Nitrate trong rau củ thừa có hại hay không?

Hỏi: Tôi có đọc nhiều tài liệu cho rằng rau củ đã nấu chín, phần thừa lại để qua đêm trong tủ lạnh có lượng nitrite, nitrate cao hơn và có thể gây hại. Vậy tôi muốn hỏi có an toàn không khi thường xuyên ăn đồ ăn rau củ thừa? Tôi rất mong những gì tôi đọc không đúng vì buổi trưa tôi thường ăn thức ăn thừa lại và tôi nghĩ thực phẩm do tôi nấu thì tốt cho sức khỏe hơn là ăn ngoài hàng quán. Xin được tư vấn, chân thành cảm ơn!

Trả lời:

Đối với hầu hết chúng ta, việc ăn thức ăn thừa lại không là vấn đề miễn chúng chưa bị hư hỏng và được hâm lại đúng cách. Những loại rau củ này không có bất cứ mối liên hệ gì với nitrate.

Có 2 thời điểm chúng ta cần chú ý về lượng nitrate. Thứ nhất là trong suốt 4 tháng đầu đời, nhưng không đáng lo lắm vì trẻ còn nhỏ thì thường không phải ăn bất kỳ món ăn thừa nào. Lưu ý nếu trẻ bị nhiễm lượng nitrate dư thừa quá mức thì nó có thể là do việc sử dụng nguồn nước giếng để pha đồ ăn cho trẻ. Đọc thêm bài Ngộ độc nitrite ở trẻ sơ sinh.

Thời điểm thứ 2 cần quan tâm về nitrate là trong suốt 8-10 tuần đầu thai kỳ, tuy nhiên nguyên nhân là do uống nước bị nhiễm mức nitrate cao chứ không phải từ rau củ.

Có phải là chúng ta không biết rằng rau củ có chứa nitrate?

Đúng vậy, rau củ có chứa nitrate, một vài loại sẽ chứa nhiều hơn các loại khác. Theo Trung Tâm Kiểm Soát và Ngăn Ngừa Bệnh tại Mỹ (UCDCP) các loại rau như: bông cải trắng, cải bó xôi, cải xoăn, bông cải xanh, củ cải đường và các loại củ chứa nhiều nitrate hơn các loại rau khác.

Vậy thì sao? Với hàm lượng được tìm thấy trong chế độ ăn tiêu biểu, nitrate có thể có lợi cho sức khỏe.

Có phải đầu óc bạn bắt đầu rối loạn rồi không?

Quay lại một chút để nói về nitrate, tại sao chúng lại đáng sợ và có thể bị hiểu sai.

Nitrate có tự nhiên trong đất và nước. Chúng được hình thành khi vi sinh vật phân hủy các chất thải hữu cơ thành amoniac, amoniac sẽ phản ứng với oxy để hình thành nitrate và nitrite.

Các loại nitrate xấu

Nitrate được tìm thấy trong phân bón, một số loại thuốc diệt chuột, chất thải của người và động vật, vì vậy nước giếng ở các vùng nông thôn có thể bị nhiễm khi tiếp giáp các nguồn như: đất đã bón phân, nước thải đô thị và công nghiệp, bãi rác, trại chăn nuôi gia súc hoặc các hệ thống tự hoại. Tại Mỹ, tiêu chuẩn về mức nitrate trong nước uống là 10 miligram/lít. Nếu nguồn nước giếng bạn sử dụng có lượng nitrate nhiều hơn mức tiêu chuẩn, cần phải áp dụng một vài biện pháp mạnh như xây dựng hệ thống lọc và bồn chứa để cải thiện nguồn nước.

Ngày nay hầu hết chúng ta đều không còn xài nước giếng, mà ngay cả những người sử dụng nước giếng cũng không thường quan tâm về nitrate, vậy nitrate sẽ đến từ đâu?

Những rắc rối thực sự đến từ natri nitrate – là chất bảo quản thường dùng để bảo quản thịt, được tìm thấy trong các sản phẩm thịt chế biến như thịt xông khói, dăm bông, xúc xích. Đọc thêm Bài Tranh luận về hợp chất nitrate/nitrite trong thịt chế biến và rau củ (2.c.20.1)

Các nghiên cứu trên phổ rộng cho thấy người ăn số lượng nhiều các loại thịt chế biến có xu hướng mắc nguy cơ cao với nhiều loại bệnh như tim mạch và một vài loại ung thư. Vì vậy có thể thấy, điểm chỉ đến nitrate chính là các sản phẩm thịt chế biến. Đọc thêm về bài viết Cách tự bảo vệ khỏi nitrite và hợp chất nitrosamine (chất chuyển hóa gây ung thư của nitrite) từ thực phẩm (2.c.20.2).

Mặt khác, các sản phẩm thịt chế biến cũng có năng lượng cao, chứa chất béo bão hòa và muối natri. Ngoài ra, người ăn nhiều các sản phẩm thịt chế biến cũng có xu hướng ăn ít các loại rau củ và trái cây, ít chất xơ hơn và thường dùng nhiều thức ăn có năng lượng cao, hút nhiều thuốc, uống nhiều bia rượu và ít hoạt động.

Tổng hợp các yếu tố trên thực sự rất nguy hại. Vì vậy, đổ lỗi toàn bộ cho nitrate là hơi quá trong khi nguyên nhân thực sự có thể do một yếu tố bất kỳ hoặc tổng hợp của tất cả các yếu tố trên.

Trong bất kỳ trường hợp nào, miễn là nitrate được kết hợp với vitamin C (ở dạng muối ascorbate hoặc axit ascorbic) thì không cần phải lo lắng về việc nó có tạo ra các chất gây hại có thể tác động xấu đến sức khỏe hay không. Vì vậy, đa số trong các trường hợp khi xem xét bảng thành phần nguyên liệu nếu thấy nitrate thì bạn cũng sẽ nhìn thấy vitamin C đi kèm.

Các loại nitrate hữu ích

Rau củ trồng trên đất sẽ chứa một ít nitrate, thực tế có khoảng 85% lượng nitrate hằng ngày bạn thu nhận – khoảng 20 đến 25 miligram – là đến từ rau củ. Rau củ luôn tốt cho sức khỏe, nếu ai đó nói với bạn rằng các loại rau củ không tốt vì chúng chứa nitrate hoặc bất kỳ lý do nào khác thì bạn không cần quan tâm.

Một số nhà khoa học cho rằng một trong những lý do rau củ tốt cho sức khỏe có thể là do các loại nitrate này. Nói đơn giản, có lẽ là nitrate tốt cho mạch máu, giúp giảm huyết áp và giữ các tiểu cầu không bị vón cục nhanh chóng hoặc ở sai vị trí.

Quan điểm cho là nitrate có thể tốt cho sức khỏe chỉ mới ở giai đoạn sơ khai. Nhưng điều đó không thật sự quan trọng, vì tất cả chúng ta đều biết rau củ có lợi cho sức khỏe. Do đó hãy nên ăn nhiều rau củ.

Và một điều cuối cùng để trả lời câu hỏi của bạn là về phần hâm nóng lại rau củ. Tôi chưa tìm thấy bất kì nghiên cứu nào ủng hộ điều này. Theo tôi, nó chỉ là do sự đúc kết từ một trường hợp khác. Chẳng hạn, nếu bạn nấu nước sôi, bạn sẽ cô đặc hàm lượng nitrate do nước bị bốc hơi. Có thể người ta sợ là việc hâm nóng lại thức ăn thừa cũng sẽ giống như vậy. Tuy nhiên, vấn đề ở đây là liệu bạn có hâm nóng thức ăn tới mức nó hoàn toàn khô quắt thành một khối rắn vô vị hay không, tôi tin chắc là bạn cũng sẽ chẳng ăn thức ăn như vậy.

Kết luận

Vậy nên bạn hãy yên tâm khi ăn rau quả, phần rau quả thừa để qua đêm trong tủ lạnh nếu được hâm nóng vẫn sử dụng an toàn.

Tài liệu tham khảo

http://nutrition.about.com/od/nutritionFAQ/fl/Is-the-Nitrate-in-Leftover-Vegetables-Harmful.htm