Bảo quản rau củ bằng cách muối chua

Một trong những phương pháp bảo quản rau củ lâu đời nhất và an toàn nhất là muối chua.

Khi bắp cải được muối chua theo kiểu Đức, hoặc củ cải và cải thảo được muối chua thành kimchi, nồng độ muối cao trong dung dịch muối sẽ ức chế các vi sinh vật có hại, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho một số chủng vi khuẩn có lợi phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic. Các vi khuẩn này sử dụng đường trong rau củ tươi và tạo ra axit lactic có chức năng bảo vệ rau củ khỏi bị thối hỏng, đồng thời tạo vị chua dịu. Khi rau củ đã đủ độ chua, chúng ta có thể cho vào lọ sạch và giữ trong tủ lạnh trong ít nhất 4-5 tháng. Tuy nhiên rất hiếm khi rau củ muối chua được để lâu như vậy, vì rau củ muối chua quá ngon và giàu dinh dưỡng đến nỗi bạn khó mà cưỡng lại được mỗi khi thèm thứ gì đó không béo, giàu vitamin và men vi sinh có ích.

Bắp cải muối chua theo kiểu Đức (German kraut)

Kim chi

Hướng dẫn muối chua

Bạn đừng sợ mình sẽ làm hỏng, vì muối chua rất dễ miễn là bạn làm theo đúng hướng dẫn sau đây:

1. Chỉ dùng rau củ tươi, không dập nát và rửa thật sạch. Bạn cũng cần rửa sạch tay, dao và thớt khi sơ chế rau củ để muối chua.
2. Phải dùng một lượng muối thích hợp. Việc này lúc đầu có vẻ khó, nhưng dần dần bạn sẽ có được cảm nhận cho riêng mình. Thông thường, nên cho khoảng 2 thìa canh (34 g) muối thường (không chứa iôt) trong khoảng 1 lit nước. Lượng nước khó xác định được chính xác vì rau củ sẽ tiết ra nước trong dung dịch muối. Vào ngày thứ hai, khi rau củ đã mất bớt nước, khi ăn bạn sẽ thấy rau mặn hơn bình thường một chút, và nhạt hơn nước biển (khoảng 3,5% muối). Nếu dung dịch muối vẫn còn rất mặn vào ngày thứ ba, bạn có thể đổ gần hết đi và thay bằng nước thường. Nếm lại sau khoảng 12 tiếng và pha loãng hơn nữa nếu cần. Tuy làm như vậy thì bạn sẽ mất nhiều men vi sinh, nhưng nếu không giải quyết vấn đề thì quá trình lên men sẽ rất chậm và tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển. Để muối chua thành công, bạn nên điều chỉnh lượng muối cho thích hợp chậm nhất là vào ngày thứ tư.
3. Mùa thu thường là mùa tốt nhất để muối chua rau củ do thời tiết mát mẻ. Bản thân quá trình lên men cũng đã sinh ra nhiệt, do đó nếu nhiệt độ phòng vào khoảng 24°C, nhiệt độ trong bình lên men sẽ là trên 27°C. Rau củ muối chua ở nhiệt độ cao thường bị mềm và nhớt, nhưng sẽ giòn ngon nếu ở nhiệt độ thấp hơn (15°-20°C).

Muối chua theo lượng nhỏ

Lọ thủy tinh là vật dụng hữu ích để muối chua theo lượng nhỏ. Các loại rau củ thích hợp nhất để muối chua bao gồm: bắp cải, cà rốt, bông cải xanh, dưa chuột, tỏi, su hào, ớt chuông, củ cải trắng, đậu que và củ cải turnip. Trong các loại rau củ kể trên, dưa chuột nguyên quả thường được muối riêng trong hũ sành lớn, còn các loại rau củ khác có thể được muối chua riêng biệt hoặc trộn lẫn nhau trong lọ thủy tinh.

Để bắt đầu, bạn hãy thái nhỏ rau củ cho vừa ăn và cho vào một thau lớn. Sau đó rắc muối lên và đảo đều cho thấm trong thời gian ít nhất 5 phút. Bạn có thể cho thêm gia vị tùy thích để món muối chua có màu sắc bắt mắt và mùi vị đặc biệt, ví dụ: bột ớt, gừng, nghệ, hạt mùi v.v. Cho rau củ vào một lọ có miệng rộng, dùng tay nén chặt và để chừa 5 cm giữa rau và miệng lọ.

Kế tiếp, đổ nước vào một túi nilon nhỏ, buộc chặt, rửa sạch bề mặt túi và cho cả túi vào lọ. Túi nước này làm nhiệm vụ đè rau củ xuống và ngăn rau củ tiếp xúc với không khí. Khí sinh ra trong quá trình lên men sẽ “chạy” lên phía trên theo thành túi khiến dung dịch muối chua trào ra ngoài, do đó bạn nên đặt lọ lên trên một chiếc đĩa.

Ngày kế tiếp, khuấy nhẹ bằng thìa sạch và thêm nước lọc nếu cần để nước ngập hoàn toàn bề mặt rau củ. Ấn rau củ xuống và đặt túi nước lên trên như cũ. Bước này cần được lặp lại mỗi ngày. Bạn không nên lo lắng khi ngửi thấy mùi khó chịu, nhất là khi muối bắp cải hoặc củ cải. Ngày thứ 3 đến ngày thứ 6, rau củ của bạn sẽ rất thơm, mặc dù phương pháp “túi nước” này là để giảm thiểu mùi của rau củ muối chua.

Sau 5 ngày, nếm lại rau củ muối chua để xem chúng đã đạt độ chua hay chưa. Nếu cho vào tủ lạnh, quá trình lên men sẽ dừng lại, nhưng bạn cũng không nên cho vào tủ lạnh quá sớm. Sau 3 ngày, mùi vị của rau củ đã có sự thay đổi, nhưng chúng ta nên để lên men lâu hơn để tạo vị chua dịu và giúp rau củ được bảo quản tốt hơn. Quá trình này có thể kéo dài đến 3 tuần trong thời tiết giá lạnh, nhưng chỉ tầm 5-7 ngày ở điều kiện bình thường.

Tài liệu tham khảo

http://www.growveg.com/growblogpost.aspx?id=372