Covid-19, Chợ Thực Phẩm Tươi Sống và An Toàn Thực Phẩm

Tác động của COVID-19 đã làm thay đổi nhận thức về an toàn sức khỏe mùa dịch cũng như thói quen đi lại, làm việc và mua sắm của mọi người. Cách ly và dãn cách xa hội trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Các cửa hàng tạp hóa, chợ nông sản và các quán ven đường đều chịu những tổn thất nhất định mặc dù nhu cầu lương thực, thực phẩm không thay đổi so với trước dịch. Hiện chưa có bằng chứng COVID-19 lây lan qua thực phẩm hay bao bì thực phẩm, tuy nhiên những lo ngại vẫn còn tồn tại trong cộng đồng về đóng gói, xử lý, giao nhận thực phẩm trong mùa dịch.

Chợ thực phẩm tươi sống và Chợ động vật hoang dã

Chợ thực phẩm tươi sống thường có những quầy hàng nông sản, hải sản, thậm chí mua bán và giết mổ gia cầm tại chỗ. Chợ thực phẩm trở thành “chợ” động vật hoang dã khi có hoạt động buôn bán động vật hoang dã sống.

Tại Trung Quốc, chợ hải sản Hoa Nam (Huanan) nổi tiếng ở Vũ Hán (Wuhan) có một khu bán động vật hoang dã, nơi mua bán và giết mổ tại chỗ các loại rắn, hải ly, nhím, cá sấu con,… Nhiều người cho rằng khu chợ này chính là nơi khởi nguồn của dịch COVID-19 và lan truyền dịch bệnh từ dơi sang người. Tuy nhiên, chuyên gia của tổ chức y tế thế giới WHO tuyên bố rằng không rõ điểm xuất phát của virus là từ động vật sống hay từ người bán, người mua hàng bị nhiễm bệnh.

Sai lầm và rủi ro khi dùng thuốc cổ truyền có nguồn gốc từ động vật hoang dã

Ở một số nền văn hóa, người ta tin rằng thịt và các sản phẩm từ động vật hoang dã có tác dụng chữa bệnh. Ví dụ, thịt tê tê được coi là một món ăn ngon có tác dụng làm giảm bệnh thấp khớp, mật của chúng có tác dụng cải thiện thị lực và vảy được sử dụng trong y học cổ truyền, các bài thuốc dân gian. Tê tê nằm trong danh sách những động vật hoang dã bị buôn bán trái phép nhiều nhất ở châu Á, Phi và được cho là vật chủ trung gian truyền coronavirus từ dơi sang người. Kết luận này được đưa ra sau khi tiến hành so sánh các thành phần amino acid của những protein có gai (spike proteins) trên bề mặt của virus.

Ngày càng có nhiều người, kể cả các du khách có xu hướng tìm kiếm các món ăn độc, lạ từ động vật hoang dã. Điều này có thể gây nhiều rủi ro sức khỏe do nguy cơ truyền nhiễm bệnh từ động vật sang người, điển hình như Hội chứng suy hô hấp cấp nghiêm trọng (SARS), cúm H1N1, cúm gia cầm và viêm phổi do coronavirus.

Virus và thực phẩm

Virus lây qua đường thực phẩm không thể sinh sôi trong thực phẩm mà lây truyền qua tiếp xúc với bề mặt thực phẩm có giọt bắn chứa virus hoặc nhiễm phân của người mắc bệnh. Virus có thể lây nhiễm sang người qua đường tiêu hóa nhờ tính kháng axit của chúng. Điển hình là norovirus và virus viêm gan A (hepatitis A).

Không giống như virus đường ruột, khả năng lây bệnh qua đường ăn uống của virus đường hô hấp như coronavirus là rất thấp, mặc dù không phải là không thể nhưng cần hội đủ các yếu tố phù hợp. Bên cạnh việc quan tâm tới vấn đề thực phẩm, giãn cách và cách ly xã hội vẫn luôn là những biện pháp tránh lây nhiễm hiệu quả cần được chú ý.

Nghiên cứu ban đầu chỉ ra rằng một số coronavirus không chịu được môi trường axit. Một nghiên cứu về coronavirus 229E ở người cho thấy tốc độ lây nhiễm đạt tối đa trong môi trường pH 6,0, ở 4ºC hoặc 33ºC. Do độ pH của dịch vị dạ dày từ 1,5 đến 3, chủng coronavirus 229E có thể sẽ không sống sót khi đi qua đường tiêu hóa.

Các nghiên cứu gần đây về COVID-19 đặt câu hỏi liệu nó có nhắm vào đường ruột thông qua việc sử dụng men (enzyme) chuyển angiotensin 2 trong tế bào biểu mô ruột non hay không. Các nghiên cứu về chủng coronavirus MERS-CoV trước đó cho thấy đường ruột cũng có thể là một con đường lây nhiễm khác. Nghiên cứu ở chuột mang gen dipeptidyl peptidase 4 của người cho thấy sự xâm nhập của MERS-CoV ở dạ dày có thể gây nhiễm trùng dẫn đến tử vong.

Trong quá trình nhiễm trùng, sự xuất hiện của virus trong mô phổi là dấu hiệu của viêm đường hô hấp thứ phát. Ngoài ra, các nhà khoa học cho rằng triệu chứng đường tiêu hóa như tiêu chảy cần được bác sĩ lâm sàng chú ý nhiều hơn do tế bào ruột cũng có thể bị COVID-19 tấn công.

Viện Y tế Quốc gia ở Mỹ (National Institutes of Health/NIH) trích dẫn một kết quả nghiên cứu cho rằng COVID-19 có thể lây nhiễm qua giọt dịch siêu nhỏ lơ lửng trong không khí (aerosol) trong 3 giờ và trên bề mặt nhựa, thép không gỉ trong tối đa 3 ngày. Mặc dù nó cho thấy khả năng bị nhiễm bệnh khi hít phải giọt bắn hoặc tiếp xúc với bề mặt có virus, nhưng các quá trình lây nhiễm trên chỉ mới được mô phỏng trong phòng thí nghiệm. Hơn nữa, sự tác động qua lại của việc nhiễm COVID-19 trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm, sự truyền nhiễm sang thực phẩm cũng như tốc độ lây lan từ người sang người vẫn chưa được kiểm nghiệm. Vì vậy trước hết hãy thực hiện tốt các biện pháp an toàn thực phẩm bao gồm: rửa sạch rau quả trước khi ăn và nấu thịt cho đến khi nhiệt độ bên trong thịt đạt mức cho phép. Không vệ sinh thực phẩm bằng xà phòng và bột giặt hay xử lý bằng chất khử trùng không phù hợp.

Dược thực phẩm (Nutraceuticals) và COVID-19

Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm đã được nghiên cứu xem liệu chúng có thể ức chế enzym protease hoặc polymerase của COVID-19 hay không. Nghiên cứu theo mô hình sàng lọc ảo (in silico) thông qua năng lượng liên kết giữa các hợp chất và protein của virus đã tìm ra được những chất có nguồn gốc từ trái cây, rau, ngũ cốc và các loại đậu như phycocyanobilin, riboflavin, cyanidin, daidzein và genisteinc đều có khả năng trở thành các hợp chất ức chế mạnh. Tuy nhiên những kết quả ban đầu này vẫn cần phải được đánh giá thêm.

Các nhà khoa học cũng đang xem xét sử dụng dầu dừa để điều trị COVID-19. Monolaurin và axit lauric trong dầu dừa chứa hoạt tính kháng virus và có khả năng phá hủy màng bọc lipid của virus. Trong một báo cáo gần đây, dầu dừa đang được coi là một liệu pháp dinh dưỡng do có chứa hàm lượng axit lauric cao.

Kết luận

Nhìn chung, cần phá bỏ những lầm tưởng về phương pháp chữa trị sử dụng động vật hoang dã cũng như cải thiện thái độ, hành vi tiêu dùng để giảm thiểu rủi ro trong thời kì đại dịch. Cần có các biện pháp quản lý chặt chẽ hơn đối với chợ thực phẩm và nghiêm cấm các hoạt động buôn bán bất hợp pháp động vật quý hiếm. Bên cạnh đó, hãy thực hiện an toàn thực phẩm và hỗ trợ các cơ sở kinh doanh thực phẩm trong thời kỳ dịch bệnh, đồng thời nâng cao nhận thức của cộng đồng về các biện pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học.

Tài liệu tham khảo

https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/july/columns/food-safety-and-quality-covid-19-wet-markets-and-food-safety