An toàn thực phẩm An toàn phụ gia thực phẩm Excitotoxin – glutamate, aspartate và cysteine – gia vị gây tổn hại thần kinh

Excitotoxin – glutamate, aspartate và cysteine – gia vị gây tổn hại thần kinh

Bài viết thứ 2 trong 2 bài thuộc ebook Các chất phụ gia điều vị
 

Russell L. Blaylock, MD, đã viết cuốn sách “Excitotoxin: gia vị gây chết người”, trong đó ông giải thích rằng có một số axit amin nhất định khi hàm lượng của chúng quá dồi dào trong não có thể giết chết các tế bào thần kinh. Nhiều chất hóa sinh có thể đóng vai trò như là chất dẫn truyền thần kinh trong não, một số trong đó có thể kích thích các tế bào thần kinh, một số khác sẽ làm chúng bình tĩnh lại. Cụ thể, glutamate, aspartate và cysteine ​là ​ba axit amin gây kích thích tế bào thần kinh và có thể được gọi là excitotoxin. Hiện tại, chúng được cho thêm rất nhiều vào thực phẩm chúng ta ăn mỗi ngày.

Glutamate, hay còn gọi là bột ngọt (MSG), được thêm vào nhiều loại thực phẩm. Nó kích thích vị giác của chúng ta và có thể làm cho hương vị món ăn nhạt nhẽo trở nên tuyệt vời. Nó có trong các loại rong biển, tảo bẹ khô (kombu) và đã được sử dụng như là một chất làm tăng hương vị “trong hàng ngàn năm tại Nhật Bản”. Năm 1908 một nhà khoa học Nhật Bản phát hiện ra rằng bột ngọt là chất hoạt hóa trong tảo bẹ. Năm 1933 tiêu thụ hàng năm của bột ngọt đã hơn mười triệu bảng. Các đầu bếp Nhật Bản đã phát hiện ra rằng bột ngọt làm cho ngay cả những công thức nấu ăn nhạt nhẽo nhất trở nên “những món ăn hương vị hảo hạng.” Trong chiến tranh thế giới thứ hai chúng đã được sử dụng trong các khẩu phần cho các binh sĩ Nhật Bản. “Không giống như khẩu phần người Mỹ, chúng có mùi vị rất ngon”. Theo sau sự thành công của người Nhật, ngành công nghiệp thực phẩm của Mỹ bắt đầu sử dụng bột ngọt. “Việc sử dụng bột ngọt đã tăng gấp đôi sau mỗi thập kỷ kể từ cuối những năm 40. Ngày nay, bột ngọt được thêm vào hầu hết các món súp, khoai tây chiên, thức ăn nhanh, thực phẩm đông lạnh, bữa ăn làm sẵn và thực phẩm đóng hộp. Và nó cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm ăn kiêng vì rất nhiều các thực phẩm ít chất béo thực tế không có mùi vị gì cả. Thường thì bột ngọt và các độc tố có liên quan được thêm trá hình vào thực phẩm. Ví dụ, cách trá hình thường được sử dụng nhất trong ngành sản xuất thực phẩm là ‘protein thủy phân có nguồn gốc thực vật (hydrolyzed vegetable protein)’, ‘protein thực vật’, ‘hương liệu tự nhiên’ và ‘gia vị’. Mỗi loại “chất tăng hương vị” này có thể chứa từ 12% đến 40% bột ngọt.”

Bộ não con người có hai phương pháp tự kiểm soát tuyệt vời: (1) cân bằng các chất hóa học bên trong và (2) chọn lọc các hóa chất được phép vào bên trong. Glutamate là một axit amin được sử dụng rộng rãi trong não của chúng ta. Tại sao nó có thể trở nên độc hại? Thật không may, đôi khi hai phương pháp tự kiểm soát nêu trên bị phá vỡ.

Năng lượng, magiê và chất chống oxy hóa

Đầu tiên, trong não, cân bằng được duy trì chính xác bởi các quá trình hoàn hảo làm giảm lượng glutamate dư thừa (hoặc axit glutamic) ở các thụ thể glutamate đặc biệt (nơi tiếp nhận glutamate) trong nhiều tế bào thần kinh. Một số quy trình liên quan đến việc lưu trữ các glutamate dư thừa trong các tế bào thần kinh đệm gần đó. Kích hoạt các enzym thích hợp cho quá trình này đòi hỏi một lượng lớn năng lượng, nếu không có sẵn năng lượng này thì sẽ dẫn đến việc tiếp xúc liên tục của các tế bào thần kinh với glutamate kích thích, làm chúng bị tổn hại và cuối cùng, nếu thâm hụt năng lượng vẫn cứ tiếp diễn thì các tế bào thần kinh sẽ chết. Những quy trình bảo vệ khác thì cần lượng đủ magiê để ngăn chặn sự hấp thu của glutamate bởi các tế bào thần kinh và cũng cần lượng đủ các chất chống oxy hóa, chẳng hạn như glutathione, vitamin C và E, để loại bỏ các gốc tự do sinh ra trong tế bào thần kinh bởi các excitotoxin như là glutamate, aspartate và cysteine. Các chất chống oxy hóa mạnh thuộc nhóm glutathione bao gồm hai trong số các excitotoxin, đó là cysteine ​​và axit glutamic, cộng với glycine. Tuy nhiên, glutathione chỉ có thể được hình thành từ các axit amin này khi có đầy đủ lượng magiê, kali và năng lượng.

Khi các gốc tự do còn chưa bị dập tắt, chúng có thể kích thích việc giải phòng nhiều excitotoxin hơn từ kho lưu trữ. “Điều này tạo ra một vòng lẩn quẩn trong đó excitotoxin kích thích sự hình thành các gốc tự do và các gốc tự do lại kích thích sự tích lũy excitotoxin nhiều hơn nữa.” Chúng ta cần phải cẩn thận cung cấp đầy đủ chất chống oxy hóa và magiê trong chế độ ăn uống của mình!

Hàng rào mạch máunão

Cách quan trọng thứ hai để bảo vệ các nơron thần kinh liên quan đến hệ tuần hoàn trong não, trong đó có các thành mạch máu, cho phép một số hóa chất đi vào não trong khi loại trừ những chất khác – cơ chế này được gọi là hàng rào mạch máu – não. “Vùng tiếp xúc giữa các tế bào rất hẹp tạo thành các thành mao mạch. Các mạch máu ở các bộ phận khác của cơ thể có các khoảng trống tương đối lớn giữa các tế bào cho phép các phân tử lớn đi qua.” May mắn là các chất chống oxy hóa như vitamin C và E có thể đi qua hàng rào mạch máu – não. Tiến sĩ Blaylock chỉ ra rằng rào cản này chưa được phát triển đầy đủ ở độ tuổi rất trẻ và nó thậm chí có thể vẫn đang được phát triển trong giai đoạn thanh thiếu niên.

“Một số phần của não bộ không bao giờ phát triển một hệ thống rào cản nào cả, ví dụ như vùng dưới đồi (hypothalamus)”, nhưng lại vô cùng quan trọng cho chức năng nội tiết. Không chỉ có nhiều thí nghiệm chỉ ra rằng excitotoxin (như MSG) trong chế độ ăn uống gây ra các vấn đề nội tiết lớn cho người sử dụng, mà còn có một thử nghiệm cho thấy cho bột ngọt vào những con chuột đang mang thai gây ra các tổn thương tương tự cho thai nhi, kết quả này cho thấy glutamate có thể băng qua hàng rào nhau thai và đi vào máu của thai nhi.

Các kết quả nhất quán cho thấy các loài động vật tiếp xúc với bột ngọt nhiều thường có chiều cao thấp, béo phì nặng và gặp khó khăn trong sinh sản hữu tính. Người ta chỉ có thể tự hỏi liệu số lượng lớn người dân bị bệnh béo phì tại Hoa Kỳ là có liên quan đến việc tiếp xúc với các excitotoxin trong phụ gia thực phẩm hay không, vì bệnh béo phì này là một trong những triệu chứng phổ biến nhất của hội chứng “tiếp xúc MSG”. Một đặc điểm của bệnh béo phì gây ra bởi excitotoxin là dường như không phụ thuộc vào lượng thức ăn. Điều này có thể giải thích tại sao một số người không thể ăn kiêng để giảm béo phì. Thật là mỉa mai rằng rất nhiều người uống nước ngọt chứa chất tạo ngọt NutraSweet®, lượng aspartate trong đó có thể gây ra thương tổn giống như glutamate, dẫn đến bệnh béo phì. Không có thông số chính xác về tỉ lệ bệnh béo phì trong xã hội gây ra bởi bột ngọt. Tuy nhiên, con người tạo ra hàm lượng glutamate trong máu sau khi sử dụng bột ngọt cao hơn bất kỳ loài động vật nào khác.

Các bà mẹ mang thai thường ít khi được cảnh báo về mối nguy hiểm cho thai nhi từ excitotoxin. Nhờ vào công trình tiên phong của John Olney, MD, bột ngọt tinh khiết đã được loại bỏ khỏi thức ăn trẻ em. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thực phẩm tiếp tục thêm vào một “sản phẩm thậm chí còn nguy hiểm hơn, đó là protein thực vật đã thủy phân, trong đó có cả ba loại excitotoxin đã được biết đến và có thêm bột ngọt.”

Đối với các hàng rào mạch máu – não nguyên vẹn, có rất nhiều nguyên nhân làm cho nó “có thể tạm thời bị ngừng hoạt động, như là khi bị đột quỵ do nhiệt, tổn thương não, viêm não, đột quỵ, cao huyết áp và thậm chí là do hạ đường huyết cấp.” Ngoài ra, theo độ tuổi thì hàng rào máu – não thường bị suy thoái. Ví dụ, một cơn đột quỵ nhỏ mà ta có thể thậm chí không nhận thức được có thể để lại “một điểm thấm cho glutamate và các excitotoxin khác rò rỉ qua hàng rào mạch máu – não. Bằng cách này các excitotoxin từ thực phẩm có thể gây hại cho não.” Các excitotoxin glutamate và aspartate tương đối nhỏ nên có thể đi qua một rào cản bị tổn thương trong khi các phân tử lớn hơn vẫn được ngăn cản.

Bệnh thoái hóa thần kinh

Tiến sĩ Blaylock giải thích một cách chi tiết và có hình minh họa tuyệt vời chính xác về các vùng não có liên quan đến các bệnh thoái hóa thần kinh: teo cơ xơ cứng cột bên (ALS, bệnh Lou Gehrig), Parkinson và Alzheimer. Tất cả ba bệnh đều có thể tiến triển dần dần. “Các triệu chứng của bệnh Parkinson không tự biểu hiện ra ngoài cho đến khi hơn 80 đến 90% tế bào thần kinh trong vùng chất đen (substantia nigra) bị chết. Tất cả các nơron đó không phải đột nhiên chết cùng một lúc, thay vào đó chúng bị hủy hoại một cách từ từ và thầm lặng trong nhiều năm. Điều này cũng tương tự với bệnh Alzheimer. Đây là lý do tại sao phòng ngừa là rất quan trọng.”

Đôi khi, cả ba bệnh, ALS, Parkinson và Alzheimer, tiến triển lần lượt trong cùng một bệnh nhân. Ví dụ, tại Guam sau Thế chiến II nhiều người bản địa bị bệnh ALS và một số trong số họ sau này phát hiện bệnh Parkinson và Alzheimer. Nguyên nhân là trong chế độ ăn uống của họ bột làm từ hạt của cọ sago sai (cycad), trong đó có các thành phần độc hại. Trước đó họ đã ăn bột này trong nhiều thế kỷ, nhưng chỉ sau khi “ngâm hạt thái lát trong nước vài giờ. Quá trình ngâm này được lặp đi lặp lại nhiều lần, mỗi lần sử dụng nước sạch mới. Sau lần ngâm cuối cùng, họ cho gà ăn thử một ít nước ngâm. Nếu nó sống, hạt được coi là an toàn để ăn.” Tuy nhiên, do nạn đói trong chiến tranh, bột cycad đã trở thành một phần lớn trong chế độ ăn uống của họ. Ngoài ra, do nước ngọt khan hiếm nên các biện pháp phòng ngừa thường bị bỏ qua hoặc được làm ngắn gọn. Thêm vào đó, nạn đói có thể dẫn đến việc người bản địa có lượng đường trong máu thấp kinh niên. Như đã giải thích ở trên, mức năng lượng thấp có thể cản trở việc thải độc của các độc tố thần kinh. Do đó, con người ở đó sẽ dễ bị các bệnh thoái hóa thần kinh nặng nề.

Người dân bản địa của Guam di cư đến Mỹ sau nhiều năm và đã không còn tiếp xúc với bột cycad nữa, vẫn bị bệnh thoái hóa thần kinh những năm sau đó với mức độ gấp mười đến mười lăm lần tốc độ của bệnh ở người Mỹ. Bởi vì các bệnh này tiến triển rất chậm, Tiến sĩ Blaylock phỏng đoán rằng những người từ Guam đã bị tiếp xúc ở Mỹ với các độc tố thần kinh glutamate (từ MSG) và aspartate (từ NutraSweet®) có độ độc hại ít hơn, sự tiếp xúc bổ sung này cuối cùng dẫn đến làm tăng thêm tế bào thần kinh chết gây ra sự tiến triển của các bệnh thoái hóa thần kinh ở mức cao hơn.

Một độc tố mạnh khác có trong một số loại thuốc phiện và chất diệt cỏ có thể gây ra bệnh Parkinson ngay lập tức.

Thông thường, tổn thương não có thể xảy ra ở một khoảng cách nào đó so với nơi bị chấn thương ban đầu. Ví dụ, vỏ não nằm xa các tế bào thần kinh nigrostriatal. Tuy nhiên, Blaylock nói rằng:

Glutamate, amphetamine và các excitotoxin khác có thể gây ra bệnh Parkinson khi kích thích quá độ các tế bào glutamate vỏ não có kết nối với các tế bào thần kinh nigrostriatal nằm sâu trong não. Hoạt động này giống như trường hợp sét đánh vào đường dây điện bên ngoài ngôi nhà của bạn và đốt cháy tất cả các thiết bị điện kết nối với đường dây đó. Đường dây điện đại diện cho các tế bào thần kinh glutamate vỏ não và các thiết bị điện đại diện cho hệ thống nigrostriatal.

Tiến sĩ Blaylock quan tâm đến nhiều tình huống có thể dẫn đến lượng đường trong máu thấp, làm giảm mức năng lượng trong não và làm giảm khả năng giải độc excitotoxin. Những người đang cố gắng để giảm cân có thể sẽ cắt giảm lượng calo và cùng lúc lại sử dụng các excitotoxin có trong NutraSweet® và trong các loại thực phẩm ăn kiêng có chứa MSG. Tập thể dục cũng có thể “gây ra hiện tượng hạ đường huyết, đặc biệt là các loại thể dục không bài bản.”

Nếu một người bị kiệt sức do nhiệt, nhiệt độ cơ thể tăng cao đủ để gây ra (ít nhất là dựa trên các nghiên cứu thực nghiệm) sự đứt đoạn tạm thời của hàng rào máu – não, có thể dẫn đến sự rò rỉ của glutamate và aspartate vào não bộ. Ngoài ra, căng thẳng về thể chất như vậy có thể gây hiện tượng hạ đường huyết trong máu và do đó giảm lượng đường trong não, mà kết quả là não bộ sẽ dễ bị tổn thương bởi các excitotoxin có sẵn trong não và các excitotoxin cung cấp từ các loại thực phẩm ăn kiêng. Ngoài ra, trong quá trình tập thể dục quá độ, một số lượng lớn các gốc tự do được hình thành trong các mô như là kết quả của việc gia tăng sự trao đổi chất. Điều này cũng sẽ làm gia tăng sự thiệt hại.

