Chất bảo quản

Bài viết thứ 4 trong 6 bài thuộc ebook Các chất phụ gia bảo quản
 

Tất cả các sản phẩm thực phẩm đều có chất bảo quản ngoại trừ rau củ quả mà bạn trồng trong vườn. Nhà sản xuất cho thêm chất bảo quản vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Mục đích chung là để tránh hư hỏng trong quá trình vận chuyển.

Thực phẩm rất quan trọng cho sự sống, do đó bảo quản thực phẩm là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất được con người sử dụng để tránh hư hỏng thực phẩm. Nhiều cách thức và phương tiện khác nhau đã được sử dụng nhằm mục đích này chẳng hạn như đun sôi, đông lạnh, khử trùng, sấy khô và ướp muối. Đường, muối khoáng và muối thường được dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Hiện nay bức xạ hạt nhân cũng đang được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Ngoài ra, các kỹ thuật đóng gói hiệu chỉnh như đóng gói chân không và đóng gói áp suất thấp (hypobaric) cũng được xem như chất bảo quản thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm được thực hiện vì ba lý do

  • Để bảo toàn những đặc tính tự nhiên của thực phẩm
  • Để duy trì vẻ bề ngoài của thực phẩm
  • Để tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm khi bảo quản

Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên

Các chất bảo quản thực phẩm tự nhiên bao gồm muối, đường, rượu, giấm… Đây là những chất bảo quản truyền thống trong thực phẩm cũng được sử dụng ở nhà khi làm dưa chua, mứt và nước ép… Ngoài ra, đông lạnh, đun sôi, hun khói, muối mặn cũng được coi là cách tự nhiên để bảo quản thực phẩm. Bột cà phê và súp được tách nước và sấy thăng hoa để bảo quản. Trong nhóm này, các chất bảo quản thực phẩm có tính chua như axit chanh và axit ascorbic tác động lên enzyme và phá vỡ sự trao đổi chất giữa chúng nhằm thực hiện chức năng bảo quản.

Đường và muối (2.c.20.4) là những chất bảo quản thực phẩm tự nhiên được phát hiện sớm nhất, có khả năng làm giảm sự gia tăng vi khuẩn trong thực phẩm hiệu quả. Muối vẫn được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên để bảo quản thịt và cá.

Hóa chất bảo quản thực phẩm

Hóa chất bảo quản thực phẩm cũng đã được sử dụng từ khá lâu. Chúng có vẻ là lựa chọn tốt nhất và hiệu quả nhất để bảo quản thực phẩm lâu dài. Một số hóa chất bảo quản thực phẩm là:

  • Hợp chất benzoate (như natri benzoate (2.c.20.5), axit benzoic)
  • Hợp chất nitrite (như natri nitrite (2.c.20.1))
  • Hợp chất sulphite (như sulphur dioxide)
  • Hợp chất sorbate (như natri sorbate, kali sorbate (2.c.20.6))

Chất chống oxy hóa (2.c.27.1) cũng là hóa chất bảo quản thực phẩm có khả năng thu dọn gốc tự do (free radical scavenger activity). Các chất bảo quản thực phẩm trong loại này là vitamin C, BHA (hydroxyanisole butylated), chất ức chế sự tăng trưởng vi khuẩn như natri nitrite, sulfur dioxide và axit benzoic.

Ethanol cũng là một trong những hóa chất bảo quản trong thực phẩm, rượu và thực phẩm lưu trữ ở dạng rượu mạnh (brandy). Không giống như các chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, một số hóa chất bảo quản thực phẩm lại có hại, ví dụ như sulfur dioxide và hợp chất nitrite. Sulfur dioxide gây kích ứng trong ống phế quản và nitrite gây ung thư.

Chất bảo quản nhân tạo

Chất bảo quản nhân tạo là những chất hóa học làm dừng hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn, sự hư hỏng và sự đổi màu của nó. Những chất bảo quản nhân tạo có thể được cho thêm vào thực phẩm hoặc phun lên thực phẩm.

Các loại chất bảo quản thực phẩm nhân tạo gồm:

  • Chất kháng vi sinh vật
  • Chất chống oxy hóa
  • Chất càng hóa (chelating agent)

Nhóm chất kháng khuẩn gồm hợp chất benzoate, sorbate và nitrite.

Chất chống oxy hóa bao gồm hợp chất sulfite, vitamin E, vitamin C và butylated hydroxytoluene (BHT).

Chất càng hóa gồm có axit dinatri ethylenediaminetetraacetic (EDTA), polyphosphate và axit citric.

Chất bảo quản thực phẩm có hại

Mặc dù chất bảo quản thực phẩm được sử dụng để giữ cho thực phẩm tươi lâu và ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn, nhưng một số chất bảo quản nhất định trong thực phẩm vẫn có hại nếu được sử dụng với liều lượng vượt mức quy định.

Một số chất bảo quản thực phẩm độc hại gồm:

Benzoate

Đây là nhóm hóa chất bảo quản thực phẩm đã bị cấm sử dụng ở Nga vì nguy cơ gây dị ứng, hen suyễn và nổi mẩn trên da. Nó cũng được xem là có nguy cơ gây tổn thương não. Chất bảo quản thực phẩm này được sử dụng trong các loại nước ép trái cây, trà, cà phê, …

Butylate

Chất bảo quản thực phẩm hóa học này được cho là gây huyết áp cao và mức độ cholesterol cao. Điều này có thể ảnh hưởng đến chức năng thận và gan. Nó có chứa trong bơ, dầu thực vật và bơ thực vật.

BHA (butylated hydroxyanisole)

BHA có thể gây ra các bệnh về gan và ung thư. Chất bảo quản thực phẩm này được sử dụng để bảo quản thịt heo tươi và xúc xích heo, khoai tây chiên, trà uống liền, hỗn hợp bột làm bánh và nhiều loại thực phẩm khác.

Caramen

Caramen (2.c.21.2.4) là chất tạo màu gây thiếu hụt vitamin B6, hiệu ứng di truyền và ung thư. Caramen được tìm thấy trong kẹo, bánh mì, thực phẩm màu nâu và bánh pizza đông lạnh.

Ngoài ra còn có nhiều chất bảo quản thực phẩm có hại khác như là bromate, caffeine, carrageenan, chlorine, màu nhuộm coal tar AZO, gallate, glutamate, mono và di-glyceride, nitrate/nitrite, saccharin, natri erythrobate, sulphite và tannin.

Chất phụ gia bảo quản thực phẩm

Tất cả các hóa chất này đóng vai trò là chất kháng vi sinh vật hoặc chất chống oxy hóa hoặc cả hai. Chúng ức chế hoạt động hoặc tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng và vi sinh vật khác. Chất kháng vi sinh ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn; còn chất chống oxy hóa giữ cho thực phẩm khỏi bị ôi hoặc bị phát triển các điểm mốc đen. Chúng ngăn chặn các phản ứng khi thực phẩm tiếp xúc với oxy, nhiệt, và một số kim loại. Chúng cũng ngăn chặn sự hao hụt một số axit amin thiết yếu và một số vitamin.

Một số chất bảo quản thông thường và hoạt tính cơ bản của chúng

Hóa chất Sinh vật bị ảnh hưởng Tác động Sử dụng trong thực phẩm
Sulfite Côn trùng và vi sinh vật Chất chống oxy hóa Trái cây sấy khô, rượu, nước ép trái cây
Natri nitrite Khuẩn Clostridia Chất kháng vi sinh vật Thịt muối
Axit propionic Mốc Chất kháng vi sinh vật Bánh mì, bánh ngọt, pho mát
Axit sorbic Mốc Chất kháng vi sinh vật Pho mát, bánh ngọt, nước sốt trộn salad
Axit benzoic Nấm men  và mốc Chất kháng vi sinh vật Nước ngọt, sốt cà chua,  nước sốt trộn salad

Các chất chống oxy hóa khác như natri erythorbate, axit erythorbic, natri diacetate, natri succinate, chất trích từ hạt nho, chất trích từ vỏ thông, proplyphenol của trà trích ly từ táo, axit succinic và axit ascorbic; và các chất bảo quản thực phẩm như paraben và natri dehydro acetate được sử dụng thường xuyên để bảo quản thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

http://www.foodadditivesworld.com/preservatives.html


  • error: