An toàn thực phẩm Thời gian phát bệnh và các triệu chứng rõ nhất liên quan đến ngộ độc thực phẩm do các loài sinh vật hoặc độc tố

Thời gian phát bệnh và các triệu chứng rõ nhất liên quan đến ngộ độc thực phẩm do các loài sinh vật hoặc độc tố

Bài viết thứ 5 trong 6 bài thuộc ebook Giới thiệu về ngộ độc thực phẩm
 
  • Ghi chú: Một số thông tin về thời gian phát bệnh được liệt kê dưới đây chỉ mang tính thường thức. Ví dụ tiêu chảy do Cereus được ghi trong bảng dưới là 2-36 giờ, trong khi đó một số tài liệu khác lại ghi thời gian phát bệnh là 6-15 giờ. Thời gian phát hiện bệnh thực tế sẽ nằm trong khoảng thời gian được liệt kê dưới đây. Cách sắp xếp này giúp cho chúng ta dễ dàng nhóm các loại vi khuẩn và chất độc có triệu chứng tương tự nhau.
Khoảng thời gian xuất hiện triệu chứng Triệu chứng Khuẩn hoặc chất đc liên quan
Triệu chứng xuất hiện đầu tiên hoặc phần lớn đau vùng bụng trên (đầy bụng, nôn mửa)
Dưới 1 giờ Đầy bụng, buồn nôn, trong miệng có vị lạ, khô cổ Muối kim loại
Từ 1 – 2 giờ Buồn nôn, nôn mửa, tím tái, đau đầu, chóng mặt,, khó thở, run, suy nhược, ngất xỉu Muối nitrite (-NO2, dùng để bảo quản thực phẩm)
Từ 1 – 7 giờ, trung bình 2-4 giờ Buồn nôn, nôn mửa, nôn ọe, tiêu chảy, đau bụng, kiệt sức Staphylococcus aureus và độc tố tiết ra của chúng
Nửa giờ – 6 giờ Nôn mửa hoặc tiêu chảy, phụ thuộc vào việc có các chất gây kích thích tiêu chảy hoặc nôn mửa có mặt hay không, tức bụng, buồn nôn Vi khuẩn Bacillus cereus (tiết ra độc tố gây nôn)
6-24 giờ Buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, khát, đồng tử mở rộng, ngất, bất tỉnh Các loại nấm Amanitta
Các triệu chứng xuất hiện đầu tiên hoặc phần lớn đau ở vùng bụng dưới (đau bụng, tiêu chảy)
2-36 giờ, trung bình 6-12 giờ Tức bụng, tiêu chảy, tiêu chảy thối rữa (putrefactive diarrhea) do vi khuẩn Clostridium perfringens, thỉnh thoảng buồn nôn hoặc nôn mửa Vi khuẩn Clostridium perfringens, Bacillus cereus (ở thể tiêu chảy), Streptococcus faecalis, S. faecium
12-74 giờ, trung bình từ 18-36 giờ Đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, lạnh, khó chịu trong cơ thể, nôn ọe, có thể đi kèm với đau đầu. Có khi có máu hoặc dịch nhầy khi tiêu chảy, các tổn thương do vi khuẩn Vibro vulnificus (một dạng vi khuẩn có hình dáng dài, sống ở vùng nước mặn, đặc biệt là vùng có độ mặn thấp. Có thể gặp khi ăn các loại hải sản như nghêu sò sống). Yersinia enterocolitica gây ra triệu chứng tương tự cúm và đau ruột thừa Vi khuẩn đường ruột Salmonella (bao gồm S. arizonae), Shigella, vi khuẩn gây tiêu chảy cấp  Escherichia coli, các loại vi khuẩn Enterobacteriaceae khác, vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter jejuni, vi khuẩn gây bệnh tả Vibrio cholerae (O1 và khôngO1) V. vulnificus, V. fluvalis
3-5 ngày TIêu chảy, sốt, nôn mửa, đau bụng, các triệu chứng về đường hô hấp Các loại virus đường ruột
1-6 tuần TIêu chảy, mùi đặc biệt khó chịu, phân cục lớn, trơn và có thể nổi, đau bụng, sụt cân Giaria lamblia, một loài kí sinh ở ruột non
1 tới vài tuần Đau bụng, tiêu chảy, táo bón, đau đầu, buồn ngủ, viêm loét, các triệu chứng đa dạng, thường không xuất hiện triệu chứng Trùng kiết lị Entamoeba histolytica
3-6 tháng Lo lắng, mất ngủ, đau đói, chán ăn tâm lý, sụt cân, đau bụng, trong một vài trường hợp viêm dạ dày ruột Sán dây bò (Taenia sagninata), sán dây lợn (Taenia solium)
Các triệu chứng liên quan đến hệ thần kinh (rối loạn thị giác, hoa mắt, ngứa ran, tê liệt)
Dưới 1 giờ Xem Các triệu chứng liên quan đến dạ dày và hệ thần kinh do ngộ độc các loài thủy/hải sản có vỏ được trình bày bên dưới Chất độc từ thủy/hải sản có vỏ (tôm, cua, sò, hến)
Viêm dạ dày, lo lắng, mờ mắt, tức ngực, tím tái, co giật Muối phốt-phát hữu cơ
Tiết nhiều nước bọt, toát mồ hôi nhiều, đau dạ dày, mạch đập bất thường, hẹp đồng tử, hơi thở ngắt quãng Nấm Muscaria
Rùng mình và tê, chóng mặt, xanh xao, chảy máu dạ dày, tróc da, mắt đờ đẫn, không có phản ứng, tê liệt Độc cá nóc (tetrodotoxin)
1-6 giờ Rùng mình và tê, đau dạ dày, chóng mặt, khô miệng, đau cơ, đồng tử thu hẹp, mờ mắt, tê liệt Độc tố Ciguatera (do ăn phải cá hoặc cá biển mà xác thịt của chúng đã bị nhiễm độc tố do loài trùng roi xoắn như Gambierdiscus toxicus sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới gây ra)
Buồn nôn, nôn mửa, ngứa ran, chóng mặt, suy nhược, chán ăn, sụt cân, hỗn loạn Do hợp chất hydrocarbon bị clo hóa
2 giờ tới 6 ngày, thường là 12-36 giờ Hoa mắt, mờ mắt, mắt tối sầm, khó nuốt, nói hoặc thở, khô miệng, suy nhược, tê liệt hệ hô hấp Trực khuẩn Clostridium botulinum và độc tố thần kinh của nó
Trên 72 giờ Tê cứng, chân yếu, liệt cứng, suy gảm thị giác, mù, ngất xỉu Thủy ngân hữu cơ
Đau dạ dày, đau chân, mất tự chủ hành động, bị xuội cổ tay hoặc bàn chân (wrist and foot drop) Do hợp chất triorthocresyl phosphate
Triệu chứng dị ứng (nổi ban đỏ, ngứa)
Dưới 1 giờ Đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, thấy vị cay tê trong miệng (peppery taste), khát cháy cổ, mặt phù nề hoặc nổi ban, đau bụng, ngứa Histamine (scombroid)

Ngộ độc histamine do thực phẩm từ cá

Tê quanh miệng, rùng mình, phát ban đỏ, chóng mặt, đau đầu, buồn nôn Mononatri glutamate (bột ngọt)
Phát ban đỏ, cảm thấy nóng, ngứa, đau bụng, sưng phù ở mặt hoặc đầu gối Axit nicotinic

(còn gọi là vitamin B3 hoặc vitamin PP)

Triệu chứng nhiễm độc phổ biến
4-28 ngày, trung bình 9 ngày Đau dạ dày, sốt, phù mắt, toát mồ hôi, đau cơ, ớn lạnh, kiệt sức, thở nặng nề Giun xoắn Trichinella spiralis
7-28 ngày, trung bình 14 ngày Khó ở, đau đầu, sốt, ho, buồn nôn, nôn mửa, táo bón, đau bụng, ớn lạnh, nổi nốt đỏ, đi ngoài ra máu Salmonella typhi (trực khuẩn thương hàn)
10-13 ngày Sốt, đau đầu, đau cơ, ngứa ngáy Ký sinh trùng Toxoplasma gondii
Khác (tùy thuộc bệnh) Sốt, ớn lạnh, đau đầu hoặc cơ, suy nhược nghiêm trọng, khó ở, sưng hạch bạch huyết và các triệu chứng đặc trưng tùy bệnh Bacillus anthracis (vi khuẩn gây bệnh than), Brucella melitensis, B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii (bệnh sốt Q), Francisella tularensis (bệnh nhiễm khuẩn cấp tính), Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis (vi khuẩn lao), các loại Mycobacterium, Pasteurella multocida (gây ra tụ huyết trùng), Streptobacillus moniliformis (gây ra bệnh sốt Haverhill hoặc bệnh chuột cắn), Campylobacter jejuni (một loài vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa), các loại Leptospira.
Triệu chứng đau dạ dày hoặc ảnh hưởng đến hệ thần kinh (gây ra do các loại có vỏ như tôm cua ốc)
0,5 đến 2 giờ Rùng mình, bỏng rát, tê bì, buồn ngủ, nói năng rời rạc, tê liệt hệ hô hấp Naralytic shellfish poisoning (PSP) – Độc tố gây liệt cơ từ các loại có vỏ (saxitoxin)
2-5 phút tới 3-4 giờ Thay đổi cảm giác nóng lạnh, rùng mình, tê môi, lưỡi hoặc họng, đau cơ, chóng mặt, tiêu chảy, nôn mửa Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) – Độc tố thần kinh (brevetoxin)
30 phút tới 2-3 giờ Buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, ớn lạnh, sốt Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP) – Độc tố gây tiêu chảy như độc tố dinophysis, axit okadaic, pectenotoxin, yessotoxin
24 giờ (đau dạ dày) Nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, hỗn loạn, giảm trí nhớ, co giật, ngất xỉu Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) (axit domoic) – độc tố gây ảnh hưởng đến não bộ

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/


  • error: