Thứ Ba, 27/07/2021
Bảo quản thực phẩm Giăm bông xông khói kiểu Virginia

Giăm bông xông khói kiểu Virginia

Bài viết thứ 1 trong 1 bài thuộc ebook Bảo quản thực phẩm tại nhà - phương pháp xông khói
 

Giăm bông xông khói kiểu Virginia là một trong những sản phẩm nông nghiệp được xuất khẩu hàng đầu của miền Bắc Mỹ. Trải qua hơn ba thế kỷ, loại giăm bông này vẫn được xem là sản phẩm thượng hạng bởi vì hương vị thơm ngon đặc biệt của nó. Bài viết này sẽ nói về những bước cơ bản trong quá trình tạo nên món giăm bông xông khói Virginia tuyệt hảo này.

Bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao

Để có được giăm bông tuyệt hảo, bạn nên chọn đùi heo chất lượng cao. Đùi heo ngon là đùi lấy từ những con heo đúng lứa, khỏe mạnh, và phải có một tỷ lệ nạc – mỡ phù hợp. Đùi heo tươi có thể được mua ở siêu thị hay các chợ bán lẻ và có dấu kiểm định chất lượng từ được cơ quan chức năng kiểm dịch. Việc làm này đảm bảo rằng bạn có được sản phẩm đến từ những con heo khỏe mạnh, không bị bệnh.

Đùi dùng để làm giăm bông nên chọn loại dài, thịt tươi có độ đàn hồi khi chạm tay vào, phần đầu đùi to, vòng mỡ bên ngoài mỏng như ở hình 1, phần cạnh thịt mông đường mỡ mỏng hoặc ít mỡ ở mặt trước như hình 3a, không nên nặng quá 11 kg. Đùi nặng hơn thường sẽ bị nhiều mỡ và dễ bị ôi hơn trước khi gia vị ướp kịp thấm sâu vào để ức chế vi khuẩn làm hỏng thịt. Do đó, kích cỡ đùi heo sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm tương đối của quá trình xông khói giăm bông.

Những loại đùi tươi

Loại đùi cắt theo kiểu đồng quê (country-style) như hình 2a, có xương ống chân dài và vết cắt tại khớp xương cùng. Kiếu cắt này hạn chế phần thịt giữa xương ống và khớp tiếp xúc với không khí, do đó hạn chế khả năng hư hỏng.

Đùi cắt theo kiểu thông thường có phần xương ống ngắn, để lộ phần xương với tủy cùng với phần nạc bao quanh xương. Khớp được cắt nằm giữa đốt xương cùng thứ hai và thứ ba, làm cho bề mặt nạc bao quanh khớp xương rộng hơn so với đùi cắt theo kiểu đồng quê. Do đó, loại đùi kiểu này phù hợp để ướp và ủ trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối.

Làm thế nào nhận biết đùi tươi và chất lượng?

Hình 3a minh họa một cái đùi heo chất lượng cao, chắc thịt, màu phần nạc sáng với một ít vân mỡ lẫn trong nạc ở phần thịt trước khớp.

Nên tránh mua loại đùi được mô tả trong Hình 3b. Loại đùi này cơ mềm nhão, màu tái, và thiếu những vân mỡ. Chúng luôn bị chảy nước và co rút nhiều hơn trong suốt quá trình xử lý ướp muối. Đường nối sâu giữa khối cơ tạo cơ hội cho nhiều vi khuẩn và côn trùng sinh sôi.

Giữ lạnh đùi heo

Để có được sản phẩm chất lượng cao, đùi heo tươi cần được bảo quản trong khoảng 2-4oC (36-40oF), trong suốt quá trình từ khi giết mổ, làm mềm thịt, chuyên chở, bày bán đến khi ướp tẩm gia vị.

Quá trình tẩm ướp

Hỗn hợp gia vị tẩm ướp có thể tùy chỉnh theo ý thích cá nhân. Đôi khi, chỉ cần dùng muối ăn cũng được. Tuy nhiên, rất nhiều người lại thích ướp đường. Hỗn hợp ướp cho khoảng 45 kg (khoảng 100 pounds) đùi heo tươi cần:

3,6 kg (8 pounds) muối

1kg (2 pounds) đường

60 g (2 ounces) muối diêm (sodium nitrate or sodium nitrite) (có thể mua ở tiệm thuốc tây)

Trộn đều hỗn hợp này rồi chia làm hai phần bằng nhau dùng trong quá trình ướp thịt: một phần xát lên đùi heo vào ngày thứ nhất và dùng phần còn lại để xát lên đùi heo vào ngày thứ bảy.

Chà xát hỗn hợp này lên toàn bộ bề mặt thịt của đùi (hình 1). Thoa hỗn hợp muối này lên da và mỡ mặc dù bề mặt này chẳng hấp thụ bao nhiêu muối. Nhớ chú ý khi ướp phủ kín đều với gia vị và không để phần cuối của xương ống lòi ra ngoài, để hạ chế tiếp xúc không khí chúng dễ bị chua hay hư hỏng. Cũng nên lưu ý thoa muối cả các phần xung quanh xương đùi.

Kệ chứa đùi heo suốt quá trình ướp muối

Sau khi ướp muối đùi được đặt trên kệ gỗ hay thùng gỗ. Lúc này thịt sẽ hấp thu hương vị từ môi trường xung quanh, do đó nên tránh dùng kệ hay thùng từ gỗ thông hay các loại gỗ có mùi hương. Cũng có thể dùng kệ hay thùng nhựa, tuy nhiên cần lưu ý thiết kế của kệ cho nước thoát ra từ đùi heo không bị ứ đọng lại.

Thời gian ướp

Thời gian ướp đùi heo được tính là bảy ngày cho mỗi inch (2,54cm) bề dày thịt mông của đùi (xem hình 3a), hoặc nửa ngày đến một ngày cho mỗi pound (454g) thịt đùi. Ghi chú chính xác ngày bắt đầu và ngày kết thúc quá trình xử lý muối. Trong suốt quá trình muối nên giữ đùi heo ở 2 – 4oC (36 đến 40oF).

Sau khi ướp, ngâm và rửa đùi

Sau khi ướp, ngâm đùi trong nước lạnh khoảng một giờ, để hòa tan hầu hết hỗn hợp muối ướp trên bề mặt đùi, thịt sẽ dễ dàng hấp thu vị trong quá trình xông khói. Sau khi ngâm nước, chà đùi bằng bàn chải lông cứng và để khô ráo.

Ủ để thấm gia vị

Sau khi ngâm và rửa, đùi heo nên được lưu trữ ở nhiệt độ 10 – 15oC (50 đến 60oF) trong khoảng 14 ngày để gia vị thấm đều khắp đùi heo. Sản phẩm sẽ bị co rút khoảng 8 đến 10% suốt quá trình ướp và ủ thấm gia vị.

Quá trình xông khói (Smoked)

Ở Đông Nam Virginia, hầu hết đùi heo đều được xông khói để sấy khô và cho mùi hương đặc trưng. Đùi heo Smithfield được xông khói trong thời gian dài và nhiệt độ thấp (thấp hơn 32oC). Gỗ dùng để xông khói nên chọn loại cây rụng lá vào mùa thu. Cây hồ đào (hickory) là phổ biến nhất, nhưng gỗ cây táo, lê, đào, sồi, gỗ thích, tần bì, hay anh đào đều có thể sử dụng. Không dùng gỗ thông, tuyết tùng, vân sam, hay bất kỳ cây lá kim nào để xông khói thịt, bởi vì chúng tạo ra nhựa gây mùi vị đắng.

Lửa tạo khói nên giữ cho cháy âm ỉ tạo ra khói dày đặc. Giữ nhiệt độ buồng xông khói dưới 32oC. Treo đùi heo trong buồng xông khói không để chạm vào nhau, giúp cho mọi bề mặt của đùi đều được tiếp xúc với khói. Đùi heo nên được xông khói đến khi chúng chuyển sang màu nâu hạt dẻ, thường là một đến ba ngày.

Quá trình không xông khói (Non-smoked)

Ở Tây Nam Virginia, sau khi ủ cho thấm muối và đường thì đùi heo được chà xát tiếp với hỗn hợp gia vị cho mỗi 100 pounds (45kg) đùi heo sử dụng:

1kg (2 pounds) tiêu đen

1 lít (1 quart) mật mía

450 g (1 pound) đường nâu

28 g (1 ounce) muối diêm (sodium nitrate)

28 g (1 ounce) ớt bột

Bao gói đùi heo theo mô tả ở hình 5a-c.

Giai đoạn ủ khoảng 45 đến 180 ngày

Giai đoạn ủ giúp sản phẩm dậy lên hương vị đặc trưng. Nó có thể so sánh với giai đoạn ủ của phô mai.

Giai đoạn ủ chín của đùi heo khoảng 45 đến 180 ngày ở nhiệt độ 24 – 35oC (75 đến 95oF) với độ ẩm 55 đến 65%. Sử dụng quạt kết nối với thiết bị kiểm soát độ ẩm để giới hạn độ ẩm ngăn nấm mốc phát triển và sản phẩm khô quá mức. Nên để gió lưu thông trong suốt 7 đến 10 ngày đầu tiên của quá trình ủ chín để làm khô bề mặt đùi heo. Khối lượng đùi heo sẽ giảm khoảng 8 đến 12% so với ban đầu.

Các loại côn trùng cần cảnh giác trong quá trình ướp và ủ thịt

Thịt sau khi ướp và ủ rất dễ bị côn trùng tấn công. Những loại côn trùng thường tấn công thịt muối thường gặp như: ruồi nâu phô mai (cheese skipper), bọ cánh cứng (larder beetle), bọ cánh cứng chân đỏ (red-legged ham beetle). Con mạt (mite) tuy không phải là côn trùng nhưng nó cũng thường tấn công thịt muối.

Ruồi nâu phô mai: loài côn trùng này có thói quen đẻ trứng trên phô mai và thịt muối. Thịt nhiễm côn trùng này nhanh chóng thối và bị nhớt. Ruồi trưởng thành có hai cánh và kích thước bằng 1/3 ruồi nhà. Chúng đẻ trứng trên phô mai hay thịt và phát triển nhanh chóng.

Bọ cánh cứng: chúng có màu nâu đen và một dải màu vàng trên lưng. Bọ trưởng thành dài khoảng 8,5 mm (1/3 inch). Ấu trùng bao phủ bởi lớp lông , màu nâu và sống trên hay sát dưới bề mặt thịt muối nhưng nó không gây thối thịt.

Bọ cánh cứng chân đỏ: ấu trùng của chúng màu hởi đỏ tía và dài khoảng 8,5 mm (1/3 inch). Chúng tấn công và gây thối rữa thịt. Bọ trưởng thành dài khoảng 6,4 mm (¼ inch) và có màu xanh lá ánh dương, chân và râu đỏ. Chúng ăn trên bề mặt thịt.

Con mạt: mạt trưởng thành màu trắng đục, dài khoảng 0,8 mm (1/32 inch). Phần thịt bị mạt tấn công thường có dạng mủn bột.

Để bảo đảm an toàn thực phẩm, nên bắt đầu muối và ủ chín trong thời tiết lạnh hoặc khu vực có kiểm soát nhiệt độ, ngăn côn trùng hoạt động. Cần phải làm sạch khu vực lưu trữ và ủ chín, nhất là các khe hở trong phòng. Khe hở nên được bịt kín với sáp hay gỗ nhân tạo sau khi rửa. Nên dùng tấm phủ lại để tránh côn trùng xâm nhập, đặc biệt là ruồi, kiến, hay các côn trùng khác mang theo mạt. Tốt nhất là nên làm cửa phòng hai lớp để giảm sự tấn công của côn trùng.

Sau khi rửa và bịt kín khe khở, phun một lớp mỏng thuốc diệt côn trùng để giết chết những côn trùng. Phun thuốc diệt côn trùng trong phòng ủ chín ba tháng một lần.

Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của thuốc diệt côn trùng và nhớ mang tất cả sản phẩm thịt ra ngoài trước khi phun xịt lên các bề mặt mà ruồi hay các côn trùng thường bò đến. Chờ cho thuốc khô hẳn mới mang thịt trở lại phòng lưu trữ.

Sau khi có các biện pháp phòng ngừa nếu bất kỳ sản phẩm nào bị côn trùng tấn công, phải loại bỏ ngay khỏi phòng lưu trữ để xử lý.  Cần loại bỏ vùng thịt đã bị côn trùng tấn công. Phần thịt cắt bỏ nên đủ sâu để loại bỏ cả ấu trùng đã xâm nhập vào xương và mỡ.

Những vùng thịt không bị côn trùng tấn công, vẫn an toàn để ăn, nhưng vẫn nên được tiêu thụ nhanh chóng. Phần thịt lộ ra sau khi đã cắt bỏ phần thịt hư nên được bôi dầu thực vật hay mỡ để ngăn mốc và bị khô.

Bảo vệ đùi heo bằng việc thiết lập rào cản ngăn giữa thịt và côn trùng. Các túi đựng hàng hóa màu nâu dày, không bị rách có thể được dùng cho mục đích này. Đùi heo có thể được bọc trong loại giấy làm túi này (không được dùng giấy sáp hay giấy đông lạnh).

Hình 5a đến 5f sẽ hướng dẫn bạn cách gói đùi heo trong giấy, bỏ vào túi, gấp và thắt lại. Đùi heo sau khi được bọc lại bằng cách này có thể treo trong một căn phòng mát và khô để ủ chín. Căn phòng này phải sạch, kín và có thông gió tốt.

Tài liệu tham khảo

https://pubs.ext.vt.edu/458/458-223/458-223_pdf.pdf