Tiến sĩ Blaylock trích dẫn những nghiên cứu chỉ ra rằng các bệnh nhân Alzheimer có thể bị hạ đường huyết phản ứng (reactive hypoglycemia, tiền tiểu đường). Có một nghiên cứu trước đây “dường như đã cho thấy rằng bệnh tiểu đường và bệnh Alzheimer không bao giờ cùng tồn tại trong cùng một bệnh nhân.”

Gốc tự do và canxi

“Ảnh hưởng chung của việc tiếp xúc với liều lượng lớn các excitotoxin dạng axit amin là sự giải phóng của các gốc tự do trong tế bào thần kinh gây ra bởi dòng chảy của canxi.” Đầu tiên, các axit amin kích thích gây sự tràn vào của canxi, thường được kiểm soát bởi “bơm canxi”, bơm này đòi hỏi nhiều năng lượng để làm việc, cũng như để bơm có thể xử lý các excitotoxin dư thừa. Vì vậy, khi chúng ta quá tải các cơ chế bảo vệ với excitotoxin, quá nhiều canxi sẽ đi vào các tế bào thần kinh thông qua các kênh truyền đặc biệt trong màng tế bào. Sau đó, một enzyme “sẽ phá vỡ một số các axit béo, là thành phần tạo nên màng tế bào.” Một trong số này là axit arachidonic, một axit béo omega-6 chuỗi dài thiết yếu trong màng. Nhưng khi bị giải phóng khỏi màng, nó trở thành tiền chất nguy hiểm của các gốc tự do và prostaglandin gây viêm. Điều thú vị là các bệnh nhân cao tuổi bị viêm khớp dạng thấp mà đang dùng thuốc chống viêm thường có “tỷ lệ bị mắc bệnh Alzheimer thấp nhất.”

“Magiê giúp giữ cho các kênh canxi luôn đóng để bảo vệ các tế bào. Các nghiên cứu về dinh dưỡng gần đây đã chỉ ra đến 75% người lớn ở Hoa Kỳ bị thiếu hụt magiê đáng kể. Trong thực tế, các nghiên cứu về chế độ ăn uống và nghiên cứu về sự cân bằng trao đổi chất cho thấy rằng lượng magiê trong chế độ ăn uống của Mỹ đã và đang giảm trong hầu hết thế kỷ này.”

Đối với các hàng rào máu – não, trong bệnh Alzheimer, các mạch có sự xuất hiện của “pho mát Thụy Sĩ“ (tức là có sự xuất hiện của các lỗ hổng). Một vấn đề khác gặp ở trẻ là sự tiếp xúc với chì vượt quá mức từ môi trường, chẳng hạn như sơn chì cũ. Chúng ta biết rằng tiếp xúc với chì có thể dễ dàng phá vỡ hàng rào máu – não. Trong thực tế, nó là một phương pháp thường được sử dụng trong các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm.”

h4

Tránh sử dụng các excitotoxin

Tóm lại, Tiến sĩ Blaylock khuyến cáo đầu tiên và quan trọng nhất, đó là tránh những loại thức ăn làm sẵn, bột ngọt và aspartame (NutraSweet®). Ông cũng đề cập rằng excitotoxin “cysteine ​​có thể dễ dàng xuyên qua hàng rào máu – não nguyên vẹn và protein thực vật thủy phân có chứa cysteine. Protein thủy phân này cũng được bổ sung trong một số bột bánh mì.” Chúng ta nên sử dụng các loại thực phẩm nguyên chưa qua chế biến. Tiến sĩ Blaylock cho chúng ta một danh sách những cái tên phổ biến nhất ngụy trang cho bột ngọt. Cũng cần nhớ rằng loại excitotoxin mạnh, aspartate (trong NutraSweet®) và L-cysteine, thường xuyên được bổ sung vào thực phẩm và theo quy định của FDA không đòi hỏi phải ghi nhãn gì cả.

Phụ gia luôn luôn có chứa MSG:

  • Bột ngọt
  • Protein rau củ thủy phân (hydrolyzed vegetable protein)
  • Protein thủy phân (hydrolyzed protein)
  • Protein thực vật thủy phân (hydrolyzed plant protein)
  • Chiết xuất protein thực vật (plant protein extract)
  • Natri caseinate
  • Canxi caseinate
  • Chiết xuất nấm men (yeast extract)
  • Protein cấu trúc
  • Men tự phân giải
  • Bột yến mạch thủy phân

Phụ gia thường xuyên chứa MSG:

  • Chiết xuất mạch nha (malt extract)
  • Gia vị mạch nha (malt flavoring)
  • Nước dùng Bouillon
  • Hương vị thực phẩm hầm
  • Hương liệu tự nhiên
  • Hương liệu thịt bò hoặc gà tự nhiên
  • Gia vị

Phụ gia có thể chứa MSG và/hoặc excitotoxin khác:

  • Carrageeenan enzyme (enzyme protease từ các nguồn khác nhau có thể giải phóng các excitotoxin axit amin từ protein thực phẩm.)
  • Protein đậu nành đậm đặc
  • Whey protein đậu nành
  • Protein đậm đặc.

Trong đánh giá của mình về cuốn sách của Tiến sĩ Blaylock, Beatrice Trum Hunter, thành viên danh dự của NOHA, kết luận:

Quyển sách Excitotoxin là một đóng góp quý báu cho sự hiểu biết về não bộ và sự cần thiết phải bảo vệ não bộ khỏi những cuộc tấn công dẫn đến vấn đề sức khỏe và các bệnh khác nhau. Đó là một cuốn sách cần được đọc bởi tất cả các chuyên gia y tế. Công trình này cũng dễ hiểu cho giáo dân có liên quan. Danh sách tài liệu tham khảo phong phú sẽ phục vụ như là một công cụ hữu ích cho những người đang lao động biết thông tin về các chất độc bị cấm, không được phép làm phụ gia thực phẩm. Theo ghi nhận của Tiến sĩ Richard C. Henneberry, “Thật mỉa mai rằng ngành công nghiệp dược phẩm đang đầu tư nguồn lực lớn trong việc phát triển các thuốc chặn thụ thể glutamate để bảo vệ tế bào thần kinh của “hệ thống thần kinh trung ương” chống lại độc thần kinh glutamate trong rối loạn thần kinh phổ biến, trong khi đồng thời, các ngành công nghiệp thực phẩm, với sự cho phép của FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm), tiếp tục bổ sung số lượng lớn glutamate vào chuỗi thực phẩm.”

________________________________________

NGHIÊN CỨU THIẾU SÓT VỀ MSG

Tiến sĩ Adrienne Samuels, thành viên của hội đồng quản trị NOHA đã nghiên cứu kỹ lưỡng các nghiên cứu về “axit glutamic (được tìm thấy trong tất cả các sản phẩm protein thủy phân), axit aspartic (tìm thấy trong aspartame) và L-cysteine ​​(hiện đang được sử dụng như là một chất điều bột nhào và được đề xuất sử dụng như một chất bảo quản màu sắc cho trái cây tươi). Có những nghiên cứu mù đôi cho thấy các axit amin này an toàn. Tuy nhiên, một bài tổng quan các nghiên cứu liên quan đến sự an toàn và độc tính của axit glutamic, cho rằng các nghiên cứu trên có nhiều thiếu sót.” Ví dụ, “trong trường hợp nghiên cứu độc tính MSG, giả dược được sử dụng để kiểm tra excitotoxin glutamate là NutraSweet®, trong đó có chứa các excitotoxin aspartate. Nó đã được thể hiện rõ trong vô số các nghiên cứu rằng aspartate sản sinh ra các phản ứng gây hại cho hệ thần kinh tương tự như MSG. Rõ ràng là ngay cả những người không có chuyên môn cũng hiểu là không thể sử dụng một chất kiểm soát để so sánh với một chất độc đã biết nếu chất kiểm soát đó cũng chứa chất độc trong cùng một nhóm. Nhưng đó chính xác là những gì đang được thực hiện.”

________________________________________

*NOHA: Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ trước đây được biết đến như là Hội Dinh dưỡng cho Sức khỏe Tối ưu.

Nguồn

http://americannutritionassociation.org/newsletter/review-excitotoxins-taste-kills


  • error: