An toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Những điều cần biết về bệnh ngộ độc thực phẩm

Những điều cần biết về bệnh ngộ độc thực phẩm

Bài viết thứ 2 trong 6 bài thuộc ebook Giới thiệu về ngộ độc thực phẩm
 

Trong khi nguồn cung cấp thực phẩm ở Mỹ là một trong những nguồn an toàn nhất trên thế giới, Chính phủ liên bang Hoa Kỳ ước tính rằng  có khoảng 48 triệu trường hợp bị ngộ độc thực phẩm hàng năm –  tương đương 1 trên 6 người Mỹ hàng năm. Và mỗi năm kết quả ước tính bệnh là 128.000 ca nhập viện và 3000 trường hợp tử vong.

Bảng liệt kê dưới đây bao gồm các sinh vật gây bệnh thực phẩm mà thường gây bệnh ở Mỹ. Theo bảng liệt kê, những mối đe dọa rất nhiều và đa dạng, và các triệu chứng cũng khác nhau từ tình trạng khó chịu tương đối nhẹ đến rất nghiêm trọng, thậm chí bệnh có thể đe dọa đến sự sống. Trong khi trẻ nhỏ, người già và những người có hệ miễn dịch bị suy yếu có nguy cơ gặp phải hậu quả nghiêm trọng từ các bệnh do thực phẩm cao nhất, thì một số sinh vật dưới đây gây ra mối đe dọa  đối với tất cả mọi người.

Sinh vật Tên chung của bệnh Thời gian vi khuẩn gây độc sau khi ăn Dấu hiệu và triệu chứng Thời gian kéo dài bệnh Nguồn gốc thức ăn
Bacillus   cereus ( vi khuẩn hình que) B. cereus gây ngộ độc thực phẩm 10 – 16 giờ Đau bụng, tiêu chảy  , buồn nôn 24-48  giờ Thịt, các món hầm, sốt vani
Campylobacter jejuni Campylobacteriosis 2 – 5 ngày Tiêu chảy, đau bụng, sốt và  nôn; tiêu chảy có thể ra máu 2-10 ngày Sống và thịt gia cầm chưa nấu chín. Sữa chưa tiệt trùng, nước bị ô nhiễm
Clostridium botulinum Chứng ngộ độc thịt (ngộ độc Botulism) 12-72 giờ Nôn, tiêu chảy, chóng mặt, nhìn nhân đôi, nuốt khó khăn, sức lực yếu,  có thể gây suy hô hấp và tử vong Thay đổi Thực phẩm đóng hộp không đúng cách, rau củ đóng hộp thủ công đặc biệt, cá lên men, khoai tay nướng trong giấy nhôm
Clostridium perfringens Ngộ độc thực phẩm do khuẩn perfringens 8-16 giờ Đau bụng dữ dội, tiêu chảy nước Thông thường 24 giờ Thịt, gia cầm, nước thịt, khô hoặc thực phẩm nấu lại. thời gian và/hoặc nhiệt độ bị lạm dụng
Cryptosporidium Nhiễm khuẩn cryptosporidiosis đường ruột 2-10 ngày Tiêu chảy ( thông thường nước) đau dạ dày, rối loạn dạ dày, sốt nhẹ Có thể hoãn lại và tái phát hơn tuần đến một tháng. Thực phẩm không nấu chính hoặc thực phẩm bị độc bởi xử lý thực phẩm độc sau khi nấu, nước bị ô nhiễm
Cyclospora cayetanensis Cyclosporiasis 1-14 ngày thông thường ít nhất một tuần Tiêu chảy ( thông thường nước) ăn mất ngon, mất trọng lượng nghiêm trọng, đau dạ dày, buồn nôn, nôn, mệt mỏi Tái phát hơn một tuần đến một tháng Rau diếp, húng quế
E. coli (n Escherichia coli) sản sinh độc tố Nhiễm trùng coli ( nguyên nhân chủ yếu của tiêu chảy ở du khách) 1-3 ngày Tiêu chảy nước, đau bụng, nôn ít 3-7 ngày hoặc nhiều hơn Nước hoặc nước bị nhiễm độc từ phân người.
E. coli O157:H7 Xuất huyết đại tràng hoặc nhiễm trùng E.coli O157:H7 1-8 ngày Tiêu chảy nặng ( thường có máu) đau bụng, và nôn, thông thường ít hoặc không sốt ngay, phổ biến hơn từ  trẻ em 4 tuổi  trở xuống. Có thể dẫn đến suy thận. 5-10 ngày Thịt bò chưa chín ( đặc biệt hamburger) sữa chưa tiệt trùng, và nước ép, trái cây sống, và rau củ, và nước bị ô nhiễm.
Viêm gan A Viêm gan 28 ngày trung bình (15-50 ngày) Tiêu chảy, nước tiểu sậm màu, vàng da, và triệu chứng giống cảm cúm, sốt, nhức đầu, buồn nôn, và đau bụng Biến chứng 2 tuần đến 3 tháng Sản phẩm sống, nước uống ngộ độc, thực phẩm nấu chưa chín và thực phẩm đã nấu  mà không được hâm nóng sau khi tiếp xúc với một người xử lý thực phầm bị nhiễm: loài có vở cứng từ nước bị ô nhiễm
Listeria monocytogenes Listeriosis 9-48 giờ gây các triệu chứng về tiêu hóa, 2-6 tuần bệnh mới phát ra Sốt, đau nhức cơ và buồn nôn hoặc tiêu chảy. Phụ nữ có thai có thể giống bị cảm đau yếu và nhiễm trùng có thể dẫn đến sinh non hoặc thai chết lưu, Các bệnh nhân cao tuổi hoặc suy giảm miễn dịch có thể phát triển nhiễm khuẩn đường huyết hoặc viêm màng não. Có thể thay đổi Sữa chưa tiệt trùng, pho mát mềm làm từ sữa chưa tiệt trùng, thịt chế biến sẵn.
Noroviruses Tên khác nhau được gọi viêm dạ dày do virus, tiêu chảy mùa đông,  viêm dạ dày cấp không vi khuẩn, nhiễm độc thức ăn và nhiễm trùng thực phẩm 12-48 giờ Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, sốt, đau đầu. Tiêu chảy thông thường nhiều ở người trường thành, nôn nhiều thường gặp ở trẻ em. 12-60 giờ Sản phẩm sống, nước uống ô nhiễm, thực phẩm tươi sống và thực phẩm nấu chín mà không được hâm nóng sau khi tiếp xúc với người xử lý thực phẩm bị nhiễm khuẩn, động vật có vỏ ô nhiễm từ nguồn nước.
Salmonella Salmonellosis 6-48 giờ Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn 4-7 ngày Trứng, thịt gia cầm, sữa tươi chưa tiệt trùng hoặc nước ép, pho mát, trái cây sống và rau củ bị nhiễm khuẩn.

 

Shigella Shigellosis hoặc bệnh kiết lị trực tràng 4-7 ngày Đau bụng, sốt, và tiêu chảy. Phân có thể bao gồm máu và nước nhày 24-48 giờ Sản phẩm sống, nước uống bị ô nhiễm, thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã nấu chín mà không hâm nóng sau khi tiếp xúc với người xử lý thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Staphylococcus aureus Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu 1-6 giờ Đột nhiên buồn nôn và nôn dữ dội, đau bụng. Tình trạng tiêu chảy và sốt có thể xuất hiện 24-48 giờ Không làm lạnh hoặc  thịt làm lạnh không đúng cách, khoai tây và salad trứng , bột nhồi kem.
Vibrio
parahaemolyticus
Nhiểm khuẩn V. parahaemolyticus 4-96 giờ Nước ( thỉnh thoảng ra máu) tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, nôn, sốt 2-5 ngày Nấu chưa chín hoặc hải sản sống, như là các loài động vật có vỏ
Vibrio vulnificus Nhiểm khuẩn V. vulnificus 1-7 ngày Nôn, tiêu chảy, đau bụng, nhiễm trùng đường máu. Sốt nhẹ, chảy máu bên trong da, tình trạng loét phải phẫu thuật cắt bỏ. Có thể dẫn đến tử vong với bệnh viêm gan hoặc hệ thống miễm dịch bị suy yếu. 1-8 ngày Nấu chưa chín hoặc hải sản sống, như động vật có vỏ ( đặc biệt hàu)

Tài liệu tham khảo:

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/FoodborneIllnessesNeedToKnow/default.htm



  • error: