Cách tự bảo vệ khỏi nitrite và N-nitroso từ thực phẩm

Trong khi những bất đồng về mối nguy hiểm có liên quan đến nitrate, nitrite và N-nitroso từ thịt hoặc các loại rau để lâu có lẽ sẽ tiếp tục trong nhiều năm (đọc 2.c.20.1), người tiêu dùng có thể dùng các biện pháp như sau để làm giảm sự tiếp xúc với nitrosamine.

– Dùng vitamin C: Từ lâu vitamin C – axit ascorbic – đã được chứng minh là một chất ức chế sự hình thành nitrosamine nếu nó được tiêu hóa đồng thời với các hợp chất nitrite được tiêu thụ. Việc uống một ly nước cam khi ăn giăm bông và trứng là cách thức khôn ngoan. Cà chua trong thịt hun khói, rau diếp và cà chua trong bánh sandwich không chỉ làm cho hương vị bánh sandwich ngon hơn, mà còn là một một hình thức y tế dự phòng. Những nguồn thực phẩm giàu vitamin C gồm có bưởi, bắp cải, khoai tây, dưa lưới, dâu tây, ớt và rau diếp.

– Dùng vitamin E: Một số báo cáo khoa học đã chỉ ra rằng vitamin E tự nhiên được tìm thấy trong hạt ngũ cốc và chất béo thực vật có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành của nitrosamine.

– Bảo quản rau quả đúng cách: Điều này có thể làm giảm đáng kể sự hình thành các hợp chất nitrite. Sau khi rau được nấu chín, vi khuẩn sẽ hoạt động để khử nitrate thành nitrite. Chỉ có một số loại rau sẽ được ăn ngay lập tức nên được nấu chín. Sau khi rau được nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng. Thức ăn thừa nếu có nên lưu giữ trong tủ lạnh không quá một hoặc hai ngày. Theo Tiến sĩ Lijinsky, do lạnh đông có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn, nên các loại rau đã nấu chín đông lạnh bán trên thị trường không phải là vấn đề.

– Sử dụng các loại phân bón có hàm lượng nitrate thấp: Đối với những người tự trồng rau củ, lưu ý sử dụng phân bón có chứa ít nitrate sẽ làm giảm nồng độ nitrate trong rau củ. Trích dẫn báo cáo trong một nghiên cứu về rau bina, các nhà nghiên cứu đã cho thấy rằng việc thu hoạch rau bina vào cuối ngày, sau khi rau đã được tiếp xúc với ánh sáng ban ngày trong vòng 12 giờ, làm giảm nồng độ nitrate hơn 20%. Nhiều nhà khoa học tin rằng điều này cũng có thể đúng với các loại rau khác.

– Ăn các loại thịt được xử lý theo cách khác: Chọn các loại thịt được xử lý theo cách khác thay vì sử dụng natri nitrite, chẳng hạn như chọn loại xúc xích tươi và xúc xích bratwurst, cả hai loại này đều không có xử lý theo phương pháp truyền thống với nitrite. Ngoài ra còn có một số loại thịt được xử lý đặc biệt không chứa nitrite bao gồm bologna và salami. Các loại này có sẵn trong các cửa hàng thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên nhiều loại trong số chúng không có màu sắc và hương vị giống với các loại thịt được xử lý theo kiểu truyền thống. Nhưng có một loại thịt hun khói không có nitrite rất ngon của Nodine được bán ở rất nhiều cửa hàng thịt và các siêu thị nhỏ và một loại xúc xích kosher không có nitrite được sản xuất bởi Shofar cũng có sẵn tại địa phương. Những sản phẩm này phải được giữ đông lạnh cho đến khi nấu để khỏi bị hư hỏng.

Tài liệu tham khảo

http://www.nytimes.com/1981/12/23/garden/the-nitrite-question-what-can-you-eat.html?pagewanted=all