Dự trữ, xử lý và chế biến thịt bò an toàn

Những loại vi khuẩn nào gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt bò?

Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) có thể sống trong đường tiêu hóa (ruột) của động vật, thịt bò có thể bị nhiễm khuẩn này tại các lò mổ. E.coli O157: H7 là một chủng hiếm, nó tạo ra một lượng lớn độc tố mạnh gây ra hại nghiêm trọng đến các lớp niêm mạc ruột. Bệnh này được gọi là xuất huyết đại tràng và triệu chứng là tiêu chảy ra máu. Thông qua việc nấu chín thức ăn, chúng ta có thể dễ dàng tiêu diệt vi khuẩn E. coli O157: H7.

Vi khuẩn Salmonella có thể được tìm thấy trong đường ruột của gia súc, gia cầm, chó, mèo, và động vật máu nóng khác. Có khoảng 2.000 loài vi khuẩn Salmonella. Việc đông lạnh thực phẩm không thể tiêu diệt vi khuẩn này, nhưng việc nấu chín thức ăn có thể giúp loại bỏ chúng. Salmonella không xâm nhập vào cơ thể thông qua các vết thương, vết trầy trên da… Việc lây nhiễm chéo có thể xảy ra nếu thịt sống hoặc nước thịt sống tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín hoặc các loại thực phẩm được ăn sống, chẳng hạn như salad.

Tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus có thể tồn tại trên bàn tay con người, mũi, hoặc cổ họng. Hầu hết các ngộ độc thực phẩm là do lây nhiễm khuẩn từ việc xử lý thực phẩm, dẫn đến quá trình sản sinh độc tố chịu nhiệt (stable heat toxin) trong thực phẩm. Do đó, bạn nên xử lý và chế biến thực phẩm đúng cách và việc giữ lạnh thực phẩm giúp ngăn chặn ngộ độc do khuẩn tụ cầu gây ra.

Trực khuẩn Listeria có thể bị loại bỏ bằng việc nấu chín, nhưng thức ăn nấu chín có thể tái nhiễm khuẩn bởi quá trình xử lý và vệ sinh kém. Cơ quan Kiểm dịch và An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ (FSIS) giám sát nghiêm ngặt việc loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn Listeria monocytogenes trong quá trình nấu chín và các sản phẩm ăn liền như Beef Franks hoặc Lunchmeat. Bạn nên đọc kỹ các thông tin như “ thực phẩm cần giữ lạnh” và “ngày hết hạn” của sản phẩm trên nhãn.

Rửa thịt bò

Bạn không cần thiết rửa thịt bò sống trước khi nấu, vì vi khuẩn sẽ được loại bỏ trong quá trình nấu chín thức ăn.

Làm thế nào để xử lý thịt bò an toàn?

a. Với thịt bò tươi: Bạn chỉ nên lấy thịt bò trước khi tính tiền. Đặt gói thịt bò sống trong các túi nhựa dùng một lần, không để nước thịt bò chảy ra ngoài, làm lây nhiễm với thực phẩm đã nấu chín. Thịt bò là thực phẩm dễ bị hỏng, bạn nên giữ lạnh thịt trong quá trình vận chuyển để làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn.

Khi mang thịt bò tươi về nhà,ngay lập tức để thịt bò trong tủ lạnh ở mức 40°F (4.4°C), sử dụng trong vòng 3-5 ngày. Đối với thịt bò xay (bằm) hoặc các bộ phận khác như gan, thận, dạ dày bò, lá lách, lưỡi, phải giữ đông lạnh ở 0°F (-17,8°C) và sử dụng trong vòng 1- 2 ngày. Nếu giữ đông lạnh liên tục, thịt bò tươi sẽ an toàn vô thời hạn.

Ngoài ra, thịt bò sẽ an toàn nếu đông lạnh trong bao bì gốc hoặc đóng gói lại. Tuy nhiên, nếu để đông lạnh thịt bò trong thời gian dài hơn, bạn cần bọc thêm giấy nhôm, giấy dùng để đông lạnh, màng bọc nhựa hoặc túi giấy mua ở các cửa hàng nhựa xốp để ngăn chặn hiện tượng “bỏng lạnh”, là hiện tượng khi không khí tiếp xúc với thực phẩm tạo ra những đốm xám-nâu. Bạn nên cắt bỏ phần xỉn màu trước hoặc sau khi nấu thịt bò. Vì lý do chất lượng nên nhiều sản phẩm có hiện tượng này phải bỏ đi. Do đó, để có chất lượng món ăn tốt nhất, bạn nên giữ đông lạnh phần thịt cốt lết trong vòng 9-12 tháng.

b. Với thịt bò chế biến sẵn: Đối với các món bò đã nấu chín sẵn như trong các món ăn Trung Quốc, sườn nướng, hay thức ăn nhanh hamburger, hãy làm nóng trước khi ăn. Sử dụng thịt bò đã nấu chín trong vòng 2 giờ, 1 giờ nếu nhiệt độ không khí trên 90°F (32.2 °C) hoặc cho thịt bò vào hộp đậy kín vào trong tủ lạnh ở mức 40°F (4.4°C). Sử dụng thịt bò chế biến sẵn trong vòng 3-4 ngày, bạn có thể ăn thực phẩm nguội hoặc hâm nóng (hoặc hấp) thức ăn tới 165°F (73.9°C). Thịt bò chế biến sẵn được an toàn khi giữ đông lạnh. Tuy nhiên, để có chất lượng tốt nhất, bạn nên sử dụng thực phẩm trong vòng 4 tháng. 

Cách rã đông thịt bò an toàn

Có ba cách rã đông thịt bò an toàn: trong tủ lạnh, trong nước lạnh, và trong lò vi sóng. Bạn không nên rã đông thịt bò trên kệ bếp. Không bao giờ làm rã đông trên bếp hoặc tại các địa điểm khác.

1. Rã đông thịt trong tủ lạnh: Bạn nên lên kế hoạch trước để rã đông chậm và an toàn trong tủ lạnh. Thịt bò bằm, thịt hầm, thịt vai có thể rã đông trong vòng một ngày. Các phần có xương và toàn bộ thịt để nướng có thể mất 2 ngày hoặc lâu hơn. Khi rã đông thịt bò sống, nó có thể giữ an toàn trong tủ lạnh 3-5 ngày trước khi nấu. Trong thời gian này, nếu bạn quyết định không sử dụng thịt bò, bạn có thể tái cấp đông một cách an toàn mà không cần phải nấu trước.
2. Rã đông bằng nước lạnh: Để rã đông thịt bò trong nước lạnh, không nên tháo bỏ bao bì. Hãy chắc chắn các bao bọc kín hoặc đặt nó vào một túi kín. Ngâm thịt bò trong nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút để nó tiếp tục rã đông. Gói thịt bò nhỏ có thể rã đông trong một giờ hoặc ít hơn, 1.5 kg đến 2kg thịt bò dùng để nướng có thể mất 2-3 giờ.
3. Rã đông bằng lò vi sóng: Rã đông thịt bò trong lò vi sóng, phải nấu nó ngay lập tức sau khi rã đông vì thực phẩm sẽ chín một phần. Không nên tiếp tục trữ thực phẩm chỉ chín một phần, vì vi khuẩn sẽ không bị tiêu diệt hết.

Thực phẩm rã đông trong lò vi sóng hoặc theo phương pháp ngâm nước lạnh phải được nấu chín trước khi cho vào tủ lạnh, vì thực phẩm đã nấu chín có thể giữ ở nhiệt độ trên 40°F (4.4°C).

Nấu thịt bò đông lạnh trong lò, trên bếp, hoặc nướng mà không cần rã đông trước thì vẫn an toàn nhưng thời gian nấu có thể dài hơn khoảng 50%. Không nên nấu thịt bò đông lạnh trong nồi nấu chậm.

Ướp thịt bò

Ướp thịt bò trong tủ lạnh trong vòng 5 ngày. Đun sôi nước xốt đã dùng trước khi quét vào thịt bò đã nấu chín. Đổ bỏ nước xốt thừa chưa nấu chín.

Thức ăn chín một phần

Không để thịt bò chưa chín hoặc chỉ chín một phần vào trong tủ lạnh ,vi khuẩn có trong thịt sẽ không bị tiêu diệt hết. Thịt bò chín một phần nên được nấu trước, hay để thịt bò vào lò vi sóng trước khi chuyển nó vào lò nướng để hoàn thành món ăn.

Chất lỏng trong thịt bò tươi đóng gói

Nhiều người nghĩ rằng chất lỏng màu đỏ trong thịt bò tươi đóng gói là máu. Tuy nhiên, máu được lấy ra từ thịt bò trong quá trình giết mổ và chỉ có một lượng nhỏ nằm trong các mô cơ. Bởi vì thịt bò có khoảng 3/4 là nước nên độ ẩm tự nhiên này kết hợp với protein tạo ra các chất lỏng trong các gói bao bì.

Nấu ăn an toàn

Để an toàn, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kì (USDA) khuyến cáo hamburger và hỗn hợp thịt bò xay trong bánh mì thịt phải được nấu đến 160°F (71.1°C) đo bằng nhiệt kế thực phẩm. Thịt và các cơ quan nội tạng (như tim, thận, gan và lưỡi) phải nấu chín đến nhiệt độ bên trong là 160°F (71.1°C).

Tất cả các món thịt bít tết và nướng phải đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu là 145°F (62.8°C) được đo bằng nhiệt kế thực phẩm, trước khi lấy thịt ra khỏi bếp hoặc lò nướng. Vì sự an toàn và chất lượng món ăn , bạn nên đợi ba phút trước khi cắt thịt và thưởng thức chúng. Tùy theo sở thích cá nhân, bạn có thể nấu thịt bò ở nhiệt độ cao hơn.

Bảng dưới đây được tổng hợp từ nhiều nguồn, cung cấp thời gian thích hợp cho từng cách chế biến món ăn. Thịt bò trong bảng này đều giữ lạnh ở nhiệt 40°F (4.4°C). Lưu ý rằng các thiết bị và đồ nướng ngoài trời có thể khác nhau về nhiệt. Do đó, bạn nên sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhằm đảm bảo thịt bò chín an toàn

*Om là rán hoặc nấu thịt với một lượng nhỏ chất lỏng trong một chảo đậy kín.

Hướng dẫn khi sử dụng lò vi sóng

Khi dùng lò vi sóng để nấu các miếng thịt bò có kích thước không đồng đều, bạn nên sắp xếp miếng thịt dày bên ngoài và các miếng mỏng xếp ở giữa trên dĩa hoặc giá và nấu ở nhiệt độ trung bình hoặc cao. Đặt thịt nướng vào túi nướng hay trong một nồi có nắp đậy.

Hãy tham khảo hướng dẫn của nhà sản xuất về thời gian nấu của mỗi lò vi sóng.

Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra độ chín của thịt ở một vài nơi để đảm bảo thịt đạt đến nhiệt độ chín bên trong như bảng hướng dẩn.

Thời gian dự trữ

Bởi vì thời gian trên thực phẩm không phải là hướng dẫn thời gian sử dụng an toàn, người tiêu dung có thể dự trữ thức ăn trong bao lâu mà có thể vẫn giữ được chất lượng tốt nhất của thức ăn? Hãy làm theo những lời khuyên sau:

• Mua sản phẩm trước ngày hết hạn
• Thực hiện theo hướng dẫn sử dụng sản phẩm
• Giữ thịt bò trong bao bì cho đến khi sử dụng
• Đông lạnh thịt bò trong bao bì thì an toàn hơn
• Nếu đông lạnh kéo dài hơn 2 tháng, hãy gói kín bằng bạc, màng bọc nhựa, giấy lót khuôn (frezzer paper) hoặc để gói thịt bò trong một túi nhựa.
• Đối với thời gian lưu trữ thịt bò, bạn nên tham khảo biểu đồ sau đây.

Dự trữ các sản phẩm thịt bò tại nhà

Bạn nên tuân theo ngày trên hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu sản phẩm có ngày bán hoặc không ghi ngày, thì nấu hoặc đông lạnh các sản phẩm theo biểu đồ sau đây.

 Tài liệu tham khảo

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/beef-from-farm-to-table/ct_index