Cách bảo quản đậu Hà Lan

Ngay sau khi hái, đường trong đậu tươi sẽ chuyển thành chất bột. Vì vậy, cần phải bảo quản ngay sau khi đậu được thu hoạch hoặc thu mua.

• Đậu tách vỏ: đông lạnh, muối, sấy khô, đóng hộp.
• Đậu nguyên t: đông lạnh, muối, sấy khô.
• Đậu khô: đóng hộp dùng cho món súp hoặc bánh burger chay.

• 

Chuẩn bị

Tách vỏ, tuốt hạt. Đối với loại đậu vỏ mềm có thể để nguyên hoặc tách vỏ.

Nếu muốn, bạn có thể tách sợi của đậu giống như tách sợi của đậu que.

Cách tướt sợi của đậu

Chần sơ khoảng 1 đến 2 phút đến khi hơi mềm giòn, để nguội trong nước đá (từ 10 đến 30 phút), để ráo. Sau đó tiến hành đông lạnh, muối, sấy khô.

Đông lạnh

Rải đậu trên khay có giấy thấm. Đông lạnh trong 30 phút đến khi đậu cứng, sau đó cho vào hộp chứa.

Muối

Muối (3.c.1.14) rau củ là phương pháp cổ truyền nhưng vẫn rất hiệu quả. Chọn đậu tươi, để riêng đậu tách vỏ và đậu còn vỏ, nửa kí đậu cần khoảng 1 kí rưỡi muối. Chần sơ đậu, để ráo. Trong một chậu lớn, hất đậu và muối cho đến khi trộn đều. Cho đậu và muối vào lọ thủy tinh tiệt trùng, chừa khoảng không phía trên cách miệng lọ khoảng 5 cm. Nén đậu (nhưng không chà xát) sao cho dung dịch muối trích ra từ đậu đủ ngập mặt đậu. Dùng vật nặng nén trên bề mặt đậu (có thể là một bịch nước) để giữ cho đậu luôn ngập trong nước. Đậy hộp và để ở chỗ tối và mát. Nếu trong vòng 24 tiếng dung dịch nước muối không đủ ngập lượng đậu, cần chuẩn bị thêm nước muối 20% (¾ chén muối với 4 chén nước) châm thêm vào. Thêm nước muối vào cho tới khi đủ dư dả ngập mặt đậu. Ủ trong vòng 2-4 tuần, sau đó cất vào hầm lạnh hoặc tủ lạnh dùng trong 6 tháng. Nếu có váng trắng trên bề mặt, hãy vớt ra. Nếu đậu mềm, bị mốc, hoặc có mùi khó chịu, đậu đã bị hư và không dùng được nữa.

Sấy khô

Nếu bạn tự trồng đậu tại nhà, đơn giản chỉ cần phơi chúng trên dàn leo vào cuối mùa. Có thể cần dùng thêm lò nướng hoặc máy sấy sau khi thu hoạch. Để chuẩn bị sấy trong nhà, cần bật trước lò hoặc máy sấy thực phẩm ở nhiệt độ 130F đến 140F (54^oC đến 60^oC). Chuẩn bị, chần, để ráo, dàn đậu trên khay. Sấy đến khi đậu nổ lách tách. Sau đó để nguội, trữ trong hộp, để ở nơi khô và mát, dùng được đến 2 tháng. Có thể đông lạnh để dùng được lâu hơn.

Phơi khô trên giàn leo

Cách này cũng có thể áp dụng cho đậu nguyên vỏ, dùng làm món snack rau củ, hoặc tăng thêm hương vị cho món súp và món hầm.

Đậu sấy khô có thể ngâm nước sôi cho nở ra (20 đến 30 phút) và áp dụng các công thức nấu ăn dành cho đậu tươi như bình thường. Hoặc là nghiền đậu sấy khô thành bột (dùng máy nghiền cà phê hoặc gia vị), nấu với nước sôi, cho thêm kem, bơ tạo thành món súp đậu.

Đóng hộp

Rau củ là thực phẩm có lượng axit thấp và cần đóng hộp trong môi trường áp suất. (3.c.1.16) (Rau củ ngâm chua cần thêm giấm giúp tăng độ axit và cho phép đóng hộp trong nồi ủ. Hãy chọn công thức từ các nguồn đáng tin cậy.)

Dùng 1,5kg đậu tách vỏ cho bình 1 lít. Có thể cho vào 1 thìa canh muối nếu muốn.

• Đối với đậu chần: Cho đậu đã chuẩn bị vào nước sôi, chần trong vòng 2 phút, cho vào lọ đang được đun nóng.
• Đối với đậu tươi (không chần): Cho đậu vào lọ đang được đun nóng đến cổ lọ.

Sau khi cho vào lọ, điều chỉnh sao cho dung dịch cách miệng lọ cỡ 2,5 cm. Cho các lọ vào nồi áp suất chỉnh ở 11 pound (5 kg) cho loại đo số (dial gauge) hoặc 10 pound (4,5 kg) cho loại đo trọng lượng (weighted gauge); xử lý trong 40 phút cho cả lọ nửa lít và một lít (ở độ cao so với mực nước biển từ 0 đến 1.000 feet (300 m)).

Đóng hộp đậu sấy

Đậu sấy là thực phẩm có lượng axit thấp cần đóng hộp với điều kiện áp suất. Trước khi đóng hộp, cần ngâm kĩ đậu. Dùng 350g đậu sấy cho lọ 1 lít.

Chọn đậu già, khô, bỏ những hạt không đều màu. Ngâm đậu bằng những cách sau. (Ngâm lạnh giúp giữ nhiều dinh dưỡng.)

• Ngâm đậu bằng nước lạnh trong 6 đến 8 tiếng. Vớt ra để ráo.
• Nếu không có thời gian, có thể cho đậu vào nồi lớn ngập nước, sau đó luộc trong 2 phút. Tắt bếp, ngâm trong một giờ, sau đó vớt ra để ráo.

Sau khi ngâm bằng một trong hai cách trên, cho nước ngập đậu, luộc ở nhiệt độ cao trong 30 phút. Giảm xuống nhiệt độ trung bình và giữ nóng trong khi cho vào lọ. Thêm một thìa canh muối cho mỗi 1 lọ nếu muốn.

Sau khi cho đậu vào lọ, điều chỉnh khoảng trống phía trên cách miệng lọ 2,5 cm. Cho các lọ trong nồi áp suất chỉnh ở 11 pound (5 kg) cho loại đo số (dial gauge) hoặc 10 pound (4,5 kg) cho loại đo trọng lượng (weighted gauge); xử lý trong 75 phút cho những lọ nửa lít và 90 phút cho những lọ một lít (ở độ cao so với mực nước biển từ 0 đến 1.000 feet (300 m)).

Tài liệu tham khảo

http://www.homepreservingbible.com/1825-best-food-preservation-methods-for-green-peas-snow-peas-and-snap-peas/