Vì sao sữa tiệt trùng bảo quản được lâu?

Một trong những điều lo ngại của người tiêu dùng trong thời đại “bão thông tin” về chất phụ gia hiện nay chính là vì sao sữa tiệt trùng có thể bảo quản được lâu (6-12 tháng) mà không cần giữ lạnh. Liệu có phải nhờ chất phụ gia bảo quản độc hại như bao thức ăn tươi sống khác hay không vì sữa rất giàu dinh dưỡng? Bài viết này sẽ giải đáp phần nào thắc mắc này của người tiêu dùng.

Sự khác biệt giữa sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng

Người tiêu dùng thường nghe nói đến hai loại sữa là sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng. Hai loại sữa này thường có thời gian bảo quản rất khác nhau và điều kiện bảo quản cũng rất khác nhau. Sữa thanh trùng thường yêu cầu phải được bảo quản lạnh mà chỉ giữ được trong vài ngày đến vài tuần, trong khi đó sữa tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng mà thời hạn sử dụng lại lên đến 6-12 tháng. Vậy hai loại sữa này khác nhau như thế nào? Vì đâu lại có sự khác biệt lớn đến như vậy? Chúng ta hãy tìm hiểu sâu hơn một chút về hai quy trình xử lý thanh trùng và tiệt trùng của sữa nhé!

Thanh trùng: Quá trình này chỉ đủ để diệt các vi khuẩn và mầm bệnh thông thường, không diệt được một số vi sinh vật gây bệnh và bào tử. Do đó thời gian bảo quản thường không dài (10-21 ngày) và sữa đòi hỏi được trữ lạnh trong suốt thời gian bảo quản ^[1]. Lưu ý là số lượng vi sinh vật còn sót lại sau quá trình thanh trùng sẽ không gây hại cũng như không làm hư hỏng sữa nếu sữa được sử dụng trước thời hạn được nêu ra trên bao bì.

Có hai phương pháp thanh trùng chính là thanh trùng trong bao bì hay còn gọi là thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài LTLT (Low-Temperature-Long-Time) và thanh trùng ngoài bao bì hay còn gọi là thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn HTST (Hight-Temperature-Short-Time). Trong phương pháp LTLT, sữa thường được đóng gói rồi gia nhiệt theo từng mẻ ở nhiệt độ tối thiểu 63°C trong tối thiểu 30 phút ^[2]. Còn trong phương pháp HTST, sữa được xử lý bằng dây chuyền liên tục ở 65-72°C trong khoảng 15 giây, sau đó đóng gói trong bao bì giấy hoặc nhựa ^[3]. Nhìn chung, sữa thanh trùng thông thường ít bị biến đổi nhiều về hương vị và ít tổn thất chất dinh dưỡng. Do đó, nếu nguồn sữa tươi có đủ gần nơi tiêu thụ thì sữa thanh trùng là lựa chọn tốt hơn sữa tiệt trùng.

Tiệt trùng: Quá trình tiệt trùng sữa giúp tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và mầm bệnh có trong sữa, do đó thời gian bảo quản thường dài (6 tháng – 1 năm) ngay cả khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Có hai phương pháp tiệt trùng là tiệt trùng trong bao bì và tiệt trùng ngoài bao bì ở nhiệt độ siêu cao UHT (Ultra High Temperature) ^[4]. Với phương pháp tiệt trùng trong bao bì, sữa sau khi qua quá trình lọc loại bỏ cặn bẩn (ở 35-40°C) và chuẩn hóa hàm lượng chất béo (ở 4-5°C) thường sẽ được đồng hóa ở 60°C dưới áp suất cao nhằm tránh tách lớp rồi rót vào bao bì kín. Những chai sữa này sẽ được cho vào thùng chứa hoặc đưa lên băng chuyền để sau đó được xử lý nhiệt ở 108-110°C trong 25-35 phút rồi được làm nguội từ từ để tránh nứt bể chai.

Trong phương pháp xử lý UHT (thông dụng hơn), dòng sữa sau khi đồng hóa sẽ được xử lý nhiệt ở 138-142°C trong khoảng vài giây rồi rót vào bao bì. Quy trình đóng gói của sữa UHT phải đạt điều kiện vô trùng nghiêm ngặt để tránh sản phẩm sữa bị nhiễm khuẩn trở lại. Giai đoạn gia nhiệt và làm nguội sữa tối ưu nên được thực hiện càng nhanh càng tốt.

Các nghiên cứu từ lâu đã cho thấy rằng mặc dù nhiệt độ xử lý cao nhưng do thời gian xử lý rất ngắn (vài giây) nên phương pháp triệt trùng UHT sẽ hạn chế các phản ứng hóa học làm biến đổi chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sữa tốt hơn so với phương pháp tiệt trùng trong bao bì. Do đó, sữa tiệt trùng UHT thường có ít mùi “cháy” hơn nhiều so với sữa tiệt trùng trong bao bì. Và sữa tiệt trùng nói chung thường có mùi “cháy” nhiều hơn sữa thanh trùng do nhiệt độ xử lý cao hơn.

Có ý kiến cho rằng quá trình tiệt trùng làm sữa khó tiêu hóa hơn, nhưng cũng có ý kiến cho rằng quá trình thanh trùng và tiệt trùng không ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa của sữa nếu sữa được khuấy đều trong lúc gia nhiệt.

Có cần phải thanh trùng/tiệt trùng sữa hay không?

Thanh trùng và tiệt trùng là các quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng sữa hoặc gây bệnh cho người tiêu dùng như vi khuẩn gây ung thư phổi (tuberculosis), sốt thương hàn (typhoid fever), tả (cholera), bạch hầu (diphtheria) ^[1]. Những loại vi khuẩn này thỉnh thoảng được tìm thấy trong sữa tươi chưa qua xử lý, do đó không nên uống trực tiếp sữa tươi vừa mới vắt ra. (Xem thêm bài Các mối nguy của sữa tươi) Lượng sữa tươi chưa qua xử lý nhiệt được ước tính chỉ chiếm dưới 0,01% tổng lượng sữa tiêu thụ ở Anh ^[5]. Sữa tươi vừa vắt ra thường chứa từ 10.000 đến 100.000 vi khuẩn/mL ^[3]. Sữa vắt ở giai đoạn đầu thường chứa nhiều vi khuẩn hơn sữa vắt ở giai đoạn cuối. Vi khuẩn sinh axit lactic và axit butyric là thông dụng nhất, nhưng đôi khi sữa cũng nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh khác, có thể là từ bụi trong không khí hoặc vật chứa sữa ^[3]. Lượng vi khuẩn có trong sữa sẽ tăng nhanh chóng ở nhiệt độ thường và chậm hơn rất nhiều ở nhiệt độ lạnh (0-4°C); do đó, điều quan trọng là nên làm lạnh sữa ngay sau khi vắt trong lúc chờ xử lý nhiệt.

Trong ngành công nghiệp sữa, sữa tươi sau khi vắt thường được làm lạnh, vận chuyển về nhà máy rồi được xử lý nhiệt chỉ trong vòng vài ngày để đảm bảo chất lượng và tăng thời gian bảo quản.

Dấu hiệu nhận biết sự hư hỏng của sữa tiệt trùng thường là sự biến đổi đáng kể về màu sắc, mùi vị, sữa bị đông tụ hoặc phồng hộp do khí sinh ra bởi quá trình trao đổi chất của vi khuẩn trong sữa.

Lời nhắn gởi

Không nên uống sữa tươi chưa qua giai đoạn thanh trùng hay tiệt trùng. Sữa thanh trùng cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và thời hạn sử dụng ngắn (vài ngày đến vài tuần). Sữa tiệt trùng UHT (thường gặp) có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng và có thời hạn sử dụng dài (6-12 tháng) mà không cần bổ sung bất kỳ phụ gia bảo quản nào.

Tài liệu tham khảo

1. Pasteurized versus Ultra - Pasteurized Milk -Why Such Long Sell - By Dates?

2. Oraon, L. Pasteurization. tại http://dairyknowledge.in/article/pasteurization.

3. Schweinitz, E.A.d. The pasteurization and sterilization of milk. tại http://naldc.nal.usda.gov/download/IND23303998/PDF.

4. Oraon, L. Sterilization. tại http://dairyknowledge.in/article/sterilization.

5. Varieties of milk. tại http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=43.