Thay đổi dinh dưỡng của sữa thanh trùng/tiệt trùng

Liệu sữa tiệt trùng có bị hao hụt hàm lượng chất dinh dưỡng trong quá trình gia nhiệt cao hay không?

Cách chọn lựa sữa thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

Trước khi đi sâu vào giải đáp 2 vấn đề nêu trên, chúng tôi xin liệt kê các sản phẩm sữa theo tên gọi và thành phần sữa để quý độc giả tiện theo dõi.

Phân loại sữa

• Sữa nguyên kem (whole milk): được sản xuất từ 100% nguyên liệu sữa tươi và không thêm hoặc loại bỏ bất cứ thành phần nào có trong sữa bò.
• Sữa nguyên kem được chuẩn hóa (Whole standardised milk): sữa có hàm lượng chất béo được chuẩn hóa đến tối thiểu là 3,5%.
• Sữa nguyên kem được đồng hóa (Whole homogenised milk): là sữa nguyên kem được chuẩn hoá rồi đồng hóa. Quá trình đồng hóa phá vỡ các chất béo có kích thước lớn trong sữa, giúp chất béo phân tán đều trong sữa và không hình thành lớp váng sữa trên bề mặt sữa.¹
• Sữa bán gầy (semi-skimmed milk): chứa 1,7% hàm lượng chất béo.
• Sữa gầy (skimmed milk): Hàm lượng chất béo trong sữa gầy chỉ từ 0,1-0,3%. Do đó, sữa gầy đã được loại bỏ hầu hết chất béo ra khỏi thành phần sữa.
• Sữa hữu cơ (organic milk): Sữa được vắt từ những con bò được nuôi theo cách tự nhiên (bò được chăn thả trên những bãi cỏ không bị thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, không sử dụng thuốc kích thích sinh trưởng v.v.)
• Sữa có hương liệu (flavoured milk): Thị trường sữa có hương liệu là một trong những ngành công nghiệp sữa phát triển nhanh nhất. Đa số các loại sữa này có hàm lượng chất béo thấp (1%) và có lượng đường cao hơn sữa không chứa hương liệu.¹ Sản phẩm sữa này thường rất được trẻ em yêu thích.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ so sánh hàm lượng chất dinh dưỡng của sữa nguyên kem; sữa bán gầy và sữa gầy. Chúng tôi cũng sẽ thảo luận cách chọn lựa 3 loại sữa trên cho phù hợp với người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ nhỏ.

Quá trình thanh trùng và tiệt trùng sữa tươi

Khi vào siêu thị hay chợ để chọn mua sản phẩm sữa, người tiêu dùng dễ dàng tìm thấy sản phẩm sữa tươi thanh trùng và sữa tiệt trùng. Sữa/ sữa tươi tiệt trùng có thời hạn sử dụng từ 6 -12 tháng ở nhiệt độ phòng trong khi sữa/ sữa tươi thanh trùng thường chỉ có thời hạn sử dụng khoảng 1-3 tuần trong điều kiện bảo quản lạnh. Vì sao lại có sự khác biệt đáng kể đó? Xin mời quý độc giả tham khảo bài viết “Vì sao sữa tiệt trùng bảo quản được lâu?” để tìm hiểu thêm về vấn đề này.

Giải thích một cách tóm tắt, thanh trùng và tiệt trùng là quá trình gia nhiệt sữa/sữa tươi nhằm tiêu diệt vi khuẩn (mầm bệnh) trong sữa có thể gây hại hoặc gây ra sự hư hỏng sản phẩm sữa. Điều kiện xử lý nhiệt trong quá trình thanh trùng ôn hòa hơn tiệt trùng (tham khảo bài viết trên). Do đó, quá trình thanh trùng chỉ đủ để tiêu diệt các mầm bệnh thông thường, không diệt được một số vi khuẩn gây bệnh khác và bào tử dù lượng vi khuẩn còn lại này khá thấp.² Trong khi đó, quá trình tiệt trùng tiêu diệt được triệt để hơn hầu hết các vi khuẩn và mầm bệnh có trong sữa.

Nhiệt độ lưu trữ lý tưởng cho các sản phẩm sữa thanh trùng là 34-38 F (khoảng 1-3^oC). Sau khi mở nắp hộp, sữa thanh trùng nên được sử dụng càng sớm càng tốt để đảm bảo chất lượng và hương vị tốt nhất. Nguyên nhân sữa thanh trùng bị hư hỏng trước thời hạn sử dụng thường là do vi khuẩn lây nhiễm sau quá trình thanh trùng, hoặc do người tiêu dùng bảo quản sữa không đúng cách

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa có bị hao hụt trong quá trình thanh trùng/tiệt trùng?

Do điều kiện xử lý ôn hòa hơn nên sữa thanh trùng vẫn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng của sữa. Ngược lại quá trình tiệt trùng làm bất hoạt toàn bộ enzyme trong sữa và trong vi sinh vật. Do trong sữa bò có chứa một số vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (ví dụ: riboflavin, vitamin B12, vitamin B1) và vitamin A, quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể làm mất một lượng nhỏ các vitamin (trung bình dưới 20%). Điều này thường không làm ảnh hưởng nhiều đến chế độ dinh dưỡng nếu người tiêu dùng có một chế độ ăn uống cân bằng. Sự tổn thất hàm lượng vitamin có thể được bù đắp bằng việc ăn các thực phẩm giàu vitamin hoặc dùng các chế phẩm bổ sung vitamin. Một số sản phẩm sữa thậm chí còn được tăng cường với nhiều loại vitamin.³

Cả hai quá trình thanh trùng và tiệt trùng đều làm biến đổi chút ít về lý tính và hóa tính của chất béo và gây biến tính protein có trong sữa. Tuy nhiên, sự biến tính protein không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng.⁴ Ngoài ra, so với sữa tiệt trùng, các hương vị của sữa thanh trùng giống sữa tươi (fresh milk) hơn. Sữa tiệt trùng trải qua quá trình gia nhiệt cao sẽ xảy ra phản ứng caramen hóa đường có trong sữa tươi, do đó thường có vị “cháy” nhẹ.⁴

Một điều đáng lưu ý là các giá trị dinh dưỡng còn lại trong sữa cũng phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của sữa. Sữa nguyên kem chứa một lượng đáng kể vitamin A, B và D cũng như canxi. Do đó, sản phẩm sữa bán gầy hoặc sữa gầy chứa cùng hàm lượng protein, canxi, magiê, phospho, kali, kẽm và vitamin B như sữa nguyên kem, nhưng hàm lượng vitamin A  hoặc giảm đi một nửa (với sản phẩm sữa bán gầy) hoặc gần như mất hết (với sản phẩm sữa gầy).
Sau đây là bảng so sánh cụ thể hàm lượng chất dinh dưỡng trong các sản phẩm sữa.⁵

Cách chọn lựa sữa thích hợp cho từng đối tượng người tiêu dùng

Nghiên cứu mới nhất cho thấy việc chọn lựa sữa gầy không hẳn là lựa chọn lành mạnh. Tuy sữa gầy chứa rất ít chất béo và năng lượng, cũng như chứa hàm lượng canxi nhiều hơn sữa nguyên chất, nhưng một số chuyên gia cho rằng các chất béo bão hòa trong sữa có thể không gây ra vấn đề về sức khỏe tim mạch. Trái lại, khi chọn sữa gầy, chúng ta có thể bỏ lỡ các chất dinh dưỡng tan trong chất béo như vitamin A và E.⁶

Sữa bán gầy có hàm lượng chất béo đủ thấp để được xếp vào danh sách “thực phẩm ít chất béo”, nhưng nó lại chứa ít hàm lượng vitamin tan trong chất béo hơn so với sữa nguyên kem.⁶ Vì vậy, nếu bạn chọn lựa sữa gầy hoặc sữa bán gầy thay cho sữa nguyên kem, hãy đảm bảo cơ thể bạn nạp đủ các vitamin tan trong chất béo từ các nguồn thực phẩm khác.

Loại sữa nào tốt nhất cho trẻ sơ sinh?

Bộ Y tế khuyến cáo rằng trẻ sơ sinh nên bú sữa mẹ đến 6 tháng tuổi và có thể làm quen với sữa bò nguyên chất từ một tuổi. Trẻ có thể dùng sữa bán gầy từ 2 tuổi trở lên và chỉ nên bắt đầu uống sữa gầy sau 5 tuổi.⁶ (Tham khảo thêm bài viết Khi nào nên cho trẻ uống sữa bò)

Bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn nếu con của bạn bị dị ứng sữa.(Tham khảo bài viết Dị ứng sữa )

Tuy nhiên, bạn cũng có thể cân nhắc việc cho trẻ dùng sữa đậu nành để thay thế sữa bò.

(Tham khảo bài viết Cho trẻ trong độ tuổi tập đi uống sữa đậu nành thay cho sữa bò có an toàn không?)

Tài liệu tham khảo

1. Varieties of milk. tại http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=43

2. Pasteurized versus Ultra-Pasteurized Milk - Why Such Long Sell-ByDates? tại https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DFScience-Notes-Milk-Pasteurization-UltraP-10-10.pdf

3. UHT milk vs Pasteurized milk. tại http://www.milkunleashed.com/shelf-safe-milk/aseptic-packaging-uht-milk.html

4.  What nutrients in fresh milk get lost after the different types of processing: UHT versus pasteurisation? Are there other kinds of losses, such as taste, physical properties, etc.? tại http://www.eufic.org/page/en/page/FAQ/faqid/nutrients-lost-processing-milk/

5. The nutritional compostion of dairy products.  tại http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=197

6. Which milk is right for you? tại http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/which-milk-right-you