Các phương pháp chế biến làm tăng lượng dinh dưỡng hấp thu trong thực phẩm

Sinh khả dụng/khả dụng sinh học (bioavailability) là đại lượng chỉ tốc độ và mức độ hấp thu (tính theo %) của một hoạt chất vào được đại tuần hoàn một cách nguyên vẹn và đưa đến nơi tác dụng từ đó tiếp tục được chuyển hoá và thải hồi so với hàm lượng đưa vào lúc đầu.

Chất lượng của một chế độ ăn là một yếu tố quan trọng cho một chế độ dinh dưỡng đầy đủ trong nhiều hoàn cảnh thiếu nguồn tài nguyên. Một khía cạnh của chất lượng chế độ ăn  đối với việc hấp thu đầy đủ vi chất dinh dưỡng là sinh khả dụng. Có một vài phương pháp chuẩn bị và chế biến thực phẩm truyền thống tại nhà có thể được sử dụng để tăng cường tính sinh khả dụng của các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn  có nguồn gốc thực vật. Các phương pháp này bao gồm phương pháp chế biến nhiệt, xử lý cơ học, ngâm, lên men và tạo mầm. Các phương pháp này nhằm mục đích là để tăng cường khả năng hấp thu hóa lý của các vi chất dinh dưỡng, làm giảm hàm lượng của các chất kháng dinh dưỡng, như phytate, hoặc làm tăng hàm lượng các hợp chất giúp cải thiện tính sinh khả dụng.

Việc kết hợp giữa các phương pháp với nhau là điều cần thiết để đảm bảo một tác động tích cực và đáng kể lên tính đầy đủ của vi chất dinh dưỡng. Một nghiên cứu được tiến hành trong thời gian dài ở Malawi cho thấy sử dụng nhiều loại phương pháp (chuẩn bị và chế biến thực phẩm truyền thống) cộng với các phương pháp đẩy mạnh việc hấp thu các loại thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng khác bao gồm cả các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật có thể đem lại những cải thiện về hàm lượng hemoglobin, lượng cơ của cơ thể và tỉ lệ mắc các bệnh nhiễm trùng thông thường thấp hơn ở trẻ nhỏ. Sự phù hợp của các phương pháp này và tác động của chúng lên tình trạng dinh dưỡng và tình trạng sức khỏe chức năng cần phải được đánh giá một cách rộng rãi hơn.

Trong các cộng đồng dân cư thiếu thốn nguồn tài nguyên, rõ ràng rằng tình trạng suy dinh dưỡng không chỉ là do thiếu nguồn lương thực mà còn là do chất lượng dinh dưỡng kém của nguồn thực phẩm sẵn có^1,2, đặc biệt là trong chế độ ăn  dựa trên thực vật chỉ chứa một lượng nhỏ thực phẩm có nguồn gốc động vật có hàm lượng vi chất dinh dưỡng cao. Tính sinh khả dụng thấp của các hợp chất dinh dưỡng – phát sinh từ sự có mặt của các hợp chất kháng dinh dưỡng như phytate, polyphenol, và oxalate – là một yếu tố khác làm hạn chế chất lượng của phần lớn chế độ ăn dựa trên nguồn gốc thực vật^3,4. Do cộng đồng dân cư có thu nhập thấp phải chịu sự phụ thuộc lớn từ các loại ngũ cốc như là một nguồn thực phẩm chủ yếu, các tác động tiêu cực của tính sinh khả dụng khoáng chất thấp lên trên hàm lượng khoáng chất và tình trạng sức khỏe là đáng kể. Một loạt các nghiên cứu thích hợp cho người nghèo ở nông thôn cần được xem xét để khắc phục những hạn chế này.

Một số phương pháp chuẩn bị và chế biến thực phẩm truyền thống có thể được sử dụng ở quy mô hộ gia đình để tăng cường sinh khả dụng của các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn dựa trên thực vật. Những phương pháp này bao gồm chế biến nhiệt, xử lý cơ học, ngâm, lên men và nảy mầm. Những phương pháp này đã được thảo luận chi tiết trong các tạp chí khác⁵ và được tóm tắt ngắn gọn dưới đây.

Chế biến nhiệt

Chế biến nhiệt có thể cải thiện tính khả dụng sinh học của vi chất dinh dưỡng như thiamin và iốt bằng cách phân hủy một số yếu tố kháng dinh dưỡng (ví dụ như là goitrogen và thiaminase), mặc dù việc nó có làm giảm hàm lượng phytate – một chất ức chế mạnh sự hấp thu của sắt, kẽm và canxi – hay không thì còn phụ thuộc vào các giống thực vật, nhiệt độ và pH. Có một số bằng chứng cho thấy việc luộc các loại củ^5,6 và chần các loại rau lá màu xanh⁷ sẽ làm mất một lượng vừa phải (tức là 5-15%) axit phytic. Chế biến nhiệt cũng có thể tăng cường tính sinh khả dụng của thiamin, vitamin B6, niacin, folate, và các hợp chất carotenoid bằng cách giải phóng chúng khỏi các cấu trúc phức tạp của thực vật đang giữ chặt chúng^6,8. Tuy nhiên, việc cải thiện của tính sinh khả dụng đó có bù đắp được cho sự thất thoát trong hoạt tính của các vitamin không chịu nhiệt và vitamin tan trong nước hay không (ví dụ như là thiamin, riboflavin, vitamin C và folate) vẫn còn cần phải xác định. Để giảm thiểu quá trình oxy hóa và thất thoát của các hợp chất carotenoid trong nước khi nấu, khuyến cáo nên dùng thời gian nấu ngắn hơn và sử dụng hơi nước để hấp thay vì luộc⁸.

Xử lý cơ học

Giã hạt quy mô gia đình thường được dùng để loại bỏ cám và/hoặc phôi từ ngũ cốc, do đó có tác dụng làm giảm hàm lượng phytate do hợp chất này có tập trung trong lớp aleurone bên ngoài (lớp aleurone nằm ngay dưới lớp cutin, bao bọc nội nhũ và phôi) (chẳng hạn như hạt gạo, kê và lúa mì) hoặc trong phôi (như là hạt bắp)⁹. Do đó, tính sinh khả dụng của sắt, kẽm và canxi có thể tăng, mặc dù cách này có thể làm giảm hàm lượng khoáng chất và vitamin. Ở một số nước công nghiệp hóa, bột ngũ cốc nghiền được bổ sung để bù đắp lượng vi chất dinh dưỡng bị thất thoát. Những phương pháp có thể làm giảm hàm lượng phytate trong ngũ cốc nhưng vẫn duy trì được hàm lượng tối đa của các vi chất được xem là có lợi nhất, những phương pháp này bao gồm ngâm, lên men và tạo mầm. Các phương pháp này sẽ được đề cập ở các phần tiếp theo.

Xử lý cơ học các loại rau củ có thể giúp cải thiện tính sinh khả dụng của các hợp chất carotenoid bằng cách phá vỡ màng tế bào giúp chúng dễ dàng micelle hóa hơn. Kết quả từ những nghiên cứu so sánh trực tiếp các phương pháp xử lý cơ học khác nhau thì khá lập lờ¹⁰. Tác động này cần phải có sự định lượng tốt hơn giữa những người thiếu hụt vitamin A, đồng thời tính thích đáng của việc tiếp nhận các phương pháp chuẩn bị thông thường cũng cần được khám phá.

Ngâm

Ngâm ngũ cốc và đa số các loại bột từ cây họ đậu (không phải loại nguyên hạt hay hạt nguyên vỏ) trong nước có thể dẫn đến sự khuếch tán thụ động của các hợp chất tan trong nước như muối Na, K hoặc Mg của phytate, nhờ đó có thể loại bỏ các hợp chất này bằng cách gạn bỏ nước^11,12. Lượng phytate giảm phụ thuộc vào giống ngũ cốc, pH, thời gian ngâm và điều kiện ngâm. Một phương pháp ngâm đơn giản thích hợp cho hộ nông dân ở nông thôn đã được phát triển mà theo các báo cáo cho rằng có thể làm giảm hàm lượng phytate trong bột ngô chưa tinh chế đến ~50%¹². Điều này là quan trọng bởi vì một số nghiên cứu lâm sàng đồng vị gần đây ở người trưởng thành^13-16 và trẻ sơ sinh¹⁷đã báo cáo rằng có sự cải thiện trong sự hấp thụ chất sắt, kẽm và canxi ở thực phẩm ngũ cốc được chuẩn bị với hàm lượng phytate đã được làm giảm đi. Một số polyphenol và oxalat, tương ứng là chất gây ức chế hấp thu sắt và canxi, cũng có thể bị mất đi bằng cách ngâm⁵.

Quá trình lên men

Quá trình lên men có thể làm thủy phân phytate nhờ các enzyme phytase từ vi sinh vật, quá trình này sẽ thủy phân phytate thành các hợp chất inositol phosphate thấp hơn. Quá trình thủy phân này rất quan trọng bởi vì những hợp chất myo-inositol phosphate có ít hơn 5 nhóm phosphate (tức là IP-1 tới IP-4) không có ảnh hưởng tiêu cực đến sự hấp thu kẽm¹⁸, và những hợp chất có ít hơn 3 nhóm phosphate không gây ức chế sự hấp thu sắt không có nguồn gốc từ máu^19,20.

Enzyme phytases vi sinh có thể có nguồn gốc từ các vi sinh vật trên bề mặt của các loại ngũ cốc và các loại đậu hoặc từ môi trường nuôi cấy ban đầu²¹. Mức độ giảm hàm lượng các hợp chất inositol phosphate phân tử lượng cao hơn trong quá trình lên men là khác nhau; trong một số trường hợp khoảng 90% hoặc hơn hàm lượng phytate có thể được loại bỏ bằng quá trình lên men của ngô, đậu nành, cao lương, sắn, khoai môn, đậu bi và đậu lima. Trong các loại ngũ cốc có hàm lượng tanin cao (ví dụ như là kê ngọc trai và cao lương đỏ), hoạt tính của enzyme phytase bị ức chế, do đó phương pháp lên men ít có hiệu quả trong việc làm giảm phytate đối với các loại ngũ cốc này²¹. Quá trình lên men cũng giúp cải thiện chất lượng và khả năng tiêu hóa protein, vitamin B, an toàn vi sinh và chất lượng bảo quản.

Những axit hữu cơ có phân tử lượng thấp (ví dụ như là axit citric, malic và lactic) cũng được sản sinh trong quá trình lên men và có khả năng giúp tăng cường hấp thu chất sắt và kẽm thông qua sự hình thành của các phối tử (ligand) hòa tan đồng thời tạo ra một độ pH thấp giúp tối ưu hóa hoạt động của enzyme phytase nội sinh từ ngũ cốc hoặc các loại bột từ cây họ đậu²². Hầu hết các bằng chứng cho việc nâng cao hiệu quả của các axit hữu cơ lên trên sự hấp thu sắt và kẽm là dựa trên nghiên cứu về độ thẩm tách trong phòng thí nghiệm và do đó cần phải được xác nhận thêm bởi các nghiên cứu lâm sàng về độ hấp thu đồng vị ổn định.

Nảy mầm

Quá trình nảy mầm làm tăng hoạt tính của emzyme phytase nội sinh trong ngũ cốc, các loại đậu và các loại hạt có dầu thông qua “de novo tổng hợp” (De novo tổng hợp có nghĩa là sự tổng hợp mới các phân tử phức tạp từ những phân tử đơn giản như là phân tử đường hay axit amin) hoặc thông qua sự kích hoạt enzyme phytase nội tại, hoặc cả hai. Ngũ cốc vùng nhiệt đới như ngô và cao lương có hoạt tính enzyme phytase nội sinh thấp hơn so với lúa mạch đen, lúa mì, triticale (giống lai giữa lúa mì và lúa mạch đen), kiều mạch và lúa mạch²³. Do đó, một hỗn hợp các loại bột ngũ cốc được chế biến từ ngũ cốc đã nảy mầm và không nảy mầm sẽ thúc đẩy một số phản ứng thủy phân phytate khi được chuẩn bị như một món cháo cho trẻ sơ sinh và thức ăn cho trẻ nhỏ. Tỷ lệ thủy phân phytate thay đổi theo giống cũng như các giai đoạn khác nhau của quá trình nảy mầm, pH, độ ẩm, nhiệt độ (nhiệt độ tối ưu khoảng 45-57°C), độ hòa tan của phytate và sự hiện diện của các chất ức chế nhất định^19,23. Egli và đồng sự²³ đã quan sát và thấy rằng trong quá trình nảy mầm, hạt gạo, kê và đậu xanh có hàm lượng phytate giảm nhiều nhất.

Hoạt tính của enzyme α-amylase cũng được tăng lên trong thời gian nảy mầm của các loại ngũ cốc, đặc biệt là cao lương và kê. Enzyme này thủy phân amylose và amylopectin thành các mạch dextrin và maltose, do đó sẽ làm giảm độ nhớt cho các loại cháo ngũ cốc đặc không pha loãng với nước, đồng thời tăng cường năng lượng và mật độ chất dinh dưỡng²⁴. Một số hợp chất tannin và polyphenol khác trong các loại đậu (ví dụ như là Vicia faba) và cao lương đỏ cũng có thể giảm trong thời gian nảy mầm như là kết quả của sự hình thành các phức polyphenol với protein và phân cắt dần của các hợp chất oligosaccharide²⁵. Việc giảm hàm lượng polyphenol theo cách này có thể tạo thuận lợi cho sự hấp thụ sắt.

Kết hợp các phương pháp với nhau

Những tác động này nhấn mạnh rằng phương pháp tích hợp nhằm kết hợp một loạt các phương pháp chuẩn bị và chế biến thực phẩm truyền thống đã thảo luận ở trên, bao gồm cả việc bổ sung thậm chí một lượng nhỏ thức ăn có nguồn gốc từ động vật, có lẽ là phương pháp tốt nhất để cải thiện hàm lượng và sinh khả dụng của vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn dựa trên thực vật trong điều kiện thiếu nguồn lương thực²⁶. Sử dụng phương pháp kết hợp như vậy gần như có thể loại bỏ hoàn toàn phytate. Điều này rất quan trọng bởi vì axit phytic là một chất ức chế mạnh sự hấp thụ sắt, thậm chí ở nồng độ thấp²⁰.

Trong một thử nghiệm trên trẻ sơ sinh 6 tháng tuổi ở Tanzania (mẫu thí nghiệm mang tính ngẫu nhiên, có kiểm soát và số lượng lớn trên quy mô cộng đồng), so sánh ảnh hưởng của việc nuôi dưỡng trẻ sơ sinh bằng thực phẩm bổ sung chưa qua chế biến và đã chế biến lên trên bệnh thiếu máu và sắt²⁷. Các thực phẩm bổ sung đã qua chế biến dùng thử nghiệm bao gồm kê ngón tay (finger millet) và đậu tây (kidney beans) đã ngâm và nảy mầm cùng với đậu phộng rang và thịt quả xoài. Sau 6 tháng, kết quả báo cáo cho thấy không có sự khác biệt đáng kể trong hàm lượng hemoglobin hay kẽm protoporphyrin giữa 2 nhóm, có lẽ một phần vì hàm lượng phytate chỉ giảm 34% trong những thực phẩm bổ sung đã qua xử lý. Mặc dù tỉ lệ mol của phytate: sắt đã bị giảm xuống trong thực phẩm đã chế biến (11,8) so với thực phẩm chưa qua chế biến (16,5), tỷ lệ này vẫn còn khá cao và do đó không đem lại sự cải thiện đáng kể trong việc hấp thu sắt. Hơn nữa, các thực phẩm chưa qua chế biến có tổng hàm lượng sắt cao hơn các thực phẩm chế biến (5,9 so với 4,7mg/100g chất khô). Tỉ lệ phytate: sắt mà cho phép cải thiện đáng kể sự hấp thu sắt từ khẩu phần ăn có nguồn gốc từ thực vật cần phải được xác định để giúp thiết kế chế độ ăn có thể tối ưu hóa sinh khả dụng của sắt. Nồng độ kẽm trong tóc cũng không được cải thiện ở trẻ sơ sinh tiêu thụ thức ăn bổ sung đã qua chế biến²⁸.

