Làm thế nào để ngăn chặn các bệnh do nhiễm độc thực phẩm

Theo luật quản lý bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA, một thực phẩm được cho là không tinh khiết, không an toàn và không lành mạnh nếu nó có chứa: (1) một chất gây ngộ độc hoặc có hại không phải là một thành phần tự nhiên vốn có của chính thực phẩm đó, với một lượng có thể gây tổn hại cho sức khỏe, hoặc (2) một chất là một thành phần tự nhiên vốn có của chính thực phẩm đó chứ không phải là kết quả do sự tác động của môi trường, nông nghiệp, công nghiệp, hoặc các ô nhiễm khác và có mặt với số lượng thường làm cho các thực phẩm trở nên có hại cho sức khỏe. Trường hợp thứ nhất bao gồm, ví dụ như, một loại độc tố được tạo ra bởi một loại nấm gây nhiễm độc thực phẩm, hoặc một loại vi khuẩn hay virus gây bệnh, nếu hàm lượng của chúng có trong thực phẩm có thể gây tổn hại đến sức khỏe. Một ví dụ về trường hợp thứ hai là chất độc tetrodotoxin có tự nhiên trong một số bộ phận cơ thể của một số loài cá nóc và thường sẽ làm cho cá có hại cho sức khỏe. Trong cả hai trường hợp, các loại thực phẩm pha trộn với các tác nhân này đều bị cấm buôn bán hoặc chào bán cho hoạt động thương mại giữa các bang ở Mỹ.

Bệnh do nhiễm độc thực phẩm có thể được gây ra bởi một tác nhân gây bệnh – một loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng – hay độc tố tự nhiên nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh. Các thông tin sau đây được trích từ cuốn sách “Bad Bug Book – Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins” (Sổ tay các Vi sinh vật gây bệnh và các Độc tố tự nhiên). Cuốn sách này được soạn bởi FDA và chứa các thông tin khoa học và kỹ thuật về các tác nhân gây bệnh chủ yếu gây ra các loại bệnh này.

Mặc dù sẽ gây khó chịu, nhưng hầu hết các bệnh do nhiễm độc thực phẩm có thể tự khỏi và không có ảnh hưởng kéo dài. Nhưng một số tác nhân gây bệnh có thể nguy hiểm hơn, có tác động lâu dài, hoặc gây tử vong. Để xem xét các tác nhân này, hãy suy nghĩ về việc có bao nhiêu thức ăn khác nhau và bao nhiêu lần bạn ăn mỗi ngày, trong cả năm, mà không bị bệnh từ thực phẩm.

Bạn cũng đóng góp một phần cho sự an toàn của những thứ bạn ăn vào. Các tác nhân khác nhau có thể gây bệnh theo những cách khác nhau. Và một bước an toàn nào đó có thể hiệu quả với tác nhân này nhưng lại không hiệu quả với các tác nhân khác. Vậy bạn nên làm gì? Câu trả lời là làm theo một số bước đơn giản dưới đây, nếu bạn thực hiện chúng cùng nhau sẽ làm giảm nguy cơ từ hầu hết các tác nhân gây bệnh.

Nguồn ảnh: Biên dịch từ ảnh gốc của https://pbs.twimg.com/media/Bfv-xeWCMAA2BBb.png:large

• Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, và giữa các khâu chế biến các loại thực phẩm khác nhau, là một trong những bước quan trọng nhất bạn có thể thực hiện. Hãy làm điều tương tự với các trang thiết bị, đồ dùng và các bề mặt nấu ăn.
• Rửa trái cây và rau quả tươi dưới vòi nước chảy. Những thực phẩm bổ dưỡng này thường an toàn bởi vì bạn có lẽ biết điều này từ những lần bạn đã ăn chúng, nhưng hãy luôn rửa sạch chúng để phòng ngừa trường hợp chúng bị nhiễm bẩn. Trong hầu hết các trường hợp, nếu một tác nhân gây bệnh có trên thực phẩm với số lượng càng ít thì khả năng bạn bị bệnh sẽ càng ít hơn.
• Nấu thức ăn đến nhiệt độ thích hợp để giết chết vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn Salmonella, Listeria, các loại E. coli gây bệnh và các ký sinh trùng.
• Ngăn tác nhân gây bệnh (có thể là trên nguyên liệu, thức ăn chưa rửa) lây lan bằng cách tách riêng thực phẩm sống và chín. Cất giữ chúng trong các hộp đựng khác nhau, không sử dụng cùng một dụng cụ nhà bếp cho thực phẩm sống và chín, trừ khi dụng cụ đó được rửa đúng cách giữa các khâu chế biến. Tương tự, dùng các bề mặt nấu ăn riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
• Làm lạnh thực phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40^oF (xấp xỉ 4^oC) càng sớm càng tốt sau khi nó được nấu chín. Hãy nhớ rằng một tác nhân gây bệnh có trên thực phẩm với số lượng càng ít thì nó càng ít cơ hội khiến bạn bị bệnh. Làm lạnh đúng cách giúp ngăn hầu hết các loại vi khuẩn phát triển đến số lượng có thể gây bệnh (mặc dù nếu một thực phẩm đã có một số lượng lớn vi khuẩn khi nó được cất vào tủ lạnh, nó vẫn có thể gây bệnh).

Sau đây là một vài ví dụ về lí do tại sao tất cả các bước trên đây là quan trọng. Một vài loại vi khuẩn hình thành các bào tử và các bào tử này không diệt được bằng cách đun nấu. Bào tử là một phương thức tồn tại của vi khuẩn trong đó vi khuẩn ở trạng thái không hoạt động, có thể sống mà không cần dinh dưỡng và có khả năng bảo vệ rất bền đối với thế giới bên ngoài. Sau khi đun nấu, các bào tử có thể biến đổi và phát triển thành vi khuẩn khi thức ăn đã nguội.

Làm lạnh thực phẩm một cách nhanh chóng sau khi nấu có thể giúp ngăn vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Mặt khác, việc đun nấu cũng giúp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn có hại. Đun nấu đặc biệt quan trọng khi một tác nhân gây bệnh khó rửa sạch khỏi một loại thực phẩm nào đó, hoặc nếu là một loại vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh, như các vi khuẩn Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica.

Khi bạn tìm hiểu về sự khác nhau giữa các tác nhân gây bệnh, hãy luôn nhớ một qui tắc chung là: làm theo tất cả các bước an toàn trên có thể giúp bảo vệ bạn. Các trường hợp ngoại lệ (của qui tắc này) là các độc tố, chẳng hạn như những chất độc có trong một số loại nấm và một vài loại cá và động vật có vỏ. Nấu ăn, làm lạnh và rửa không phải lúc nào cũng có thể phá hủy được các độc tố này.

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/