Bảo quản thực phẩm Bảo quản rau củ bằng cách muối khô

Bảo quản rau củ bằng cách muối khô

Bài viết thứ 3 trong 3 bài thuộc ebook Bảo quản thực phẩm tại nhà - lên men và ngâm muối chua
 

Muối khô là  phương pháp bảo quản rau củ, thịt, cá đã có từ lâu đời.

Phương pháp này phổ biến vào đầu thế kỷ hai mươi, đặc biệt trong chiến tranh Thế giới  thứ nhất và hai. Muối khô được quảng bá để thay thế phương pháp đóng hộp, với mục đích tiết kiệm bao bì thủy tinh, kim loại và nhiên liệu. Có hai cách muối khô cơ bản: sử dụng nồng độ muối thấp và nồng độ muối cao.

  1. Nồng độ muối thấp (2,5-5% muối trên tổng trọng lượng rau củ) kích thích sự phát triển một vài loại vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria- LAB), tương tự loại vi khuẩn có trong sữa chua. Vi khuẩn lactic làm tăng độ axit của rau củ, ức chế vi khuẩn gây thối, và tạo vị chua nhẹ cho rau củ muối. Quá trình muối khô hoàn tất trong vòng 1-4 tuần. Để có thành phẩm tốt nhất, nên sử dụng lọ chứa sạch, mua rau củ tươi, cân chính xác lượng muối, rau củ, và tiến hành quá trình muối ở nhiệt độ tối ưu (17-22oC). Với nồng độ muối thấp (2,5-5%), dùng 125-250g muối cho 5kg rau củ.
  2. Nồng độ muối cao (20-25%) ức chế sinh trưởng của tất cả các loại vi khuẩn và bảo quản tốt rau củ, nhưng cũng khiến rau củ rất mặn. Tuy nhiên, nhiều người cho rằng loại rau củ muối này có mùi vị và cấu trúc hơn hẳn rau củ đóng hộp hoặc đông lạnh. Với nồng độ muối cao (20-25%), dùng 500-625g muối cho 2.5kg rau củ.

Không nên dùng nồng độ muối 5-20%, vì khoảng nồng độ này kích thích sự phát triển vi khuẩn gây thối, khiến rau củ có mùi khó chịu.

Bắp cải hay được dùng để muối khô với nồng độ muối thấp, như sauerkraut hoặc kim chi. Sauerkraut được làm bằng cách rải xen kẽ bắp cải thái mỏng với muối. Kim chi được làm bằng cách xát muối và các loại gia vị khác như ớt bột vào bắp cải. Phương pháp muối sauerkraut có thể dùng cho các loại cải khác như củ cải trắng, củ cải tía và su hào. Muối khô có thể bảo quản nhiều loại rau củ khác nhau, như súp lơ, rau xanh (rau chân vịt, cải xoăn, cải đỏ), đậu hạt, đậu que. Đối với nhóm này, thay vì rải muối từng lớp vào rau tươi, rau nên được hấp chín trước.

Bạn có thể quan tâm:

  • Súp lơ muối không lên men (bài 3.c.5.4)

Tài liệu tham khảo:

http://www.homepreservingbible.com/39-dry-salting-as-a-method-to-preserve-vegetables/                                                          


  • error: