Bảo quản thực phẩm Quá trình chần

Quá trình chần

Bài viết thứ 2 trong 2 bài thuộc ebook Bảo quản thực phẩm tại nhà - phương pháp lạnh đông
 

Chần (làm nóng rau củ trong nước sôi hoặc hơi nước trong thời gian ngắn) là quá trình bắt buộc với hầu hết rau củ được đông lạnh. Quá trình chần vô hoạt enzyme – tác nhân gây giảm hương vị, màu sắc và kết cấu của rau củ.Quá trình chần

Chần rửa sạch bụi và vi sinh vật bề mặt, làm thực phẩm sáng màu và giảm mất vitamin. Chần còn làm mềm và giảm thể tích rau củ, giúp quá trình đóng gói dễ dàng hơn.

Thời gian chần rất quan trọng và thay đổi phụ thuộc vào loại và kích cỡ rau củ. Thời gian chần quá ngắn kích hoạt enzyme và còn tệ hơn so với không chần. Thời gian chần quá lâu làm giảm hương vị, màu sắc, vitamin và khoáng chất. Thực hiện theo thời gian chần khuyến nghị ở cuối bài viết.

Chần bằng nước nóng

Nếu đông lạnh tại nhà, cách tốt nhất để gia nhiệt tất cả các loại rau củ là trong nước sôi. Sử dụng nồi chần có giỏ chần với nắp, hoặc đặt giỏ lưới vào nồi lớn có nắp đậy.

Sử dụng khoảng 4,2 lít nước cho 0,5 kg rau củ đã cắt gọt. Đặt rau củ trong giỏ chần và nhúng vào nước đang sôi mạnh. Đậy nắp nồi chần. Nước phải sôi lại trong vòng 1 phút, nếu không có thể do lượng rau củ quá nhiều so với lượng nước sôi. Bắt đầu tính thời gian chần ngay khi nước sôi trở lại. Để lửa lớn theo thời gian ghi trong hướng dẫn đối với từng loại rau củ.

Chần bằng hơi nước

Chần bằng hơi nước được khuyến nghị đối với một số loại rau củ. Đối với bông cải xanh, bí ngô, khoai lang và bí mùa đông, chần bằng hơi nước và nước sôi đều thích hợp. Thời gian chần bằng hơi nước lâu hơn 1,5 lần so với chần bằng nước sôi.

Để chần bằng hơi nước, sử dụng nồi có nắp đậy vừa khít và giỏ lưới cách đáy nồi ít nhất 7,5 cm. Đổ nước cao 2,5-5 cm vào nồi và đun sôi.

Đặt rau củ vào giỏ, dàn đều thành một lớp để hơi nước tiếp xúc toàn bộ rau củ nhanh. Đậy nắp nồi và để lửa lớn. Bắt đầu tính thời gian ngay sau khi đậy nắp. Xem thời gian chần bằng hơi nước khuyến nghị với từng loại rau củ được liệt kê ở cuối bài viết.

Chần bằng lò vi sóng

Chần bằng lò vi sóng có thể không hiệu quả. Nghiên cứu cho thấy một số enzyme không bị vô hoạt có thể gây giảm hương vị, mất kết cấu và màu sắc thực phẩm. Nếu vẫn muốn thử mạo hiểm bằng lò vi sóng (khả năng thực phẩm có chất lượng thấp), hãy chần lượng nhỏ thực phẩm theo hướng dẫn sử dụng hướng dẫn đối với từng lò cụ thể. Chần bằng lò vi sóng không tiết kiệm thời gian và điện năng.

Quá trình làm nguội

Ngay sau khi quá trình chần hoàn tất, rau củ nên được làm nguội hoàn toàn thật nhanh để ngăn chặn quá trình chín. Để làm nguội, đặt giỏ rau củ ngay lập tức vào lượng lớn nước lạnh, 16oC hoặc thấp hơn. Thay nước thường xuyên hoặc sử dụng nước chảy từ vòi hoặc nước đá. Nếu sử dụng nước đá, khoảng 0.5 kg đá cho mỗi 0.5 kg rau củ. Thời gian làm nguội tương đương với thời gian chần.Quá trình chần

Để rau củ ráo hoàn toàn sau khi làm nguội. Độ ẩm cao có thể làm giảm chất lượng khi rau củ được đông lạnh.

Thời gian chần*

Rau củ Thời gian chần
(phút)
Bông atisô
(tim atisô)
7
Củ cúc vu (Jerusalem Artichoke) 3-5
Măng tây
Cây cỡ nhỏ
Cây cỡ trung
Cây cỡ lớn
2
3
4
Đậu cô ve xanh hoặc vàng 3
Đậu lima, đậu bơ hoặc đậu pinto

Hạt nhỏ
Hạt trung
Hạt lớn

2
3
4
Củ cải đường Nấu chín
Bông cải xanh

(bông nhỏ 1½ inch)
Chần bằng hơi nước

3
5
Cải bruxen (Brussel Sprouts)

Bông nhỏ
Bông vừa
Bông lớn

3
4
5
Bắp cải hoặc cải thảo
(cắt thành từng miếng nhỏ)
1 ½
Cà rốt

Củ nhỏ
Cắt hạt lựu, cắt lát hoặc cắt sợi

5
2
Súp lơ
(bông nhỏ, 2,5 cm)
3
Cần tây 3
Bắp
Phần bắp trên lõi

Trái nhỏ
Trái trung
Trái lớn
Nguyên hạt hoặc sữa bắp
(trái được chần trước khi tách hạt)

 

7
9
11

4

Cà tím 4
Rau xanh
Cải xanh
Tất cả các loại rau xanh khác
3
2
Su hào

Nguyên củ
Cắt khúc

3
1
Nấm
Nguyên cây (chần bằng hơi nước)
Đầu nấm hoặc ¼ cây (chần bằng hơi nước)
Cắt lát (chần bằng hơi nước)
5
3 ½
3
Đậu bắp
Trái nhỏ
Trái lớn
3
4
Củ hành
(chần cho đến khi phần trung tâm được nóng lên)

Từng khoanh

3-7
10-15 giây
Đậu Hà Lan – Phần có thể ăn được 1½ -3
Đậu Hà Lan ít hoa (mắt đen) 2
Đậu Hà Lan 1 ½
Ớt chuông
Nửa trái
Cắt khoanh hoặc cắt lát
3
2
Khoai tây Ailen 3-5
Bí ngô Nấu chín
Củ cải Thụy Điển (Rutabaga) 3
Đậu nành xanh 5
Su su 2
Bí mùa hè 3
Bí mùa đông Nấu chín
Khoai lang Nấu chín
Củ cải turnip hoặc củ cải vàng (parsnip)
Cắt khúc
2

*Thời gian chần đối với phương pháp chần bằng nước sôi trừ khi có quy định khác.

Tài liệu tham khảo

http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html


error: