Thứ Năm, 16/09/2021
An toàn thực phẩm An toàn phụ gia thực phẩm Chất điều vị cho thực phẩm

Chất điều vị cho thực phẩm

Bài viết thứ 3 trong 3 bài thuộc ebook Các chất phụ gia điều vị
 

Chất điều vị được sử dụng để tăng hương vị cho thực phẩm. Các chất điều vị thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến như mì hay súp ăn liền, các loại nước chấm và gia vị, xúc xích, các món ăn chế biến sẵn dạng đông lạnh, thức ăn nhanh,… Monosodium glutamate (muối natri của axit glutamic) là chất điều vị phổ biến trong các món ăn của người Việt. Tuy nhiên, bạn chỉ nên dùng các chất điều vị này với một hàm lượng nhất định. Nếu tiêu thụ quá nhiều có thể gây dị ứng.

 

Các chất điều vị tự nhiên

Chất điều vị tự nhiên còn giúp làm tăng sự ổn định của thực phẩm. StabiEase là chất điều vị mới nhất trong danh mục các chất điều vị tự nhiên. Khi bổ sung vào sữa nó sẽ làm tăng hoạt tính sinh học của canxi trong sữa.

 

Các chất điều vị thông dụng

E621 Monosodium glutamate, MSG (Bột ngọt) là một trong những chất điều vị mà các đầu bếp hay sử dụng, đặc biệt là trong những món ăn giàu protein. Nó giúp làm tăng vị umami trong các thực phẩm giàu protein như cá, thịt và sữa. Từ ‘umami’ trong tiếng Nhật có nghĩa là hương vị thơm ngon dễ chịu. Các hợp chất tạo vị umami thường được tìm thấy trong thực phẩm giàu protein. Nếu các chất điều vị được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm thì nó phải được ghi rõ trên nhãn sản phẩm khi đưa ra thị trường. MSG có thể gây dị ứng với một số người. Do vậy, bạn nên lưu ý xem mình có dị ứng MSG hay không. Lúc đầu MSG được sản xuất từ lúa mạch nhưng hiện nay được sản xuất theo công nghệ lên men bằng vi khuẩn.

 

E622 Monopotassium glutamate là muối kali của axit glutamic, là một trong những chất điều vị không chứa natri.

 

E623 Calcium diglutamate còn được gọi là calcium glutamate hoặc CDG. Chất này vừa được sử dụng như chất điều vị vừa sử dụng như một phương pháp điều trị sơ cứu khi tiếp xúc với hydrofluoric acid (HF).

 

E626 Guanylic axit còn được gọi là guanosine monophosphate hoặc 5’-guanylic axit. Giống với MSG, nó làm tăng vị umami trong thực phẩm.

 

E627 Disodium guanylate, sodium guanylate còn được gọi là 5’-guanylate và disodium 5’-guanylate. Chất này được dùng nhiều trong cá khô, rong biển khô, mì ăn liền, đồ ăn nhẹ (bánh snack), khoai tây chiên, một vài sản phẩm thịt chế biến và bột súp.

 

E630 Inosinic axit là hợp chất quan trọng với quá trình trao đổi chất của cơ thể. Inosinic axit và muối của nó được dùng làm các chất điều vị trong thực phẩm chế biến.

 

Danh sách các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm

  • E620 Glutamic axit
  • E621 Monosodium glutamate, MSG
  • E622 Monopotassium glutamate
  • E623 Calcium diglutamate
  • E624 Monoammonium glutamate
  • E625 Magnesium diglutamate
  • E626 Guanylic axit
  • E627 Disodium guanylate, sodium guanylate
  • E628 Dipotassium guanylate
  • E629 Calcium guanylate
  • E630 Inosinic axit
  • E631 Disodium inosinate
  • E633 Calcium inosinate
  • E634 Calcium 5’-ribonucleotides
  • E635 Disodium 5’-ribonucleotides
  • E636 Maltol
  • E637 Ethyl maltol
  • E640 Glycine và muối Natri của nó
  • E641 L-Leucine

 

Tài liệu tham khảo

http://www.foodadditivesworld.com/flavor-enhancers.html