Chế biến và sản xuất thực phẩm Ngũ cốc và rau quả Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Bài viết thứ 4 trong 9 bài thuộc ebook Sản xuất và chế biến ngũ cốc và rau quả
 

Video mô tả quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men hạt đậu nành và lúa mì.

Bật phụ đề tiếng Việt cho video

Nước tương có nguồn gốc từ Trung Hoa cổ đại. Ngày nay, chúng ta có thể mua nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa học, tuy nhiên, cách truyền thống để làm nước tương là lên men hạt đậu nành và lúa mì.

  • Đầu tiên, hạt đậu nành được rửa qua với nước lạnh 2 lần và được luộc trong nồi kín trong 4 tiếng. Hạt lúa mì được rang khô khoảng 25 phút và nghiền nhỏ. Hạt đậu nành sau khi nấu xong được để nguội trên những khay lớn đến khoảng 31 °C thì được trộn đều với lúa mì nghiền. Thêm nấm men vào hỗn hợp đậu nành và lúa mì và trộn đều lần nữa. Hỗn hợp được ủ trong những khay nông ở phòng lên men trong 48 giờ để kích hoạt hoạt tính của nấm men. Quá trình lên men sản sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hỗn hợp tăng lên, do đó người ta phải chuyển dần các khay xuống thấp để tránh nhiệt độ tăng cao làm mất hoạt tính nấm men.
  • Muối biển mịn được hoà tan với nước khoáng trong thùng gỗ cũ trước đây dùng trong ủ rượu bourbon.Bourbon còn lại trong bỏ thùng gỗ sẽ thấm ra tạo màu khói nhạt và vị ngọt cho nước tương. Sau đó, hỗn hợp đậu nành, lúa mì, và nấm men được trộn đều với nước muối trong vài phút trước khi thùng gỗ được đóng kín lại. Trong vòng 6 tuần đầu, cứ mỗi ngày, hỗn hợp được trộn đều để giải phóng bớt khí tích tụ trong quá trình lên men, bằng cách này con men sẽ được giữ ở trạng thái hoạt động. Sau đó, quá trình khuấy trộn này chỉ được tiến hành mỗi lần 1 tuần trong vòng 12 tháng.
  • Cuối cùng nước tương được ép ra từ hỗn hợp này dưới áp lực cao. Nước tương sau đó được lọc, thanh trùng, và sẵn sàng cho đóng chai.

Nguồn

TRR56


  • error: