Resize ảnh
Đăng nhập
Thực phẩm Cộng đồng Dự án Thực phẩm Cộng đồng (https://thucphamcongdong.vn/) ra đời với sứ mệnh là cải thiện và nâng cao nhận thức về thực phẩm – dinh dưỡng và sức khỏe của người Việt.
Thực phẩm nào có thể được chiếu xạ?
Ở liều lượng thấp, chiếu xạ có thể được dùng để loại bỏ các loại côn trùng gây hại trên nhiều loại thực phẩm, như là một phương pháp để thay thế cho cách khử trùng bằng hóa chất độc hại hiện đang được sử dụng phổ biến cho nhiều loại thực phẩm. Chiếu xạ cũng có thể ức chế sự tăng trưởng của nấm mốc, ức chế sự nảy mầm, và kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm.
Ở liều lượng cao hơn, chiếu xạ có thể được dùng trên nhiều loại thực phẩm khác nhau để loại bỏ kí sinh trùng và vi khuẩn gây ra các bệnh qua thực phẩm. Nhiều loại thực phẩm có thể được chiếu xạ hiệu quả, bao gồm: thịt, thịt gia cầm, ngũ cốc, nhiều loại hải sản, trái cây và rau củ. Nó cũng được áp dụng hiệu quả cho các loại thực phẩm tươi sống được chế biến do pha trộn nhiều loại thịt động vật, như là thịt xay hoặc là xúc xích.
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại thực phẩm đều thích hợp với phương pháp chiếu xạ. Ví dụ, con hàu và nhiều loại tôm cua khác có thể được chiếu xạ, nhưng hạn sử dụng và chất lượng lại giảm rõ rệt vì con hàu bên trong lớp vỏ cứng cũng có thể bị tổn thương hay thậm chí là bị chết bởi quá trình chiếu xạ. Vỏ trứng đôi khi cũng bị nhiễm Salmonella. Tuy nhiên, chiếu xạ sẽ làm cho lòng trắng trứng trở nên đục và lỏng hơn, trông giống như là trứng cũ, và không thể đáp ứng yêu cầu chất lượng của một vài món ăn.
Hạt giống cỏ linh lăng được dùng để làm rau mầm thỉnh thoảng cũng bị nhiễm Salmonella. Dùng phương pháp chiếu xạ để loại bỏ Salmonella từ hạt giống đôi khi đòi hỏi liều lượng chiếu xạ cao, làm giảm tỉ lệ nảy mầm của hạt. Kết hợp chiếu xạ với các phương pháp khác để làm giảm mầm bệnh có thể khắc phục được hạn chế này.
Bảng 1. Những thực phẩm được phép chiếu xạ theo quy định của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)
| Thực phẩm | Mục đích | Liều lượng |
| Thịt lợn tươi chế biến không xử lý nhiệt | Kiểm soát Trichinella spiralis | Tối thiểu 0,3 kGy, tối đa 1 kGy |
| Thực phẩm tươi sống | Ức chế tăng trưởng và quá trình chín | Tối đa 1 kGy |
| Các loại thực phẩm khác | Khử trùng động vật chân đốt | Tối đa 1 kGy |
| Chế phẩm enzyme khô | Khử trùng vi sinh vật | Tối đa 10 kGy |
| Gia vị, hương liệu khô | Khử trùng vi sinh vật | Tối đa 30 kGy |
| Thịt gia cầm tươi hoặc đông lạnh, chưa xử lý nhiệt | Kiểm soát tác nhân gây bệnh | Tối đa 3 kGy |
| Thịt đông lạnh đóng gói (chỉ dành cho Cơ Quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ NASA) | Tiệt trùng | Tối thiểu 44 kGy |
| Sản phẩm thịt ướp lạnh không xử lý nhiệt | Kiểm soát tác nhân gây bệnh | Tối đa 4,5 kGy |
| Trứng tươi | Kiểm soát Salmonella | Tối đa 3,0 kGy |
| Hạt giống nảy mầm | Kiểm soát tác nhân gây bệnh vi sinh | Tối đa 8,0 kGy |
| Động vật thân mềm tươi hoặc đông lạnh | Kiểm soát vi khuẩn Vibrio và những mầm bệnh khác | Tối đa 5,5 kGy |
Một vài góc nhìn chung về chiếu xạ và thực phẩm chiếu xạ
Bức xạ ion cho xử lý các thực phẩm đóng gói có thể được tạo ra bằng cách dùng tia gamma (đồng vị phóng xạ Co-60 hay Cs-137), chùm electron, hoặc tia X quang, được quy định rõ trong 21 CFR 179.26 (Tập hợp các Quy tắc Liên bang Hoa kỳ). Ảnh hưởng chiếu xạ lên vật chất còn tùy vào loại chiếu xạ và mức năng lượng, cũng như thành phần, trạng thái vật lý, nhiệt độ và môi trường của vật hấp thụ, cho dù là thực phẩm hay là bao bì thực phẩm. Sự thay đổi hóa học trong vật chất có thể xảy ra ở cấp độ sơ cấp dưới dạng phân hủy do phóng xạ (kết quả của quá trình hấp thụ năng lượng phóng xạ của vật chất), và có thể dẫn đến thay đổi sinh học trong các thực phẩm có sự sống. Khi được sử dụng hợp lý, chiếu xạ có thể là một biện pháp hiệu quả để loại bỏ và/ hoặc làm giảm vi khuẩn và các bệnh truyền qua thực phẩm, nhờ đó cải thiện độ an toàn của nhiều loại thực phẩm cũng như tăng hạn sử dụng.
Nhiều tổ chức chuyên gia toàn quốc và quốc tế cũng như các cơ quan điều hành kết luận rằng thực phẩm chiếu xạ là an toàn và không độc hại, và chiếu xạ thực phẩm ở liều lượng thông thường thì không làm tăng độc tố, vi trùng, hay thất thoát dinh dưỡng của thực phẩm so với các phương pháp chế biến thông thường. Các chuyên gia đồng ý là quá trình chiếu xạ thực phẩm nên được tiến hành tuân theo tiêu chuẩn Thực hành Sản xuất tốt (GMPs) và Thực hành Phóng xạ tốt (GIPs). Cũng theo đó, các tiêu chuẩn trên nhiều khía cạnh khác nhau của quá trình chiếu xạ đã được phát triển và được quốc tế chấp nhận.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng bức xạ ion hóa là một quá trình quan trọng hướng tới mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm. Quá trình này có thể là một biện pháp kiểm soát hữu ích trong sản xuất một số loại thực phẩm sống hoặc chế biến sơ bộ như thịt gia cầm, thịt và các sản phẩm từ thịt, cá, hải sản, trái cây và rau củ. Việc ứng dụng chiếu xạ để đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh vốn nhận được ngày càng nhiều sự quan tâm đã trở nên khả thi hơn nhờ vào các nghiên cứu trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Để tìm hiểu thêm về các nghiên cứu này, xin hãy nhấp vào đường dẫn gốc bên dưới.
Tài liệu tham khảo
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/IrradiatedFoodPac kaging/ucm081399.htm
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/irradiation_food/#prev ent