Chúng tôi đã sử dụng biện pháp kết hợp giữa các quy trình chuẩn bị và chế biến thực phẩm truyền thống, bao gồm cả việc bổ sung thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là cá, trong 2 nghiên cứu lâm sàng trên cộng đồng giữa trẻ mới thôi bú và trẻ nhỏ ở nông thôn Malawi. Chi tiết của các phương pháp này và những phần bổ sung của nó đã được công bố trước đó^24,26,29,30. Tóm tắt lại, các phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu trên trẻ em^24,26,29 bao gồm phương pháp nảy mầm, lên men, và ngâm để giảm hàm lượng phytate của ngô và / hoặc các loại đậu, kết hợp với các loại thực phẩm có thể dẫn đến việc tăng lượng sắt, kẽm, và tiền vitamin A carotenoid, và gia tăng việc sản xuất và tiêu thụ các loại thực phẩm có vi chất dinh dưỡng cao (ví dụ, các loại trái cây màu cam đỏ, các loại thịt, bao gồm cá khô nguyên con còn xương). Nghiên cứu thí điểm với trẻ nhỏ vừa thôi bú³⁰ được tập trung vào các phương pháp ngâm để giảm hàm phytate của ngô, các phương pháp để làm giàu các loại thực phẩm cho trẻ thôi bú với các thành phần dinh dưỡng có sẵn trong cộng đồng bao gồm các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, các phương pháp để tăng mật độ năng lượng của cháo ngô, và những phương pháp nuôi dưỡng có thể khuyến khích trẻ thôi bú chịu ăn³⁰.

Hiệu quả của các biện pháp can thiệp đã được đánh giá bằng những kiến ​​thức cụ thể, thử nghiệm và áp dụng các phương pháp mới, so sánh chất lượng bữa ăn và tính đầy đủ về năng lượng và tính hấp thu dinh dưỡng của quá trình can thiệp và hậu can thiệp  với các nhóm đối chứng^26,30, và chỉ đối với trẻ em, những thay đổi trong sự tăng trưởng và các bộ phận của cơ thể, bệnh tật, và nồng độ hemoglobin và kẽm trong tóc²⁹. Đối với trẻ vừa thôi bú, sự hấp thu cao hơn của kẽm và sắt có tính sinh khả dụng trong nhóm can thiệp là nhờ vào tổng lượng hấp thu cao hơn và hấp thu các thực phẩm có nguồn gốc động vật (tức là thịt, gia cầm và cá) cao hơn chứ không phải là do những phương pháp giảm phytate bởi vì các phương pháp giảm phytate vẫn chưa được sử dụng đủ rộng rãi để dẫn đến giảm đáng kể hàm lượng phytate của chế độ ăn nguyên vẹn³⁰. Ở trẻ em, các chiến lược ăn uống làm giảm đáng kể tỷ lệ hấp thu không đầy đủ của protein, canxi, kẽm và vitamin B-12²⁶. Hàm lượng ước tính của kẽm có tính sinh khả dụng cao hơn đáng kể ở nhóm can thiệp, và điều này một phần là do sự hấp thu cao hơn đáng kể thức ăn có nguồn gốc động vật (tức là cá) và nhờ tỷ lệ mol của phytate: kẽm thấp hơn đáng kể trong chế độ ăn của nhóm can thiệp. Hàm lượng đánh giá của sắt có tính sinh khả dụng trong chế độ ăn không cao hơn ở nhóm can thiệp, nhưng điều đáng nói là các thuật toán được sử dụng để ước tính sinh khả dụng của sắt không có nguồn gốc từ máu đã không xem xét đến phytate. Sau khi kiểm soát các biến cơ bản, kết quả cho thấy hàm lượng trung bình của hemoglobin cao hơn sau quá trình can thiệp, trong khi đó tỷ lệ mắc bệnh thiếu máu và nhiễm trùng thông thường là thấp hơn trong nhóm can thiệp so với nhóm đối chứng, không có thay đổi trong tỷ lệ mắc bệnh sốt rét hay tình trạng kẽm trong tóc²⁶. Tuy nhiên để đạt được bền vữngchiến lược này phải được tích hợp với sản xuất nông nghiệp đang diễn ra trong nước, thực phẩm, dinh dưỡng, và các chương trình giáo dục sức khỏe và thực hiện bằng cách sử dụng một phương pháp tiếp cận có sự tham gia để đảm bảo sự chấp nhận và thông qua.

Việc xác định và tính phù hợp của các phương pháp xử lý khác nhau đối với tính đầy đủ dưỡng chất trong dân cư thiếu nguồn tài nguyên nên được đánh giá trong các nghiên cứu khác. Mặc dù có sự thúc đẩy các biện pháp chế biến thực phẩm quy mô hộ gia đình và các phương pháp khác để cải thiện tính dinh dưỡng đầy đủ, đcó rất ít nghiên cứu đánh giá tác động của chúng trong các thử nghiệm được thiết kế tốt. Nghiên cứu sâu hơn về hiệu quả của các phương pháp kể trên để xác định tác động của chúng lên chế độ dinh dưỡng là cần thiết. Đặc biệt là các thử nghiệm có kiểm soát và tiến hành trong thời gian dài là cần thiết để cung cấp thông tin về các mục tiêu cụ thể để giảm hàm lượng phytate, điều đó sẽ dẫn đến một tác động có thể đo lường về trình trạng của khoáng chất. Các phương pháp được nhận định là phù hợp và có tiềm năng tốt để cải thiện khẩu phần vi chất dinh dưỡng có thể được tích hợp vào các can thiệp hiện có để nâng cao chất lượng của khẩu phần ăn, đặc biệt là những biện pháp can thiệp nhằm cung cấp dinh dưỡng và giáo dục sức khỏe trên quy mô cộng đồng.

Tài liệu tham khảo:

1. Brown KH. The importance of dietary quality versus quantity for weanlings in less developed countries: a framework for discussion. Food Nutr Bull. 1991;13:86–94.
2. Golden MHN. The nature of nutritional deficiency in relation to growth failure and poverty. Acta Paediatr Scand Suppl. 1991;374:95–110.
3. Gibson RS. Zinc nutrition in developing countries. Nutr Res Rev. 1994;7:151–73.
4. West CW, Eilander A, van Lieshout M. Consequences of revised estimates of carotenoid bioefficacy for dietary control of vitamin A deficiency in developing countries. J Nutr. 2002;132
5. Erdman JW, Pneros-Schneier AG. Factors affecting nutritive value in processed foods. In: Shils ME, Olson JA, Shile M, editors. Modern nutrition in health and disease. Philadelphia: Lea & Febiger, 1994, p. 1569–78.
6. Yeum K-J, Russell RM. Carotenoid bioavailability and bioconversion. Annu Rev Nutr. 2002;22:483–504.
7. Yadav SK, Sehgal S. Effect of domestic processing and cooking methods on total, HCl extractable iron and in vitro availability of iron in spinach and amaranth leaves. Nutr Health. 2002;16:113–20.
8. Rodriguez-Amaya DB. Carotenoids and food preparation: The retention of provitamin A carotenoids in prepared, processed, and stored foods. Arlington: Opportunities for Micronutrient Intervention (OMNI); 1997.
9. O’Dell BL, de Bowland AR, Koirtyohann SR. Distribution of phytate and nutritionally important elements among the morphological components of cereal grains. J Agric Food Chem. 1972;20:718–23.
10. Van het Hof KH, de Boer BCJ, Tijburg LBM, Lucius BRHM, Zijp I, West CE, Hautvast JGAJ, Weststrate JA. Carotenoid bioavailability in humans from tomatoes processed in different ways determined from the carotenoid response in the triglyceride-rich lipoprotein fraction of plasma after a single consumption and in plasma after four days of consumption. J Nutr. 2000;130:1189–96.
11. Perlas L, Gibson RS. Use of soaking to enhance the bioavailability of iron and zinc from rice-based complementary foods used in the Philippines. J Sci Food Agric. 2002;82:1115–21.
12. Hotz C, Gibson RS. Assessment of home-based processing methods to reduce phytate content and phytate/zinc molar ratios of white maize (Zea mays). J Agric Food Chem. 2001;49:692–8.
13. Mendoza C. Viteri Fe, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect of genetically modified low phytic acid maize on absorption of iron from tortillas. Am J Clin Nutr. 1998;68:1123–7.
14. Egli I, Davidsson L, Zeder C, Walczyk T, Hurrell R. Dephytinization of a complementary foods based on wheat and soy increases zinc, but not copper apparent absorption in adults. J Nutr. 2004;134:1077–80.
15. Hambidge KM, Huffer JW, Raboy V, Grunwald GK, Westcott JL, Sian L, Miller LV, Dorsch JA, Krebs NF. Zinc absorption from a low-phytate hybrids of maize and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr. 2004;79:1053–9.
16. Hambidge KM, Krebs NF, Westcott JL, Sian L, Miller LV, Peterson KL, Raboy V. Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize. Am J Clin Nutr. 2005;82:84–7.
17. Davidsson L, Ziegler EE, Kastenmayer P, van Dael P, Barclay D. Dephytinization of soy isolate with low phytic acid content has limited impact on mineral and trace element absorption in healthy infants. Br J Nutr. 2004;91:287–93.
18. Lönnerdal B, Sandberg A-S, Sandström B, Kunz C. Inhibitory effects of phytic acid and other inositol phosphates on zinc and calcium absorption in suckling rats. J Nutr. 1989;119:211–4.
19. Sandberg A-S, Brune M, Carlsson N-G, Hallberg L, Skoglund E, Rossander-Hulthen L. Inositol phosphates with different numbers of phosphate groups influence iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1999;70:240–6.
20. Hurrell RF. Phytic acid degradation as a means of improving iron absorption. Int J Vitam Nutr Res. 2004;74:445–52.
21. Sandberg A-S. The effect of food processing on phytate hydrolysis and availability of iron and zinc. In: Friedman M, editor. Nutritional and toxicological consequences of food processing. New York: Plenum Press; 1991. p. 499–508.
22. Teucher B, Olivares M, Cori H. Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. Int J Vitam Nutr Res. 2004;74:403–19.
23. Egli I, Davidsson L, Juillerat M-A, Barclay D, Hurrell R. The influence of soaking and germination on the phytase activity and phytic acid content of grains and seeds potentially useful for complementary feeding. J Food Sci. 2002;67:3484–8.
24. Gibson RS, Yeudall F, Drost N, Mitimuni B, Cullinan T. Dietary interventions to prevent zinc deficiency. Am J Clin Nutr. 1998;68(2 Suppl):484S–7S.
25. Camacho L, Sierra C, Campos R. Guzman, Marcus D. Nutritional changes caused by germination of legumes commonly eaten in Chile. Arch Latinoam Nutr. 1992;42:283–90.
26. Gibson RS, Yeudall F, Drost N, Mitimuni BM, Cullinan TR. Experiences of a community-based dietary intervention to enhance micronutrient adequacy of diets low in animal source foods and high in phytate: a case study in rural Malawian children. J Nutr. 2003;133(11 Suppl 2):3992S–9S.
27. Mamiro PS, Kolsteren PW, van Camp JH, Roberfroid DA, Tatala S, Opsomer AS. Processed complementary food does not improve growth or hemoglobin status of rural Tanzanian infants from 6–12 months of age in Kilosa District, Tanzania. J Nutr. 2004;134:1084–90.
28. Lachat CK, Van Camp JH, Mamiro PS, Obuoro Wayua F, Opsomer AS, Roberfroid DA, Kolsteren PW. Processing of complementary food does not increase hair zinc levels and growth of infants in Kilosa district, rural Tanzania. Br J Nutr. 2006;95:174–80.
29. Yeudall F, Kayira C, Umar E, Gibson RS. Impact of a community-based dietary intervention on selected biochemical and functional outcomes in rural Malawian children. Eur J Clin Nutr. 2002;56:1176–85.
30. Hotz C, Gibson RS. A participatory nutrition education intervention improves the adequacy of complementary diets of rural Malawian children: a pilot study. Eur J Clin Nutr. 2005;59:226–37.

Nguồn:

http://jn.nutrition.org/content/137/4/1097.long