Mối liên hệ giữa thịt đã qua chế biến và bệnh ung thư

Viện Nghiên cứu Thực phẩm, số ra ngày 26/10/2015

Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IACR) đã từng ra thông báo rằng việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến là một  trong các nguyên nhân gây bệnh ung thư, và cụ thể hơn, thịt đỏ có thể chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, thông báo này cần được xem xét trong bối cảnh ý nghĩa của cách phân loại các tác nhân gây ung thư.

Điều quan trọng cần chú ý là những hệ thống phân loại này chưa đánh giá được mức độ rủi ro của từng tác nhân, có bao nhiêu trường hợp bệnh nhân ung thư do từng tác nhân gây ra, hoặc liều lượng bao nhiêu sẽ gây bệnh ung thư. Trong bảng phân loại các tác nhân này, thịt đã qua chế biến được liệt kê trong Nhóm 1 (gây ung thư), cùng nhóm với việc hút thuốc lá, thức uống có cồn, sự ô nhiễm không khí và ánh sáng mặt trời. Những chất mà IARC cho là có thể gây ung thư, nhưng chưa có đủ bằng chứng để khẳng định, thuộc Nhóm 2A. Ví dụ, DDT (từng được dùng làm thuốc trừ sâu) được liệt kê trong nhóm 2 là “ chất có thể gây ung thư”, cùng nhóm với các nhân tố khác như việc dùng củi làm chất đốt, rán/chiên thức ăn ở nhiệt độ cao, hoặc làm việc ở hiệu làm tóc. Một lần nữa, sự phân loại này chỉ dựa vào độ tin cậy của các bằng chứng sẵn có chứ không đánh giá mức độ rủi ro. Thật ra, nguy cơ ung thư từ việc hút thuốc lá cao hơn rất nhiều so với việc tiêu thụ thịt chế biến, mặc dù các báo cáo trên phương tiện truyền thông không đề cập điều này. Nếu bạn không tiêu thụ thường xuyên một số lượng lớn thịt đã qua chế biến thì khả năng làm tăng nguy cơ ung thư từ thịt này cũng tương đối rất nhỏ.

Chưa có bằng chứng đủ thuyết phục rằng việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến sẽ gây ra bệnh ung thư đường ruột

Giáo sư Ian Johnson, giáo sư tại Viện Nghiên cứu Thực phẩm phát biểu: “IARC đã kết luận rằng việc tuyên bố việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến có mối liên hệ với bệnh ung thư có lẽ là vì các  chất được sử dụng trong quá trình chế biến nằm trong danh mục chất gây ung thư cho con người, nên nhóm thực phẩm này  cũng được phân loại vào nhóm có nguy cơ cao. Thực ra, điều quan trọng là cần nhấn mạnh với người tiêu dùng rằng cách phân loại này chỉ phản ánh độ đáng tin cậy về khả năng gây ung thư của một tác nhân nào đó theo kết quả khảo sát, chứ không đánh giá được mức độ rủi ro thực tế”.

IARC đã dựa vào bằng chứng từ hơn 800 nghiên cứu để quyết định đưa ra thông báo, trong đó những người ăn nhiều thịt có tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao hơn một chút, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Tuy nhiên, những nghiên cứu dịch tễ học có thể chưa loại trừ các yếu tố gây nhiễu khác, ví dụ như chế độ ăn uống và lối sống cũng là những yếu tố phức tạp. Chúng tôi cũng chưa rõ bằng cơ chế nào thịt và thịt đã qua chế biến có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Có một số cơ chế có thể giải thích cho bệnh ung thư, nhưng chưa có cơ chế nào chắc chắn có thể giải thích cho việc thịt chế biến hoặc các hợp chất có trong thịt gây ra bệnh ung thư.

Giáo sư Ian Johnson cho rằng chính mức độ tiêu thụ thịt có lẽ là một trong nhiều yếu tố góp phần vào tỷ lệ cao của bệnh ung thư đường ruột ở Châu Mỹ, Tây Âu và Úc, nhưng cơ chế gây bệnh chưa được hiểu rõ, và nguy cơ gây ung thư do tiêu thụ thịt cũng rất nhỏ so với việc hút thuốc. Một điều đáng chú ý là, gần như không có bằng chứng nào cho thấy những người ăn chay ở Anh có nguy cơ bị ung thư đường ruột thấp hơn so với những người ăn thịt.

Các bằng chứng cũng cho thấy tỉ lệ thuận giữa việc tiêu thụ thịt và nguy cơ bệnh ung thư. Vì vậy, những người được xếp vào nhóm tiêu thụ thịt cao nhất (nhóm này không nhiều) nên suy nghĩ về việc giảm số lượng thịt chế biến hoặc thịt đỏ trong chế độ ăn uống của họ. Tại Anh, theo hướng dẫn hiện nay là một người lớn thì không nên ăn nhiều hơn trung bình 70g thịt đỏ hoặc thịt chế biến mỗi ngày. Các trang web tư vấn việc lựa chọn thực phẩm NHS cung cấp thêm thông tin về khuyến nghị trên, cũng như lời khuyên để bạn đạt được chế độ ăn như khuyến nghị. Việc giảm bớt tiêu thụ thịt, hoặc thay thế thịt bằng trái cây và rau quả, cũng mang lại những lợi ích sức khỏe khác, chẳng hạn như giúp cắt giảm muối hoặc tăng lượng chất xơ cho bữa ăn.

Tài liệu tham khảo:

http://www.ifr.ac.uk/news/latest-news/2015/10/processed-meat-and-cancer/