Thứ Hai, 26/07/2021
Bảo quản thực phẩm Bảo quản rau củ quả Xử lý phục hồi và bảo quản khoai tây

Xử lý phục hồi và bảo quản khoai tây

Bài viết thứ 5 trong 5 bài thuộc ebook Bảo quản rau củ quả
 

Khoai tây có rất nhiều loại với hình dáng, màu sắc và độ dày vỏ khác nhau. Thời gian bảo quản thông thường của khoai tây tối đa cũng chỉ kéo dài hai đến ba tháng. Vì vậy, muốn lưu trữ khoai tây ta cần phải phân loại và sử dụng các phương pháp xử lý bảo quản phù hợp.

Thật không may là khoai tây không thể trưng bày trong bát hay đặt trên kệ, dưới ánh sáng như những hình chụp trên tạp chí ẩm thực. Những củ khoai tây ngoài việc chuyển sang màu xanh khi tiếp xúc với ánh sáng, chúng còn kích thích mọc mầm. Màu xanh của vỏ là do tạo ra một loại hóa chất độc alkaloid gọi là solanine. Hàm lượng solanine trong khoai tây được quy định dưới 200 mg/kg. Khoai tây xanh sẽ có vị đắng và gây ngộ độc.

Nếu bạn tự trồng khoai tây tại nhà thì chỉ cần đợi khoảng 2-3 tuần sau khi hoa nở, lá còn xanh là đã có thể thu hoạch khoai tây bi (baby potatoes). Loại khoai tây nhỏ không thích hợp để lưu trữ dù được xử lý phục hồi (cure) tốt như thế nào, vì thế có thể được sử dụng ngay để nấu nướng. Khoai tây lúc này thường mỏng vỏ, có ít thành phần tinh bột nhất và thường được dùng trong các món nướng hoặc luộc nguyên củ.

Nguồn ảnh: https://plantinstructions.com/
Nguồn ảnh: https://jz-eats.com

Nếu thu hoạch khoai tây khi cây bắt đầu héo hay lá cây đã chuyển sang màu vàng nâu thì khoai tây lúc này đã trưởng thành và củ khoai to hơn, nhiều tinh bột hơn, phù hợp cho các món khoai tây chiên hoặc khoai tây nghiền. Khoai tây thường ngon nhất khi chúng được sử dụng ngay sau khi đào lên.

Nguồn ảnh: https://www.leekgarden.com/
Nguồn ảnh: https://feelgoodfoodie.net/recipe/healthy-mashed-potatoes/

Cách xử lý phục hồi (cure) khoai tây trưởng thành trước khi lưu trữ

Xử lý phục hồi là bước cần thiết giúp cho khoai tây mới thu hoạch có thể lưu trữ được lâu hơn. Giai đoạn này thường kéo dài 7 đến 10 ngày cho khoai tây trưởng thành.

Trước khi xử lý, khoai tây sẽ được nhẹ nhàng làm sạch bằng giấy thô hoặc vải nhưng không cần phải loại bỏ đất bám ở chồi và khe nứt của củ khoai. Không chà rửa khoai dưới nước và chỉ nên thực hiện rửa nước ngay trước khi nấu.

Sau khi loại bỏ đất, khoai được xếp thành một lớp trong thùng và để ở nhiệt độ 18oC (65oF) và độ ẩm 90%, được che phủ bởi tấm vải hay khăn để chắn sáng. Trong suốt thời gian này, lớp vỏ ngoài khô đi, những vết thương nhỏ sẽ lành và lớp vỏ mới sẽ hình thành ở nơi lớp vỏ bị trầy xước. Loại khoai tây vỏ mỏng phục hồi nhanh hơn loại có vỏ dày. Do đó, loại khoai tây vỏ dày cần thời gian xử lý phục hồi lâu hơn loại mỏng vỏ.

Hầu hết loại khoai tây màu đỏ đều có lớp vỏ mỏng, trong khi khoai tây màu nâu có vỏ dày và khoai tây tím thường có vỏ dày nhất. Tất cả khoai tây đều bị mất độ ẩm khi lưu trữ, vì thế vỏ khoai tây càng dày thì càng lưu trữ được lâu hơn.

Nguồn ảnh: https://www.nutritionadvance.com/types-of-potatoes/

Phân loại và lưu trữ khoai tây

Sau khi xử lý phục hồi, thì khoai tây có thể được phân theo loại và để ở những nơi tối, nhiệt độ khoảng 13oC (55oF) và độ ẩm dưới 85% trong vòng 1-2 tuần. Độ ẩm quá cao sẽ tạo nấm mốc nhưng quá thấp lại làm giảm hương vị của khoai.

Sau 2 tuần, nếu muốn lưu trữ khoai tây lâu hơn đòi hỏi phải giảm nhiệt độ lưu trữ xuống thấp 2-4oC (35-40oF), phòng tối với độ ẩm vừa phải và thông thoáng. Ở giai đoạn này chỉ giữ lại những củ khoai lành lặn, không có đốm nâu hoặc vết dập.

Không để khoai tây chung với những loại trái cây sản sinh khí ethylene khi chín như táo, chuối, v.v. vì chúng sẽ làm khoai tây nhanh hỏng.

Khoai tây sống lưu trữ trong tủ lạnh sẽ bị mất độ ẩm và làm mất hương vị của khoai. Cũng không nên để khoai tây sống trong tủ đông vì thành phần nước trong khoại tây nở ra phá vỡ cấu trúc tế bào và khiến cho khoai bị nhũn khi nấu. Nhiệt độ tủ lạnh dưới 4oC làm cho tinh bột của khoai tây chuyển thành đường, và khoai bị sẫm màu khi nấu.

Kết luận

Khoai tây sống có thể được lưu trữ từ 2 tuần đến vài tháng phụ thuộc nhiều vào chất lượng khoai tây và điều kiện lưu trữ. Khoai tây bi thường được dùng ngay cho nấu nướng. Khoai tây trưởng thành, kích thước lớn hơn thì có thể được xử lý phục hồi sau khi thu hoạch và lưu trữ tốt hơn ở phòng tối, nhiệt độ thấp, thông thoáng khí và độ ẩm không quá cao. Không được dùng khoai tây mọc mầm hoặc có màu xanh do được tiếp xúc với ánh sáng vì chúng chứa độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

https://www.growveg.com/guides/how-to-cure-and-store-potatoes/