Tổng quan về ngộ độc thực phẩm

Nguồn ảnh: https://edc2.healthtap.com

Thực  phẩm bệnh (đôi khi được gọi là “sự lây nhiễm từ thực phẩm”, “nhiễm độc thức ăn,” hay “ngộ độc thực phẩm”) là một vấn đề sức khỏe cộng đồng rất phổ biến, tốn kém, chưa ngăn ngừa được. Mỗi năm, 1 trên 6 người Mỹ bị bệnh bởi dùng các loại thực phẩm hay đồ uống độc hại. Nhiều vi khuẩn hoặc tác nhân gây bệnh, có thể làm ô nhiễm thực phẩm, nên có rất nhiều bệnh nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn khác nhau. Ngoài ra, các hóa chất độc hại hoặc các chất độc hại khác có thể gây ra sự lây nhiễm từ thực phẩm nếu chúng có trong thực phẩm.

• Hơn 250 bệnh do thực phẩm được mô tả khác nhau. Hầu hết các bệnh này là bệnh nhiễm trùng, gây ra bởi nhiều loại vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có thể là từ thực phẩm.
• Các bệnh khác là ngộ độc, gây ra bởi các chất độc hại hoặc các hóa chất có trong thực phẩm bị ô nhiễm, ví dụ, nấm độc.

Những bệnh khác nhau có nhiều triệu chứng khác nhau, vì vậy không có một “hội chứng” đó là do sự lây nhiễm từ thực phẩm. Tuy nhiên, vi khuẩn hoặc độc tố xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, và thường gây ra các triệu chứng ban đầu như buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy là triệu chứng thường gặp trong nhiều bệnh do thực phẩm.

Thực phẩm trở nên độc hại như thế nào?

Có rất nhiều nguy cơ làm cho thực phẩm trở nên độc hại như là nó được chuẩn bị và được sản xuất.

Nhiều vi khuẩn sinh ra từ thực phẩm có trong gia súc gia cầm khỏe mạnh (thường trong ruột của chúng) được nuôi để làm thực phẩm. Thịt và xác gia cầm có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình giết mổ do tiếp xúc với một lượng nhỏ thành phần trong ruột.

• Tương tự như vậy, trái cây tươi và rau quả có thể bị nhiễm khuẩn nếu chúng được rửa hoặc tưới bằng nước bị ô nhiễm với phân động vật hoặc nước thải của con người.
• Một số loại vi khuẩn Salmonella có thể lây nhiễm tại buồng trứng của gà mái vì thế lòng trứng của một quả trứng nhìn nó bình thường có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella ngay cả trước khi vỏ trứng hình thành.
• Những con hàu và động vật có vỏ có thể chứa vi khuẩn Vibrio có tự nhiên trong nước biển, hoặc các vi khuẩn khác như norovirus có trong nước thải của con người đổ ra biển.
• Sau đó trong quá trình chế biến thực phẩm, ban đầu vi khuẩn từ thực phẩm khác có thể bị lây nhiễm từ những người xử lý thực phẩm, hoặc bằng cách lây nhiễm chéo từ một số sản phẩm nông nghiệp khác.
• Ví dụ như, vi khuẩn Shigella, virus gây viêm gan A và norovirus có thể bị lây nhiễm ban đầu do người chế biến không rửa tay khi sơ chế thực phẩm
• Trong bếp, khi chuẩn bị chế biến hai loại thực phẩm, vi khuẩn có thể lây lan từ thực phẩm này tới thực phẩm khác khi dùng chung dao, thớt hoặc các dụng cụ khác, mà không rửa trên bề mặt hoặc các kẽ của dụng cụ.
• Một món ăn đã được nấu chín có thể bị lây nhiễm nếu nó tiếp xúc với các thực phẩm sống khác hoặc nước từ những thực phẩm sống chứa tác nhân gây bệnh.

Cách xử lý khác nhau thực phẩm sau khi nó bị nhiễm độc có thể làm gia tăng nguy cơ lây nhiễm.

• Nhiều vi trùng, vi khuẩn được nhân đôi với một số lượng lớn trước khi có trong thực phẩm đủ để gây bệnh. Với điều kiện nóng ẩm và một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng phong phú, một vi khuẩn sinh sản được là do quá trình tự phân chia của nó mỗi nửa giờ và có thể sản sinh ra 17 triệu con trong 12 giờ.
• Kết quả là, thực phẩm nhiễm độc nhẹ để qua đêm có thể bị lây nhiễm cao vào ngày hôm sau. Nếu thực phẩm được bảo quản lạnh nhanh, vi khuẩn sẽ không sinh sôi được

Thông thường, làm lạnh hoặc đông lạnh hầu như ngăn ngừa tất cả vi khuẩn phát triển nhưng nhìn chung duy trì chúng ở trạng thái lơ lửng. Nguyên tắc chung này có một vài ngoại lệ đáng ngạc nhiên.

• Hai vi khuẩn nhiễm độc thức ăn, Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica thực sự có thể phát triển ở nhiệt độ của tủ lạnh.
• Hàm lượng muối, đường hoặc axit cao ngăn vi khuẩn phát triển, đó là lý do tại sao thịt muối, mứt và những rau muối chua là thực phẩm được bảo quản truyền thống.
• Vi khuẩn bị giết bởi nhiệt.

Nếu thực phẩm bị làm nóng ở nhiệt độ khoảng 160^oF, hoặc 78^oC, thậm chí một vài giây đủ để giết những ký sinh trùng, virus hoặc vi khuẩn, ngoại trừ vi khuẩn Clostridium, chúng tạo  ra một hình thức chịu nhiệt được gọi là bào tử.

Bào tử Clostridium bị giết chỉ ở trên nhiệt độ sôi. Đây là lý do tại sao các loại thực phẩm đóng hộp phải nấu ở nhiệt độ cao dưới áp lực như là một phần của quá trình đóng hộp.

          Độc tố toxin được sinh ra bởi các vi khuẩn khác nhau tùy theo sự nhạy cảm nhiệt của chúng.

• Các độc tố staphylococcaltoxin gây ra nôn mửa không bị bất hoạt ngay cả khi nó được đun sôi.
• May mắn thay, các độc tố gây ngộ độc thì hoàn toàn không hoạt động khi đun sôi.

Những loại thực phẩm nào có liên quan đến bệnh từ thực phẩm

• Những thực phẩm sống có nguồn gốc từ động vật hầu hết có thể bị nhiễm độcnhư thịt sống và gia cầm, trứng sống, sữa chưa tiệt trùng và các loài có vỏ cứng.
• Bởi vì loài có vỏ cứng giữ/chứa những vi khuẩn từ biển trong nhiều tháng, chúng đặc biệt có khả năng bị lây nhiễm nếu có nhiều tác nhân gây bệnh trong nước biển.
• Thực phẩm có trộn lẫn các sản phẩm của nhiều cá thể động vật, như là sữa tươi với số lượng lớn, trứng sống gộp lại, hoặc thịt bò, là đặc biệt nguy hiểm bởi vì một tác nhân gây bệnh có trong bất kỳ những loài động vật có thể gây hại cho toàn bộ lô hàng.
• Một cái bánh hamburger có thể bao gồm thịt từ hàng trăm động vật.
• Một cái trứng ốp lết có thể bao gồm trứng từ hàng trăm con gà.
• Một cái ly sữa tương có thể bao gồm sữa từ hàng trăm con bò.
• Trái cây và rau củ được tiêu thụ sống là một sự liên quan đặc biệt. Việc rửa có thể làm giảm nhưng không loại trừ tác nhân độc hại, do đó người tiêu dùng nên làm thêm những điều sau để tự bảo vệ sức khỏe.
• Mới đây, một số ổ dịch đã được phát hiện từ trái cây tươi và rau củ được chế biến dưới dưới điều kiện vệ sinh kém. Sự bùng nổ dịch bệnh diễn ra do chất lượng nguồn nước dùng để rửa và làm lạnh sản phẩm sau khi thu hoạch là rất quan trọng. Dùng nước không sạch có thể gây hại cho nhiều sản phẩm đóng hộp.
• Phân tươi được dùng để bón rau củ cũng có thể gây hại. Mầm cỏ linh lăng và những mầm sống khác đưa ra sự thách thức đặc biệt, như điều kiện mà chúng đang mọc lên rất lý tưởng cho vi khuẩn phát triển tốt giống như mầm, và bởi vì chúng được ăn mà không cần nấu. Điều đó có nghĩa rằng một vài vi khuẩn xuất hiện trong hạt giống có thể có thể phát triển với số lượng cao của tác nhân gây bệnh trên mầm cây.

• Nước ep nước trái cây chưa tiệt trùng cũng có thể bị nhiễm độc nếu có nhiều tác nhân gây bệnh trong hoặc bên ngoài trái cây được dùng để sản xuất nước ép.

Tài liệu tham khảo

http://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html