Kỳ 6 – Ảnh hưởng của bột ngọt (monosodium glutamate MSG) đến sức khỏe

Giới thiệu chung

MSG là muối natri của một axit amin không thiết yếu là axit glutamic (Không thiết yếu nghĩa là cơ thể có thể tự tổng hợp được). Axit glutamic là một trong những axit amin nhiều nhất trong tự nhiên, tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết với các axit amin khác trong chuỗi protein.

MSG là glutamate ở dạng tự do, có khả năng làm tăng hương vị, có nhiều trong một số thực phẩm như cà chua, nấm, đậu Hà Lan và một số loại pho mát.

Việc dùng MSG gây ra vấn đề tranh cãi từ cuối thập niên 1960, do MSG bị nghi vấn là nguyên nhân gây ra các phản ứng cho hại. Và cho tới ngày nay, vấn đề này vẫn chưa có hồi kết.

Phản ứng có hại được quy là do MSG

Năm 1968, một lá thư được đăng trên Tạp chí Y học Anh quốc mô tả một hội chứng xảy ra 15 tới 30 phút sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Quốc và kéo dài khoảng 2 giờ, sau đó triệu chứng chấm dứt. Triệu chứng này được mô tả là tê gáy cổ rồi lan dần ra cả hai tay và lưng, cảm giác yếu ớt và tim đập nhanh. Tác giả bài viết cho biết triệu chứng gần giống với phản ứng quá nhạy cảm với axit acetylsalicylic nhưng nhẹ hơn. Tác giả đưa ra một số nguyên nhân có thể bao gồm alcohol (cồn), muối và MSG dùng trong nấu ăn. Triệu chứng này sau đó được gọi là “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome – CRS).

* Bình luận thêm để bạn đọc hiểu về lượng bột ngọt được nhiều người Trung Quốc sử dụng trong nấu ăn: Một số nhà hàng Trung Quốc đặt một hũ bột ngọt lên bàn ăn của khách cùng với các gia vị khác như tiêu, muối, nước chấm…

Từ sau đó, nhiều trường hợp tương tự khác được báo cáo trong tài liệu, chủ yếu nhắm vào MSG như là nguyên nhân gây là CRS. Năm 1995, Liên đoàn Xã hội Hoa Kỳ cho Sinh học Thực nghiệm (Federation of American Societies for Experimental Biology – FASEB) đã nhận ủy thác của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) thực hiện xem xét tính an toàn của MSG. FASEB đã tổng hợp các phản ứng có hại được quy là do MSG trong tài liệu, bao gồm như sau:

• Cảm giác nóng bừng ở phía sau cổ, cẳng tay, ngực
• Căng mặt
• Đau ngực
• Nhức đầu
• Nôn mửa
• Tim đập nhanh
• Tê gáy cổ rồi lan ra tay và lưng
• Ngứa ran, ấm người, cảm thấy yếu ớt ở mặt, thái dương, lưng trên, cổ và tay
• Co thắt phế quản (ở những người bị bệnh hen suyễn)
• Uể oải buồn ngủ
• Yếu ớt

Tính phổ biến của CRS

Năm 1977, khảo sát của nhà khoa học người Áo Reif-Lehrer đánh giá rằng hội chứng CRS rất phổ biến, ảnh hưởng đến 25% dân số. Tuy nhiên, khảo sát này sau đó đã bị các nhà khoa học phê bình là có chứa những định kiến trong thiết kế khảo sát dẫn đến số liệu không chính xác. Chẳng hạn như trong vấn đề phương pháp luận, có chứa những định kiến trong việc đặt câu hỏi như “Bạn có nghĩ là bạn bị hội chứng CRS hay không?”

Khảo sát sau đó của những nhà khoa học người Mỹ năm 1979 đã đánh giá lại và báo cáo những triệu chứng “có thể” là do CRS chiếm từ 1% đến 2% dân số. Đánh giá này loại bỏ những định kiến trong khảo sát trước và do đó đưa ra kết quả đáng tin cậy hơn. Tuy nhiên, tác giả của bài khảo sát này cũng ghi nhận nhiều vấn đề còn chưa được giải quyết trong việc đưa ra tính phổ biến chính xác của CRS. Một trong số đó là do có quá nhiều triệu chứng được cho là có liên quan đến CRS và trong đó có nhiều triệu chứng là mơ hồ và không rõ ràng. Đây có thể là yếu tố gây nhiễu trong khảo sát bằng câu hỏi.

Nguồn thực phẩm có chứa MSG

Glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm bao gồm thịt cá, gia cầm, sữa mẹ và rau củ quả. Nói chung những nguồn thực phẩm giàu protein như là sữa mẹ, phô mai và thịt có chứa lượng lớn glutamate ở dạng liên kết. Trong khi đó, rau củ quả chứa lượng tương đối thấp hơn, nhưng lại có tỉ lệ glutamate ở dạng tự do cao hơn, đặc biệt là đậu Hà Lan, cà chua và khoai tây. Hàm lượng glutamate trong thực phẩm được cho theo bảng bên dưới.

Bảng 1. Hàm lượng glutamate có tự nhiên trong các loại thực phẩm

Bảng 2. Hàm lượng glutamate tự do có trong một số loại gia vị, thực phẩm đóng gói và các bữa ăn tại nhà hàng

Mức độ tiêu thụ hằng ngày

Hàm lượng tiêu thụ MSG trung bình hằng ngày ở Hoa Kỳ và Anh lần lượt là 550 mg/ngày và 580 mg/ngày. Số liệu ở Anh còn cho biết thêm những người dùng MSG cực độ có thể lên đến 4680 mg/ngày. Ở Nhật Bản và Hàn Quốc, số liệu này (trong những năm 1990) là 1200-1700 mg/ngày. Ở Việt Nam trong một nghiên cứu năm 2013, hàm lượng MSG tiêu thụ trung bình mỗi ngày là 2200 mg/ngày.

Lưu ý: Tại các nhà hàng hoặc quán ăn có nêm gia vị nhiều, số liệu này có thể lên đến 5000 mg (=5 g) hoặc nhiều hơn thế.

Đánh giá độ an toàn của MSG

Ở Hoa Kỳ, tính an toàn của MSG đã được đánh giá vài lần. Lần đầu và lần thứ hai là do Hội đồng Chuyên gia của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA) thực hiện vào năm 1971-1974 và 1987. Lần thứ ba là do FASEB thực hiện, dưới sự ủy thác của FDA, vào năm 1995. Sau đó nó được đánh giá lại vào năm 2003 bởi Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và New Zealand (Food Standards Australia New Zealand) nhằm cập nhật những nghiên cứu mới hơn sau năm 1995.

Cả JECFA và FASEB đều kết luận rằng MSG không có mối nguy hại nào đối với sức khỏe của cộng đồng nói chung. Còn liên quan đến việc MSG có là nguyên nhân gây ra những ảnh hưởng có hại trong một nhóm nhỏ cộng đồng hay không thì hai hội đồng chuyên gia này đưa ra kết luận có khác nhau một chút.

JECFA ghi nhận là các thử nghiệm mù đôi đối chứng không chứng minh được mối quan hệ rõ ràng giữa CRS và MSG cũng như không chứng minh được MSG gây ra chứng co thắt phế quản ở những người bị hen suyễn. FASEB kết luận rằng có đủ bằng chứng cho thấy một số cá nhân có thể bị hội chứng CRS khi tiếp xúc phải liều cao ≥ 3 g MSG khi không có thức ăn. Ngoài ra, họ cũng kết luận có thể có một nhóm nhỏ những người bị hen suyễn không ổn định trầm trọng có thể có phản ứng với liều 1,5 – 2,5 g MSG khi không có thức ăn.

Đánh giá mới hơn của Úc và New Zealand cho thấy nhiều nghiên cứu trước đó có chứa nhiều sai lầm về phương pháp luận dẫn tới nhiều kết quả không chắc chắn và mâu thuẫn, những nghiên cứu mới hơn có độ tin cậy cao hơn.

Để đánh giá ảnh hưởng có hại của MSG một cách thận trọng hơn, các nghiên cứu khoa học và lâm sàng tập trung vào khả năng kích phát những đợt hen suyễn. Tuy nhiên, bằng chứng cho thấy MSG là nguyên nhân gây phát hen suyễn vẫn chưa được thuyết phục. Những nghiên cứu thực hiện mới hơn trên những người bị bệnh hen suyễn và nghĩ là họ bị nhạy cảm với MSG đều cho thấy MSG không phải là yếu tố gây phát quan trọng. Cần có thêm những nghiên cứu tiếp theo để kiểm chứng điều này.

Xét về hội chứng CRS, những bằng chứng mới hơn vẫn củng cố kết luận của FASEB. Nghĩa là, dùng một liều lớn (≥ 3 g) MSG khi không có thức ăn có thể gây ra các triệu chứng tương tự như CRS ở một nhóm cá thể. Những triệu chứng này mặc dù không dễ chịu nhưng không dai dẳng cũng không nghiêm trọng. Bởi vì MSG luôn được dùng chung với thực phẩm, một câu hỏi quan trọng đặt ra là nó sẽ có ảnh hưởng như thế nào và mức độ nghiêm trọng ra sao khi được dùng chung với thực phẩm. Bằng chứng dược động học cho thấy thực phẩm, đặc biệt là carbohydrate có thể làm dịu mức độ ảnh hưởng của MSG.

Mặc dù tính phổ biến của CRS là khoảng 1-2% cộng đồng nói chung, vẫn không rõ là tỉ lệ phản ứng (nếu có) có thể quy hết cho MSG hay không. Phần lớn những báo cáo về CRS là mang tính khảo sát nói miệng và không nói tới hàm lượng glutamate thật sự sử dụng trong thực phẩm. Hơn nữa, khi các cá nhân được cho là có độ nhạy cảm cao với MSG tham gia thử nghiệm mù đôi thì phần lớn trong số họ không có phản ứng với MSG (tức là mức độ phản ứng tương đương với nhóm dùng giả dược). Do đó nhiều cá nhân có thể là đã sai sót trong việc quy hết các triệu chứng cho MSG trong khi thực tế có thể là do các thành phần khác trong thực phẩm gây ra. Vấn đề này đòi hỏi có thêm những kiểm tra lâm sàng hợp lý cho các cá nhân được cho là nhạy cảm với MSG.

Mặc dù nhiều nghiên cứu gần đây hơn đã chỉ ra những sai lầm trong thiết kế nghiên cứu của các nghiên cứu trước đó, vẫn còn tồn tài những khó khăn trong việc đánh giá, chẳng hạn như các triệu chứng CRS thường mang tính chủ quan cao và hiếm khi có liên quan đến các dấu hiệu lâm sàng khách quan (chẳng hạn như nôn mửa, tim đập nhanh…) Do đó việc giả dược cũng đem lại các phản ứng quan sát được lại càng làm cho khó lý giải tầm quan trọng của bất kỳ phản ứng nào với MSG. Do đó cần phải có những lý giải hợp lý về cơ chế gây ra CRS cũng như các phương pháp đo lường lâm sàng khách quan để nghiên cứu về vấn đề phức tạp này.

