Chất tạo ngọt nhân tạo – chất thay thế đường

Chất thay thế đường là gì?

Chất thay thế đường là các chất được sử dụng thay cho đường (ví dụ như đường sucrose hay còn gọi là đường mía, đường fructose từ trái cây, đường glucose, mạch nha, mật ong…) hoặc dẫn xuất rượu từ đường (như mannitol, sorbitol, xylitol) để tạo vị ngọt trong thực phẩm và dược phẩm. Chất thay thế đường còn được gọi là chất tạo ngọt nhân tạo, chất ngọt không có dinh dưỡng (nonnutritive sweetener-NNS), hoặc chất tạo ngọt không sinh năng lượng (noncaloric sweetener).

Chức năng của chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt có thể giúp những người đang cố gắng giảm cân vì chúng tạo vị ngọt cho thức ăn và đồ uống mà không tăng thêm năng lượng hấp thu vào cơ thể như đường.

Sử dụng các chất tạo ngọt nhân tạo thay cho đường cũng có thể giúp ngăn ngừa sâu răng và kiểm soát lượng đường trong máu ở những người bị bệnh tiểu đường.

Các chất tạo ngọt phổ biến

Tất cả các chất tạo ngọt nhân tạo đều được sản xuất hoặc xử lý bằng phương pháp hóa học. Chúng có thể được thêm trực tiếp vào thực phẩm lúc ăn hoặc thêm vào trong quá trình chế biến. Bạn cũng có thể thêm vào khi đang ăn. Hầu hết các thực phẩm dành cho người ăn kiêng hoặc thực phẩm có hàm lượng calo thấp bạn mua được ở các cửa hàng đều được chuẩn bị với các chất tạo ngọt nhân tạo.

Aspartame (thành phần của chất tạo ngọt nhãn hiệu Equal và NutraSweet)

• Là sự kết hợp của hai loại axit amin – phenylalanine và axit aspartic
• Ngọt hơn đường mía 220 lần
• Aspartame bị mất vị ngọt khi tiếp xúc với nhiệt
• Đã được nghiên cứu kỹ và không thấy có bất kỳ tác dụng phụ nghiêm trọng nào
• Được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US Food and Drug Administration – FDA) cấp phép lưu hành

Sucralose (Splenda)

• Ngọt hơn đường mía 600 lần
• Được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng, kẹo cao su, món tráng miệng đông lạnh làm từ sữa, các loại nước ép trái cây và gelatin
• Có thể được thêm trực tiếp vào thức ăn
• Được FDA cấp phép lưu hành

Saccharin (Sweet ‘N Low, Sweet Twin, NectaSweet)

• Ngọt hơn đường mía 200-700 lần
• Được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và thức uống dành cho người ăn kiêng
• Có thể có dư vị đắng hoặc dư vị kim loại trong một số chất lỏng
• Không được sử dụng trong quá trình nấu nướng
• Được FDA cấp phép lưu hành

Stevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals)

• Chất tạo ngọt không sinh năng lượng có nguồn gốc từ thực vật
• Làm từ cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana), loài cây được trồng để lấy lá có vị ngọt
• Tên thường gọi bao gồm lá ngọt (sweetleaf, sweet leaf), lá đường (sugarleaf), hay chỉ đơn giản là stevia
• Chiết xuất từ cây rebaudiana được phê duyệt sử dụng như một phụ gia thực phẩm. Nó còn được coi là vi chất bổ sung vào thực phẩm (dietary supplement)

Acesulfame K (Sunett và Sweet One)

• Chất tạo ngọt nhân tạo
• Là chất bền với nhiệt, do đó có thể được sử dụng trong quá trình nấu nướng
• Chất tạo ngọt này có thể được thêm trực tiếp vào thưc ăn. Nó được bán phổ biến dưới tên Sweet One.
• Được sử dụng cùng với các chất ngọt khác, chẳng hạn như saccharin, trong đồ uống có ga có hàm lượng calo thấp và các sản phẩm khác.
• Được FDA cấp phép lưu hành

Neotame

• Chất tạo ngọt nhân tạo
• Được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và thức uống dành cho người ăn kiêng

La Hán quả (Nectresse)

• Là loại bột được chiết xuất từ La Hán quả
• Có độ ngọt gấp 150-200 lần so với đường mía (xét trong dung dịch)
• Bền với nhiệt và có thể được sử dụng trong chuẩn bị các loại thực phẩm cần qua nướng. Loại đường này có thể tạo độ ngọt tương đương với đường với liều lượng sử dụng ít hơn (¼ muỗng cà phê tương đương với vị ngọt của 1 muỗng cà phê đường thông thường)
• FDA cho phép sử dụng

Cyclamates

• Ngọt hơn đường mía 30 lần
• Bị cấm ở Hoa Kỳ vì nó đã được chứng minh là gây ung thư bàng quang ở động vật

Tác dụng phụ

Mọi người thường đặt ra những câu hỏi về tính an toàn và ảnh hưởng tới sức khỏe của các chất tạo ngọt nhân tạo.

Vào năm 2012, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association) và Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ (American Diabetes Association) công bố một bản báo cáo kết luận rằng việc sử dụng hợp lý chất tạo ngọt không có dinh dưỡng (NNS) có thể giúp giảm lượng calo và carbohydrate hấp thụ vào cơ thể. Tuy nhiên, cần có nhiều nghiên cứu sâu hơn về vấn đề này. Hiện tại cũng chưa có đủ bằng chứng để xác định xem việc sử dụng NSS có thể dẫn đến giảm cân hoặc giảm nguy cơ mắc bệnh tim hay không.

Bên cạnh đó, cũng cần có những nghiên cứu thêm về độ an toàn của các chất tạo ngọt nhân tạo. Hiện nay chưa có bằng chứng rõ ràng về mối liên quan giữa chất tạo ngọt nhân tạo đang được bán và sử dụng ở Hoa Kỳ đến ung thư hoặc nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành ở người.

Sử dụng chất thay thế đường như thế nào?

Tại Mỹ, FDA kiểm soát tất cả các chất tạo ngọt nhân tạo được bán hoặc được sử dụng trong thực phẩm sản xuất tại Hoa Kỳ. FDA đã đưa ra quy định về liều lượng chấp nhận được hàng ngày (Acceptable daily intake-ADI: liều lượng có thể sử dụng mỗi ngày mà không gây ra nguy hiểm đối với người sử dụng) cho các chất tạo ngọày này.

Các chất tạo ngọt nhân tạo aspartame, acesulfame K, saccharin, neotame và sucralose đều đã được FDA cấp phép sử dụng.

Aspartame được khuyến cáo không dùng cho những người có tiền sử phenylketonuria (PKU). Cơ thể của họ không thể chuyển hóa được axit amin phenylalanine, một trong các axit amin được sử dụng để làm aspartame.

Tài liệu tham khảo

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/007492.htm