Resize ảnh
Đăng nhập
Thực phẩm Cộng đồng Dự án Thực phẩm Cộng đồng (https://thucphamcongdong.vn/) ra đời với sứ mệnh là cải thiện và nâng cao nhận thức về thực phẩm – dinh dưỡng và sức khỏe của người Việt.
Thời gian gần đây, thông tin chủ một cơ sở thực phẩm sử dụng hóa chất được cho là không có trong danh mục cho phép để tẩy trắng củ cải và cà rốt đã khiến cho người tiêu dùng lo ngại và quan tâm về khả năng gây ung thư của các hóa chất này. Cụ thể hơn, hai loại hóa chất được tìm thấy chính là sodium dithionite (Na2S2O4) và sodium sulfate (Na2SO4).
Vậy các hóa chất này có ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? Thực hư về việc hai hóa chất này có khả năng gây ung thư ra sao?
Sodium dithionite và sodium sulfate có được phép sử dụng trong thực phẩm hay không?
Sodium dithionite (còn có tên là sodium hydrosulfite) có dạng bột hoặc mảnh vụn, màu trắng đến xám nhạt và có mùi trứng thối nhẹ. Chất này có khả năng phản ứng cao, nhất là khi gặp nước (hoặc ẩm) và bị đun nóng trên 60oC. Nhờ vào đặc tính hóa học, sodium dithionite được sử dụng rộng rãi để tẩy màu trong công nghiệp dệt may và công nghiệp sản xuất giấy. Ngoài ra, chúng cũng có mặt trong một số sản phẩm tẩy rửa gia dụng. Có vài tài liệu (chủ yếu trước năm 2010) đề cập đến việc sử dụng sodium dithionite để làm mất màu đường và xà bông. Mặc dù không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Việt Nam và Codex (tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), sodium dithionite được xếp vào nhóm các chất sulfite được phép sử dụng trong nhiều loại thực phẩm ở một số nước, ví dụ như Canada, Nhật Bản và Hàn Quốc. Các chất thuộc nhóm sulfite thường được sử dụng để giữ màu, tăng thời gian bảo quản bằng cách ngăn sự phát triển của vi sinh vật hoặc là để tẩy màu trong sản xuất tinh bột thực phẩm và vật liệu bao bì thực phẩm. Canada yêu cầu phải ghi rõ trên bao bì việc sử dụng các chất thuộc nhóm sulfite như là một lưu ý về thành phần gây dị ứng vì chúng gây ra các triệu chứng giống như dị ứng thực phẩm đối với một số người tiêu dùng.
Sodium sulfate là một chất ở dạng bột màu trắng hoặc tinh thể không màu, không mùi. Sodium sulfate được dùng chủ yếu làm chất độn trong công nghiệp sản xuất bột xà phòng và chất “hoàn thiện” thủy tinh bằng cách loại bỏ các bọt khí nhỏ có trong thủy tinh. Theo Phụ lục 1 – Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019, sodium sulfate là một chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm để điều chỉnh độ axit, với ký hiệu là E514 hoặc 514(i). Cách sử dụng sodium sulfate thường gặp trong thực phẩm là để “pha loãng” các chất tạo màu (tác dụng tương tự như chất độn trong sản xuất bột xà phòng). Tổng lượng tiêu thụ của sodium sulfate trên toàn thế giới được ước tính khoảng 100 tấn mỗi năm.
Điều thú vị là sodium sulfate còn được biết đến với tên gọi là muối Glauber (Glauber’s salt) với tác dụng nhuận tràng, được đặt tên theo nhà khoa học Johann Glauber, người đã phát hiện ra hợp chất này từ suối nước khoáng vào giữa thế kỷ XVII7. Vào thời gian đó, y học vẫn tập trung vào việc đạt được sự cân bằng giữa bốn “yếu tố” chính: máu, đờm, mật vàng và mật đen. Giả thuyết y học thời đó là con người bị bệnh khi bốn yếu tố này không còn cân bằng nữa. Một trong các phương pháp điều trị là kích thích nhuận tràng để tống những chất gây sự mất cân bằng ra khỏi cơ thể. Vì vậy, khi thấy sodium sulfate dường như không gây hại mà lại có tác dụng nhuận tràng tức thì, muối này bắt đầu được sử dụng trong y học và đời sống cho đến nay.
Sodium dithionite và sodium sulfate có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ và có gây ung thư hay không?
Theo tài liệu của Sở Y tế bang New Jersey, Mỹ, sodium dithionite chưa được chính thức kiểm tra về khả năng gây ung thư cho người và động vật. Những ảnh hưởng đáng kể nhất đến sức khỏe của sodium dithionite thường có liên quan đến khả năng gây cháy nổ khi lưu trữ sodium dithionite không đúng cách, ví dụ như trong điều kiện nóng (trên 60oC) và ẩm. Khi đó, sodium dithionite có thể tự phân hủy, sinh ra nhiệt và từ đó gây cháy nếu ở gần vật dễ cháy. Ngoài ra, khi tiếp xúc với axit, chất này cũng sẽ phản ứng mạnh tạo ra khí sulfur dioxide (còn gọi là lưu huỳnh dioxit, SO2). Những loại khí sinh ra trong cả hai trường hợp có thể gây kích ứng da, tổn hại bề mặt niêm mạc của hệ hô hấp, gây hắt xì, ho và co thắt phế quản, đặc biệt ở trẻ em và những bệnh nhân hen suyễn, trường hợp nghiêm trọng có thể gây tử vong. Nếu ngửi trực tiếp sodium dithionite cũng có thể gây đau mũi, họng và phổi, gây ho, thở dốc, buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, đau bụng, đau đầu, chóng mặt… Các phụ gia thực phẩm khác thuộc nhóm sulfite cũng sinh ra sulfur dioxide và gây ra các triệu chứng tương tự cho những người nhạy cảm với nhóm chất này, do đó cần được ghi rõ trong thành phần sử dụng trên bao bì của sản phẩm thực phẩm.
Tuy nhiên, cần lưu ý là cho đến nay sulfur dioxide, một trong những tác nhân gây độc khi sodium dithionite cháy, cũng như một số chất khác thuộc nhóm sulfite vẫn có mặt trong danh mục chất bảo quản thực phẩm và được xem là không gây hại khi dùng với liều lượng cho phép. Nếu bạn có thói quen đọc nhãn thực phẩm, bạn sẽ nhận ra nhóm chất sulfite thường xuyên có mặt trong các sản phẩm trái cây sấy khô như nho, đào, xoài, táo, thơm (dứa), đu đủ…, các loại thức uống có ga và thức uống có cồn, có thể xuất hiện trong những sản phẩm bún phở, bánh canh tươi đóng gói,… và trong nhiều loại thực phẩm khác. Theo Văn phòng Đánh giá Nguy cơ Sức khỏe Môi trường (OEHHA) của Canada, lượng sulfur dioxide tiếp nhận bằng cách ăn trái cây khô ở người tiêu dùng bình thường không đủ để gây ra các nguy cơ về sức khỏe.
Đối với sodium sulfate, theo đánh giá an toàn sức khỏe của Tổ chức Y tế Thế giới năm 2001 (báo cáo lần thứ 57), chất này ít được hấp thu trong ruột và nhờ vậy có tác dụng nhuận tràng mạnh. Lượng sodium sulfate được hấp thu cũng sẽ nhanh chóng được bài tiết qua thận. Các nghiên cứu trên động vật chưa cho thấy khả năng gây độc đáng ngại của sodium sulfate. Vì vậy, Tổ chức Y tế thế giới vẫn chưa đưa ra quy định về Liều lượng hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake – ADI) cho sodium sulfate. Lượng sodium sulfate bổ sung vào thực phẩm căn cứ theo nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP).
Tổng kết: Hai chất sulfur dithionite và sodium sulfate hiện nay chưa được xem là có khả năng gây ra ung thư. Sodium sulfate (còn được biết đến dưới tên gọi Glauber’s salt) đôi khi cũng được dùng như thuốc nhuận tràng. Tuy nhiên, cần lưu ý là những kết quả đánh giá sức khỏe này dựa trên những sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn thực phẩm, hoặc không dùng trực tiếp trong thực phẩm được tiêu thụ với lượng đáng kể (đối với sulfur dithionite). Những hóa chất không được sản xuất theo tiêu chuẩn thực phẩm có thể chứa các hóa chất có hại cho sức khỏe, ví dụ như các kim loại nặng. Vì vậy, tuyệt đối không sử dụng những hóa chất không có trong danh mục cho phép để sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe của bản thân và người khác.
Tài liệu tham khảo
https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/a?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+746 https://nj.gov/health/eoh/rtkweb/documents/fs/1697.pdf https://cameochemicals.noaa.gov/chemical/4500 https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-dithionite#section=Color-Form https://www.atsdr.cdc.gov/mmg/mmg.asp?id=249&tid=46 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7426352 https://www.chemistryworld.com/podcasts/sodium-sulfate/8703.article http://bombastus-werke.net/pdf/artikel/30016001_Glaubers_Salt.pdf https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42578/WHO_TRS_909.pdf;jsessionid=6EB9E15F15DEDFCCEED7BB4FCF6B1472?sequence=1 http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v44jec07.htm https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1940 https://foodallergycanada.ca/food-allergy-basics/food-allergies-101/what-are-food-allergies/sulphites/ https://www.foodstandards.gov.au/code/applications/Documents/A1088-AppR.pdf http://vfa.gov.vn/data/PHUNGHA_VFA/TT%2024%20Phụ%20lục%201%20final.pdf
