Tranh luận về hợp chất nitrite trong thịt chế biến và trong rau củ

Những tranh luận xoay quanh các hợp chất nitrite bắt đầu vào đầu thập niên 70 cùng với các báo cáo cho rằng, các hóa chất được sử dụng để bảo quản các loại thịt ướp muối có thể là nguyên nhân gây ra ung thư, đã được nhen nhóm trở lại bởi một báo cáo gần đây của Viện Hàn lâm Khoa học Nga. Báo cáo cho rằng các hợp chất nitrite trong thịt ướp muối đóng góp “chỉ một tỷ lệ nhỏ trong tổng lượng chất nitrosamine – một tác nhân được nghi là gây ra bệnh ung thư” và do đó cho rằng chúng sẽ không có ảnh hưởng lớn đến nguy cơ ung thư trong suốt cả cuộc đời.

Hơn nữa, báo cáo nói rằng các hợp chất nitrite và nitrate từ các nguồn khác chẳng hạn như rau quả, các loại bánh nướng và các loại ngũ cốc có thể gây ra nhiều nguy hiểm hơn so với các loại thịt ướp muối.

Một nghiên cứu 550 trang với tựa đề: ”Những ảnh hưởng sức khỏe của các hợp chất nitrate, nitrite và N-nitroso” là một tổng hợp toàn diện của tất cả các tài liệu về các hợp chất nitrite. Kết luận của nghiên cứu làm thay đổi nhận thức của công chúng về những gì an toàn và không an toàn để ăn: dường như muốn nói thịt ướp muối với natri nitrite không quá nguy hiểm trong khi các loại rau cải mới lại là tác nhân tiêu cực.

Thực tế là báo cáo không đưa ra thông tin gì mới. Theo quan điểm của các nhà khoa học, trong đó có một cựu thành viên của ủy ban đã soạn báo cáo, thì các loại thịt ướp muối có nguy hiểm tiềm ẩn như trước. Lượng nitrate cao trong các loại rau nhất định đã được biết đến từ lâu. Liệu các loại rau, các loại bánh nướng và ngũ cốc có chứa hàm lượng đáng kể các chất nitrite có phải là vấn đề gây tranh cãi hay không.

Nói cách khác, báo cáo đã không có đưa ra các chứng cứ nào khác để làm rõ cho người tiêu dùng quan tâm sức khỏe đang phải đối mặt với các nguồn thực phẩm chứa các hợp chất nitrite, nitrate và nitrosamine ngày càng tăng – cả ba hợp chất này đều có thể gây ung thư.

Hiện vẫn còn nhiều điều chưa biết về các hóa chất này và cách thức hoạt động của chúng trong cơ thể. Ví dụ, một số loại rau là nguồn giàu các chất nitrate, nhưng rau cũng chứa axit ascorbic – chất ức chế sự hình thành nitrosamine. Không ai biết được là axit ascorbic trong các loại rau có hoàn toàn ngăn chặn sự hình thành nitrosamine hay không. (Rau quả giàu nitrate bao gồm củ cải, cần tây, rau diếp xoăn, xà lách, rau mùi tây, củ cải đỏ, đại hoàng và củ cải turnip). Một bất đồng vẫn còn tồn tại về sự cần thiết của nitrite như một chất chống lại sự hình thành của độc tố botulinus trong sản phẩm thịt chế biến.

Tuy nhiên có một sự đồng thuận chung đó là các hợp chất nitrosamine có tiềm năng gây ung thư ở động vật và như vậy chúng cũng có thể sẽ là chất gây ung thư cho con người. Ngay cả báo cáo này trong khi gợi ý rằng các hợp chất nitrite trong thịt ướp muối không phải là một nguy cơ lớn nhưng cũng đề cập rằng cần tìm các hợp chất khác thay thế chúng. (Một báo cáo khác của viện về các chất bảo quản thay thế được dự kiến trong năm tới). Báo cáo cũng chỉ ra nitrosamine trong môi trường làm việc, trong khói thuốc lá và có thể từ một số mỹ phẩm và các loại thuốc còn nguy hiểm hơn các hợp chất nitrosamine trong thịt ướp muối. Đọc thêm bài Các phương pháp làm giảm sự tiếp xúc với nitrosamine (2.c.20.2)

Bản báo cáo hạ thấp nguy hiểm liên quan đến nitrite trong thịt ướp muối mà đã làm dấy lên nhiều tranh luận nhất. Báo cáo ước tính rằng chỉ có 6 đến 138 trường hợp ung thư có thể được ngăn ngừa hàng năm nếu nitrite đã được loại bỏ khỏi loại thịt ướp muối. Báo cáo còn cho biết thêm rằng không có cách nào để ước tính rủi ro của bệnh ngộ độc thịt nếu nitrite không được sử dụng. Các quan chức ngành công nghiệp thịt và một số thành viên của cộng đồng khoa học đã một mực tán thành các kết luận này, còn những thành viên khác thì không.

Tiến sĩ Philip Hartman – một cựu thành viên Hội đồng và Giáo sư Sinh học tại Đại học Johns Hopkins cho biết trong một cuộc phỏng vấn qua điện thoại vào tuần trước: ”Cá nhân tôi cảm thịt ướp muối chiếm 9 hoặc 10% các vấn đề của ung thư dạ dày và đó không phải là không đáng kể”. Dựa vào số lượng các trường hợp hàng năm, Tiến sĩ Hartman ước tính rằng ”có lẽ 250 trường hợp ung thư dạ dày mỗi năm là từ nitrite trong thịt ướp muối.”

Tiến sĩ Hartman rời khỏi hội đồng từ đầu năm nhưng vẫn còn làm cố vấn. Ông nói, ông cảm thấy rằng bài báo cáo ”đã được đưa ra quá vội vàng và không cho phép cho các thành viên có đủ thời gian để thảo luận về các khuyến nghị”. Ủy ban gồm 14 nhà khoa học được triệu tập theo yêu cầu của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm và Bộ Nông nghiệp và cần hoàn thành dự án trong vòng 15 tháng.

Tiến sĩ William Lijinsky – Giám đốc chương trình ung thư do tác nhân hóa học của Viện Ung thư Quốc gia tại Frederick, Md, không phải là một thành viên ủy ban – đưa ra phản đối đối với tuyên bố của báo cáo rằng tổng lượng tiếp xúc với chất nitrosamine không phải là vấn đề lớn.

Ông nói: ”Bạn không thể tính tổng lượng nitrite vì số lượng nitrosamine tạo thành phụ thuộc vào nồng độ nitrite chứ không phải tổng số lượng hấp thụ. Và nồng độ nitrite trong thịt ướp muối là cao hơn rất nhiều so với bất cứ nguồn khác.”

Trong năm năm qua, Chính phủ liên bang đã cố gắng để giảm bớt sự tiếp xúc của công chúng với các hợp chất nitrite, nitrate và nitrosamine. Lượng nitrite được sử dụng trong các loại thịt ướp muối đã được giảm xuống và trong một vài trường hợp ngoại lệ, việc sử dụng nitrate trong thịt ướp muối đã bị cấm. Nitrosamine trong bia và thịt xông khói cũng đã được giảm đáng kể. Sản xuất và bán các loại thịt ướp muối không chứa nitrite đã được chấp nhận. Người Mỹ đã giảm tiêu thụ các loại thịt ướp muối với hàm lượng nitrite từ 50 gram cho 1 người trong 1 ngày trong năm những năm 50 xuống 30 gram trong những năm 70.

Lưu ý: bài viết này được đăng ngày 23/12/1981.

Tài liệu tham khảo

http://www.nytimes.com/1981/12/23/garden/the-nitrite-question-what-can-you-eat.html?pagewanted=all