Chất tạo ngọt – đường

Thuật ngữ “Đường” được dùng để mô tả các chất khác nhau về độ ngọt. Các loại đường phổ biến gồm:

• Glucose (đường nho)
• Fructose (đường trái cây)
• Galactose
• Sucrose (đường ăn/đường mía)
• Lactose (đường sữa)
• Maltose (sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột)

Đường có mặt tự nhiên trong các sản phẩm sữa (lactose) và trái cây (fructose). Hầu hết đường trong chế độ ăn của người Hoa Kỳ là từ đường bổ sung trong các sản phẩm thực phẩm.

Chức năng của chất tạo ngọt – đường

Chất tạo ngọt thực hiện các chức năng sau:

• Tạo vị ngọt khi thêm vào thực phẩm.
• Duy trì độ tươi và chất lượng thực phẩm.
• Đóng vai trò như chất bảo quản trong các sản phẩm mứt và thạch (jelly).
• Tăng cường hương vị trong thực phẩm thịt chế biến.
• Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men bánh mì và dưa chua.
• Thành phần chính trong kem và nước giải khát.

Thực phẩm chứa đường tự nhiên (như trái cây) cũng bao gồm các vitamin, khoáng chất và chất xơ. Thực phẩm chứa đường bổ sung thường làm tăng calo mà không có giá trị dinh dưỡng. Những thực phẩm và đồ uống này thường được gọi là calo “rỗng” (“empty” calories).

Hầu hết mọi người đều biết rằng có rất nhiều đường bổ sung trong nước giải khát (soda). Tuy nhiên, các loại nước uống vitamin thông dụng, nước uống thể thao, cà phê và nước tăng lực cũng chứa rất nhiều đường bổ sung.

Nguồn thực phẩm chứa chất tạo ngọt – đường

Một số chất tạo ngọt được tạo ra bằng cách xử lý các hợp chất chứa đường. Một số khác có trong tự nhiên.

Sucrose (đường ăn):

• Sucrose được sản xuất từ củ cải đường hoặc mía có hàm lượng đường thấp. Nó được cấu tạo bởi một nửa glucose và một nửa fructose. Sucrose gồm đường thô (đường chưa tinh chế), đường tinh thể (đường cát), đường nâu, đường dùng làm bánh kẹo và đường turbinado (đường nâu hạt lớn/turbinado sugar).
• Đường thô có dạng hạt, rắn hoặc thô, có màu nâu. Đường thô là phần rắn còn lại khi chất lỏng từ nước mía bốc hơi.
• Đường nâu được tạo thành từ tinh thể đường có trong sirô mật rỉ đường.
• Đường dùng làm bánh kẹo (đường bột) được nghiền mịn từ sucrose.
• Đường turbinado là đường không tinh chế được làm từ nước mía.

Một số loại đường thông dụng thường sử dụng khác:

• Fructose (đường trái cây) là đường có mặt tự nhiên trong tất cả các loại trái cây. Nó còn được gọi là levulose hay đường trái cây.
• Mật ong là sự kết hợp của fructose, glucose và nước. Nó được tạo ra bởi những con ong.
• Sirô bắp giàu fructose (High fructose corn syrup – HFCS) và sirô bắp được làm từ bắp. Đường và HFCS có cùng độ ngọt. HFCS thường được sử dụng trong các loại đồ uống không cồn, bánh nướng và một số loại thực phẩm đóng hộp. Nhiều cuộc tranh luận khoa học về tác hại của HFCS làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường tuýp 2 cũng như góp phần làm tăng tỷ lệ béo phì.

Dẫn xuất rượu của đường:

• Dẫn xuất rượu của đường bao gồm mannitol, sorbitol và xylitol.
• Những chất tạo ngọt này được dùng như một thành phần trong nhiều sản phẩm thực phẩm mà trên nhãn có dòng chữ “không đường” (sugar-free), “dành cho người bị tiểu đường” (diabetic), hoặc “chất bột đường thấp” (low carb). Chúng được hấp thu bởi cơ thể với tốc độ chậm hơn nhiều so với đường và năng lượng (calo) bằng một nửa đường. Không nên nhầm lẫn chúng với chất thay thế đường không calo. Các hợp chất này gây co thắt dạ dày và tiêu chảy ở một số người.
• Erythritol là dẫn xuất rượu của đường có mặt tự nhiên được tìm thấy trong các loại trái cây và thực phẩm lên men. Độ ngọt bằng 60 – 70% so với đường ăn, nhưng calo thấp hơn. Ngoài ra, erythritol không làm tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn hoặc gây sâu răng. Không giống như các loại rượu đường khác, nó không gây rối loạn tiêu hóa ở dạ dày.

Các loại đường tự nhiên khác:

• Dextrose là đường glucose kết hợp với nước.
• Đường nghịch đảo (Invert sugar) được sử dụng ở dạng lỏng giúp giữ độ ngọt cho kẹo và bánh nướng.
• Mật hoa cây thùa (agave nectar) là loại đường chế biến cao cấp từ cây thùa họ tequiliana (Agave tequiliana). Mật hoa cây thùa có độ ngọt cao hơn 1,5 lần so với đường thông thường. Một muỗng canh chất này chứa khoảng 60 calo, so với đường ăn là 40 calo. Mật hoa này không tốt cho sức khỏe bằng mật ong, đường, HFCS hay bất kỳ loại chất tạo ngọt khác.
• Glucose có trong các loại trái cây với lượng nhỏ. Nó cũng là sirô được làm từ tinh bột bắp.
• Lactose (đường sữa) là loại carbohydrate có trong sữa. Nó được cấu tạo bởi glucose and galactose.
• Maltose (đường mạch nha) được tạo ra trong quá trình lên men. Nó được tìm thấy trong bia và bánh mì.
• Sirô cây phong (maple sugar) từ nhựa cây phong. Nó được cấu tạo bởi sucrose, fructose và glucose.
• Mật rỉ đường là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp chế biến đường.

Tác dụng phụ của chất tạo ngọt – đường

Đường cung cấp năng lượng và không mang lại giá trị dinh dưỡng. Calo từ đường và các chất tạo ngọt khác có thể dẫn đến sâu răng.

Những thực phẩm chứa đường với số lượng lớn dẫn đến béo phì ở trẻ em và người trưởng thành. Những người béo phì có nguy cơ cao hơn đối với bệnh tiểu đường tuýp 2, hội chứng chuyển hóa và huyết áp cao.

Dẫn xuất rượu của đường như sorbitol, mannitol và xylitol có thể gây co thắt dạ dày và tiêu chảy khi ăn với số lượng lớn.

Khuyến cáo

Đường được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (U.S. Food and Drug Administration – FDA) liệt kê vào danh sách thực phẩm an toàn. Mỗi muỗng cà phê đường chứa 16 calo và có thể được sử dụng trong chừng mực.

Hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association – AHA) khuyến cáo nên hạn chế lượng đường bổ sung trong chế độ ăn. Khuyến cáo mở rộng đến tất cả các loại đường bổ sung.

• Phụ nữ không nên ăn quá 100 calo từ đường mỗi ngày (khoảng 6 muỗng cà phê đường).
• Nam giới không nên ăn quá 150 calo từ đường mỗi ngày (khoảng 9 muỗng cà phê đường).

Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Hoa Kỳ cũng khuyến cáo hạn chế ăn đường bổ sung. Một số cách để giảm tiêu thụ đường bổ sung gồm:

• Uống nước lọc thay vì soda, nước uống vitamin, nước uống thể thao, cà phê và nước tăng lực.
• Ăn ít kẹo và các món tráng miệng ngọt như kem, bánh quy và bánh ngọt.

Hướng dẫn dinh dưỡng của Hiệp hội tiểu đường Hoa Kỳ (American Diabetes Association) cho rằng bạn không cần tránh tất cả các loại đường và các loại thực phẩm có đường nếu bạn bị bệnh tiểu đường. Bạn có thể ăn một lượng hạn chế các loại thực phẩm này thay cho chất bột đường (carbohydrate).

Nếu bạn bị bệnh tiểu đường:

• Đường ảnh hưởng đến việc kiểm soát glucose trong máu giống như chất bột đường khi ăn vào bữa ăn hoặc ăn như đồ ăn nhẹ. Bạn nên hạn chế dùng thực phẩm và đồ uống có đường và kiểm tra lượng đường trong máu một cách cẩn thận.
• Thực phẩm chứa dẫn xuất rượu của đường có ít calo hơn, nhưng bạn nên đọc kỹ hàm lượng chất bột đường trên nhãn những thực phẩm này. Ngoài ra, bạn cũng nên kiểm tra lượng đường trong máu.

Tài liệu tham khảo

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002444.htm