Phụ gia thực phẩm là gì?

Trong những thế kỷ qua, con người đã nỗ lực tìm cách theo đuổi hạnh phúc thông qua việc hưởng thụ thực phẩm. Hương vị, kết cấu, độ tươi và sự bắt mắt, những đóng góp chính vào chất lượng thực phẩm, được hiện thực hóa trong trong lối sống hiện đại thông qua việc sử dụng các thành phần rất đặc biệt được gọi là các chất phụ gia thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm, theo định nghĩa rộng, là một chất bất kỳ được thêm vào trực tiếp hoặc gián tiếp trong một số giai đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói. Phụ gia thực phẩm trực tiếp thường được biết đến là những phụ gia được thêm vào có chủ đích bởi nhà chế biến nhằm mục đích công nghệ, trong khi phụ gia gián tiếp di chuyển vào thực phẩm với số lượng rất nhỏ qua quá trình nuôi trồng, chế biến hoặc đóng gói.

Phụ gia thực phẩm mang lại sự tiện lợi và hưởng thụ của một loạt các loại thực phẩm tươi ngon và bổ dưỡng. Hàm lượng của chúng trong thực phẩm là nhỏ, nhưng tác dụng là rất lớn. Nếu không có các chất phụ gia, rất khó có thể có được sự phong phú và đa dạng của các loại thực phẩm như ngày nay.

Mục đích của phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm trực tiếp phục vụ cho bốn mục đích chính trong thực phẩm:
1. Cung cấp dinh dưỡng – để cải thiện hoặc duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ, việc bổ sung iốt vào muối đã góp phần vào việc loại bỏ bướu cổ. Việc bổ sung vitamin D vào sữa và các sản phẩm từ sữa khác để ngăn ngừa bệnh còi xương với. Niacin trong bánh mì, bột ngô và các loại ngũ cốc đã giúp loại trừ bệnh nứt da, một bệnh đặc trưng bởi rối loạn thần kinh trung ương và da. Phụ gia thực phẩm dinh dưỡng khác (chẳng hạn như thiamine và sắt) được sử dụng để tăng cường vi chất trong chế độ ăn uống và kết quả là, các bệnh do thiếu dinh dưỡng, phổ biến ở các nước kém phát triển, rất hiếm ở Hoa Kỳ.
2. Duy trì chất lượng và độ tươi của sản phẩm – thực phẩm tươi sống nhanh chóng bị ôi và hư hỏng. Phụ gia thực phẩm trì hoãn và ngăn ngừa đáng kể sự hư hỏng gây ra bởi sự tăng trưởng của vi sinh vật, vi khuẩn và nấm men, cũng như bởi quá trình oxy hóa (oxy trong không khí tiếp xúc với các loại thực phẩm). Ví dụ, nếu bạn đã cắt lát trái cây tươi như táo, chuối hoặc lê, chúng sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu như là kết quả của quá trình oxy hóa này. Tuy nhiên, cách đặt những lát trong nước ép từ trái chanh, chanh hay cam có thể ngăn chặn quá trình này. Chế biến thực phẩm làm điều tương tự bằng cách sử dụng axit ascorbic – các thành phần hoạt chất chính trong nước ép cam quýt – khi đóng gói trái cây. Propionates, tự nhiên xảy ra trong pho mát, được sử dụng tương tự như vậy trong hàng bánh mì để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
3. Hỗ trợ trong việc chế biến và chuẩn bị thực phẩm – phụ gia duy trì chất lượng mong muốn của các loại thực phẩm. Ví dụ, món salad được hy vọng là sẽ duy trì trang thái hỗn hợp một khi đã được trộn.
Chất làm nhũ như lecithin từ đậu nành duy trì hỗn hợp và cải thiện kết cấu.
Chúng được sử dụng để duy trì sự mềm mịn trong kem, tăng thể tích và duy trì chất lượng hạt ngũ cốc trong bánh mỳ, và trong bột bánh để đạt được sự đồng đều.
Pectin, có nguồn gốc từ vỏ cam quýt và được sử dụng trong các loại thạch, thuộc loại chất ổn định và chất làm đặc. Leaveners (nấm men, bột nở) thường được sử dụng để làm bánh mì, bánh quy và bánh cuốn. Chất giữ ẩm, như sorbitol mà tự nhiên xảy ra trong táo, được sử dụng khi duy trì độ ẩm cần thiết, chẳng hạn như trong các bao bì của dừa vụn.

4. Để làm cho thực phẩm hấp dẫn – đa số các phụ gia thực phẩm được sử dụng nhiều nhất cho mục đích này. Trừ phi thực phẩm nhìn ngon miệng và hấp dẫn đối với các giác quan của chúng ta, chúng rất có thể sẽ không được tiêu thụ và chất dinh dưỡng có giá trị sẽ bị mất. Phụ gia thực phẩm như chất hương liệu, các chất tăng cường, chất tạo màu và chất tạo ngọt trong quá trình chế biến thực phẩm vì chúng ta yêu cầu các loại thực phẩm phải hấp dẫn và có hương vị tốt.
Có rất nhiều phụ gia thực phẩm khác không được liệt kê bên trên (thực tế có trên 2300 phụ gia). Tuy nhiên, hầu hết rơi vào bốn nhóm nói trên.

Nguồn:

 www.foodadditives.org/pdf/Food_Additives_Booklet.pdf