Dựa trên lập luận rằng việc ăn MSG ≥ 3 g/lần mà không kèm với thức ăn là không thiết thực và dựa trên tổng hàm lượng glutamate thường dùng để có được hiệu quả kỹ thuật mong muốn (hàm lượng đem lại cảm giác ngon miệng) (thường là < 0,5 g/bữa ăn), JFDA kết luận rằng đề xuất giá trị tiêu dùng hằng ngày (Acceptable Daily Intake – ADI) cho các muối của axit L-glutamic (natri (MSG), kali, canxi và ammonium) là không cần thiết. Kết luận tương tự cũng được đưa ra bởi Hội đồng Khoa học Cộng đồng Châu Âu về Thực phẩm (European Communities’ Scientific Committee for Foods) vào năm 1991.

Lưu ý: Các phản ứng của CRS được quan sát xảy ra khi dùng MSG ở dạng thuốc con nhộng hoặc dạng lỏng không kèm thức ăn. Đó có thể là lý do tại sao ở Việt Nam CRS thường được thấy xảy ra ở các quán bún nước sử dụng nhiều bột ngọt.

Sự tranh luận về MSG

Do người tiêu thụ thường có hiểu biết hạn chế về hóa học, độc tính và dinh dưỡng nên nhiều người trong số họ chọn lựa tin tưởng vào các cơ quan chức năng như là FDA hoặc USDA để đưa ra quyết định liệu một thành phần thực phẩm là có an toàn hay không. Tuy nhiên đối với MSG thì lại khác. Nhóm anti-MSG vẫn liên tục phê phán FDA đã không đưa ra những điều luật chặt chẽ hơn và đứng về phía của các ngành công nghiệp.

Để đáp ứng yêu cầu của nhóm anti-MSG, trên thực tế FDA đã thực hiện đánh giá tính an toàn của MSG nhiều lần. Tuy nhiên, mặc dù FDA và các cơ quan chức năng quan trọng từ các nước khác nhau đã xác nhận tính an toàn của MSG và tất cả đều xếp MSG vào mục “ADI-not specific” (là mục được xem là an toàn nhất trong nhóm thực phẩm), các nhóm anti-MSG vẫn không chấp nhận kết quả này và cho rằng các cơ quan chức năng đã bỏ sót những nghiên cứu quan trọng và đưa ra kết luận theo hướng có lợi cho các ngành công nghiệp.

Ngoài ra, các phương tiện truyền thông vẫn tiếp tục và liên tục “phơi bày” “tội ác” của MSG. Một học giả đã nhận xét hiện tượng này như sau: “Nếu tính đa nghi của cộng đồng vẫn cứ tiếp diễn thế này thì việc miếng bánh táo cũng bị đem ra mổ xẻ về độc tố chỉ là vấn đề thời gian.”

Và mặc dù đã có nhiều bằng chứng khoa học giúp loại bỏ những tin đồn hoặc sai lầm thì các bằng chứng truyền miệng (anecdotal) nhắm vào MSG vẫn tiếp tục tăng. Kết quả là cuộc tranh luận về MSG dường như chẳng thể nào chấm dứt.

Tổng kết

Tính an toàn của MSG được đánh giá nhiều lần bởi các cơ quan chức năng từ các nước khác nhau để cập nhật những nghiên cứu mới hơn và cho tới hiện nay, kết quả vẫn cho thấy MSG là an toàn đối với cộng đồng nói chung.

Có một nhóm nhỏ đối tượng có thể nhạy cảm hơn với MSG gây ra các triệu chứng như là tê gáy cổ rồi lan dần ra cả hai tay và lưng, cảm giác yếu ớt và tim đập nhanh. Tuy nhiên, các triệu chứng này không kéo dài và cũng không gây nguy hiểm.

Mặc dù tính an toàn của MSG được chứng minh bởi các cơ quan chức năng, các nhóm anti-MSG vẫn tiếp tục phản đối và cuộc tranh luận về MSG dường như chẳng thể nào chấm dứt.

Tài liệu tham khảo

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3095503/
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22894833
3. https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm
4. http://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf
5. https://dash.harvard.edu/bitstream/handle/1/8846733/Sing05.pdf?sequence=1