế biến thành các sản phẩm trứng bằng các thiết bị tự động lấy trứng ra khỏi hộp, rửa và làm sạch vỏ trứng, tách bỏ vỏ trứng và tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Các sản phẩm trứng lỏng được lọc, có thể được trộn với các thành phần khác, và sau đó được làm lạnh trước khi đưa vào giai đoạn chế biến tiếp theo. Các sản phẩm trứng dạng lỏng này sau đó được thanh trùng hoặc được sấy thành dạng khô.

Tại sao sản phẩm trứng cần phải thanh trùng và thanh trùng ra sao?

Sản phẩm trứng cần được thanh trùng. Luật Kiểm Phẩm Trứng 1970 (EPIA) yêu cầu tất cả các sản phẩm trứng được phân phối để tiêu thụ phải được thanh trùng. Điều này có nghĩa là chúng phải được làm nóng nhanh và giữ ở mức nhiệt độ tối thiểu trong một thời gian nhất định. Việc này tiêu diệt khuẩn Salmonella, nhưng nó không làm trứng chín hay ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng, hoặc giá trị sử dụng của trứng. Lòng trắng trứng khô được thanh trùng bằng cách sấy thành dạng khô trong một thời gian quy định và ở nhiệt độ yêu cầu tối thiểu.

Vì nhiều loại sản phẩm trứng mới khác được sản xuất, chính phủ và ngành công nghiệp hiện đang đánh giá hiệu quả của các quá trình thanh trùng sử dụng cho những sản phẩm này. Nghiên cứu bổ sung sẽ xác định xem liệu các chỉ số an toàn bổ sung khác có đảm bảo để tiếp tục cung cấp các sản phẩm trứng an toàn cho dịch vụ thực phẩm, công nghiệp, và người tiêu dùng hay không.

Có phải tất cả sản phẩm trứng đều phải được thanh trùng?

Một số mặt hàng nhất định hiện nay chưa được coi là sản phẩm trứng và được miễn luật này. Các mặt hàng này, thuộc thẩm quyền của FDA, bao gồm các sản phẩm đông lạnh, các sản phẩm giả trứng, và các sản phẩm thay thế trứng. Sản phẩm trứng đã qua kiểm dịch và tiệt trùng được sử dụng để chế biến các mặt hàng này, và các công ty có thể lựa chọn để tái thanh trùng các sản phẩm trước khi đóng gói.

Liệu sản phẩm trứng có thể được sử dụng như một thành phần trong thực phẩm ăn sống không?

Sản phẩm trứng có thể được sử dụng để nướng hoặc nấu (ví dụ như trứng chưng). Dù chúng đã qua thanh trùng nhưng tốt nhất là nên sử dụng khi được nấu chín, đặc biệt là nếu phục vụ cho những người có nguy cơ ngộ độc cao, như là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và thai nhi, những người lớn tuổi, và những người có hệ miễn dịch suy yếu (chẳng hạn như những người có HIV/AIDS, ung thư, tiểu đường, có bệnh thận, và bệnh nhân đã thực hiện phẫu thuật cấy ghép). Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo nhiệt độ bên trong của sản phẩm nấu chín đạt đến 160 F (71°C).

Sản phẩm trứng có thể được dùng thay thế trong công thức nấu ăn thường được làm với trứng sống (ví dụ như Caesar salad, nước sốt Hollandaise, cocktail trứng sữa, mayonnaise tự làm, kem, và bánh chanh – key lime pie). USDA khuyến cáo không nên ăn trứng sống hoặc chưa nấu chín kỹ do có khả năng chứa vi khuẩn Salmonella.

Lời khuyên khi mua sản phẩm trứng

Chỉ mua các sản phẩm trứng được thanh trùng có mang dấu kiểm dịch của USDA. Đảm bảo hộp đựng còn niêm phong  kín. Sản phẩm đông lạnh không có dấu hiệu tan băng. Sản phẩm trong tủ lạnh được giữ ở 40 F (4°C) hoặc thấp hơn. Sản phẩm trứng sấy khô không bị cứng hoặc đóng cục.

Hỗn hợp trứng khô (dried egg mix) là gì?

Hỗn hợp trứng khô là một hỗn hợp của trứng khô, sữa khô không béo, dầu đậu nành, và một ít muối. Độ ẩm trong hỗn hợp rất thấp. Để hoàn nguyên, trộn 2 muỗng canh hỗn hợp trứng khô với ¼ cốc nước (60 ml) để làm thành hỗn hợp trứng tương đương với một quả trứng cỡ lớn.

Hỗn hợp trứng khô được đóng gói trong túi 6 ounce (170 gram), tương đương với khoảng 6 quả trứng. Nó được phân phối bởi USDA cho các ngân hàng thực phẩm, dự trữ thực phẩm cho Ấn Độ, và cho các cửa hàng cung cấp thực phẩm cho các gia đình nghèo, và cũng được sử dụng trong cứu trợ thiên tai (ví dụ cho các nạn nhân gặp bão, lũ). Hỗn hợp trứng khô ban đầu được dùng trong quân đội vào những năm 1930.

Một sản phẩm tương tự được gọi là Hỗn hợp trứng đa dụng, chứa tỷ lệ trứng nhiều hơn, hiện đang được sản xuất cho USDA. Nó được hoàn nguyên bằng cách trộn một phần hỗn hợp trứng với hai phần nước (theo trọng lượng). Hỗn hợp trứng đa dụng được sử dụng trong các trường học theo Chương trình Bữa trưa tại Trường (School Lunch Program) và được đóng gói thành túi 10 pound (khoảng 4.5 kg).

Xử lý và lưu trữ an toàn các sản phẩm trứng

Xử lý và lưu trữ an toàn đều cần thiết đối với tất cả các sản phẩm trứng để ngăn ngừa nhiễm khuẩn. Dưới đây là các khuyến nghị từ USDA:

• Để có chất lượng tốt nhất, lưu trữ sản phẩm trứng đông lạnh trong vòng một năm. Kiểm tra để chắc chắn rằng tủ lạnh được cài đặt ở 0 F (khoảng -20°C) hoặc thấp hơn. Sau khi rã đông, không làm đông lạnh lại.
• Rã đông sản phẩm trứng đông lạnh trong tủ lạnh hoặc dưới vòi nước lạnh. KHÔNG RÃ ĐÔNG TRÊN KỆ BẾP.
• Nếu trên hộp đựng sản phẩm trứng dạng lỏng có dán nhãn “sử dụng trước ngày”, hãy chú ý ngày đó. Thực hiện theo các hướng dẫn bảo quản và xử lý do nhà sản xuất cung cấp.
• Đối với các sản phẩm trứng dạng lỏng không ghi hạn sử dụng, bảo quản hộp chưa mở ở 40 F (4°C) hoặc thấp hơn trong vòng 7 ngày (không quá 3 ngày sau khi mở). Không làm đông lạnh sản phẩm trứng lỏng đã mở hộp.
• Các sản phẩm trứng khô chưa khui và lòng trắng trứng dạng rắn có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng, miễn là chúng được để ở nơi thoáng mát và khô. Sau khi khui, lưu trữ trong tủ lạnh.
• Các sản phẩm trứng đã được hoàn nguyên nên được sử dụng ngay lập tức hoặc để trong tủ lạnh và sử dụng trong ngày.
• Hỗn hợp trứng khô USDA nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 50 F (10°C), tốt nhất là trong tủ lạnh (ở 40 F (4°C) hoặc thấp hơn). Sau khi mở hộp, sử dụng trong vòng 7-10 ngày. Mỗi lần chỉ hoàn nguyên lượng trứng cần thiết. Sử dụng hỗn hợp trứng khô được hoàn nguyên ngay lập tức hoặc trữ trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 1 giờ.

Dinh dưỡng trong Sản phẩm trứng

Trứng được coi là một trong những loại thực phẩm hoàn chỉnh nhất của tự nhiên. Với việc thực hiện Luật ghi nhãn và Giáo dục Dinh dưỡng năm 1994, sản phẩm trứng bán lẻ được yêu cầu phải ghi nhãn dinh dưỡng. Các nhãn “dinh dưỡng” sẽ cho bạn biết các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cụ thể cho mỗi bữa và vai trò của nó trong chế độ ăn của bạn.

Ghi nhãn trên Sản phẩm trứng

Ngoài thông tin dinh dưỡng trên bao bì, những thông tin ghi nhãn khác trên các sản phẩm trứng cũng được yêu cầu. Tất cả các sản phẩm trứng phải được ghi:

• Tên chung hoặc tên thông thường của sản phẩm trứng. Nếu sản phẩm trứng bao gồm hai hay nhiều thành phần, các thành phần được liệt kê theo thứ tự giảm dần về lượng đóng góp trong sản phẩm;
• Tên và địa chỉ của các nhà máy đóng gói hay nhà phân phối;
• Ngày của gói sản phẩm có thể được hiển thị như là số lô sản xuất hoặc mã số của sản phẩm;
• Khối lượng tịnh;
• Dấu kiểm định chính thức của USDA và số đăng kiểm.

Tài liệu tham khảo

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/egg-products-and-food-safety/CT_Index