Thứ Hai, 25/10/2021
Bảo quản thực phẩm Cách bảo quản măng tây

Cách bảo quản măng tây

Bài viết thứ 4 trong 5 bài thuộc ebook Bảo quản rau củ quả
 

Nếu bạn là người thích măng tây, bạn có thể ăn măng tây quanh năm nếu biết cách bảo quản hợp lý. Tuy nhiên, hãy ước tính lượng măng tây vừa đủ dùng để thời gian bảo quản măng tây không quá một năm. Bạn có thể bảo quản măng tây bằng cách đóng hộp, muối chua, bảo quản đông lạnh, sấy khô hoặc ngâm muối. Sau đây là một số cách giúp bạn bảo quản măng tây.

Đóng hộp/hũ: Tương tự như khi bảo quản các thực phẩm có hàm lượng acid thấp như thịt và rau củ ít acid, măng tây cần được đóng hộp/hũ và tiệt trùng bằng nồi áp suất. Với hũ 1 lít, lượng măng tây cần dùng khoảng 1,6 kg. Bạn có thể cho một muỗng canh muối vào hũ trước khi cho măng tây vào nếu muốn. Bạn có thể cho măng tây vào nước đang sôi, nấu trong khoảng 3 phút, sau đó cho măng tây và nước luộc vào hộp/hũ khi còn nóng. Hoặc bạn có thể xếp măng tây tươi thành bó thật chặt trong hũ hoặc măng tây cắt khúc khoảng 2,5 cm vào đến ngay dưới cổ của hũ, sau đó cho nước sôi vào. Với cả hai cách này, nước luộc măng tây hay nước sôi rót vào hũ sao cho vừa ngập măng tây và cách miệng hũ khoảng 2,5 cm. Cho các hũ măng tây vào nồi áp suất, chỉnh ở mức 5 kg (11 pound) đối với nồi áp suất bình thường (loại có gắn đồng hồ đo áp suất và bạn tự chỉnh áp suất bằng cách chỉnh mức nhiệt nấu của bếp) và mức 4,5 kg (10 pound) đối với nồi áp suất tự động (tự mở van giảm áp nếu áp suất cao hơn mức cài đặt). Thời gian tiệt trùng khoảng 30 phút cho hũ nửa lít và 40 phút cho hũ 1 lít (ở độ cao trong khoảng 0 – 305 m so với mực nước biển).

Nguồn ảnh: https://practicalselfreliance.com/canning-asparagus/

Muối chua: Chuẩn bị khoảng 500 – 700g măng tây nguyên cọng hoặc cắt khúc 2,5 cm cho hũ nửa lít. Chọn hũ miệng rộng hoặc hũ cao đều phù hợp để muối chua măng tây. Cho 1 ít tỏi và ¼ muỗng cà phê ớt bằm hoặc một ít tiêu đen vào hũ trước khi cho măng tây vào nếu muốn. Để chuẩn bị dung dịch muối chua, đun sôi hỗn hợp ½ ly nước, ½ ly giấm, và 2,5 muỗng cà phê muối tinh. Rót dung dịch muối chua ngập bề mặt măng tây. Để nguội, đậy nắp hũ và cho vào tủ lạnh. Rau củ muối chua có thể ăn sau 1 đến 2 giờ, nhưng ngon nhất là ăn sau 3 ngày, và có thể bảo quản trong 1 tháng. Để có thể bảo quản lâu hơn, bạn có thể đóng hộp/hũ măng tây muối chua. Tuy nhiên, vì dung dịch muối chua có chứa giấm, bạn chỉ cần đóng hộp măng tây muối chua và thanh trùng bằng nước sôi chứ không cần tiệt trùng bằng nồi áp suất như phương pháp ở trên. Điều chỉnh lượng dung dịch muối chua cách miệng hũ khoảng 1 cm. Cho các hũ măng tây muối chua  vào nước đang sôi và giữ trong khoảng 10 phút.

Măng tây ngâm miso (Misozuke): Các loại rau củ chần ngâm trong miso (một loại tương đậu nành lên men) là món muối chua điển hình của Nhật Bản. Chần khoảng 500g măng tây với nước muối đun sôi khoảng 1 – 2 phút. Vớt ra để ráo và cho vào hộp bằng thủy tinh hoặc sứ, sau đó cho miso vào để ngập măng tây. Bảo quản măng tây ngâm miso trong tủ lạnh và dùng được khoảng 1 tháng.

Cấp đông: Chần măng tây nguyên cọng hoặc cắt khúc trong nước muối đun sôi khoảng 1 – 2 phút. Nếu không thích cho muối vào, sau khi chần bạn có thể trộn mỗi 500 g măng tây với 1 – 2 muỗng canh nước chanh hoặc nước cam để tăng hương vị cho măng tây. Trải măng tây ra khay, đặt vào tủ đông khoảng 30 phút hoặc đến khi măng đông cứng lại, sau đó cho vào hộp và bảo quản trong tủ đông.

Măng tây sấy khô: Chần măng tây trước khi sấy để măng tây không mất màu và giảm hương vị khi sấy. Bạn nên sử dụng phương pháp chần bằng hơi nước (hấp) thay vì trong nước sôi để không làm kéo dài thời gian sấy do nước chần giữ lại trong măng tây. Sấy măng bằng thiết bị thực phẩm đến khi thấy măng dẻo. Sau khi sấy, để nguội, cho vào hũ kín và đóng nắp lại. Đặt hũ nơi khô thoáng. Nếu làm đúng cách, măng tây sấy có thể giữ được trong 1 năm. Cần kiểm tra lại sau vài tháng để xem măng có bị hư hỏng hay không, chủ yếu là bị mốc do sấy không đủ khô hoặc do ẩm đi vào hũ trong quá trình bảo quản. Măng tây sấy có thể dùng để nấu súp, nấu món hầm, món súp kem, món ăn kèm, vv.

Măng tây sấy bằng lò nướng: chuẩn bị một khay sấy bằng cách trải vải thưa trên vĩ nướng hoặc khung gỗ và dùng kẹp để cố định miếng vải. Làm nóng lò với chế độ nhiệt thấp nhất có thể (khoảng 60 – 77°C), duy trì nhiệt độ trong lò khoảng từ 50 – 62°C, dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ trong lò. Giảm nhiệt độ lò bằng cách dùng muỗng gỗ hoặc khăn gấp lại chèn ở cửa lò. Lưu ý: phương pháp này không an toàn đối nếu nhà bạn có trẻ nhỏ.

Nguồn ảnh: Charles Tumiotto on Unsplash

Măng tây muối: Chần 500 g măng tây cắt khúc trong nước sôi khoảng 30 – 60 giây. Ngâm trong nước đá rồi vớt ra để ráo. Chuẩn bị tô/chậu lớn, trộn măng tây đã chần với 1/3 ly muối tinh (khoảng 90 g). Cho hỗn hợp vào hũ 1 lít đã tiệt trùng sao cho măng tây cách miệng hũ khoảng 2,5 cm. Nén nhẹ  sao cho dịch tiết ra từ măng tây ngập bề mặt măng tây. Nếu dịch không đủ ngập bề mặt măng tây, cần cho thêm nước muối nồng độ cao (pha tỉ lệ 1 lít nước sôi : khoảng 270 g muối) đến khi ngập bề mặt. Cho nước muối mặn vào túi nylon và đặt đè lên để măng tây ngập hoàn toàn trong nước muối. Đặt hũ trên khay để tránh dung dịch bị tràn trong quá trình muối. Để hũ măng tây ở nhiệt độ từ 18°C đến 22°C trong khoảng 2 đến 4 tuần. Sau đó, lấy bỏ túi nước muối, đậy nắp và bảo quản hũ măng tây muối trong tủ lạnh. Mở hũ kiểm tra mỗi tuần một lần để xem có bị váng trắng trên bề mặt không. Loại bỏ váng trắng để không làm giảm hương vị măng tây. Nếu măng tây bị mốc, mềm hay mùi thối do hư hỏng, phải bỏ hũ măng tây này ngay lập tức. Nếu bảo quản đúng cách, măng tây muối có thể trữ được trong tủ lạnh đến 6 tháng.

Tài liệu tham khảo

http://www.homepreservingbible.com/1774-how-to-preserve-fresh-asparagus-for-your-favorite-asparagus-recipes/