Dinh dưỡng Dinh dưỡng cho mẹ và bé Nitrate và nitrite có trong rau củ

Nitrate và nitrite có trong rau củ

 
  1. Nitrate là một hợp chất tự nhiên có trong môi trường và các nhà máy. Nó cũng tồn tại trong phân bón. Các hợp chất nitrate và nitrite có thể được thêm vào như là chất bảo quản và chất giữ màu trong một số sản phẩm thịt chế biến, bao gồm thịt xông khói, thịt bò muối, thịt bò lát khô, thịt hộp, xúc xích và dăm bông.
  2. Các nghiên cứu của Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông (Center for Food Safety – CFS) phát hiện ra rằng một số loại rau củ trồng tại địa phương có hàm lượng nitrate cao hơn so với những loại khác. Chúng bao gồm các loại rau lá xanh như rau dền, cải thìa, bắp cải trắng dài, cải bó xôi và củ dền đỏ v.v.
  3. Nitrate tương đối không độc hại nhưng chất chuyển hóa của nó, nitrite sẽ có hại và có thể dẫn đến bệnh máu nâu do ngộ độc nitrite (xem thêm bài Ngộ độc nitrite và bệnh máu nâu ở trẻ sơ sinh).
  4. Chuyển đổi nitrate thành nitrite trong các loại rau củ:
    • Nitrate được chuyển đổi t nhiên thành nitrite bởi một enzyme (nitrate reductase) có trong các loại rau củ.
    • Hoạt động của vi khuẩn trên rau quả cũng gây ra sự tích lũy nitrite trước và sau khi nấu ăn, và sau khi tiêu hóa.
  5. Chế biến và nấu ăn làm thay đổi hàm lượng nitrate và nitrite:
    • Nghiền nhừ có thể giải phóng các enzyme (nitrate reductase) và đẩy nhanh việc chuyển đổi nitrate thành nitrite
    • Đun sôi (luộc) có thể làm giảm một phần hàm lượng nitrate trong rau quả.

Triệu chứng ngộ độc methaemoglobineamiaMột trong những triệu chứng ngộ độc methaemoglobineamia là gây khó thở cho trẻ sơ sinh

  1. Để giảm hàm lượng nitrate và nitrite từ các loại rau lá xanh, bảng 1 cho thấy những bước quan trọng giúp làm giảm hàm lượng nitrate và nitrite.
Bảng 1: Các bước quan trọng để làm giảm lượng nitrate/nitrite từ các loại rau lá
a.   Lưu trữ các loại rau lá trong tủ lạnh nếu bạn chưa chế biến chúng

b.   Nấu rau ngay khi bạn đã cắt hoặc nghiền

c.   Gọt vỏ rau củ quả và rửa sạch trước khi nấu

d.   Chần sơ các loại rau lá chứa hàm lượng nitrate cao trong nước sôi khoảng 1-3 phút, rồi đổ bỏ nước đã chần trước khi ăn

e.   Thực phẩm cho trẻ sơ sinh như rau nghiền hoặc cháo rau nên cho trẻ dùng ngay sau khi chế biến

f.     Nếu món rau nghiền và cháo rau chưa thể cho bé dùng ngay, bạn nên cất vào tủ lạnh (tại -18oC hoặc thấp hơn) để ngăn ngừa sự tích lũy nitrite do nhiễm khuẩn vào thực phẩm.

g.   Nếu bạn để rau nghiền, cháo rau ở tủ lạnh từ 0-4oC thì không được để quá 12 tiếng. Nếu thực phẩm này giữ lạnh hơn 12 tiếng sẽ không an toàn cho trẻ sơ sinh dùng.

Tham khảo thêm bài Những thông điệp cho phụ huynhGiải đáp thắc mắc liên quan đến phòng tránh ngộ độc nitrite cho trẻ sơ sinh.

Tài liệu tham khảo

http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/Information_for_healthcare_professionals_e.pdf


  • error: