Những điều chưa biết về chất béo chuyển hóa

Trong nhiều năm qua, chỉ những người tìm kiếm chế độ ăn kiêng đúng đắn mới biết đến loại thực phẩm chứa chất béo chuyển hóa (trans fat). Đây là loại chất béo có hại nhất đối với tim, mạch máu và các bộ phận khác trong cơ thể.

Chất béo chuyển hóa được tìm thấy trong hàng ngàn loại thực phẩm. Một cuộc nghiên cứu trên quy mô lớn vào thập niên 90 đã cảnh báo về những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của chất béo chuyển hóa.

Tuy nhiên, con đường để loại bỏ chất béo chuyển hóa không hề dễ dàng. Ở nhiều quốc gia đang phát triển, lượng tiêu thụ chất béo chuyển hóa vẫn ở mức cao.

Chất béo chuyển hóa đến từ đâu?

Vào cuối thế kỳ 19, các nhà hóa học đã khám phá ra rằng họ có thể thêm nguyên tử hydro vào chất béo chưa bão hòa bằng cách sục khí H₂ với dầu thực vật nhờ sự xúc tác của niken. Quá trình này gọi là quá trình hydro hóa.

Dầu hydro hóa một phần (partially hydrogenated oil) không dễ bị ôi thiu như chất béo chưa no không được hydro hóa. Chúng có thể chịu được sự gia nhiệt lặp đi lặp lại mà không bị hỏng. Ngoài ra, quá trình này hydro hóa này có thể chuyển dầu lỏng thành chất rắn, cho phép vận chuyển dễ dàng và sử dụng rộng rãi hơn, đồng thời cũng làm hạ giá thành chất béo.

Những đặc điểm này của dầu hydro hóa đã hấp dẫn các nhà sản xuất thực phẩm. Vì vậy, dầu hydro hóa một phần đã trở thành nguyên liệu chính trong margarine, bơ shortening, các loại bánh ngọt, thức ăn nhanh và thức ăn chế biến sẵn.

Trước khi biết đến dầu hydro hóa một phần, con người hấp thụ chất béo chuyển hóa tồn tại trong tự nhiên từ việc ăn thịt bò, cừu, hươu. Ở những động vật nhai lại này, vi khuẩn sống trong dạ dày tạo một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa một cách tự nhiên. Từ khi quá trình hydro hóa ra đời, việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa ở Mỹ chiếm 2-3% tổng năng lượng, trong đó nhiều người Mỹ tiêu thụ gấp 3 lần lượng này.

Hồi chuông cảnh báo

Ngày nay, các nghiên cứu chỉ ra rằng chúng ta nên tránh chất béo chuyển hóa. Việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa làm gia tăng LDL (low-density lipoprotein) hay còn gọi là cholesterol xấu, gây hại cho thành mạch máu.  Nó làm giảm HDL (high-density lipoprotein) hay còn gọi là cholesterol tốt, giúp vận chuyển LDL dư thừa từ mạch máu về gan để đào thải chúng.

Chất béo chuyển hóa thúc đẩy tình trạng viêm – tình trạng tăng hoạt động quá mức của hệ thống miễn dịch được cho là có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường và các bệnh mạn tính khác. Ngoài ra, tiêu thụ chất béo chuyển hóa ảnh hưởng xấu đến lớp tế bào nội mô mạch máu.

Các nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa gây béo phì và dẫn tới tình trạng kháng insulin, có nguy cơ gây ra bệnh đái tháo đường.

Năm 1981, một nhóm nhà khoa học người Anh đã cho rằng tiêu thụ chất béo chuyển hóa từ dầu hydro hóa một phần có liên quan đến bệnh tim mạch. Năm 1993, nghiên cứu của Harvard đã đưa ra kết luận tương tự khi họ tìm thấy việc thay thế chỉ 2% năng lượng từ chất béo chuyển hóa bằng chất béo “tốt” (chất béo chưa bão hòa) đã làm giảm đi 1/3 nguy cơ bị bệnh mạch vành.

Những chính sách làm thay đổi Hoa Kỳ

Vào năm 2006, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ban bố luật rằng chất béo chuyển hóa phải được công bố trên nhãn Thông tin dinh dưỡng.

Bất chấp những nỗ lực vận động hành lang chống lại việc bổ sung nhãn của một số bộ phận trong ngành công nghiệp thực phẩm, phán quyết này đã tạo ra một sự thay đổi lớn đối với nguồn cung cấp thực phẩm của Mỹ.

Trước đó, FDA đã từng ước tính có khoảng 95% bánh quy, 100% bánh quy giòn và 80% thực phẩm đông lạnh chứa chất béo chuyển hóa. Khi các công ty thực phẩm nhận ra rằng người tiêu dùng sẽ tránh các sản phẩm chứa chất béo chuyển hóa khi được trang bị thông tin mới này, nhiều công ty đã cố gắng tìm cách sản xuất thực phẩm không chứa chất béo chuyển hóa.

Ví dụ, các nhà sản xuất bắt đầu sử dụng dầu không chứa chất béo chuyển hóa để làm khoai tây chiên và các món ăn vặt chiên giòn khác; các nhà sản xuất thực phẩm đông lạnh giới thiệu sản phẩm gà rán đông lạnh không chứa chất béo chuyển hóa; và nhiều chuỗi nhà hàng lớn đã định dạng lại sản phẩm của họ để giảm chất béo chuyển hóa.

Cần lưu ý rằng nhà sản xuất được phép ghi “0 gam chất béo chuyển hóa” (0 grams trans fat) trên một sản phẩm nếu chứa ít hơn 0,5 gam chất béo chuyển hóa. Kể cả như vậy thì lượng chất béo chuyển hóa này vẫn có khả năng tích lũy qua ngày. Cách tốt nhất là hạn chế tối đa sử dụng các sản phẩm có chất béo chuyển hóa, cũng như dầu hydrogen hóa một phần.

Năm 2015 – 10 năm sau khi ban hành luật về ghi nhãn chất béo chuyển hóa, FDA đã loại bỏ dầu hydro hóa một phần ra khỏi danh sách thực phẩm được coi là an toàn (GRAS – “generally recognized as safe”). Năm 2018, các công ty thực phẩm bị cấm sử dụng chất béo chuyển hóa trong sản xuất.

Từ năm 2006, các nhà nghiên cứu ước tính việc loại bỏ chất béo chuyển hóa ra khỏi thực phẩm đã giúp ngăn ngừa 1 trong 5 trường hợp tử vong do bệnh tim mạch mỗi năm, đồng nghĩa với việc có gần 250.000 người tránh khỏi cái chết do bệnh tim mạch ở Mỹ mỗi năm.

Hành động chiến lược trên thế giới

Ngoài Hoa Kỳ, một số quốc gia  như Đan Mạch, Thụy Sĩ, Canada và Anh đã hạn chế hoặc cấm sử dụng chất béo chuyển hóa.

Tuy nhiên, chất béo chuyển hóa vẫn còn phổ biến ở nhiều quốc gia đang phát triển, nơi các loại dầu hydro hóa một phần rẻ tiền này đã trở thành mặt hàng chủ lực không chỉ cho ngành công nghiệp thực phẩm mà còn dùng trong gia đình. Điều này đang góp phần làm gia tăng tỉ lệ mắc bệnh tim mạch trên toàn cầu.

Vì vậy, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đặt chất béo chuyển hóa vào mục tiêu toàn cầu. Ước tính chất béo chuyển hóa đã gây ra hơn 500.000 cái chết mỗi năm do bệnh tim mạch, WHO đang kêu gọi chính phủ các nước thay thếhoàn toàn chất béo chuyển hóa vào năm 2023 bằng cách thực thi các chính sách dựa vào tình hình sử dụng chất béo chuyển hóa trong cộng đồng.

Một số mẹo để giảm tiêu thụ chất béo chuyển hóa

• Chọn dầu thực vật
• Tránh ăn các thực phẩm chế biến sẵn (bánh quy, bánh nướng, bánh rán…), đồ ăn vặt, thức ăn nhanh.
• Khi không tránh được các thực phẩm chứa “dầu hydro hóa một phần” thì nên chọn các sản phẩm có liệt kê “Partially hydrogenated” ở cuối (thay vì ở đầu hoặc giữa) danh sách thành phần nguyên liệ
• Khi đi nhà hàng, nên tránh các món chiên ngập dầu và món tráng miệ Nếu được thì góp ý với người phục vụ và đầu bếp nên hạn chế sử dụng các loại dầu này.

Tài liệu tham khảo

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/transfats/