An toàn thực phẩm An toàn phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm – Chất điều vị

Phụ gia thực phẩm – Chất điều vị

Bài viết thứ 2 trong 7 bài thuộc ebook Tổng quan các chất phụ gia thực phẩm
 

 

chat-dieu-vi

Chất điều vị có mã trong khoảng 600-699; trong đó 620-629 thuộc về glutamate và guanylate, 630-635 thuộc về inosinate, 636-650 là một số chất khác.

Dưới đây là danh sách các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng làm chất điều vị.

Tên Mô tả Độ nguy hiểm
 

E620

 

Axit glutamic

 

Axit glutamic là một axit amin tự nhiên thiết yếu có trong tất cả các protein hoàn chỉnh. Nó là chất kích thích dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong não. Axit glutamic có khả năng làm thức ăn nhạt nhẽo và vô vị thành thức ăn có vị ngon tuyệt. Nó rất rẻ và dễ sản xuất, và có mặt trong nhiều loại thực phẩm. Trong thương mại, nó được sản xuất bằng cách lên men vi sinh mật mía đường và cũng được sản xuất từ protein thực vật. Muối glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm này không chứa gluten. Tránh dùng
E621

 

 

 

 

 

Natri glutamate, MSG

 

 

 

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Một số người bị dị ứng khi ăn nhiều bột ngọt. Triệu chứng bao gồm đau đầu, buồn nôn, suy nhược và cảm giác rát ở sau cổ và cánh tay, khò khè, thay đổi nhịp tim và khó thở. Các sản phẩm không chứa gluten. Tránh dùng
E622 Kali glutamate Kali glutamate là muối axit kali của glutamic. Nó là một chất thay thế MSG (E621) không natri. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. Tránh dùng
E623

 

 

 

Caxi diglutamate

 

 

Canxi diglutamate là muối canxi axit của glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. Tránh dùng
E624

 

 

Amoni glutamate Amoni glutamate là muối amoni axit của glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. Tránh dùng
E625

 

 

Magiê diglutamate

 

Magiê diglutamate là muối magiê axit magiê của glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. Tránh dùng
 

 

E626

 

 

 

 

 

 

 

Axit guanylic

 

 

 

 

 

 

Axit guanylic cũng được biết đến như GMP là nucleotide gồm guanin, đường ribose và một nhóm phosphate được hình thành trong quá trình tổng hợp protein. Nó là một ester của axit phosphoric với guanosine nucleoside. Trong thương mại, nó được sản xuất từ ​​cá khô, chiết xuất nấm men, hoặc rong biển khô. Muối guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay.  

 

 

Tránh dùng

E627

 

 

 

Dinatri guanylate Dinatri guanylate là muối dinatri của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. Tránh dùng
E628

 

Dikali guanylate

 

Dikali guanylate là muối kali của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. Tránh dùng
E629

 

 

Canxi guanylate

 

 

Canxi guanylate là muối canxi của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. Tránh dùng

 

 

E630

 

 

Axit inosinic, IMP, hypoxanthine ribotide

Axit inosinic hay còn gọi là IMP là một nucleoside quan trọng trong trao đổi chất. Nó là một axit được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loài động vật, còn trong thương mại nó được sản xuất ra bằng phương pháp lên men mật đường, tinh bột, củ cải đường và mía đường dùng nấm mem hoặc vi khuẩn như là Brevibacterium, Arthrobacter, MicrobacteriumCorynebacterium. Nó cũng có thể tạo ra từ thịt hoặc cá (cá mòi). Được sử dụng trong thuốc kháng axit, thuốc giảm đau, xi rô ho, thức uống protein, chế phẩm bổ sung, và như một chất tạo ngọt trong các loại bánh mì. Inosinate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh dùng inosinate. Vì inosinate được chuyển hóa purine, những người bị bệnh gút nên tránh dùng. Vì vậy không thích hợp cho người ăn chay, và trong nhiều trường hợp không thích hợp cho người Do Thái, người theo đạo Hồi và Ấn Độ giáo.  

Chưa xác định

E631 Dinatri inosinate Dinatri inosinate là muối dinatri của axit inosinic. Xem E360 để biết thêm chi tiết. Chưa xác định
E632 Dikali inosinate Dikali inosinate là muối kali của axit inosinic. Xem E360 để biết thêm chi tiết. Chưa xác định
E633 Canxi inosinate Canxi inosinate là muối canxi của axit inosinic. Xem E360 để biết thêm chi tiết. Chưa xác định
E634

 

 

Canxi 5′-ribonucleotide

 

Canxi 5-ribonecleotide là một hợp chất được sản xuất từ muối canxi của axit guanylic (E626) và axit inosinic (E630). Nó tạo ra dạng bột hoặc tinh thể màu trắng, không mùi với một hương vị rất đặc trưng, được sử dụng như một chất điều vị trong thực phẩm. Xem E626 và E630 để biết thêm chi tiết. Chưa xác định
E635 Dinatri 5′-ribonucleotide Dinatri 5-ribonecleotide là một hợp chất được sản xuất từ muối natri của axit guanylic (E627) và dinatri inosinate (E631). Xem E627 và E631 để biết thêm chi tiết. Chưa xác định
 

 

 

 

E636

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maltol

 

 

 

 

 

 

Maltol là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong vỏ cây thông, lá thông, và mạch nha sấy khô. Trong sản xuất, nó được chiết xuất từ cây thông, hoặc từ mạch nha sấy khô, hoặc được sản xuất bằng cách gia nhiệt lactose và maltose. Nó được sử dụng như một chất điều vị trong thực phẩm, đặc biệt là trong bánh mỳ và bánh ngọt. Liều lượng hàng ngày (ADI): Lên đến 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Đôi khi sử dụng lactose (từ sữa bò). Vì vậy, người ăn chay nên tránh. Nó không chứa lactose và những người không dung nạp đường lactose có thể sử dụng được. Chưa xác định
E637

 

 

Ethyl maltol

 

 

Ethyl maltol có nguồn gốc từ maltol (E636) bằng cách thay thế một nhóm metholyl bằng một nhóm ethyl. Liều lượng hàng ngày (ADI): Lên đến 2 mg/kg trọng lượng cơ thể. Đôi khi sử dụng lactose (từ sữa bò). Vì vậy, người ăn chay nên tránh. Nó không chứa lactose và những người không dung nạp đường lactose có thể sử dụng được. Chưa xác định
E640

 

 

Glycine và muối natri của nó

 

Glycine là một axit amin. Trong sản xuất, có thể được sản xuất theo hai cách khác nhau: bằng cách xử lý axit chloroacetic với amoniac, hoặc bởi sự tổng hợp axit amin theo phương pháp Strecker. Glycine được sử dụng như chất làm ngọt, chất điều vị, và một chất độn trong thực phẩm. Glycine được sản xuất chủ yếu từ gelatin, chất này có nguồn gốc từ xương động vật. Vì vậy, không thích hợp cho người ăn chay và trong nhiều trường hợp không thích hợp cho người Do Thái, người theo đạo Hồi và Ấn Độ giáo. Chưa xác định
E641

 

Leucin

 

Leucine là một axit amin thiết yếu, giúp tổng hợp protein. Nó được sử dụng như một chế phẩm bổ sung vì nó giúp làm chậm sự suy thoái các mô cơ bằng cách tăng cường sự tổng hợp protein cơ bắp. Nó cũng được sử dụng như là một chất điều vị. Được sử dụng trong các chế phẩm bổ sung để xây dựng hình thể và trong các loại thuốc. Chưa xác định
E642

 

Lysine hydrochloride Lysine hydrochloride là một axit amin thiết yếu giúp cho sự tăng trưởng và phục hồi các mô của cơ thể. Nó ở dạng bột, và được sử dụng như một chất điều vị trong thực phẩm, và chế phẩm bổ sung axit amin. Chưa xác định
 

E650

 

 

 

 

 

Kẽm acetate

 

 

 

Kẽm acetate là một hợp chất hóa học được sản xuất bởi phản ứng hóa học của axit acetic và kẽm carbonate. Phản ứng này tạo ra một chất rắn không màu được sử dụng trong chế phẩm bổ sung. Nó cũng được sử dụng trong những viên thuốc ngậm để giúp điều trị cảm lạnh thông thường và giúp điều trị cho những người bị thiếu hụt kẽm. Nó cũng được sử dụng trong kẹo cao su, viên ngậm, làm mát hơi thở, chế phẩm bổ sung và trong các công thức xây dựng cơ thể. Chưa xác định

Tài liệu tham khảo

http://www.everbum.com/food-additives/food-additives-flavour-enhancers/


error: