Quy trình sản xuất đậu hũ

Bài viết thứ 2 trong 9 bài thuộc ebook Sản xuất và chế biến ngũ cốc và rau quả
 

Video mô tả quy trình sản xuất đậu hũ trong nhà máy kèm theo ghi chú về các loại phụ gia thường được sử dụng.

Bật phụ đề tiếng Việt cho video

Đậu hũ là nguồn protein rất tốt cho cơ thể, rất thấp chất béo bão hoà và không có cholesterol. Đậu hũ có cấu trúc xốp nên dễ hấp thụ hương vị từ các thành phần khác trong món ăn. Sau đây là quy trình sản xuất đậu hũ trong nhà máy.

  • Đậu hũ được làm từ hạt đậu nành. Đầu tiên, hạt đậu nành được ngâm trong nước lạnh từ 18 đến 24 giờ tuỳ nhiệt độ từng mùa. Hạt đậu nành sẽ tăng 2 lần về kích thước và trở nên mềm hơn sau khi ngâm trong nước. Sau đó hạt đậu nành được băng chuyền chuyển đến máy nghiền để nghiền với nước và lọc qua lưới lọc. Hỗn hợp súp thu được sẽ được nấu trong nồi hấp từ 3 đến 4 phút để chuyển thành dạng sệt. Tiếp đó máy quay ly tâm sẽ phân tách hỗn hợp này thành sữa đậu nành và phần bã đậu. Bã đậu nành thường được bán thành thức ăn cho gia súc hoặc thú nuôi trong nhà.
  • Phần sữa đậu nành vẫn còn nóng được chuyển qua thùng làm đông. Trong giai đoạn này người ta có thể cho thêm các gia vị và thảo mộc tùy vào mùi vị loại đậu hũ muốn sản xuất. Sau đó, chất làm đông và nước được thêm vào. Ở nhà máy này, chất làm đông được sử dụng là magnesium chloride (MgCl2). Hỗn hợp được trộn đều trong vòng 15 phút để sữa đậu nành đông tụ thành đậu hũ. Hỗn hợp đậu hũ vẫn còn nóng bốc khói được loại bỏ nước khi quay trong ống có lỗ rây.
  • Lúc này đậu hũ khá khô, được ép dưới áp lực cao trong khuôn chữ nhật có lót vải lưới để tạo hình và loại bỏ thêm nước. Khối đậu hũ lớn được cắt thành những miếng nhỏ có kích thước mong muốn. Đậu hũ có thể được ướp thêm gia vị trong giai đoạn này trước khi đóng gói. Sau đó đậu hũ được thanh trùng 230 F (110°C) trong 1 giờ. Cuối cùng những gói đậu hũ được ngâm trong nước lạnh trong khoảng 1 giờ.

Lưu ý: Bên cạnh magnesium chloride, còn có thể làm đông đậu hũ bằng các dung dịch chua như: dấm, nước chanh, hay hóa chất chứa canxi và magnesium (ion hóa trị hai) như: canxi sulphate (CaSO4), magnesium sulphate (MgSO4), và glucono deltalactone (GDL). Canxi sulphate và magnesium chloride là hai chất làm đông phổ biến nhất và cho chất lượng đậu hũ tương đương. Canxi sulphate là thành phần chính của thạch cao. Tuy nhiên, canxi sulphate được sử dụng trong sản xuất đậu hũ phải đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm, còn thạch cao xây dưng chứa nhiều tạp chất, đặc biệt là các kim loại nặng, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Nguồn

Ian Collier


  • error: