Những kiến thức về thực phẩm chiếu xạ

Chiếu xạ thực phẩm là gì?

Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ mới đầy triển vọng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm giúp loại bỏ các loại bệnh do vi sinh vật có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra như E. coli O157: H7, Campylobacter và Salmonella.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phê duyệt việc sử dụng chiếu xạ cho thịt và gia cầm đồng thời cho phép sử dụng đối với một loạt các loại thực phẩm khác, bao gồm cả các loại trái cây tươi và rau quả, cùng với các loại gia vị. Cơ quan này xác định rằng quá trình này là an toàn và hiệu quả trong việc làm giảm hoặc loại bỏ các vi khuẩn có hại. Chiếu xạ cũng làm giảm vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, côn trùng và ký sinh trùng, và trong một số loại trái cây, rau củ nó còn ức chế sự nảy mầm và làm chậm quá trình chín.

Những ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm, động vật và người ăn thực phẩm chiếu xạ đã được nghiên cứu rộng rãi trong hơn 40 năm. Những nghiên cứu này đã chỉ ra một cách rõ ràng rằng khi sử dụng phương pháp chiếu xạ được phép sử dụng trên các loại thực phẩm thì kết quả là:

• Các loại vi sinh vật gây bệnh bị suy giảm hoặc bị tiêu diệt.
• Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không thay đổi về bản chất
• Thực phẩm không bị nhiễm phóng xạ

Chiếu xạ là một công nghệ an toàn và hiệu quả có thể ngăn ngừa nhiều loại bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm.

Quá trình chiếu xạ ảnh hưởng như thế nào đến thực phẩm?

Phương pháp này được tiến hành bằng cách phơi bày thực phẩm, bao gồm cả dạng đóng gói hoặc dạng rời/ dạng xá dưới một lượng phóng xạ ion hóa được kiểm soát một cách cẩn trong một thời gian cụ thể để đạt được những mục tiêu mong muốn nhất định.

Khi vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm bị chiếu xạ, năng lượng từ bức xạ sẽ phá vỡ liên kết trong các phân tử DNA, gây ra các khuyết tật trong các thông tin di truyền. Trừ khi tổn thương này có thể phục hồi được, nếu không các sinh vật sẽ chết hoặc không thể sinh sản. Điều quan trọng nữa là đối với thực phẩm đông lạnh thì nó cần liều bức xạ lớn hơn để tiêu diệt vi khuẩn bên trong thực phẩm đông lạnh so với thực phẩm tươi. Hiệu quả của quá trình này cũng phụ thuộc vào độ nhạy cảm của sinh vật đối với bức xạ, tốc độ phục hồi các DNA bị phá hủy, và đặc biệt là số lượng DNA của chúng:

• Ký sinh trùng và côn trùng gây hại, chứa một lượng lớn DNA, sẽ nhanh chóng bị tiêu diệt bởi liều cực thấp của tia chiếu xạ.
• Cần lượng chiếu xạ nhiều hơn để diệt vi khuẩn, vì chúng có ít DNA hơn.
• Virus là các tác nhân gây bệnh nhỏ nhất có chứa acid nucleic, mà nhìn chung là chúng có khả năng chống lại bức xạ với liều lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm.

Nếu thực phẩm vẫn còn chứa các tế bào sống, chúng sẽ bị hư hỏng hoặc bị tiêu diệt giống như vi khuẩn vậy. Đây là một công dụng hữu ích: có thể sử dụng phương pháp này để kéo dài thời gian sử dụng của trái cây và rau quả nhờ sự ức chế quá trình nảy mầm và làm chậm quá trình chín.

Thực phẩm chiếu xạ có còn bổ dưỡng?

Có các loại thực phẩm không thay đổi giá trị dinh dưỡng và cũng không trở nên nguy hiểm khi trải qua quá trình chiếu xạ. Tại mức chiếu xạ cho phép sử dụng trên các loại thực phẩm, hàm lượng vitamin thiamine có giảm nhẹ, nhưng không đủ để dẫn đến tình trạng thiếu vitamin. Với các acid amin, acid béo hay hàm lượng vitamin trong thực phẩm thì sự thay đổi là không đáng kể. Trong thực tế, những thay đổi gây ra do sự chiếu xạ là rất nhỏ và không dễ dàng gì để xác định một loại thực phẩm có chiếu xạ hay không.

Một lợi thế lớn của thực phẩm chiếu xạ là nó là một quá trình lạnh: các thực phẩm về cơ bản vẫn còn “sống”, bởi vì nó không trải qua bất kỳ quá trình xử lý nhiệt nào.

Thực phẩm chiếu xạ hiện nay có sẵn hay không?

Một loạt các loại thực phẩm đã được phê duyệt cho chiếu xạ với nhiều mục đích khác nhau tại Mỹ. Đối với các loại thịt, cả hai tổ chức FDA và USDA đều có những yêu cầu cho sự phê duyệt riêng biệt

Tuy nhiên, các loại thực phẩm chiếu xạ vẫn chưa được phổ biến rộng rãi. Một số cửa hàng đã bán các loại trái cây và rau quả chiếu xạ kể từ đầu những năm 1990. Thịt gia cầm chiếu xạ có mặt trong một số cửa hàng, chủ yếu là hàng tạp hóa nhỏ, các chợ độc lập và trên thực đơn của một vài nhà hàng. Mặt khác, hầu hết các loại gia vị bán ở đất nước này đều được chiếu xạ, nhằm loại bỏ nhu cầu sử dụng hóa chất hun trùng để kiểm soát sâu mọt. Các phi hành gia Mỹ đã ăn thực phẩm chiếu xạ trong không gian từ những năm đầu thập niên 1970. Bệnh nhân bị suy yếu hệ miễn dịch đôi khi được nuôi dưỡng bằng thực phẩm chiếu xạ để giảm nguy cơ nhiễm trùng đe dọa tính mạng.

Ngoài ra, chiếu xạ còn được sử dụng rộng rãi để khử trùng cho một loạt các sản phẩm y tế và đồ gia dụng, chẳng hạn những khớp nối cấy ghép, băng y tế, núm vú cho em bé, thành phần mỹ phẩm, rượu và nút chai, và bao bì đóng gói thực phẩm.

Chiếu xạ liệu có tiêu diệt được tất cả các vi khuẩn?

Không. Chiếu xạ tương đương với thanh trùng cho thực phẩm dạng rắn, nhưng không phải là tiệt trùng. Chiếu xạ thực phẩm có thể là một công cụ quan trọng trong cuộc chiến chống lại bệnh tật và nguy cơ tử vong do các bệnh từ thực phẩm. Nhưng đó không phải là sự thay thế cho các chương trình an toàn thực phẩm toàn diện xuyên suốt hệ thống phân phối thực phẩm. Ngoài ra, chiếu xạ thực phẩm cũng không phải là sự thay thế cho việc thực hành chế biến thực phẩm tốt tại nhà: thực phẩm chiếu xạ cũng cần phải được lưu trữ, chế biến và nấu theo cách tương tự như các loại thực phẩm chưa chiếu xạ.

Chiếu xạ có làm tăng chi phí của thực phẩm không?

Có, bất kỳ phương pháp chế biến thực phẩm nào cũng sẽ làm tăng thêm chi phí. Đóng hộp, cấp đông, thanh trùng, làm lạnh, hun trùng và chiếu xạ đều sẽ tăng chi phí cho thực phẩm. Những phương pháp xử lý này cũng sẽ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng về tính sẵn có và số lượng, thời gian bảo quản, sự thuận tiện, và cải thiện vấn đề vệ sinh thực phẩm.

Giá của các loại trái cây và rau quả chiếu xạ tăng lên ước tính khoảng 2-3 cent mỗi pound. Sản phẩm thịt gia cầm và thịt chiếu xạ được dự kiến sẽ có giá cao hơn 3-5 cent một pound so với sản phẩm không chiếu xạ. Tuy nhiên, giá có khuynh hướng ngày càng giảm vì thực phẩm chiếu xạ ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi hơn.

Liệu quá trình chiếu xạ có làm cho thực phẩm bị nhiễm xạ?

Không. Việc chiếu xạ bằng tia gamma, X-quang và electron gia tốc trong điều kiện có kiểm soát không làm cho thực phẩm bị nhiễm phóng xạ. Cũng giống như các máy kiểm tra hành lý ở sân bay không làm cho va-li của bạn bị nhiễm phóng xạ vậy, quá trình này không có khả năng gây ra nhiễm xạ cho bất kỳ vật liệu nào, bao gồm cả thực phẩm.

Có thể sử dụng chiếu xạ để chữa cho thực phẩm bị hư hỏng?

Không. Không có bất kỳ phương pháp xử lý thực phẩm nào kể cả việc chiếu xạ có thể đảo ngược quá trình hư hỏng và làm cho thực phẩm từ trạng thái xấu trở nên tốt. Nếu thực phẩm đã hình dáng hoặc mùi vị của sự hư hỏng trước khi chiếu xạ, thì chúng không thể “được cứu” bởi bất kỳ biện pháp nào bao gồm cả chiếu xạ.

Làm thế nào để nhận biết thực phẩm chiếu xạ?

Thực phẩm chiếu xạ được yêu cầu phải sử dụng nhãn đặc biệt, bao gồm biểu tượng quốc tế về chiếu xạ, được biết đến dưới tên gọi là “radura”, và phải có thông báo chỉ ra rằng thực phẩm này đã được chiếu xạ.

Tại sao chúng ta quan tâm đến chiếu xạ thực phẩm?

Hiện nay, hơn 40 quốc gia đã phê duyệt việc ứng dụng chiếu xạ cho khoảng 40 loại thực phẩm khác nhau. Chúng bao gồm các hạng mục như trái cây, rau củ, gia vị, các loại hạt, hải sản, thịt và gia cầm. Hơn nửa triệu tấn lương thực hiện đang được chiếu xạ trên toàn thế giới mỗi năm. Mặc dù số lượng này chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng số thực phẩm tiêu thụ hàng năm, nhưng nó đang tăng trưởng ổn định. Xu hướng này là do ba yếu tố chính:

1.Những lo ngại về bệnh gây ra do thực phẩm ngày càng tăng

Bệnh do thực phẩm gây ra một mối đe dọa rộng rãi đến sức khỏe con người và là nguyên nhân quan trọng làm giảm năng suất kinh tế. Các nghiên cứu của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh trong năm 1999 ước tính rằng bệnh do thực phẩm gây ra khoảng 76 triệu ca, 325.000 ca nhập viện và 5.000 ca tử vong ở Mỹ mỗi năm. Thiệt hại kinh tế liên quan đến các bệnh do thực phẩm ước tính rất cao, khoảng từ 6,5 – 33 tỷ USD.

2.Thiệt hại cao từ sự phá hoại, ô nhiễm và hư hỏng.

FAO ước tính rằng khoảng 25% tổng sản phẩm lương thực trên toàn thế giới đang bị hao hụt sau khi thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn và hư hỏng. Chỉ riêng tại Mỹ, hiệt hại kinh tế do côn trùng và vi sinh vật được ước tính sẽ giảm từ 5 đến 17 tỉ USD mỗi năm. Chiếu xạ thực phẩm có thể giúp giảm bớt những thiệt hại này và cũng có thể giảm bớt sự phụ thuộc vào thuốc trừ sâu, mà trong đó một số loại rất có hại cho môi trường (ví dụ như methyl bromide).3.  Tăng trưởng thương mại quốc tế cho các sản phẩm thực phẩm.

Khi nền kinh tế của chúng ta trở nên toàn cầu hoá nhiều hơn, các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và kiểm dịch cao để có thể di chuyển qua biên giới. Phương pháp chiếu xạ là một công cụ quan trọng trong cuộc đấu tranh để ngăn chặn sự lây lan của côn trùng và vi sinh vật có hại.

Tài liệu tham khảo:

http://www.iaea.org/worldatom/inforesource/other/food

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodirradiation.htm

http://www.foodirradiation.com

http://www.fda.gov