Bảo quản thực phẩm Nguyên nhân và giải pháp cho các vấn đề của thực phẩm đóng hộp

Nguyên nhân và giải pháp cho các vấn đề của thực phẩm đóng hộp

 

3.c.1.9

Vấn đề Nguyên nhân Phòng ngừa
Hũ thủy tinh bị rỉ dịch trong quá trình xử lý. Không nên mở nắp để bổ sung dịch mới. (Lỗi này không phải là dấu hiệu của sự hư hỏng) 1. Hạ áp suất trong thiết bị đóng hộp một cách đột ngột sau khi xử lý.

 

1. Đừng hạ áp suất xuống bằng cách đặt nồi trong một thùng nước, mở lỗ thoát hơi quá sớm, xối nước lạnh khắp quanh nồi…Hãy để áp suất hạ xuống 0 một cách tự nhiên, sau khi lấy cục đè lỗ thoái hơi ra khỏi nắp nồi, đợi thêm 10 phút rồi hãy mở nắp.
  2. Áp suất không ổn định trong suốt tiến trình bên trong nồi áp suất. 2. Hãy duy trì nhiệt độ không đổi trong quá trình xử lý.
  3. Để xuất hiện các bong bóng khí không mong muốn trong hũ trước khi xử lý. 3. Dùng thìa nhựa hoặc dao để loại bỏ bong bóng khí trong khoảng không giữa thức ăn và hũ trước khi đóng nắp.
  4. Nắp đóng kín chưa kĩ. 4. Sử dụng nắp phẳng mới cho mỗi hũ và đảm bảo nắp không bị lỗi. Xử lý nắp sơ bộ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Sử dụng băng vòng tốt – không rỉ sét, không vết lõm, không cong vòng. Lau sạch bề mặt mí ghép của hũ sau khi rót đầy và trước khi đóng nắp.
  5. Vòng nắp không đủ chặt. 5. Dùng ngón tay ép bên trên nắp phẳng nhưng đừng ép quá chặt.
  6. Hũ không ngập nước trong nồi áp suất. 6. Hũ nên được ngâm ngập nước từ 2,5 – 5 cm trong suốt quá trình xử lý.
  7. Tinh bột trong thức ăn hút chất lỏng. 7. Đảm bảo các loại đậu khô đã được ngâm nước cho nở trước khi đóng hộp. Một số thực phẩm khác chứa tinh bột cần dùng nước nóng. Nếu không thì không nên đóng hộp cho các sản phẩm dạng này.
  8. Thực phẩm cho vào quá đầy trong hũ gây sôi quá mức trong quá trình xử lý. 8. Cần duy trì một khoảng không phù hợp trong hũ (từ bề mặt nước tới nắp).
Vấn đề Nguyên nhân Phòng ngừa
Mí ghép bị hở (hãy đổ bỏ thực phẩm trong hũ này, trừ khi vấn đề được phát hiện trong một vài giờ đầu) 1. Bề mặt mí ghép của hũ có những vết nứt hoặc vết sứt. 1. Kiểm tra cẩn thận trước khi đóng nắp bằng cách quan sát và cẩn thận dùng tay ngón tay miết nhẹ xung quanh miệng hũ để kiểm tra.
  2. Không chuẩn bị nắp đậy đúng cách. 2. Hãy tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
  3. Các hạt nhỏ còn dính trên miệng hũ.  3. Dùng khăn sạch, ẩm lau sạch miệng hũ trước khi đóng nắp để loại bỏ các hạt hay gia vị còn sót lại.
  4. Dùng vòng nắp không tốt. 4. Dùng vòng nắp trong tình trạng tốt – không rỉ sét, không vết lõm, không cong vòng.
  5. Vòng nắp được lắp không kín. 5. Dùng đầu ngón tay ấn trên nắp phẳng nhưng không quá chặt.
  6. Đảo ngược hũ sau khi xử lý hay lấy ra bằng phần đầu hũ trong khi còn nóng. 6. Dùng cây gắp hũ để nhấc hũ ra khỏi nồi, đặt cây gắp vào phần phía dưới vòng nắp để gắp hũ ra, luôn giữ hũ ở vị trí đứng thẳng.
7. Mỡ, dầu bám quanh rìa hũ. 7. Cắt bỏ phần mỡ của thịt và không cho thêm chất béo khác vào hũ. Lau sạch quanh rìa hũ.
Sản phẩm ở phần trên của hũ bị đen (không nhất thiết là dấu hiệu của sự hư hỏng) 1. Không khí còn sót trong hũ gây ra quá trình oxy hóa. 1. Loại bỏ bong bóng trước khi đóng nắp hũ, Lưu ý  về khoảng không cần thiết giữa mực chất lỏng và nắp hũ.
  2. Lượng dịch lỏng hoặc syrup không đủ để bao phủ thực phẩm trong hũ. 2. Bao phủ thực phẩm hoàn toàn bằng nước hoặc syrup.
  3. Thực phẩm chưa được xử lý ngay sau khi cho vào lọ và đóng nắp. 3. Tuân theo đúng thời gian xử lý được khuyến cáo.
Vấn đề Nguyên nhân Phòng ngừa
Màu sắc thay đổi không mong muốn 1. Do tiếp xúc với các loại muối khoáng như sắt, kẽm hoặc đồng có trong các dụng cụ nấu nướng hay nguồn nước. 1. Tránh các vấn đề này bằng cách sử dụng dụng cụ nấu nướng có chọn lọc, dùng nước mềm.
  2. Xử lý quá thời gian được khuyến cáo 2. Theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất về thời gian và quy trình đóng hộp.
  3. Nguyên vật liệu còn xanh hoặc bị quá chín. 3. Lựa chọn trái cây hoặc rau củ ở giai đoạn vừa chín tới.
  4. Tiếp xúc với ánh sáng. 4. Bảo quản thực phẩm đóng hộp ở nơi tối.
  5. Có thể là một dấu hiệu của một loại hư hỏng nào đấy. 5. Quy trình xử lý tuân theo phương pháp và thời gian được khuyến cáo.
  6. Những hợp chất tự nhiên và vô hại trong trái cây và rau củ (màu hồng hoặc xanh trong táo, bông cải xanh, đào hoặc lê) 6. Không vấn đề
Dịch đục (đôi khi đây là biểu hiện của sự hư hỏng) 1. Tinh bột trong rau củ. 1. Chọn các sản phẩm ở giai đoạn chín mong muốn, không dùng các rau củ chín nẫu. Nếu đóng hộp khoai tây, dùng nước mới sôi để châm hũ và không dùng nước nấu lại.
  2. Chất khoáng trong nước. 2. Dùng nước mềm
  3. Tạp chất trong muối. 3. Dùng muối tinh luyện không có tạp chất.
  4. Hư hỏng. 4. Chuẩn bị thực phẩm theo hướng dẫn phù hợp với quy trình đóng hộp. Quy trình xử lý tuân theo phương  pháp và thời gian khuyến nghị.
Lắng cặn trong hũ (không nhất thiết là dấu hiệu của sự hư hỏng) 1. Tinh bột trong rau củ. 1. Chọn sản phẩm có độ chín thích hợp.
2. Muối khoáng trong nước. 2. Dùng nước mềm.
  3. Tạp chất trong muối 3. Dùng muối tinh luyện không có tạp chất.
  4. Lắng cặn vàng trong rau xanh hoặc hành củ 4. Không vấn đề (diễn ra tự nhiên)
  5. Tinh thể trắng trong cải bó xôi 5. Không vấn đề (diễn ra tự nhiên)
  6. Hư hỏng 6. Chuẩn bị thực phẩm theo hướng dẫn phù hợp với quy trình đóng hộp. Quy trình xử lý tuân theo phương  pháp và thời gian khuyến nghị.
Vấn đề Nguyên nhân Phòng ngừa
Hư hỏng 1. Trái cây hay rau củ có chất lượng kém. 1. Lựa chọn các loại phù hợp với phương pháp đóng hộp và có độ chín thích hợp. Nếu có thể nên đóng hộp ngay sau khi thu hoạch.
  2.  Nhiệt độ trong quá trình xử lý không đúng. 2. Các loại rau và thịt có axit thấp cần đóng hộp bằng nồi áp suất để đảm bảo an toàn. Hầu hết trái cây và dưa muối có thể đóng hộp trong nồi nước sôi. Phương pháp này cũng có thể dùng để xử lý mứt và thạch.
  3. Thời gian không đúng

 

3. Hãy làm theo những khuyến cáo về thực phẩm đóng hộp. Hãy làm theo những hướng dẫn về vận hành nồi đóng hộp và thời gian xử lý. Đùng rót đầy hũ.
  4. Áp suất không đúng. 4. Máy đo áp suất nên được kiểm tra hàng năm để đảm bảo độ chính xác. Theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
  5. Ghép mí không kín. 5. Kiểm tra lọ và nắp bị lỗi trước khi dùng.

Lau sạch rìa hũ trước khi đóng nắp và không rót đầy.

Nổi lên trên bề mặt (đặc biệt một số loại trái cây) 1. Trái cây nhẹ hơn đường syrup. 1. Dùng trái cứng và chắc. Gia nhiệt trước khi đóng hộp, dùng syrup nhẹ đến trung bình thay vì syrup nặng.
  2.  Không khí bị mắc kẹt trong các mẫu thức ăn. 2. Vào hộp nóng.
  3.  Đóng gói không đúng cách. 3. Sắp xếp trái cây trong hộp chặt, khít nhưng không làm nát, vỡ. Làm thoát bong bóng khí bị kẹt và điều chỉnh mức dịch lỏng trước khi đóng nắp. Đảm bảo mực chất lỏng bao trùm các phần thực phẩm hoàn toàn.

 

Tài liệu tham khảo:

http://nchfp.uga.edu/how/general/cannedfoodproblems.html

 

 

 



  • error: